當(dāng)前高校食堂管理的食品安全問題及對策

梁崇凱 伍 玫

(成都大學(xué)后勤服務(wù)公司，四川成都 610106）

當(dāng)前高校食堂管理的食品安全問題及對策

梁崇凱 伍 玫

(成都大學(xué)后勤服務(wù)公司，四川成都 610106）

食品安全是當(dāng)下中國社會的熱門話題，高校食堂的安全與管理問題同樣世人矚目。當(dāng)前高校食堂面臨后勤社會化管理后“三面夾擊”的嚴峻現(xiàn)實，需要引起高校后勤管理主體的高度重視。高校食堂餐飲服務(wù)體系的改革，既是高校依托社會力量參與食品生產(chǎn)、加工、流通體制的發(fā)展，更是市場大環(huán)境中學(xué)校監(jiān)管缺失問題的直面寫照。高校后勤改革以托管、承包等形式將學(xué)生食堂、公寓等交給公司與個人，采取BOT方式直接引進第三方進行建設(shè)和管理的成績應(yīng)該肯定，但是有一點，學(xué)生食堂的社會“公益性”原則是不能動搖的。這應(yīng)該是學(xué)校作為監(jiān)管主體的職能底線。

高校學(xué)生食堂;社會化管理;食堂的“公益性”

一 “三面夾擊”的嚴峻現(xiàn)實

自1999年開始高校大規(guī)模擴招以后，高校食堂就開始面臨著學(xué)生多、就餐條件不足的矛盾，為了緩解這一矛盾，教育部啟動高校后勤社會化改革來解決這一問題。高校食堂管理工作在后勤社會化管理改革中任務(wù)最迫切，擔(dān)子最重，而且首當(dāng)其沖。作為后勤社會化改革的實驗田:高校學(xué)生食堂經(jīng)過“初期承包托管→引入競爭機制→校外直接投資經(jīng)營”等多種形式的探索和實踐，初步形成了“獨立核算，自負盈虧，學(xué)校監(jiān)管，快速發(fā)展”的高校食堂餐飲服務(wù)體系。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計資料顯示:擴招后的高校食堂，一是規(guī)模不斷擴大，在快速滿足生源需求的同時營業(yè)收入也大幅增長(近五年新建的學(xué)生食堂總面積是前50年的2倍）;二是經(jīng)營形式多樣化，社會競爭力不斷增強。如高校食堂除大食堂供餐外，還配備了快餐、小炒、特色餐飲等，有的高校食堂還設(shè)置了中高檔特色風(fēng)味餐廳，過去的單一形式服務(wù)向師生全方位、多角度餐飲體系轉(zhuǎn)變。①

但是，高校學(xué)生食堂社會化管理的弊端也隨之突顯，學(xué)生食堂的社會經(jīng)營投資主體的贏利預(yù)期和贏利模式與學(xué)生食堂食品安全問題的矛盾不斷被曝光，部分高校餐飲市場普遍出現(xiàn)了“外部環(huán)境競爭秩序堪憂，內(nèi)部競爭態(tài)勢加劇，學(xué)生食堂管理難度進一步加大”的現(xiàn)象，即形成和出現(xiàn)了當(dāng)前高校食堂食品安全被“三面夾擊”的嚴峻態(tài)勢。

一是高校后勤建設(shè)“BOT運作方式過度市場化”，投資主體的“逐利性”與高校食堂“準公共產(chǎn)品”的“公益性”之間矛盾頻發(fā)。

高校學(xué)生食堂社會化管理之初，為了吸引投資人，利用社會資金推進后勤社會化管理改革，許多大學(xué)紛紛采用“BOT運作方式”(BOT為英文“建設(shè)—運營—移交”的縮寫。即建設(shè)—經(jīng)營—轉(zhuǎn)讓之意，指政府通過契約授予私營企業(yè)，以一定期限的特許專營權(quán)，許可其融資建設(shè)和經(jīng)營特定的公用基礎(chǔ)設(shè)施，并準許其通過向用戶收取費用或出售產(chǎn)品以清償貸款，回收投資并賺取利潤;特許權(quán)期限屆滿時，該基礎(chǔ)設(shè)施無償移交給政府）。“BOT運作方式”的投入，投資主體與校方在短時間內(nèi)可以說是相得益彰的。但是，隨著時間的推移，投資合同期的臨近完成，投資方為在有限的期限內(nèi)盡可能地收回投資或贏取最大的經(jīng)濟效益，往往會不顧國家《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章管理制度，在采購、消費食品的食品市場競爭中不可避免地出現(xiàn)“以次充好”，追求“食品經(jīng)濟效益的最大化”，一些學(xué)生食堂菜品出現(xiàn)價高量減，學(xué)生意見增多的現(xiàn)象，有些高校學(xué)生食堂甚至出現(xiàn)嚴重的食品安全問題。

