酒店廚房管理應用信息系統(tǒng)發(fā)展模式研究

南京旅游職業(yè)學院 張榮春

酒店廚房管理應用信息系統(tǒng)發(fā)展模式研究

南京旅游職業(yè)學院 張榮春

現(xiàn)代廚房管理應用先進的信息化、智能化技術(shù)，變革傳統(tǒng)意義上的酒店餐飲業(yè)競爭方式和經(jīng)營管理模式，進而贏得餐飲市場新的競爭優(yōu)勢。隨著信息化技術(shù)的日益普及，廚房這樣的傳統(tǒng)行業(yè)也越來越多地采用信息技術(shù)來管理自己的業(yè)務，酒店廚房管理系統(tǒng)未來的發(fā)展趨勢有著明顯的特點，那就是實施信息化、智能化管理系統(tǒng)。

酒店廚房 管理 應用系統(tǒng) 發(fā)展 模式 研究

旅游酒店餐飲業(yè)更面臨著日趨激烈的競爭環(huán)境和不斷攀升的客戶期望，迫使經(jīng)營者不斷進一步尋求擴大酒店餐飲銷售、改進服務方式、規(guī)范菜品質(zhì)量、提高廚房管理理念?，F(xiàn)代酒店廚房未來的發(fā)展趨勢有著明顯的特點，那就是管理系統(tǒng)的信息化、智能化。飯店業(yè)務的管理信息系統(tǒng)一般分前臺和后臺兩大部分，還包括前臺系統(tǒng)和后臺系統(tǒng)功能擴充的系統(tǒng)，以及各種各樣的系統(tǒng)接口。廚房管理應屬于前臺系統(tǒng)的“餐飲中心”的系統(tǒng)接口，但它又和前臺系統(tǒng)的預訂系統(tǒng)、財務系統(tǒng)、客房中心、系統(tǒng)維護、娛樂中心密不可分。廚房管理系統(tǒng)的信息化、智能化是現(xiàn)代旅游酒店發(fā)展的需要，也是管理的需要，作者就酒店廚房管理應用信息系統(tǒng)發(fā)展模式進行探討。

1 酒店餐飲業(yè)競爭方式和經(jīng)營管理的需要

在酒店廚房實施信息化、智能化的管理，可以降低餐飲管理成本和提升顧客滿意度。廚房管理應用先進的信息化、智能化技術(shù)，變革傳統(tǒng)意義上的酒店餐飲業(yè)競爭方式和經(jīng)營管理模式，進而贏得餐飲市場新的競爭優(yōu)勢。酒店廚房未來的發(fā)展趨勢有著明顯的特點，就是信息化與智能化的管理。在廚房全面實施信息化,主要解決廚房的菜單設計、各類菜品的規(guī)格、廚師技術(shù)水平的綜合評價，各種信息的傳遞，以及利用信息的全過程在酒店餐飲的各個經(jīng)營點的覆蓋。廚房信息化還能夠充分體現(xiàn)在,把所有的廚房工作流程和傳遞的過程中產(chǎn)生的成本降低，菜品制作質(zhì)量得到最大提升。

2 廚房高效率運轉(zhuǎn)打造綠色環(huán)保的需要

在酒店廚房實施數(shù)字菜譜、電子菜譜、廚房管理系統(tǒng)化，各種廚房信息傳遞，完全是信息化的過程，信息化使廚房從前端到后端完全聯(lián)通。廚房智能化就是廚房的設計理念將會充分體現(xiàn)烹飪的樂趣，促進廚房工作人員的溝通和交流。廚房產(chǎn)品的智能化不僅僅代表企業(yè)掌控了最先進的核心技術(shù)，更反映了酒店餐飲對消費需求的敏銳度，信息化、智能化有望成為酒店廚房一輪競賽新的起跑線。如今，廚房的高效率運轉(zhuǎn)也很重要，提高工作效率，減少浪費和污染，打造綠色、健康、營養(yǎng)菜肴，已成為餐飲企業(yè)所追求的目標。

