徐明
(廣東省旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)校 廣東 廣州 510515)
中職學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置改革探討
徐明
(廣東省旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)校 廣東 廣州 510515)
我國(guó)大多數(shù)中職學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)沿用傳統(tǒng)的、與其他專(zhuān)業(yè)大體相同的人才培養(yǎng)目標(biāo)來(lái)設(shè)置課程,忽視了一個(gè)重要問(wèn)題:在我國(guó),飯店業(yè)與其他行業(yè)相比,對(duì)從業(yè)人員的素質(zhì)要求及從業(yè)人員職業(yè)發(fā)展?fàn)顩r有著明顯的不同。本文試圖探討飯店業(yè)對(duì)人才的特殊要求,飯店業(yè)與其他行業(yè)的區(qū)別。中職學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)必須根據(jù)其自身的特點(diǎn),加強(qiáng)課程設(shè)置的改革力度,設(shè)置符合學(xué)生發(fā)展需要的課程,增強(qiáng)其終身就業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。
中職學(xué)校;飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè);課程設(shè)置;飯店業(yè)
多年來(lái),我國(guó)大多數(shù)中職學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)在課程設(shè)置上忽視了一個(gè)重要問(wèn)題,就是飯店相關(guān)職業(yè)與其他行業(yè)職業(yè)對(duì)人才素質(zhì)的要求及從業(yè)人員職業(yè)生涯發(fā)展有著明顯的不同。沿用傳統(tǒng)的、與其他專(zhuān)業(yè)大體相同的人才培養(yǎng)目標(biāo)來(lái)設(shè)置課程將影響學(xué)生的終身發(fā)展,這是飯店服務(wù)行業(yè)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)飯店業(yè))的特殊性所決定的。
(一)飯店業(yè)對(duì)從業(yè)人員素質(zhì)的特殊要求
飯店業(yè)是一個(gè)綜合性的產(chǎn)業(yè),與其他行業(yè)的不同之處是,其服務(wù)對(duì)象是客人,是直接與人打交道的。所以,其從業(yè)人員除應(yīng)具備與其他行業(yè)需要相同的道德素質(zhì)之外,還要在掌握本專(zhuān)業(yè)基本知識(shí)和技能的前提下,對(duì)人文地理、宗教、民俗文化等知識(shí)有所涉獵,成為知識(shí)廣博的雜家;在能力要求上重點(diǎn)包括語(yǔ)言表達(dá)能力,人際交往能力,組織協(xié)調(diào)能力等。另外,在我國(guó),飯店業(yè)從業(yè)人員還需具備良好的形象氣質(zhì)等條件、活潑開(kāi)朗的性格以及持之以恒的職業(yè)精神。
(二)從業(yè)人員的“潛流失”
近年來(lái),飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生不選擇飯店業(yè)作為就業(yè)去向,對(duì)于飯店業(yè)而言也是一種人才的流失。相對(duì)于飯店企業(yè)在職員工的流失,我們將這種流失定義為“潛流失”,即中職學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)后不再選擇在飯店就業(yè),而是到其他行業(yè)工作的現(xiàn)象。這種“潛流失”的影響不僅是對(duì)某一家飯店企業(yè)而言的,對(duì)整個(gè)飯店業(yè)都有影響。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示:我國(guó)中職學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生中只有不到30%的人尚留在飯店業(yè)工作。筆者曾對(duì)廣東省旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)校某年級(jí)酒店服務(wù)六個(gè)班256名畢業(yè)生進(jìn)行過(guò)跟蹤調(diào)查,實(shí)習(xí)后畢業(yè)時(shí)留在飯店業(yè)工作的僅67名,第二年只剩下35名,三年后基本全部流失到了社會(huì)其他行業(yè)。中職學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)學(xué)生在本行業(yè)的就業(yè)率很低,導(dǎo)致飯店服務(wù)人才供需嚴(yán)重失衡,此種現(xiàn)象將長(zhǎng)期持續(xù)下去。其有諸多復(fù)雜的原因,有關(guān)分析論述較多,本文雖不作贅述,卻是飯店職業(yè)教育工作者在課程設(shè)置時(shí)必須認(rèn)真面對(duì)和探究的問(wèn)題。
綜合上述情況,飯店業(yè)對(duì)人才素質(zhì)要求的特殊性如表1所示。
表1 飯店從業(yè)人員與其他行業(yè)從業(yè)人員知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)比較表
(一)課程結(jié)構(gòu)學(xué)科化,缺乏針對(duì)性
