隱藏在鍋中的秘密

王海龍

“不粘鍋特氟龍”事件、“紫砂門(mén)”這些與鍋有關(guān)的話題逐漸淡出人們的視野，“不銹鋼鍋錳超標(biāo)”風(fēng)云驟起再次引起人們對(duì)日常生活中最常用到的一件炊具——鍋的關(guān)注。除了前面文章中提到的不銹鋼鍋外，市場(chǎng)上還有一些其他材料做成的鍋，我們?cè)谫?gòu)買的時(shí)候也要注意。

紫砂鍋

中央電視臺(tái)《每周質(zhì)量報(bào)告》曾揭露，一些廠家，使用田土、黃土、黑土等普通陶土，并添加“鐵紅粉”、二氧化錳等化工原料染色，配制加工成內(nèi)膽原料泥。這種原料泥經(jīng)過(guò)沖壓成型、燒制加工產(chǎn)出所謂的“紫砂內(nèi)膽”。這些內(nèi)膽以每個(gè)幾元到十幾元的價(jià)格賣給美的、九陽(yáng)等電器廠，經(jīng)過(guò)廠家加工包裝，就搖身一變，成了所謂“天然養(yǎng)生”的紫砂煲，以每個(gè)幾百元、甚至上千元的價(jià)格賣給消費(fèi)者。“紫砂門(mén)”一經(jīng)曝光立刻引起公眾不同程度的恐慌，紛紛替換家中的紫砂鍋。

其實(shí)采用優(yōu)質(zhì)天然紫砂精工陶制成的內(nèi)膽，對(duì)人體絕對(duì)安全無(wú)害。紫砂是一種含鐵的粘土質(zhì)粉砂巖，由水云母和高嶺土、石英、云母屑、鐵質(zhì)等礦物成分構(gòu)成，主要化學(xué)成分有氧化鐵、氧化硅、氧化鈣、氧化鎂、氧化錳、氧化鉀、氧化鈉等。紫砂富含人體所需的多種元素，有保健功能。人體內(nèi)的鐵、碘、銅、錳、鋅、鈷、鉻、硒、氟、硅、錫、釩等微量元素，與機(jī)體的生命活動(dòng)關(guān)系非常密切，其重要性超過(guò)了維生素。在紫砂中，氧化鐵的含量最高可達(dá)8%左右，硅、錳等微量元素的含量也比較高，其他還有鈣、鎂、鈉、鉀等，也是人體所需的重要元素。因而，紫砂炊具的內(nèi)膽，有如麥飯石一樣，是一個(gè)有助于人體吸收重要元素的礦化環(huán)境。紫砂被用于炊飲器具的1000多年歷史，以及現(xiàn)代科學(xué)的檢測(cè)分析，都證明它不含任何有害人體的元素。據(jù)《本草綱目 》記載證明：天然優(yōu)質(zhì)的五色石脂是優(yōu)質(zhì)的紫砂泥、紫砂礦的重要原料之一，五色石脂的功效決定紫砂制品的養(yǎng)生、保健功能，五色石脂的優(yōu)劣決定紫砂制品的優(yōu)劣。

鋁鍋

鋁鍋具有輕便、耐用、加熱快、導(dǎo)熱均勻、不生銹的優(yōu)點(diǎn)，國(guó)內(nèi)大部分品牌的高檔廚具均采用鋁制材料。鋁制品主要有精鋁（軟鋁）制品和鑄鋁（硬鋁）制品兩種，材料為鋁和鋁合金。表面顏色可分為白色、淺黃色和其他顏色。白色的鋁制品又分為鑄造和沖壓兩種。鑄造的鋁制品表面經(jīng)車光和機(jī)械拋光處理，表面潔白，但金屬組織疏松，存在一定的鑄造缺陷。沖壓的鋁制品，表面經(jīng)洗白、砂光和機(jī)械拋光處理，其表面為自然氧化膜，膜厚僅有0.01～0.15 μm，薄而不均，很容易被機(jī)械擦傷或磨損。而黃色的鋁制品是沖壓制品經(jīng)陽(yáng)極氧化處理，使其表面生成一層淺黃色的人工氧化膜。氧化膜一般厚5～20μm，均勻致密，在強(qiáng)堿作用下，100秒其膜不破壞。因此，淺黃色的鋁制品最好，它具有美觀、容易清除污垢，抗腐蝕能力比較強(qiáng)，耐磨性強(qiáng)的特點(diǎn)。

