加強(qiáng)以食品毒理學(xué)為核心的安全風(fēng)險(xiǎn)評估建立完善的食品標(biāo)準(zhǔn)體系和安全鏈

《中華人民共和國食品安全法》(以下簡稱《食品安全法》)已于2009年6月1日正式施行。雖然比發(fā)達(dá)國家晚了一百多年(如英國于1860年頒布《食品法》，美國1906年通過《食品與藥品法》)，但是，我國制定的《食品安全法》更具時(shí)代特點(diǎn)及新概念。因?yàn)樗且允称钒踩L(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估為基礎(chǔ)，以食品安全標(biāo)準(zhǔn)為核心。進(jìn)而以法律條文規(guī)范食品安全生產(chǎn)經(jīng)營，檢驗(yàn)、食品進(jìn)出口，事故處置、監(jiān)督管理，直至法律責(zé)任，并與2006年頒布實(shí)施的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》無縫銜接。而且，以國務(wù)院三位副總理為首組成食品安全委員會(huì)，又有國務(wù)院23號文，明確采取分段(農(nóng)業(yè)，質(zhì)檢、工商、衛(wèi)生)監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔的監(jiān)管方式。四部門都建立了部、省，市甚至縣級監(jiān)管機(jī)構(gòu)，近幾年各部門都在大力加強(qiáng)檢驗(yàn)檢測體系建設(shè)，為此中央和地方財(cái)政投入總計(jì)200億元以上，總體而言我國食品安全問題大有改善。

但是，近幾年除了老百姓日常關(guān)心的因農(nóng)、獸藥違規(guī)使用、監(jiān)管不當(dāng)及環(huán)境污染而導(dǎo)致局部地區(qū)農(nóng)，獸藥殘和有害重金屬超標(biāo)事件之外，最使人震驚和不解的是，為什么會(huì)不斷，甚至反復(fù)地出現(xiàn)在食品中違法添加有害物的重大事件，如較早的紅心鴨蛋事件，后來的三聚氰胺事件，以及最近的瘦肉精事件等。這些事件擁有共同的特點(diǎn)：都是明知的有害添加物；其源頭都因分段監(jiān)管不夠明晰i從技術(shù)層面上講，檢測難度并不太大；都涉及大型食品企業(yè)和多個(gè)利益鏈。

如今，我國已有《食品安全法》和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，以法保障食品安全，而且明確以風(fēng)險(xiǎn)評估為基礎(chǔ)(即以食品毒理學(xué)和生物學(xué)評估為手段)，以安全標(biāo)準(zhǔn)為核心。那么，當(dāng)今食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估還有哪些難點(diǎn)和不足?怎樣建立完善的食品標(biāo)準(zhǔn)體系和安全鏈，從而對外取得有力的話語權(quán)，對內(nèi)消除食品安全問題上的盲區(qū)、誤區(qū)、甚至誤導(dǎo)，真實(shí)、科學(xué)地引導(dǎo)我國廣大食品生產(chǎn)者和消費(fèi)者?這是我們需要了解和關(guān)注的。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估

在國際食品法典委員會(huì)(cAC)的程序手冊中，將食品風(fēng)險(xiǎn)分析的過程定義為3部分：風(fēng)險(xiǎn)評估，風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流。其中風(fēng)險(xiǎn)評估是風(fēng)險(xiǎn)分析體系的基礎(chǔ)，是對食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)，營銷等過程中可能危害人體健康的化學(xué)，生物和物理因素等進(jìn)行的科學(xué)評估，是一個(gè)以科學(xué)為依據(jù)的過程，CAC程序手冊中明列其步驟如圖1(a)所示。在CAC導(dǎo)則和國內(nèi)有關(guān)專著中都指出，風(fēng)險(xiǎn)交流貫穿于風(fēng)險(xiǎn)管理，風(fēng)險(xiǎn)評估乃至整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析過程，所以我們認(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)交流和管理實(shí)際上即為風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對，其內(nèi)容可如圖1(b)所示。圖1說明風(fēng)險(xiǎn)評估是為應(yīng)對風(fēng)險(xiǎn)奠定科學(xué)基礎(chǔ)，而風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對是最終目的。

CAC對風(fēng)險(xiǎn)評估的理念

(1)對風(fēng)險(xiǎn)評估首先要求對有害物進(jìn)行定性、定量分析和確定，這是基礎(chǔ)：

(2)特別強(qiáng)調(diào)要對有害物進(jìn)行毒理學(xué)和生物學(xué)評估，這是核心

(3)對風(fēng)險(xiǎn)評估的每一個(gè)環(huán)節(jié)都強(qiáng)調(diào)要作出量化的評估，包括相關(guān)的不確定性，這是要求立論有據(jù)；