3 廚房實施成本的信息化控制的需要

3.1 對廚房生產(chǎn)菜品原料的進存重要環(huán)節(jié)的管理

利用信息系統(tǒng)為廚房生產(chǎn)增加效益，貫穿在整個系統(tǒng)的開發(fā)過程中，要充分考慮增加企業(yè)效率的方式和途徑。例如，利用信息技術(shù)實現(xiàn)庫存管理可以做好倉庫中物品的“收”，“盤”，“存”，對有保質(zhì)期要求的物品通過批號和保質(zhì)期的管理，提高物品的周轉(zhuǎn)的合理性，最大限度地縮短物品出入庫的時間，減少消耗，保證庫存賬面數(shù)據(jù)與貨物量一致，為其他相關系統(tǒng)及時提供最新的物品庫存信息。由于制作菜品所需的烹飪原料，都已在電腦中有所記錄，在餐飲產(chǎn)品銷售過程中，電腦信息系統(tǒng)會自動提示廚師長，作為有關人員進行原料的采購和加工參考依據(jù)。

3.2 智能化系統(tǒng)直接調(diào)控廚房菜品的生產(chǎn)

在廚房中部分菜點可以通過電腦程序來指揮數(shù)字化設備進行烹飪。電腦可以對溫度，烹飪時間，烹飪原料成本等進行智能控制。如今現(xiàn)代烤鴨設備就已經(jīng)實現(xiàn)了電腦對生產(chǎn)的控制，烤鴨的專用配方數(shù)據(jù)已經(jīng)輸入了電腦，電腦會自動對烤鴨過程進行監(jiān)控。何時刷油和果汁，用多高溫度，烤制時間都由電腦來解決，成本控制十分精確，烤鴨成品達到標準化。

4 實施信息化、智能化管理系統(tǒng)的重要性主要表現(xiàn)在以下幾方面

4.1 創(chuàng)造經(jīng)濟效益的重要途徑

信息化、智能化管理系統(tǒng)的實施，酒店廚房在人力物力上可以節(jié)約更多成本，管理環(huán)節(jié)上減少漏洞。有利于酒店服務水準不斷提高，吸引更多的消費者，獲得更多的經(jīng)濟效益，例如：在酒店廚房各個部門的訂菜系統(tǒng)可以及時地反映菜肴的銷售和烹飪原料的庫存狀況，可以及時地反映出不同時段的菜品銷售需求，廚房成本核算人員就能準確算出菜肴的成本，控制好產(chǎn)品贏利，防止廚房烹飪原料和各種物品的浪費和損失?？刂坪脧N房生產(chǎn)的成本，做到餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標準化、規(guī)格化、質(zhì)量化。菜品出售的價格的高低，直接關系到酒店消費者的利益，也是客人反映最強烈的問題。作為廚房管理者要控制好菜品成本，在菜品的生產(chǎn)過程中，制定菜品制作的標準化、規(guī)格化、科學化。酒店廚房生產(chǎn)的成本控制應從多方面來抓，通過酒店管理系統(tǒng)把各個部門聯(lián)系在一起，倉保系統(tǒng)管理菜單的定價控制，再抓原材料的控制(采購、驗收、保管、領料、發(fā)放)，生產(chǎn)管理系統(tǒng)要抓烹飪生產(chǎn)流程中的控制(加工、配制、烹飪、裝盤)，銷售系統(tǒng)控制菜點成品銷售。通過系統(tǒng)的層層控制，才能保證菜品的質(zhì)量和數(shù)量，保證餐飲企業(yè)菜品生產(chǎn)的獲利。管理者還必須建立和健全產(chǎn)品質(zhì)量分析數(shù)據(jù)，開展經(jīng)營和銷售活動的動態(tài)分析，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題及時采取措施妥當處理。只有在現(xiàn)代酒店管理廚房系統(tǒng)協(xié)調(diào)下，才能在保證廚房產(chǎn)品的質(zhì)量的前提下，減少菜肴生產(chǎn)過程的消耗，降低產(chǎn)品成本，增強酒店餐飲的競爭能力。

