探秘“臭食”

張敏

中國(guó)飲食素來(lái)講究“色、香、味、形、器”的統(tǒng)一。其中“香”是指食物中的芳香物質(zhì)散發(fā)在空氣中，產(chǎn)生的誘人食欲的氣味。然對(duì)于 “香”食的對(duì)立面“臭”食，因獨(dú)特的風(fēng)味 ，中國(guó)飲食以其海納百川的胸懷包容其居于一隅，煥發(fā)著魅力，成為一朵奇葩。

“臭”，在古代，通“嗅”。如《易·系辭》說(shuō)“其臭若蘭”，注釋是“氣香馥若蘭也”。臭字變臭的時(shí)間，在西漢與東漢之間。東漢的《說(shuō)苑》寫(xiě)道：“入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚(yú)之肆，久而不聞其臭。”大致相同的話(huà)，在西漢的《大戴禮記》中卻只重復(fù)“久而不聞”?！俺簟笔窍鄬?duì)五谷的“甘”。原料腥、臊、膻等的一般惡氣，和發(fā)展到后來(lái)的與食物不相容的惡氣都是“臭”的內(nèi)容。

【聞 臭】

“臭”味有的是原料自身具備的，如魚(yú)體的腥味是由于魚(yú)在死亡后，體內(nèi)的氧化三甲胺逐漸轉(zhuǎn)化還原，生成帶有腥味的三甲胺，并隨著時(shí)間的推移、溫度的升高，腥味越來(lái)越重。各種牲畜肉都有其固有的氣味，這是因?yàn)槿鈨?nèi)存在不同數(shù)量的、具有特殊揮發(fā)性的脂肪酸的緣故。脂肪酸的含量因畜種、性別、飼養(yǎng)條件不同而異。豬肉有微腥氣味，牛、羊肉有膻氣味，但羊肉膻味較重，狗肉有腥氣味，老齡和瘦弱畜的肉比青壯年畜肉氣味重。這些都是牲畜本身的氣味。作為水果之王的榴蓮因含有丙硫醇和異丙硫醇這兩種物質(zhì)，使其聞之臭如貓屎。

有些食物的臭味是通過(guò)后天加工，人為賦予的味道。如紹興“臭豆腐”、王致和“臭腐乳”、 徽州“臭鱖魚(yú)”等。王致和“臭腐乳”以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆腐干為原料，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)15%～20%，經(jīng)過(guò)自然發(fā)霉后，豆腐干表面繁殖了一種能生產(chǎn)蛋白酶的霉菌。這種霉菌產(chǎn)生的蛋白酶在原料發(fā)酵過(guò)程中分解蛋白質(zhì)，致使一部分蛋白質(zhì)的硫氨基和氨基游離出來(lái)，產(chǎn)生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能嗅到一股臭腐乳獨(dú)特的臭氣味。但這種“臭”決非變質(zhì)的同義詞，它是一種味。這也是人們吃了臭食開(kāi)胃、助消化、增食欲的奧秘所在。

臭豆腐是將新鮮豆腐短暫浸泡“臭鹵”而成。臭鹵是由各種配方植物經(jīng)過(guò)有機(jī)發(fā)酵而成，其主要原料為莧菜梗。莧菜是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜，其礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸、胡蘿卜素、維生素C等含量較高。莧菜梗經(jīng)過(guò)霉制后，各種氨基酸含量都有不同程度的提高。長(zhǎng)時(shí)間腌制后，產(chǎn)生特殊的揮發(fā)性物質(zhì)：二甲基甲硫（具有強(qiáng)烈的洋蔥和硫化物氣息）、甲基乙基二硫（具有韭菜、洋蔥和蒜的氣息）、二乙基二硫（具有蔥、蒜、卷心菜的氣息）、吲哚（具有糞便和動(dòng)物氣息）等等。這三種硫醚類(lèi)化合物和吲哚的閾值低，氣味強(qiáng)度大。豆腐浸泡在臭鹵中，鹵水中的細(xì)菌、霉菌分解豆腐中的蛋白質(zhì)，使豆腐的組織松弛，吸收了臭鹵的味道，散發(fā)出臭味。