二是從業(yè)人員由投資主體隨意招聘上崗，員工職業(yè)素質(zhì)下降，食品從業(yè)者的職業(yè)道德操守難以保證。

高校學(xué)生食堂工作時間跨度長、勞動強度大，在學(xué)生食堂社會化投資管理模式多元化經(jīng)營的條件下，從業(yè)人員必然流動性大，職業(yè)培訓(xùn)與職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成受到限制(如起碼的公共衛(wèi)生、安全常識等），加之員工付出的勞動與所得工資待遇差距大，愿意從事高校餐飲的人也越來越少。據(jù)洛陽一院校食堂的情況反映:炊事員人均月工資800元，但勞動時間每天高達12小時，如按8小時工作時間計算，每月人均工資只有533元(尚未達到該市最低工資標準水平）。社會化管理后的食堂員工四年更換一輪已經(jīng)變?yōu)槠骄鶅赡旮鼡Q一次。據(jù)調(diào)研②，有的學(xué)生食堂，外部競爭激烈，內(nèi)部管理混亂，副食品倉庫保管員對副食品進貨的時間、票據(jù)不清楚、不了解，在進貨記錄上，有的日期居然是空白，等等。2012年四川某高校就發(fā)生了學(xué)生食堂因食品加工或保存不當(dāng)而發(fā)生學(xué)生集體食物中毒的惡性事件。

三是社會化投資帶來的食品生產(chǎn)管理的“無序性”與學(xué)校主體監(jiān)管機制的脫節(jié)，成為食堂改革發(fā)展與服務(wù)管理的突出矛盾與問題。

高校食堂餐飲服務(wù)體系的改革，既是高校依托社會力量參與食品生產(chǎn)、加工、流通體制的發(fā)展，更是市場大環(huán)境中對學(xué)校監(jiān)管缺失問題的直面寫照。最近幾年來社會上食品安全問題頻發(fā)，“地溝油”、“毒饅頭”、“霉大米”以及一些“黑工廠”、“黑作坊”、“黑窩點”等食品安全惡性事件頻頻曝光④，生產(chǎn)無標準、產(chǎn)品無檢驗、原料無溯源的“三無食品”安全問題突出。社會食品藥品監(jiān)管部門防不勝防，而這種生產(chǎn)流通市場的“無序性”與監(jiān)管工作的“匱乏性”，也同樣隨著高校后勤食堂社會化管理模式的引入進入高校食堂。由于投資經(jīng)營與監(jiān)管的分離，無疑使高校食堂安全管理難度系數(shù)增大。

社會化管理改革必然有社會化操作之弊，問題是作為高校學(xué)生食堂的管理主體——高校后勤管理部門如何實現(xiàn)主體的責(zé)任管理和職能監(jiān)督。面對以投資回報為第一要義的投資主體，高校后勤管理的改革怎樣配套怎樣監(jiān)管，這是一個值得深入探討的新課題。而面對一些挖空心思要在高校食堂改革撈一把，試圖將高校學(xué)生食堂變成自己或小集團中飽私囊的“搖錢樹”的作為，則是高校后勤管理中一個需要高度關(guān)注，嚴加防范的問題。

二 “多管齊下”的綜合治理

面臨“三面夾擊”的嚴峻現(xiàn)實，不是說要完全退回到計劃管理的模式，而是要繼續(xù)堅持高校后勤社會化管理改革的方向，探索社會投資與主體監(jiān)管的最佳方式。就是要采取兼顧的辦法與智慧:既需要珍惜高校后勤工作社會化進程中所取得的來之不易的局面與成績，也需要正視轉(zhuǎn)型過程中積累的不容忽視的影響高校穩(wěn)定和師生食品安全的重大問題。

(一）堅持高校食堂“公益性”原則不動搖，努力構(gòu)建讓師生滿意放心的“安全健康、物美價廉”的食堂和生活環(huán)境。

高校后勤改革以托管、承包等形式將學(xué)生食堂、公寓等交給公司與個人，采取BOT方式直接引進第三方進行建設(shè)和管理，但是有一點，就是學(xué)生食堂、學(xué)生公寓等的社會“公益性”原則是不能動搖的。因為，我們引進市場化模式，實行企業(yè)化管理的目的，是提高食堂服務(wù)的效率與水平，并由此讓經(jīng)營服務(wù)的主體享有與此原則相適應(yīng)的合理的投資收益。③如果聽任投資者追求所謂的“經(jīng)濟效益最大化”，將食堂承包作為創(chuàng)收手段，就必然會出現(xiàn)人們抱怨的“三差一高”(服務(wù)差、質(zhì)量差、衛(wèi)生差、收費高）現(xiàn)象。