4.2 創(chuàng)新餐飲服務理念的有力保障

在酒店餐飲行業(yè)競爭十分激烈，菜品的生產(chǎn)要符合科學化、規(guī)范化，在生產(chǎn)過程中有目的有計劃地組織餐飲產(chǎn)品制作。通過信息化系統(tǒng)能快速反應菜品的各種原始數(shù)據(jù)，了解菜肴在不同季節(jié)供應狀況和規(guī)格質(zhì)量，銷售情況和顧客對菜肴的滿意度。通過酒店管理系統(tǒng)使酒店餐飲服務更加“個性化”提高服務質(zhì)量，掌握重要客人的客情檔案，例如：客人的飲食習慣、喜歡的菜品、對餐飲的特殊嗜好要求，忌諱，以及生日、家人情況等。酒店餐飲部門可以有針對的服務，使客人感到親切和賓客如歸的服務理念。

4.3 促進廚房管理系統(tǒng)的現(xiàn)代化

酒店廚房實施信息化、智能化的管理，有利于健全各項規(guī)章制度，是廚房管理成敗的根本保證。廚房的各項規(guī)章制度和崗位職責必須是切實可行的，在管理和運行過程中它可以使每一個崗位的生產(chǎn)人員明確自己的職責和具體的任務，以保證各項工作按標準、按程序、按規(guī)格正常運行。酒店廚房實施信息化、智能化的管理，可以提高廚房管理人員工作效益，緩解廚師菜肴制作過程的工作壓力。這是由于廚房管理系統(tǒng)中的各種數(shù)據(jù)總廚師長可以通過電腦終端隨時查閱，這樣縮短廚房多個部門之間日常報表避免手工操作，各種管理信息更加快速和方便。例如：在制定各種宴會菜單和零點菜單時，廚師長只要把各種烹飪原料輸入到計算機中，這時電腦上就會顯示使用這些原料，烹飪的各式菜品。廚房根據(jù)客人要求和當時菜品供應情況，制定符合宴會要求和客人喜歡的菜肴，滿足就餐者的需要。要實施管理系統(tǒng)現(xiàn)代化，還要提高廚房員工素質(zhì)，對員工進行多方面的教育和培養(yǎng)，比如，計算機基礎知識的普及、烹飪文化基礎的提高、廚師職業(yè)道德的培養(yǎng)、工作崗位職責的學習、廚師專業(yè)技能的培訓等等。要不斷地灌輸現(xiàn)代酒店廚房管理的新意識，努力提高廚師隊伍的整體技能水平。

4.4 全面提升酒店管理水平的需要

廚房作為酒店的一個有機組成部分，廚房生產(chǎn)全過程合理安排和控制是廚房實行有生產(chǎn)的保證。廚房的管理者要加強廚房生產(chǎn)過程的管理，合理組織人力，也就是要通過管理系統(tǒng)的分析做到量才使用，人盡其能，充分挖掘廚師技能的潛力，調(diào)動廚房員工的工作積極性。各個工作崗位職責要分明，最大限度發(fā)揮廚房管理者的作用，各司其職，及時檢查和督導廚房生產(chǎn)中各個工序工作，及時發(fā)現(xiàn)工作中的問題，迅速糾正。正確對待廚房員工所提出的合理要求，認真分析，鼓勵和幫助員工發(fā)揮技能特長，提高生產(chǎn)菜品的質(zhì)量。為了向客人提供各種優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，酒店各部門要緊密配合，例如：與人力資源部的聯(lián)網(wǎng)就可以了解掌握廚房員工的變動、休息、出勤、加班等情況，管理者就可以方便進行人事的調(diào)配，適應廚房生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。還有與餐廳部門通過系統(tǒng)聯(lián)網(wǎng)的溝通，客人的意見很快傳達到廚房，廚師長可以利用信息系統(tǒng)及時調(diào)整菜品的質(zhì)量。通過管理系統(tǒng)把烹飪原料的庫存和進貨聯(lián)系在一起，廚房廚師長就能及時了解菜品的貨源供應狀態(tài)，有利節(jié)約成本。