(4)最終為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)奠定科學(xué)依據(jù)。

真正進(jìn)行嚴(yán)密的有害物風(fēng)險(xiǎn)性評估，包括對化學(xué)性污染(農(nóng)獸藥殘留，有毒有害的元素及違規(guī)、違禁添加物等)和生物性污染(病原性微生物及毒素)等的風(fēng)險(xiǎn)評估，是食品安全管理的科學(xué)基礎(chǔ)，但同時(shí)，又存在諸多難點(diǎn)和不足。這是因?yàn)槭称钒踩L(fēng)險(xiǎn)評估的關(guān)鍵技術(shù)手段是食品毒理學(xué)，雖然早在5000年前，神農(nóng)嘗百草就已開始區(qū)分食物，藥物與毒物，但毒理學(xué)，特別是食品毒理學(xué)的發(fā)展，在國際上也是在20世紀(jì)50年代之后才真正起步。我國則更晚一步，于1975年起步，1994年頒布實(shí)施《食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序》，2003年對其進(jìn)行修訂。近年來才出版了多本《食品毒理學(xué)》專著。

當(dāng)今食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的關(guān)鍵技術(shù)手段和基礎(chǔ)——食品毒理學(xué)，在研究和應(yīng)用上仍存在諸多難點(diǎn)和不足，在科學(xué)儀器及分析技術(shù)高度發(fā)展的今天，對有害物的定性、定量分析和確定已不太難，難點(diǎn)在于：

(1)藥物毒理學(xué)本身就復(fù)雜，而有害物質(zhì)隨食品進(jìn)入人體后的分布，代謝、轉(zhuǎn)化，復(fù)合，排泄、富集等過程比藥物毒理學(xué)等更復(fù)雜；

(2)有害物通過食品進(jìn)入人體后的各種毒性，致癌性，致畸性、致敏性等反應(yīng)及過程更為復(fù)雜；

(3)遵循倫理道德，毒理學(xué)研究方法只能使用動(dòng)物體內(nèi)和體外試驗(yàn)，不僅耗時(shí)、費(fèi)工、周期長，難實(shí)現(xiàn)大量。快速篩選，而且影響因素復(fù)雜，由于種屬不同，人體與動(dòng)物體反應(yīng)也存在諸多差異和不確定性；

㈩有害物的人群流行性學(xué)調(diào)查也受地域。人種，年齡，性別，習(xí)慣及個(gè)體不同等因素的影響，存在諸多不確定性，

(5)分子生物學(xué)等新技術(shù)，如基因重組、克隆、核酸雜交、PCR，DNA測序和突變檢測、熒光原位雜交、芯片技術(shù)，流式細(xì)胞檢測技術(shù)、核磁共振技術(shù)以及轉(zhuǎn)基因動(dòng)物等，尚有待進(jìn)一步探索、完善和普及。

正是由于上述原因，加之國際貿(mào)易中摻入技術(shù)性壁壘，所以盡管國外不斷修改和提升食品安全標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)我國常是不得已而隨之，嚴(yán)格地說有些是缺乏嚴(yán)密的風(fēng)險(xiǎn)性評估的，這已為眾多學(xué)者和管理機(jī)構(gòu)所認(rèn)同，如日本，雖在2006年5月實(shí)施了肯定列表制，但事后制訂了“食品健康影響評估計(jì)劃”，擬定從2008年開始，5年內(nèi)完成對758種農(nóng)藥等進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，并說明“因沒有時(shí)間進(jìn)行食品健康影響的評估，所以先制定肯定列表，事后再進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估。”

隨著《食品安全法》的頒布實(shí)施，2009年12月8日，我國第一屆國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估專家委員會(huì)成立了。據(jù)媒體報(bào)道。衛(wèi)生部部長陳竺透露，我國將力爭用兩年時(shí)間，在全國建立起覆蓋食品生產(chǎn)經(jīng)營各環(huán)節(jié)；各省，市、縣并延伸到農(nóng)村的食品中污染物，食源性疾病和總膳食調(diào)查體系，籌建國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心，在有能力的省份成立國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估分中心。我們期待著在該委員會(huì)的統(tǒng)領(lǐng)下，大力開展食品毒理學(xué)的研究與應(yīng)用，迎來我國深入開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的新時(shí)期。

亟待構(gòu)建完善的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系是一個(gè)龐大，復(fù)雜、層面眾多的系統(tǒng)工程。《食品安全法》第二十條規(guī)定了食品安全標(biāo)準(zhǔn)的八大內(nèi)容，2010年1月成立了我國第一屆食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會(huì)，《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的第二章對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)做了原則性和概念性的法律規(guī)定。我國當(dāng)今與食品安全相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)雖多但頗亂，有些還很舊，而且有關(guān)文件中都沒有明確以下關(guān)鍵問題：(1)食品，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系的核心是什么；(2)各種標(biāo)準(zhǔn)之間是何種派生，外延和關(guān)聯(lián)性：(3)各種標(biāo)準(zhǔn)中有哪些不確定性。鑒于供食用的農(nóng)產(chǎn)品是食品的最主要源頭，本文試以農(nóng)產(chǎn)品為例，通過圖2㈦和圖2(b)表述以上三個(gè)問題。