(二）發(fā)揮學(xué)校黨政管理與后勤服務(wù)的主體功能，樹立“做食品就是做良心”的社會公共職業(yè)道德，讓師生滿意和放心。

高校除了要發(fā)揮主體“誰主管，誰負責(zé)”的行政主管作為外，還要防范腐敗，杜絕社會化服務(wù)的弊端，要有選擇地引進高水平、專業(yè)化，集團性、連鎖式，有實力、有愛心的餐飲公司經(jīng)營學(xué)生食堂，用規(guī)模效益和充分利用國家對高校食堂的免稅政策、資產(chǎn)零租賃以及水電氣享受居民同等價格等“公益性”優(yōu)勢，來破解社會資本“逐利性”的市場難題，努力做到“以義為主、義利兼顧”，真正從制度層面上，保證引入熱心公益的社會優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)進入高校后勤服務(wù)市場，確保引入企業(yè)的廣泛性、公開性、公證性和透明度;與此同時，突出和加強員工職業(yè)道德教育和個人品德修養(yǎng)，認真按照《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章制度辦事，切實從職業(yè)道德和源頭上，杜絕“毒大米”、“毒蘑菇”、“毒奶粉”等食品安全不良事件的發(fā)生。

(三）借鑒“供港食品”的監(jiān)管經(jīng)驗，高校后勤職能部門必須超嚴監(jiān)管，努力構(gòu)建起相對安全的外部食品環(huán)境新秩序。

據(jù)香港食物及衛(wèi)生局局長周一岳接受媒體采訪時表示:“香港的肉和菜基本上都是依靠內(nèi)地供應(yīng)，在供港食物方面，國家質(zhì)檢總局、廣東省都做了很多工作，現(xiàn)在供港食品的安全率達到了99．999%，這在全世界都是很難得的”。⑤這是因為在“一國兩制”背景下，有香港獨立的自主權(quán)和大陸鑒于嚴重的政治影響憂慮，在1998年香港廣東兩地爆發(fā)“豬肺湯事件”之后，香港停止接收內(nèi)地生豬，由此催生了內(nèi)地供港體系的變革。但此事給我們極大的啟示。高校是相對獨立的教學(xué)單位，對市場投資主體具有極大的制約監(jiān)管能力，更有國家食品安全法規(guī)的系列保障，完全有能力、有可能建立蔬菜、米面、肉食等大宗食品定點生產(chǎn)直銷采購加工基地，建立食品原材料“追蹤溯源”制度，加強學(xué)校管理者對采購者“日報、旬檢、月核、季查”等問責(zé)、追究制度等。

再有，高校后勤職能部門的超嚴監(jiān)管還具有強有力的政府背景支撐。由于食品安全是重大的民生問題，關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全，關(guān)系社會和諧穩(wěn)定。黨和國家對解決食品安全問題高度重視，先后制定了《關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》、食品安全法及其實施條例，設(shè)立了國務(wù)院食品安全委員會，開展了一系列食品安全專項治理和整頓，同時，最近《國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決定》(國發(fā)〔2012〕20號）制定的食品安全工作目標的強力出臺，決心用3年左右的時間，使我國食品安全治理整頓工作取得明顯成效，違法犯罪行為得到有效遏制，突出問題得到有效解決;用5年左右的時間，使我國食品安全監(jiān)管體制機制、食品安全法律法規(guī)和標準體系、檢驗檢測和風(fēng)險監(jiān)測等技術(shù)支撐體系更加科學(xué)完善，生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全管理水平和誠信意識普遍增強，社會各方廣泛參與的食品安全工作格局基本形成，食品安全總體水平得到較大幅度提高。

相信高校后勤管理部門下大決心，大膽監(jiān)管，措施到位，屆時，社會投資主體的積極性會得到充分的發(fā)揮，高校當(dāng)下的食品安全問題的嚴峻現(xiàn)實和被動局面，也會得到有效的治理和根本的好轉(zhuǎn)。

注:

①羅定英:《高校學(xué)生食堂發(fā)展中出現(xiàn)的問題與思考》(《網(wǎng)絡(luò)財富》2008年第11期 ）

②張業(yè)蒼、田小攀、馮廣納、張潤潤:《淺談高校食堂面臨的困境及對策》(《高校后勤研究》2010年第06期）

③周明亮:《高校食堂市場化進程中的幾點思考》(《科技信息》2010年第35期）

④劉懿德、姜剛、歐甸丘、張麗娜:《“三年時間表”能否破解食品安全難題?》(新華網(wǎng)北京2012年7月7日電）

⑤蔣璟璟:《供港食品奇跡 這么近又那么遠》(《華西都市報》2012年6月25日）

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1004－342(2012）05－122－03

2012－08－29

梁崇凱(1962－），男，成都大學(xué)后勤服務(wù)公司維修中心主任;伍玫(1962－），女，成都大學(xué)后勤服務(wù)公司督導(dǎo)部主任。