目前,我國(guó)大多數(shù)中職學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置沿用傳統(tǒng)學(xué)科的“文化基礎(chǔ)課+專(zhuān)業(yè)理論課+專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課”的“三段式”課程結(jié)構(gòu)體系,主要強(qiáng)調(diào)學(xué)科知識(shí)結(jié)構(gòu)的完整性、系統(tǒng)性和理論性,重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生具有深厚的專(zhuān)業(yè)知識(shí),存在專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課過(guò)多,理論偏深、偏難,與工作任務(wù)聯(lián)系不夠緊密等問(wèn)題。另一些學(xué)校則采取取消一些文化課或刪減文化課課時(shí)而強(qiáng)化技能訓(xùn)練的措施,出現(xiàn)“重專(zhuān)業(yè),輕文化基礎(chǔ)”的做法(參見(jiàn)表2)。但隨著生源質(zhì)量的普遍下降,這種做法的弊端就越來(lái)越明顯:會(huì)導(dǎo)致教學(xué)缺乏針對(duì)性,教學(xué)內(nèi)容沒(méi)有考慮到學(xué)生基礎(chǔ)不同的現(xiàn)狀,也沒(méi)有考慮學(xué)生流失到社會(huì)其他行業(yè)的現(xiàn)實(shí)情況。
表2 某旅游職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置情況表
(二)實(shí)踐課程設(shè)置形式化,缺乏獨(dú)立的課程體系
飯店專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)一直被作為“輔助性”課程來(lái)設(shè)置,形式化明顯,突出表現(xiàn)在不成體系、沒(méi)有一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程。例如,整個(gè)學(xué)期課程設(shè)置中僅列有“頂崗實(shí)習(xí)”一項(xiàng)內(nèi)容。
中職學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)應(yīng)以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)來(lái)設(shè)置課程。職業(yè)教育的科學(xué)發(fā)展觀具體是指職業(yè)教育的發(fā)展應(yīng)以人為本,統(tǒng)籌利用職業(yè)教育資源,協(xié)調(diào)職業(yè)教育與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系,改善職業(yè)教育發(fā)展方式,使其均衡、協(xié)調(diào)、持續(xù)地發(fā)展,實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育資源效益的最大化。中職學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)在課程設(shè)置時(shí)應(yīng)堅(jiān)持做到如下幾個(gè)方面。
(一)以行業(yè)需求為導(dǎo)向設(shè)置課程體系
一方面,應(yīng)確立“終身教育的基石,旅游人才搖籃”的市場(chǎng)定位。
職業(yè)教育作為國(guó)民教育體系的一個(gè)重要組成部分,必然要擔(dān)負(fù)教育最基本的功能——文化傳承功能以及為個(gè)人適應(yīng)社會(huì)生活做準(zhǔn)備的功能。確定飯店職業(yè)教育課程目標(biāo)要考慮3個(gè)維度,即學(xué)生發(fā)展的需要、社會(huì)生活的需要、職業(yè)發(fā)展的需要。也就是教育要著眼于學(xué)生的整體人生,使其終身受用。筆者認(rèn)為,中職學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)的語(yǔ)文、數(shù)學(xué)、英語(yǔ)、計(jì)算機(jī)等基礎(chǔ)課的比重不僅不能減少,反而應(yīng)加大,并應(yīng)將這些課程的標(biāo)準(zhǔn)提高。例如,有的中職學(xué)校要求飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)學(xué)生會(huì)唱100首以上歌曲、會(huì)背100首以上詩(shī)、會(huì)說(shuō)100句以上日常英語(yǔ)等“三百工程”。
筆者認(rèn)為,中職學(xué)校學(xué)生年齡在14~16歲之間,正是身體、人生觀、世界觀逐步成熟的時(shí)期,應(yīng)盡可能增強(qiáng)其語(yǔ)言理解能力和形象、邏輯思維能力,同時(shí)應(yīng)使他們更多地獲取做事、做人的知識(shí)和道理,無(wú)論將來(lái)從事何種職業(yè),都應(yīng)具備較強(qiáng)的適應(yīng)能力,以獲得較好的發(fā)展機(jī)會(huì)。
實(shí)踐證明,如果中職學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)只是一味強(qiáng)調(diào)“一技之長(zhǎng)”,而忽視對(duì)學(xué)生人文素質(zhì)的培養(yǎng),學(xué)生畢業(yè)進(jìn)入社會(huì)以后,將長(zhǎng)期停留在“一技”上,難以隨知識(shí)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而發(fā)展,將會(huì)缺乏發(fā)展的后勁。
另一方面,應(yīng)以飯店業(yè)的特殊需求作為培養(yǎng)目標(biāo)。