圖2(a)說明農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的核心應(yīng)是依據(jù)食品毒理學(xué)、生物學(xué)(風(fēng)險(xiǎn)評估的基礎(chǔ)和核心)及營養(yǎng)學(xué)，制定農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)(有害物的限量標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn))，由安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)派生出來檢驗(yàn)檢測方法標(biāo)準(zhǔn)。

圖2(b)說明為了使農(nóng)產(chǎn)品達(dá)到相應(yīng)的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，不僅要從藥效，更應(yīng)從農(nóng)、獸藥的降解、代謝以及生物富集等高度來確定農(nóng)、獸藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)，而且為了確保動(dòng)物源性食品達(dá)到相應(yīng)的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)從動(dòng)物對飼料及添加劑的吸收，代謝和殘留等高度制定飼料及添加劑的標(biāo)準(zhǔn)；為確保植物源性食品達(dá)到相應(yīng)的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)從作物對養(yǎng)分和農(nóng)藥等有害物質(zhì)的吸收，代謝，降解，轉(zhuǎn)移、富集等高度來制定肥料、農(nóng)藥和生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，而為了實(shí)現(xiàn)以上要求，必須制定出一系列逐一對應(yīng)的檢測分析方法的標(biāo)準(zhǔn)。

構(gòu)建食品安全保障管體系

我國提出“從田野到餐桌”，確保農(nóng)產(chǎn)品、食品安全已多年。也取得了可喜的效果，但其理念上還是從最終端產(chǎn)品的質(zhì)量安全監(jiān)控入手，再追溯到供食用的農(nóng)產(chǎn)品和添加劑，進(jìn)而外延至生產(chǎn)環(huán)境。近十多年來在CAC和糧農(nóng)組織的倡導(dǎo)下，發(fā)達(dá)國家開始實(shí)施從源頭到最終產(chǎn)品的完整的食品安全預(yù)防控制體系——危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系，我國也已開始試行。HACCP體系是運(yùn)用食品加工，微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評價(jià)等有關(guān)原理和方法，對食品原料、加工直至最終食用產(chǎn)品進(jìn)行實(shí)際存在和潛在性的危害分析判斷，使產(chǎn)品的危險(xiǎn)性減小到最低限度，控制危害性，預(yù)防性的完整食品安全管理體系。很顯然，HACCP并不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系，它必須建立在一系列與食品安全直接相關(guān)聯(lián)的良好操作規(guī)范的基礎(chǔ)上，包括：

(1)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)：GAP是一套針對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)(包括作物種植和動(dòng)物養(yǎng)殖等)的操作標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容涉及規(guī)范土壤、水，作物和飼料、植保，畜禽生產(chǎn)、畜禽健康、收獲、加工、儲(chǔ)運(yùn)。關(guān)注農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、采收，清洗、包裝、貯藏和運(yùn)輸過程中有害物質(zhì)和有害生物的控制及其保障能力等，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中全面實(shí)施，完善地保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全；

(2)良好操作規(guī)范(GMP)：GMP適用于所有食品生產(chǎn)企業(yè)，主要內(nèi)容是要求生產(chǎn)企業(yè)具備合理的生產(chǎn)過程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識和嚴(yán)格的操作規(guī)范，以及完善的質(zhì)量控制和管理體系。GMP的具體內(nèi)容各國不盡相同。但都涉及人員、環(huán)境、車間及設(shè)施的衛(wèi)生，原料、輔料選用和加工，包裝，貯運(yùn)的衛(wèi)生以及有害物控制與檢驗(yàn)，直至產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性等，其強(qiáng)調(diào)食品的生產(chǎn)和貯運(yùn)全過程應(yīng)避免微生物，化學(xué)性和物理性污染。

(3)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)：SSOP實(shí)際上是GMP中最關(guān)鍵的基本衛(wèi)生條件，要求具體化、規(guī)范化。SSOP內(nèi)容涉及規(guī)范清洗、消毒和衛(wèi)生維護(hù)等，強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)車間、環(huán)境，人員及與食品接觸的器具，設(shè)備中可能存在的危害的預(yù)防以及清洗(潔)的措施。

在CAC、FDA(食品和藥物管理局)的指南中指出，GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)和前提，又鑒于GAP是保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的規(guī)范，而食用農(nóng)產(chǎn)品又是食品的最基本、最主要的源頭，所以我們認(rèn)為，GAP，GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系可用金字塔型的圖3表示。HACCP的基本原理是：進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值、建立CCP監(jiān)控體系，建立糾偏行動(dòng)方案、建立驗(yàn)證程序，建立記錄保持系統(tǒng)，其內(nèi)容已在GB／T22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》中詳細(xì)論述和規(guī)定。顯然，食品安全保障管理體系的構(gòu)建相當(dāng)繁重，但我們必須清醒看到這是大勢所趨。