嘗小吃 品文化——成都篇

耀婕

成都是一座歷史悠久的古老之城，又稱為“蓉城”、“花城”、“天府之城”，大約有2300年的歷史，是一座物產(chǎn)豐富的文化古城。在這座擁有濃重歷史底蘊(yùn)的文化古城中，最著名、最值得一提的文化之一就是小吃文化。最受歡迎的小吃多以麻、辣、鮮、香的口味居多，雖然說這些個(gè)小吃一般選材都比較簡(jiǎn)單，但特點(diǎn)在于調(diào)料搭配十分豐富，味道也很有當(dāng)?shù)靥厣Ｍ瑫r(shí)，成都小吃的名稱也很有特點(diǎn)，多以姓氏和街道名作為招牌的理由，既好記又讓人一目了然。

一說到這兒，你一定會(huì)情不自禁地想起那些個(gè)吃不膩的成都小吃吧？如果能立刻吃到嘴里才會(huì)覺得十分過癮的話，那么我們就以龍抄手為開頭，說一說成都都有哪些又好吃又能自己制作的小吃。

抄手有很多種叫法，在北方地區(qū)多叫餛飩，在廣東地區(qū)叫云吞，在成都就叫抄手。在成都，龍抄手一般有兩種吃法，一種是紅油的，一種是清湯的。古時(shí)候做龍抄手十分講究，湯要清澈，餡要細(xì)膩。有許多歷史筆記都對(duì)其有過贊美，如“今之餛飩，形如堰月，天下通食也”?？梢婟埑值拿牢犊诟胁皇苋魏蔚赜蛳拗?，無論來自東南西北哪個(gè)方向的客人，都視它為美食。

龍抄手的制作方法也很簡(jiǎn)單。先來說說和面，干面粉中放入一個(gè)雞蛋，再加入適量水和成面團(tuán)，再把和好的面團(tuán)蓋上濕布餳上半個(gè)小時(shí)左右；餳面的空當(dāng)可以用來調(diào)餡，選擇精瘦肉絞成肉餡，在肉絞里一次性放入姜末、雞蛋、鹽和適量胡椒粉，順著一個(gè)方向攪拌，攪拌的過程中加入適量清水，攪成糊狀加上香油就可以了；將餳好的面放在案板上揉光滑，搟成薄皮，越薄越好，用刀切成四方形的面片；接著就是包抄手，方法是取一抄手皮，將肉餡放于面皮的中間，肉餡不要放得過多，將面皮對(duì)折，拿著對(duì)折好的兩角，以中指為支撐點(diǎn)重疊，壓緊就可以了，包好的抄手形狀有點(diǎn)像元寶；然后就是煮抄手，水開后將包好的抄手放入鍋中，再次沸騰后點(diǎn)一次水，抄手煮得浮起來的時(shí)候，就算煮好了。最后一步就是加料，事先要在空碗里放入辣椒油、醬油、香油和少量鹽，將煮好的抄手以及湯撈進(jìn)碗里，一碗成都最有名的紅油抄手做好了。

這道小吃老少都非常適合，不能吃辣的人可以適當(dāng)少放辣椒。抄手最大特點(diǎn)是它的湯汁微辣濃香，口感上完全不同于北方的餛飩，大大刺激了食欲。其中的營(yíng)養(yǎng)成份也提供了身體所需要的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，是一道深受大眾喜愛的小吃。

說完抄手后就不得不提到成都的另一種小吃了——鐘水餃。在北方，水餃?zhǔn)浅Ｓ玫氖澄?，而在成都，水餃則是被當(dāng)成小吃來對(duì)待的。餡料和制作手法上十分講究，配上特制的好湯和調(diào)料，互相補(bǔ)充，相得益彰。以前，在成都賣水餃的店鋪很多，最有名的要數(shù)“鐘水餃”，所以這名字也被人們流傳開來。

