擔擔面：眾口“皆”調(diào)的美味

丹若

“我靜靜地等待著，一個嶄新的日子正步步來臨?？傆幸惶?，我們的娃娃，全中國每家每戶的娃娃們都能每天吃上擔擔面，吃上賴湯圓。”

這段話來自電影《鄧小平·1928》中鄧小平在新婚之夜的一番即興演講。在這樣一個特別的日子里，一位年輕的革命家在憧憬未來時，把擔擔面“鍵入”了理想。想來，擔擔面若非美味，恐怕也不會讓人如此惦念。

擔擔面為何以“扁擔”冠名

據(jù)鄧小平的廚師講，祖籍四川的鄧小平喜歡吃辣，直到晚年，擔擔面依然是他的至愛。

其實，準確地說，擔擔面是四川成都和自貢的著名面食小吃。擔擔面的名稱來源不似其他面食，源自面的形態(tài)、制作方法或口感特色，而是源自其挑擔叫賣的經(jīng)營方式。扁擔是一種極為簡樸的運輸工具，過去賣吃食的往往都是小本買賣，沒有店面，不得不靠一條扁擔來維系生活。四川位于我國西南地區(qū)，地勢崎嶇，扁擔是非常重要的運輸工具。在四川，用擔子挑著叫賣的食物有不少，其他地方挑擔叫賣的食物也很多，像聞名遐邇的蘭州牛肉拉面、流傳百年的長沙著名小吃雙燕餛飩，最初都是由小販挑擔叫賣的，可為什么只有擔擔面用“扁擔”冠名呢？

至今，擔擔面已有100多年的歷史。相傳在清道光二十三年（1841年），在四川省的自貢城內(nèi)，人們經(jīng)常能看到一個挑著扁擔、敲著梆子叫賣面條的小販，他叫陳包包。陳包包的扁擔很特別，一頭是一個特制的銅鍋，中間被隔開，有點類似今天的鴛鴦鍋，一邊用來煮面，另一邊用來燉雞和豬蹄；扁擔的另一頭則放著各種食材。

陳包包能吃苦，又肯下功夫，他用的面是自家種的小麥磨成的，面條是自己搟制的，而他的面條“澆頭”更是講究，比如，芽菜用宜賓的，口蘑醬油用資陽的，醋用自貢的太源井曬醋，辣椒則非川東達州的不用。正因為制作精致，陳包包的面總是香氣撲鼻，讓人胃口大開。因為口感獨特、經(jīng)濟實惠，久而久之，喜愛陳包包面條的人越來越多，“粉絲”們更是樂見那副讓人垂涎不已的挑擔，于是，人們心意相通地稱之為“擔擔面”。

陳包包賺了些錢后便開了一家小店，雖然不再挑擔了，但“擔擔面”的名稱卻保留下來。善良的陳包包不僅讓擔擔面依舊保持原來的價格，而且還收了幾個窮人家的孩子做徒弟，傳授他們擔擔面的制作手藝。

學徒之中有個年輕人叫姜子洪，最為勤快，也盡得師傅真?zhèn)鳌Ｒ淮卧谌コ啥纪队H的路上遇到了劫匪，盤纏被洗劫一空，一路乞討才到成都。親戚見他窮困潦倒，就給了他一些錢，想打發(fā)他回家。

姜子洪沒有回家，而是置辦了一套和師傅陳包包當年創(chuàng)業(yè)時一模一樣的家伙什兒，做起了擔擔面生意。在成都街頭，姜子洪挑著擔子，邊走邊吆喝著“擔擔面—”有人好奇這名字，便買來嘗鮮。沒想到，面條筋道，澆頭酥香，麻辣爽口，一瞬間，味蕾盡被征服。原來，姜子洪在師傅所授擔擔面手藝的基礎上，又對澆頭進行了改進，加入了成都特有的黑豬肉，三分肥七分瘦，又在配料中加入了海椒和麻椒，面條吃起來鮮而不膩，辣而不燥。

后來，姜子洪在挑擔的一頭掛上了一塊“子洪春擔擔面”的木牌，算是有了“字號”。因其擔擔面味道獨特，食客絡繹不絕，一些大戶人家的公子哥、闊太太甚至坐著車在街上追蹤他的挑擔。

漸漸地，姜子洪攢夠了本錢，就把面館開到了成都的繁華街區(qū)，擔擔面由此家喻戶曉，并逐漸流傳到其他地方，成了整個四川的特色美食。

絕美之處在“面臊”

一般來說，擔擔面的面條由手工搟制而成，面條又細又薄，煮熟后迅速撈出，然后加上調(diào)制好的澆頭便大功告成了。一碗爽滑勁道、咸香微辣、飄著紅油、點綴著芽菜和花生碎的美味擔擔面即刻便可撩起人們心底的幸福感。說到底，擔擔面的過人之處，還在于它的獨特澆頭，四川人稱為“面臊”。

四川人習慣上把面臊分為三種：湯汁面臊、稀鹵面臊和干煵面臊。湯汁面臊指帶湯水的，比如清湯牛肉面的面臊；稀鹵面臊一般要勾芡，所以比較黏稠，如打鹵面的面臊；干煵面臊是指炒制的面臊，相對來說比較干爽，擔擔面的面臊即如此，所以被稱為“脆臊”。