俄羅斯醫(yī)學(xué)研究人員經(jīng)多年研究證實(shí)，使用鋁鍋烹飪食品有礙人體健康。據(jù)俄羅斯《論壇報(bào)》報(bào)道，莫斯科埃里斯曼衛(wèi)生科學(xué)研究所的研究人員發(fā)現(xiàn)，金屬鋁在進(jìn)入人體后能破壞人體中負(fù)責(zé)細(xì)胞能量轉(zhuǎn)換的三磷酸腺苷，從而妨礙人體細(xì)胞的能量轉(zhuǎn)換過(guò)程。研究人員認(rèn)為，使用鋁鍋制作含酸或含堿的食物時(shí)，容易使鋁溶解于食物中。鋁是一種低毒金屬元素，它并非人體需要的微量元素，不會(huì)導(dǎo)致急性中毒，但食品中含有的鋁超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)對(duì)人體造成危害。人體攝入鋁后僅有10％～15％能排泄到體外，大部分會(huì)在體內(nèi)蓄積，與多種蛋白質(zhì)、酶等人體重要成分結(jié)合，影響體內(nèi)多種生化反應(yīng)，長(zhǎng)期攝入會(huì)損傷大腦，導(dǎo)致癡呆，還可能出現(xiàn)貧血、骨質(zhì)疏松等疾病，尤其對(duì)身體抵抗力較弱的老人、兒童和孕婦產(chǎn)生危害，可導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩、老年人出現(xiàn)癡呆，孕婦攝入則會(huì)影響胎兒發(fā)育。

日常生活中，許多人喜歡用鋼絲球把鋁鍋鍋底擦得發(fā)亮，專家介紹說(shuō)這樣做雖然擦掉了鍋上的污漬，但同時(shí)也擦掉了鋁制炊具表面具有保護(hù)作用的氧化膜。所以，使用鋁鍋、鋁壺等鋁制炊具時(shí)，不必擦掉表層的淺黃色銹。

如果鋁鍋在煮飯時(shí)留下了焦跡，可取木炭塊帶水擦，即可將焦跡除掉。在已經(jīng)燒焦的鋁制鍋中放置一個(gè)切碎的洋蔥，然后加入少許的水一起煮沸。不久之后，那些燒焦的殘留物質(zhì)，就會(huì)“輕松”地浮起來(lái)。

陶瓷鍋

只要不是在高重金屬含量地區(qū)和高放射地區(qū)采集的陶土，陶瓷鍋都是安全無(wú)害的，但是有的陶瓷在燒制前要上色，一般的上色原料是化工原料，有一定的不安全性，要買陶瓷最好買白色或者。有些陶鍋具對(duì)人體健康有一定的危害作用，因?yàn)樗鼈儾捎糜陨喜恃b飾。釉上彩中含有一定危害作用的鉛等金屬，當(dāng)人體攝入一定的鉛時(shí)，會(huì)出現(xiàn)嘔吐、惡心、腹痛等癥狀。鉛會(huì)影響人的造血、神經(jīng)、腎臟、血管和其它器官的功能。因此，選陶瓷餐具時(shí)不要選用釉上彩裝飾的，特別是陶瓷餐具內(nèi)壁不要彩繪。可選用釉下彩或釉中彩裝飾，如青花就是一種人們喜歡以釉下彩裝飾的陶瓷。

買回的陶瓷餐具，先用含4%食醋的水浸泡煮沸，這樣可以去掉大部分的有毒物質(zhì)，大大降低陶瓷餐具對(duì)人體的潛在危害。新陶瓷鍋?zhàn)詈孟戎笠淮未竺字?，點(diǎn)中火至水溫?zé)岷蟾拇蠡鹬练序v，再調(diào)小火慢燉20分鐘，使米湯中的微小淀粉顆粒滲透至陶瓷縫隙，并且通過(guò)高溫消毒，這樣陶瓷會(huì)干凈并結(jié)實(shí)耐用，會(huì)提高陶瓷鍋30%的壽命。這鍋米湯最好倒掉。因?yàn)樗洚?dāng)了洗滌劑。

1、每次使用以前，須先揩干砂鍋外面的水。煮的時(shí)候如果發(fā)現(xiàn)水少了，應(yīng)及時(shí)加點(diǎn)溫水。鍋內(nèi)的湯汁千萬(wàn)不要溢出或者燒干。

2、你的陶瓷鍋如果經(jīng)常使用的話最好不要用洗潔精清洗，因?yàn)橄礉嵕矔?huì)滲透入陶瓷的微笑縫隙，如果你沒(méi)用清洗干凈的話，下次添水煮沸的時(shí)候它會(huì)溜出來(lái)，進(jìn)入湯中，所以，最好用淀粉擦拭干凈，用水沖凈，如果淀粉附著在陶瓷表面，滲透進(jìn)去還對(duì)陶瓷鍋有保護(hù)作用，但如果你的陶瓷鍋幾個(gè)月使用一次的話，還是用堿性洗滌劑清洗，以防細(xì)菌滋生。