安徽名菜臭鱖魚(yú)，俗稱(chēng)“腌鮮魚(yú)”。這“風(fēng)味鱖魚(yú)”聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香。既保持了鱖魚(yú)的本味原汁，肉質(zhì)又醇厚入味，同時(shí)骨刺與魚(yú)肉分離，肉成塊狀，并非一般的鮮魚(yú)能比。一臭一香，形成鮮明對(duì)比，更增加了此菜的魅力。它是采用新鮮鱖魚(yú)為原料，經(jīng)過(guò)淡鹽水腌制或用炒熟的花椒鹽擦魚(yú)鰓及魚(yú)身表層，然后入桶內(nèi)腌制，在室溫下夏季約五六日，冬季約二三十天可腌成。以魚(yú)鰓仍帶紅色、魚(yú)鱗未脫、魚(yú)肉并未變質(zhì)，但以散發(fā)出略臭的特殊氣味為標(biāo)準(zhǔn)。活的鮮魚(yú)組織內(nèi)是無(wú)菌的，但是其體表、腮以及消化道內(nèi)都有一定數(shù)量的微生物存在。魚(yú)經(jīng)過(guò)食鹽腌制后，可以抑制大部分細(xì)菌生長(zhǎng)，故魚(yú)鰓仍然帶紅色、魚(yú)鱗未脫落。但仍有一些嗜鹽菌或球菌能良好生長(zhǎng)，分解魚(yú)組織使骨刺與魚(yú)肉分離，并產(chǎn)生吲哚、糞臭質(zhì)、硫醇、氨、硫化氫等臭味物質(zhì)，使鱖魚(yú)肉不腐卻散發(fā)著臭味。

【味 鮮】

臭味食物雖有不喜之氣，卻食之鮮美，是因?yàn)槠渲泻絮r味物質(zhì)。榴蓮肉中水分含量較少，含淀粉11%、糖分13%、蛋白質(zhì)3%，吃起來(lái)滑似奶膏，酥軟味甜，又因其中天門(mén)冬氨酸、谷氨酸含量較高，使其鮮美可口，令人垂涎欲滴。臭腐乳發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，蛋白質(zhì)分解徹底，產(chǎn)生大量氨基酸，特別是丙氨酸，使人吃臭豆腐乳時(shí)感覺(jué)到特殊的甜味和鮮味。科學(xué)家揭示：臭食之美就是因?yàn)樵显诎l(fā)酵過(guò)程中繁殖了那種產(chǎn)生蛋白酶的霉菌，將蛋白質(zhì)水解變成氨基酸，使食物變得美味可口。由于鱖魚(yú)蛋白質(zhì)含量較高，在烹制過(guò)程中蛋白質(zhì)分解的氨基酸種類(lèi)較多，其中谷氨酸、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、琥珀酸等都是鮮味物質(zhì)，與其他成分交融，使菜肴滋味醇厚而雋永。