制臊是擔擔面最重要、最成就口味的關鍵環(huán)節(jié)。首先，取上好的豬后腿肉剁成末，然后在滾油中翻炒，加鹽、胡椒粉等調(diào)味，最后放入用油解散的甜面醬炒香。擔擔面的調(diào)味用料極其豐富：鹽、味精、醬油、醋、芝麻醬、辣椒油、白糖、榨菜、芽菜、川冬菜、豌豆尖、蔥花、蒜蓉、花椒面，等等。如今的擔擔面已遍布全國各地，做法上也有些許不同，比如成都、自貢等地依然保持原來的素面風味，以芽菜為主要配料；而有的地方為了增香，加入了花生碎或芝麻粉。但不管怎樣，擔擔面的美味沒變，人們對它的喜愛沒變，用擁躉的話說，擔擔面的美味是用鼻子就能感受到的。

“文壇美食家”汪曾祺先生雖是江蘇人，卻對擔擔面頗有研究。他曾說：“擔擔面講究面細無湯，麻辣味鮮，因此花椒面絕不可免。四川的花椒面是用生花椒微火焙干后碾成的，最佳者為當?shù)厮a(chǎn)之大紅袍，稍加一點，擔擔面的滋味立即凸顯?？上?，許多仿效者對此常常忽略?！?p>

四川省烹飪協(xié)會創(chuàng)辦人李樹人先生，不僅是著名書法家、社會活動家，而且畢生致力于川菜的推廣和國際交流，被飲食界尊為四川美食界泰斗，人送雅號“美食活地圖”。雖品嘗美食無數(shù)，但他最喜歡的菜是回鍋肉，最鐘愛的小吃就是擔擔面。擔擔面為什么好吃，他給出的總結是：“面滑爽、臊酥香，咸鮮微辣略帶酸?！?/p>

曾有食客形容擔擔面的口感帶有一絲“狡黠”，雖然辣，卻不是讓人忍受不了的直辣，而是辣中透香，帶來一種很舒服的“酥麻”。這“酥麻”也許就是李先生形容的“酥香”吧。

擔擔面為何能“左右逢源”

擔擔面有一種魅力：當你和它相識后，你便會愛上它，從此忘不掉它；不論你是身居高位，還是一介布衣，擔擔面都能左右逢源將你“融化”在它的美味之中，高低貴賤一并臣虜。

擔擔面好吃又實惠，一般幾塊錢到十幾塊錢一份，但有媒體報道稱，一位中國小伙在美國首都華盛頓街頭售賣擔擔面，一份售價40元人民幣，生意卻異?；鸨?。一位來自中國四川的女士吃后說，這碗擔擔面里的確有家鄉(xiāng)的味道。

擔擔面是屬于四川人的獨特記憶。據(jù)說，四川文化名人巴金、郭沫若只要一回到家鄉(xiāng)，要做的第一件事便是吃一碗擔擔面。一碗擔擔面，能讓游子的身心即刻回歸故土。

“一首歌就能捧紅一個歌星”的中國臺灣詞曲作家陳彼得，出生于四川成都，幼年隨父母前往臺灣定居。后來他回到大陸，開起了快餐店，賣臺式快餐和成都擔擔面，感慨“回家真好！”

不過，擔擔面不只是四川人的記憶。

在重慶渝中有一座馬鞍山—是重慶人民大禮堂背靠著的小山。小山兩頭高，中間低，形似馬鞍。20世紀30年代，四川省主席劉湘手下有個姓何的軍官，就在這形似馬鞍的山上建了一座宅院，取名良莊。

抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)后，何軍官去前線抗戰(zhàn)，良莊被主人對外出租，很多轉移到重慶的專家學者、愛國人士陸續(xù)住進了良莊，其中有沈鈞儒、沈雁冰、史良、鄒韜奮、李公樸、黃炎培等，良莊漸漸成為愛國民主人士聚會的重要地點。這里賣東西的小商販也很多，白天有香煙洋火、花生瓜子，到了晚上，涼粉、涼面、抄手、擔擔面的叫賣聲此起彼伏。鄒韜奮雖祖籍江西，但重慶美食給他留下了深刻印象，這從他所寫的《抄手、火鍋、擔擔面》一文的標題上就不難看出。

擔擔面不僅是記憶，還是能夠成就未來的憑依。在“東方之珠”香港有這樣一家餐廳，店老板在1947年攜家眷到香港謀生，靠一碗擔擔面起家。雖然店址偏僻，但美味的擔擔面還是吸引了當時在周圍拍戲的演職人員光顧，著名香港導演李翰祥為小店起名“詠藜園”，寓意客人“永遠來不完”。擔擔面成就了詠藜園，讓它從地處擁擠棚屋區(qū)的小店發(fā)展成擁有幾百平方米的京川滬綜合餐廳。據(jù)統(tǒng)計，這家店接待過700余位演藝明星和商界名流，曾先后獲得亞洲餐飲五鉆獎、法國藍帶獎等300余個獎項，并連續(xù)9年成為《米其林指南》的推薦餐廳，就餐高峰期排隊常?？蛇_300多號。今天，擔擔面仍是詠藜園的招牌菜。

美食無國界，近些年不少中國本土餐飲品牌都開拓到了海外，比如蘭州拉面、全聚德、狗不理。如今，國外中餐廳也有了“海歸”，風靡紐約的中式面館“Hao Noodle”就回到了中國，將國內(nèi)第一家店開在了上海。

“Hao Noodle”直譯成中文就是“好面館”。好面館上海店依舊主打面條，其中一款18元的擔擔面曾被《紐約時報》評為“紐約城中最佳擔擔面”。不過，在紐約，這碗“最佳擔擔面”價格要高出上海很多，是8美元，約合50多元人民幣。