4.5 有利于酒店管理者分析廚房餐飲產(chǎn)品經(jīng)營的渠道

酒店廚房提供能滿足不同層次賓客所需要的菜品是廚房生產(chǎn)的最基本任務，經(jīng)營者要想滿足賓客飲食需要，首先要及時掌握客人情況，做好餐飲市場的需求調(diào)查、資料的收集和分析。通過管理系統(tǒng)聯(lián)網(wǎng)把廚房、餐廳、總臺、銷售有機聯(lián)合在一起，這樣可以使廚房管理者及時了解酒店餐飲的總體接待情況，向客人提供優(yōu)質(zhì)菜品。有利于酒店管理層掌握廚房生產(chǎn)情況，科學合理地對廚房內(nèi)部運營進行有效的控制與管理，烹制美味菜肴。是餐飲部客情分析的前提條件，也是管理者科學決策的依據(jù)?？梢允箯N房更好地改進生產(chǎn)菜品的質(zhì)量，制作的菜肴更加適合廣大消費者。廚房管理者要掌握不同消費者、不同經(jīng)濟收入水平的客人的飲食需求，有針對性地設計菜品和烹飪菜肴，這將能收到事半功倍的效果。管理者要根據(jù)本地區(qū)烹飪的原料和風味特色，結(jié)合酒店廚房的烹飪技術(shù)力量和廚房設備狀況。努力發(fā)揮自己餐飲優(yōu)勢，不斷改進菜品生產(chǎn)工藝流程，提高烹飪技藝，努力挖掘傳統(tǒng)菜點，研發(fā)創(chuàng)新菜肴品種，形成具有一定特色的菜品風格，以此來吸引更多賓客，提高酒店的知名度。

4.6 智能化使酒店廚房向著低碳經(jīng)濟發(fā)展

隨著科學技術(shù)不斷的發(fā)展，廚房的廚具和設備也在更加先進，對于設備和廚具變化，都為廚師烹飪工作帶來方便，廚房工作環(huán)境也隨著各種廚具的變革而獲得改善,在烹飪功能上融入了更多的智能化科技含量。酒店廚房設備都是專門定制的，烹制菜品的電磁灶、炒菜爐、煲湯爐、電冰箱、脫排油煙機、微波爐、遠紅外烤箱等廚具都是低噪音、低能耗、零排放。電冰箱生熟分開放置，燃氣灶和電磁灶二者結(jié)合，市場上電磁灶的購買價格是普通燃氣灶的近6倍。但是，在烹制菜品過程中降低了廢氣的排放，而且在烹飪菜品的過程中無明火出現(xiàn)，解決了廚房火災隱患問題。同樣，廚房廚具和工作臺都是不銹鋼材質(zhì)，清洗方便又耐用，提高使用的壽命。廚師配制菜肴的刀具也都是用不銹鋼打造，便宜切配和加工。研發(fā)節(jié)能環(huán)保的“低碳酒店廚房”，不僅是社會責任的直接體現(xiàn)，更關系到廚房烹飪者的工作環(huán)境和身體健康。在旅游業(yè)高速發(fā)展的今天，廚房設備和工具“低碳”化成為現(xiàn)代酒店廚房發(fā)展的新模式。

隨著酒店廚房信息化、智能化的發(fā)展，酒店廚房將改變以往的經(jīng)營理念和競爭模式，酒店內(nèi)餐廳裝璜、菜品衛(wèi)生安全、廚房設備、設施，服務意識等競爭和價格競爭將退居其次，取而代之的是廚房信息化、智能化的競爭，正改變著酒店餐飲業(yè)競爭模式。

[1]邵萬寬.現(xiàn)代廚房管理理念的轉(zhuǎn)變與思考[J].揚州大學旅游烹飪學報,2005(1).

[2]馬開良.現(xiàn)代飯店廚房設計與管理[M].遼寧科學技術(shù)出版社,2000.

F719

A

1005-5800(2012)06(a)-130-02

張榮春(1962-)，男，江蘇南京人，南京旅游職業(yè)學院烹飪工藝與營養(yǎng)系、中式烹飪教研室主任、講師、烹飪與營養(yǎng)研究所研究員，本科，主要從事烹飪職業(yè)教育和烹飪工藝研究。