3、因?yàn)樘沾墒菚?huì)呼吸的材質(zhì)，所以清洗完鍋以后，不要用塑料包裝，應(yīng)該用紙包好放在溫度適中的通風(fēng)地方。

4、在使用的過(guò)程中，為了延長(zhǎng)壽命，注意鍋熱的時(shí)候，避免接觸冷水或放置冷大理石面，這樣驟冷驟熱容易爆鍋。

5、不要長(zhǎng)期用陶瓷餐具存放酸性食品和果汁、酒、咖啡等飲料。因?yàn)樘沾刹途呤⒎潘嵝允称坊蝻嬃系臅r(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，就越容易溶解出鉛，等于加重鉛溶出量的毒副作用。

鐵鍋

世界衛(wèi)生組織推薦用純鐵鍋烹煮食物，其所釋放出來(lái)的鐵質(zhì)是其它材質(zhì)鍋具的五倍，貧血者借此補(bǔ)充鐵質(zhì)再方便不過(guò)。鐵鍋很容易滲出鐵成分到食物里，容易缺鐵的婦女和小孩，不妨常吃用鐵鍋烹煮的食物。

但任何事情有利就有弊，英國(guó)醫(yī)生臨床中發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象——在因感染寄生蟲(chóng)而引起缺鐵性貧血的病人中，幾乎沒(méi)有人患有類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎；而經(jīng)常用鐵鍋炒菜的類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎患者卻極易舊病復(fù)發(fā)。專家分析認(rèn)為，如果有過(guò)量鐵存在，鐵蛋白可繼續(xù)結(jié)合鐵達(dá)到飽和。飽和的鐵蛋白與游離的鐵能促使類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎的發(fā)作。因此，醫(yī)生建議如果已患類風(fēng)濕病，或有類風(fēng)濕病家族史，炒菜做飯最好別用鐵鍋。

鐵鍋雖然益處多多，但也要注意正確使用，以免因不當(dāng)使用造成不必要的傷害。買回鐵鍋后在使用前，可先在鍋中放些木屑，引火燒烤一下。鐵鍋經(jīng)燒烤后可以起到“退火”作用，從而改善了它的脆性，這樣就可以延長(zhǎng)鐵鍋的使用壽命。要去掉新買鐵鍋的怪味，可以在鍋里加上鹽，將鹽炒成黃色，然后在鍋內(nèi)加水和食用油一起煮開(kāi)：或用一些山芋皮或牛奶或番茄皮在鍋內(nèi)煮一下；或先將鍋內(nèi)外徹底洗凈，再放到爐上以大火燒至冒煙的程度，然后放入三匙的食用油，并晃動(dòng)鍋?zhàn)樱層捅椴颊麄€(gè)鍋面，接下來(lái)放入一把青蔥炒一炒，炒至蔥略焦后再取出并熄火．然后用紙巾均勻擦拭鍋面，使鐵鍋飽含油分，這樣鐵鍋就可以用了。有些新的鐵鍋有鐵銹，可在鍋內(nèi)倒?jié)M水，放白礬100克，煮沸1小時(shí)后．進(jìn)行洗刷，洗凈后倒掉污水，趁熱在鍋內(nèi)外涂上一層食用油，待鐵鍋冷卻后即可使用。

在鐵鍋的使用過(guò)程中應(yīng)注意盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護(hù)其不生銹的食用油層消失。刷鍋時(shí)也應(yīng)盡量少用洗滌劑，以防止這層食用油“保護(hù)層”被刷盡。刷完鍋后，還要盡量將鍋內(nèi)的水擦凈．以防生銹。如果有輕微的銹跡，可用醋來(lái)清洗。鐵鍋烹調(diào)有腥味的食物，如魚(yú)、蝦等，易使鐵鍋染上腥味， 此時(shí)可用白酒涂擦一下，或用茶葉加點(diǎn)兒水略煮一下即可除去。

鐵鍋容易生銹，因此不宜盛食物過(guò)夜。楊梅、山楂酸性果品中含有果酸，遇到鐵后會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生物人吃后可能會(huì)引起中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐，口舌和成紫黑色．因此也不宜用鐵鍋來(lái)煮。鐵鍋中的飯菜放盡快盛出。煮綠豆亦忌用鐵鍋，因?yàn)榫G豆中含有鞣酸，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成鞣酸鐵，并使綠豆的湯汁變?yōu)楹谏兰叭梭w的消化吸收。

使用鐵鍋炒菜時(shí)應(yīng)該用鐵鏟或不不宜使用鋁鏟。這是因?yàn)殇X的質(zhì)地軟，在鐵鍋中翻炒損掉在菜中人們吃了后會(huì)危害健康。

此外，鐵鍋極容易將飯菜氧化．長(zhǎng)時(shí)間食用被氧化的飯菜，會(huì)導(dǎo)致體量，引發(fā)肝硬化、動(dòng)脈硬化等癥狀。因此，用鐵鍋炒菜時(shí)，不僅要急火快炒少加水，以減少維生素的損失．還要在做完菜后要盡快取出。當(dāng)發(fā)現(xiàn)鐵鍋內(nèi)的山藥、藕、豆角等易被氧化的蔬菜變黑后．最好不要食用。