中職學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)應(yīng)以“有良好的文化基礎(chǔ)、職業(yè)技能、職業(yè)道德和形象氣質(zhì)的復(fù)合型初中級(jí)旅游專(zhuān)業(yè)人才”作為培養(yǎng)目標(biāo)。其他行業(yè),如機(jī)械制造與數(shù)控行業(yè)、模具加工等,對(duì)人才最大的要求是嫻熟的操作技能,但飯店業(yè)對(duì)人才的要求是:文化、技能、職業(yè)道德和形象氣質(zhì)缺一不可。要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo),課程設(shè)置上就應(yīng)堅(jiān)持以語(yǔ)言和藝術(shù)為特色。
賓客在飯店入住既是一種精神上的享受過(guò)程,又是一種審美過(guò)程,是飯店服務(wù)人員與賓客之間的互動(dòng)過(guò)程。從業(yè)人員的語(yǔ)言能力和藝術(shù)氣質(zhì)是飯店業(yè)的生命線,中職學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)在教學(xué)實(shí)踐中應(yīng)堅(jiān)持重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生這兩方面的素質(zhì)。我們的具體做法是:增加英語(yǔ)課時(shí)的比重,增設(shè)日語(yǔ)、韓語(yǔ)等語(yǔ)種課程;加大早讀和晚自習(xí)的管理力度,布置詩(shī)詞朗誦、每周一歌等任務(wù);開(kāi)展普通話、日語(yǔ)、英語(yǔ)口語(yǔ)演講比賽等各種活動(dòng)。另外,從學(xué)生入校開(kāi)始,就應(yīng)開(kāi)設(shè)音樂(lè)、舞蹈、形體等與藝術(shù)有關(guān)的課程,培養(yǎng)學(xué)生的藝術(shù)氣質(zhì)和熱情活潑的職業(yè)性格。筆者認(rèn)為,中職學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)沒(méi)有必要在學(xué)生實(shí)習(xí)前在校安排過(guò)多的專(zhuān)業(yè)技能課,應(yīng)以學(xué)會(huì)應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容為宜。飯店業(yè)所要求的職業(yè)技能學(xué)生在實(shí)習(xí)期間經(jīng)飯店企業(yè)短時(shí)間的培訓(xùn)即可達(dá)到,語(yǔ)言能力和藝術(shù)氣質(zhì)卻是學(xué)生較難在畢業(yè)后彌補(bǔ)的。但遺憾的是,很多中職學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)壓縮了文化課、語(yǔ)言課,取消了藝術(shù)課,加大了專(zhuān)業(yè)技能實(shí)操比重,進(jìn)入了一個(gè)唯“專(zhuān)業(yè)技能”的誤區(qū)。
(二)堅(jiān)持“尊重個(gè)性,完善自我”的理念
隨著普通高中的不斷擴(kuò)招,來(lái)中職學(xué)校就讀的學(xué)生總體基礎(chǔ)素質(zhì)將越來(lái)越薄弱。他們可以說(shuō)是應(yīng)試教育的犧牲品,但這并不意味他們不能成才,每個(gè)學(xué)生都有個(gè)人特長(zhǎng)和優(yōu)勢(shì),所以中職學(xué)校應(yīng)堅(jiān)持因材施教的原則,確定“尊重個(gè)性,完善自我”的課程設(shè)置理念,創(chuàng)造多種條件,讓學(xué)生的個(gè)性得到充分發(fā)展。例如,有計(jì)劃地開(kāi)展各種文藝、體育、知識(shí)競(jìng)賽;成立各種社團(tuán);開(kāi)設(shè)多種選修課、第二課堂;舉辦文化藝術(shù)節(jié);成立心理輔導(dǎo)中心,完善學(xué)生的人格;晚自習(xí)進(jìn)行開(kāi)放式管理等等,學(xué)生們學(xué)習(xí)形式應(yīng)生動(dòng)活潑,相對(duì)自由,學(xué)習(xí)內(nèi)容可根據(jù)興趣來(lái)選擇。實(shí)踐證明,在這種理念的指導(dǎo)下,中職學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生即使進(jìn)入其他行業(yè),也有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。
(三)推行“三個(gè)一”模式的飯店實(shí)踐課
開(kāi)設(shè)飯店實(shí)踐課,是中職學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)學(xué)生提高實(shí)踐能力的重要途徑。對(duì)飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)學(xué)生,在三年的學(xué)習(xí)時(shí)間里,可實(shí)施“三個(gè)一”實(shí)踐模式。(1)在第一學(xué)年安排一周的職業(yè)養(yǎng)成教育活動(dòng)。學(xué)??梢园窗嗉?jí)輪流停課,安排學(xué)生到學(xué)校食堂、各個(gè)辦公室、公共區(qū)域等場(chǎng)所,從事清潔衛(wèi)生或其他輔助性工作。通過(guò)這一周的職業(yè)養(yǎng)成教育活動(dòng),培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)道德,為其日后走向社會(huì)奠定基礎(chǔ)。(2)在第二學(xué)年安排一個(gè)月的飯店見(jiàn)習(xí)活動(dòng),是指安排學(xué)生到飯店企業(yè)幫工。比如,學(xué)校所在城市經(jīng)常會(huì)有各種會(huì)展、文化節(jié)、藝術(shù)節(jié)、旅游招商等商務(wù)活動(dòng),在進(jìn)行這些活動(dòng)的前后一個(gè)月左右,很多飯店企業(yè)會(huì)人手緊缺,學(xué)??