鐘水餃在制作方法上與普通的水餃有所區(qū)別，它的醬油是特制的，方法如下：先將醬油倒入鍋中，加熱至60～70攝氏度時(shí)放入紅糖（紅糖與醬油的比例是1：1），紅糖化開后放入八角、小茴香和少許香葉，一斤醬油放一錢的香料就可以了，小火繼續(xù)熬，大約20分鐘后起鍋放涼。接著要準(zhǔn)備紅油，紅油要特別選用由成都有名的二荊條紅辣椒面加菜油炸制而成。有了醬油和紅油這兩種“神秘武器”，制作鐘水餃就十分容易了。首先是制餡，選擇精瘦肉剁成肉茸，在肉茸里加入姜汁、開水浸泡過的花椒水、胡椒粉和醬油，混合攪拌均勻，并攪成粘稠狀。面皮搟成直徑為5厘米的面皮為好，大小比普通餃子皮要略小一點(diǎn)。搟好的面片中間放入餡料，只需輕輕對(duì)折，按緊就包好了。將包好的餃子下鍋煮熟，撈餃子的時(shí)候一定要把水分控干，再放入小碗里，淋上特制的醬油、紅油和蒜泥，一碗散發(fā)著濃烈香味的鐘水餃就做完了。

鐘水餃?zhǔn)莾羧怙溩?，微甜帶咸，兼有辛辣，風(fēng)味非常不一般。但辣椒容易上火，注意在干燥的季節(jié)要少吃為好。

想要更加刺激你的味蕾，大大激發(fā)你的食欲，讓人吃了還想再吃，永遠(yuǎn)吃不夠的一道很過癮的小吃，那非肥腸粉莫屬！

肥腸粉的制作并不復(fù)雜，但一定要在選材上下點(diǎn)工夫。正宗的肥腸粉選擇地是上等的紅薯粉制作而成的粉，口感勁道，有嚼感。底湯則是豬骨頭和肥腸一起熬燉而成的。準(zhǔn)備好以上兩種材料后，下面的制作方法就容易很多了。先準(zhǔn)備湯底，豬腸、豬骨洗凈，放入鍋內(nèi)，放入足量清水再加入姜、蔥和花椒，一起上火煮開，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火燉煮，直到豬腸煮軟爛。將煮好的豬腸切成碎丁，再將泡好的紅薯粉放入肥腸湯中燙一下再撈出，連湯帶干貨一起放進(jìn)大碗里。再在碗里加上醬油、味精、胡椒粉、鹽、紅油辣椒、芽菜末和蔥花，最后再盛上一大勺底湯，同時(shí)在上面在撒上幾?；ㄉ褪[花，一道麻、辣、鮮、香且營(yíng)養(yǎng)豐富的肥腸粉就做好了。

肥腸粉內(nèi)含的碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、鈣、鐵等礦物質(zhì)都十分豐富，粉條的附味性非常好，吸收了骨頭湯里的味道，是一道既營(yíng)養(yǎng)又好吃的美味。

還有一道小吃，不僅僅是成都，甚至在重慶，以至于整個(gè)四川都是一道著名的小吃，那就是擔(dān)擔(dān)面，但說到最正宗，最有特色，那還是要來說說成都的擔(dān)擔(dān)面。

早年間，由于小商販們挑著擔(dān)子沿街叫賣這種小吃，故得名擔(dān)擔(dān)面。既然可以挑著擔(dān)子沿街叫賣，制作過程自然不會(huì)很復(fù)雜。要準(zhǔn)備的食材有面條（手搟面）、豌豆苗、芝麻醬、醬油、香醋、味精、蒜泥、花椒、蔥花、紅油辣椒和雞湯。把這些調(diào)料混合均勻盛在碗里，再在碗里盛上一點(diǎn)雞湯調(diào)勻備用。把新鮮的豬肉剁成綠豆大小的顆粒，鍋中放油，待油燒熱后放入切好的豬肉粒煸炒，炒至金黃色出鍋。把面條煮好后挑入放好調(diào)料的湯碗里，撒上炒好的豬肉末，拌在一起就可以享用了。

這就是成都的擔(dān)擔(dān)面，營(yíng)養(yǎng)成分以蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物為主，除了人體必需的這三種基本的營(yíng)養(yǎng)元素，擔(dān)擔(dān)面中還加入了一些新鮮的時(shí)令蔬菜，補(bǔ)充了人體所需要的其他營(yíng)養(yǎng)成份。再加上面食本身很容易消化，適合各年齡段的人群食用。還要值得注意的是，由于擔(dān)擔(dān)面的口味較重，含鹽量較多，在調(diào)味拌面的時(shí)候不要貪圖口感而忽視了健康。

僅僅這幾種并不能代表成都淵源的小吃文化，成都的大街小巷到處可以看到形形色色的小吃店，每一家的小吃店里的食物都各具特色，讓人不得不品了又品，嘗了又嘗，流連往返。有時(shí)間的話，一定要來成都徹底體驗(yàn)一次味蕾之旅，親身體會(huì)成都小吃的魅力，感受成都小吃的文化。