【食 香】

《本味》上說(shuō)“臭惡猶美，各有所以?！蓖ㄟ^(guò)鼎中之變，去臭留香或聞臭食香。三甲胺溶于酒精，能與醋酸中和。加入黃酒、食醋等調(diào)料，可使一部分三甲胺隨著酒、醋的揮發(fā)而散發(fā)，另一部分則與醋酸中和生成鹽類(lèi)，從而使腥味減少。畜肉的不良?xì)馕犊赏ㄟ^(guò)烹調(diào)前浸泡去除血水，烹調(diào)中加入蔥、姜、酒或其他原料（如大料、蘿卜、橘皮等）去除。臭豆腐經(jīng)七成熱油溫炸至四面鼓起，胚體膨脹、逐漸空心后撈出。油炸過(guò)程中油脂高溫分解，產(chǎn)生羰基化合物，如直鏈狀2，4-二烯醛和內(nèi)酯，使制品呈現(xiàn)油炸食物特有的香氣。外酥脆內(nèi)軟嫩，淋上蝦油和其他蘸料，便成了經(jīng)久不衰的小吃。臭豆腐乳在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的大量酯類(lèi)物質(zhì)，使其具有酯香味。搗碎后加上去皮的油炸花生米，和上五香豬耳朵丁，淋上少許辣油、糖、麻油，便是一盤(pán)可口的小菜，配上一碗濃香的白米粥，也是人間美味。油本身可以因加熱而生香，《居家必用事類(lèi)全集》說(shuō)“好油四兩，熬令香熟”。用熬熱的油煎炸腌制的鱖魚(yú)，可以使鱖魚(yú)產(chǎn)生香氣，除了逸出的油分子有香氣外，還因?yàn)轺Z魚(yú)中的呈香成分，如酚、醛、酯等都有親油性，使得臭鱖魚(yú)香氣四溢。

【營(yíng) 養(yǎng)】

在烹調(diào)過(guò)程中，原料除了原有的腥膻味被去除外，蛋白質(zhì)受熱會(huì)凝固變性，其中一部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成肽和各種氨基酸，利于消化吸收；淀粉加熱后變?yōu)楹?，部分淀粉分解成雙糖；加熱還可將食物中的有害微生物、寄生蟲(chóng)殺滅，起到消毒殺菌的作用，使食品元素?zé)o害等等，原料變得更加具有營(yíng)養(yǎng)。

臭鹵形成過(guò)程中，產(chǎn)生大量微生物菌種，豆腐浸泡其中，營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生顯著的變化，合成了大量維生素B12，蛋白質(zhì)分解變得更易消化吸收?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，在臭豆腐、泡菜等食品當(dāng)中含有高濃度的單寧酸、植物堿等植物殺菌物質(zhì)，存在的植物性乳酸菌能很好地調(diào)節(jié)腸道及健胃。

臭腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化；維生素B族的含量很豐富，對(duì)老年癡呆癥有一定的預(yù)防作用；含有少量鈣、磷等礦物質(zhì)；飽和脂肪酸含量很低，不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮，因此被稱(chēng)為中國(guó)的“素奶酪”，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至比奶酪還高。

鱖魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克約含蛋白質(zhì)15.5～19.3克，富含人體必需的8種氨基酸；脂肪含量低，且含有少量的維生素、鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)素；肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，中醫(yī)認(rèn)為其味甘性平，具有補(bǔ)氣血、益脾胃的功效。鱖魚(yú)肉的熱量不高，富含抗氧化成分，是愛(ài)美女士極佳選擇；吃鱖魚(yú)肉還有利于肺結(jié)核病人的康復(fù)。從現(xiàn)今的飲食健康角度看，臭鱖魚(yú)無(wú)疑是一道營(yíng)養(yǎng)佳肴。

【文 化】

中國(guó)的飯菜講究色、香、味三者統(tǒng)一。連孔夫子也講“食不厭精，膾不厭細(xì)”。然而，吃遍了南北大菜，能夠留下深刻印象的不多，反倒是風(fēng)味小吃令人難以釋?xiě)选Ｖ袊?guó)有不少民族會(huì)做“臭”食，留下不少名揚(yáng)天下的“臭”東西。饕餮之客中不乏逐臭之夫，“青方”（臭豆腐）是男人的最?lèi)?ài)；能臭上整個(gè)一條大街的“油炸臭豆腐”偏偏是時(shí)髦女郎心儀的小吃。民以食為天，千百年來(lái)中華民族沉積了豐厚的飲食文化，中國(guó)的“臭食”作為其中一分子，歷久彌新。