芍鲃?dòng)與這些企業(yè)聯(lián)系,安排學(xué)生進(jìn)行為期一個(gè)月左右的飯店見(jiàn)習(xí)活動(dòng)。通過(guò)這一個(gè)月的飯店見(jiàn)習(xí),學(xué)生能將飯店理論知識(shí)與企業(yè)實(shí)踐知識(shí)有效結(jié)合,初步接觸社會(huì),成為日后到企業(yè)進(jìn)行為期一年的實(shí)習(xí)工作的平穩(wěn)過(guò)渡。(3)一年的實(shí)習(xí)工作,即安排學(xué)生到飯店企業(yè)進(jìn)行為期一年的實(shí)習(xí)。在這種“三個(gè)一”實(shí)踐模式下,學(xué)校在加大基礎(chǔ)課的同時(shí),專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課不僅沒(méi)有壓縮,反而課時(shí)大大增加(見(jiàn)表3)。
表3 廣東省旅游職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)2003年教改后課程設(shè)置情況簡(jiǎn)表
(四)為實(shí)習(xí)生設(shè)置有針對(duì)性的課程,真正實(shí)現(xiàn)工學(xué)結(jié)合
目前,我國(guó)大多數(shù)中職學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)的實(shí)習(xí)模式是將實(shí)習(xí)時(shí)間安排在畢業(yè)前的半年或一年,學(xué)生進(jìn)入飯店企業(yè)實(shí)習(xí)后,基本上脫離了學(xué)校的管理。大多數(shù)企業(yè)將學(xué)生只視作廉價(jià)勞動(dòng)力使用,隨意安排加班,缺乏必要的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)及思想教育工作,同時(shí)只考慮其自身利益,對(duì)實(shí)習(xí)生的崗位基本不安排輪換。從專(zhuān)業(yè)角度來(lái)看,通過(guò)這樣的實(shí)習(xí),學(xué)生不可能學(xué)到系統(tǒng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)。為了培養(yǎng)更優(yōu)秀的飯店人才,學(xué)校與實(shí)習(xí)企業(yè)應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)合作,改革傳統(tǒng)的實(shí)習(xí)模式,借鑒瑞士、德國(guó)等職業(yè)教育發(fā)達(dá)國(guó)家的“雙元制”模式,將企業(yè)與學(xué)校、理論知識(shí)與實(shí)踐技能緊密結(jié)合起來(lái),致力于培養(yǎng)高水平的技術(shù)應(yīng)用人員。
結(jié)合我國(guó)飯店企業(yè)和學(xué)校的現(xiàn)狀,可考慮采取以下措施:在學(xué)生的實(shí)習(xí)期內(nèi),學(xué)校派教師到實(shí)習(xí)企業(yè)上門(mén)授課。學(xué)??膳c實(shí)習(xí)企業(yè)針對(duì)實(shí)習(xí)生的特殊性共同制訂專(zhuān)門(mén)的教學(xué)計(jì)劃(如表4所示),編寫(xiě)試題庫(kù)、習(xí)題集進(jìn)行函授,同時(shí)將部分管理類(lèi)或理論性較強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)課程安排面授。飯店企業(yè)可派管理人員或資深員工講授部分課程。該模式的優(yōu)點(diǎn)是可加強(qiáng)學(xué)校對(duì)實(shí)習(xí)生的管理,學(xué)生采取邊工作邊學(xué)習(xí)的方式,能使理論聯(lián)系實(shí)際,進(jìn)一步提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能和綜合素質(zhì)。對(duì)實(shí)習(xí)企業(yè)而言,此種模式可以使實(shí)習(xí)生更好地學(xué)以致用,同時(shí)對(duì)培養(yǎng)一批素質(zhì)高且穩(wěn)定的員工及打造品牌、營(yíng)造企業(yè)文化有很大幫助。廣東省旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)校率先采用上述模式,并已獲得了初步成效。
表4 廣東省旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)第三年教學(xué)計(jì)劃(節(jié)選)示意表
綜上,飯店業(yè)人才有其特殊的要求,飯店職業(yè)教育與其他職業(yè)教育有著明顯的區(qū)別。要培養(yǎng)合格的人才,中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)必須加強(qiáng)課程設(shè)置的改革力度,設(shè)置適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求及學(xué)生發(fā)展需要的課程。只有增強(qiáng)學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力,形成自身特色,才能確保中職學(xué)校飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展。
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G717
A
1672-5727(2011)07-0045-02
徐明(1972—),男,安徽安慶人,廣東省旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)校高級(jí)講師,研究方向?yàn)槁糜温殬I(yè)教育。