帕斯嘉獨辟蹊徑推出全新高濃縮酸奶穩(wěn)定劑

酸奶是以新鮮的牛奶為原料。經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益茵，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。它不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。其更作為液態(tài)奶的新品，銷量和品種在近十年的發(fā)展中迅速增長。有益茵的存在和乳糖比例的下降，發(fā)酵產(chǎn)物對健康的益處，愈來愈被消費者所接受。在加工工藝和設備日漸成熟，法規(guī)要求透明趨嚴的大背景下，如何使產(chǎn)品質(zhì)量高，口味好，成本低，性能安全可靠，成為乳品廠的現(xiàn)實問題。

穩(wěn)定劑的特性

從配料看，原料奶的品質(zhì)，菌種的選擇，穩(wěn)定劑的使用，水果輔料的搭配，對產(chǎn)品的定位有密切的關系，它們相互影響，或協(xié)同，或制約，或互補?，F(xiàn)在讓我們從穩(wěn)定劑的角度，闡明各種穩(wěn)定劑的特性。

在酸奶加工中，特別是攪拌型，在發(fā)酵結(jié)束后，需要適當?shù)臄嚢?，并冷卻和泵送，這些過程都會對發(fā)酵時蛋白凝結(jié)產(chǎn)生的凝膠造成破壞，導致酸奶的粘度下降和乳清析出。穩(wěn)定劑的主要目的是增加水的結(jié)合能力，提高粘度，改善口感。其原理是自身的水和，或與牛奶蛋白的作用，或是電荷效應等，還要對菌種有耐受性，不會被菌種分解。當前已商業(yè)化并使用的酸奶穩(wěn)定劑單體有明膠，變性淀粉，果膠，牛奶蛋白。瓊脂和海藻酸鈉，后兩種接受的程度較低。下面是上述單體的優(yōu)缺點列表(如表1)：

很明顯，單一的穩(wěn)定劑無法滿足酸奶性價比的要求，所以復配使用已成為目前普遍的選擇，或自行采購單體復合，或由專業(yè)的復配廠提供。其中最多的是明膠和變性淀粉的組合，其次是變性淀粉和果膠組合，再次是明膠，變性淀粉和果膠的組合。帕斯嘉推出

高濃縮酸奶穩(wěn)定劑

明膠作為酸奶的傳統(tǒng)穩(wěn)定劑一直為市場所偏愛，但由于前幾年西方的瘋牛病和國內(nèi)不法水解蛋白事件的負面影響，許多酸奶生產(chǎn)廠開始少用或不用明膠。以目前的研究結(jié)果看，確定一個性價比接近的明膠替代品有相當?shù)睦щy，且產(chǎn)業(yè)化的商品數(shù)量不多。

變性淀粉價格低，粘度大，但添加量大，不耐剪切，盡管不同來源，不同化學基團，不同工藝得到的變性淀粉差異很大，耐剪切力高低不同，但畢竟無法擺脫淀粉自身特性導致的口感缺憾和剪切后粘度下降難以回升的問題。

帕斯嘉(上海)食品添加劑有限公司作為功能性食品添加劑系統(tǒng)解決方案提供商，獨辟蹊徑，推出了無明膠、無淀粉的高濃縮酸奶穩(wěn)定劑，該產(chǎn)品由微晶膳食纖維素、海藻提取物和乳化牛奶蛋白等組成，添加量低至0.1％，可達到一般復合穩(wěn)定劑0.4％的粘度效果，無特別加75求。同時會使酸奶口感偏果昧，有涼爽感，除了持水能力強外，還耐剪切，可彌補工藝中管道長，彎頭多產(chǎn)生的粘度損失。以下是典型配方和實驗對比結(jié)果(如表2)。

斯嘉在中中國

帕斯嘉公司是國際知名的跨國乳化劑專業(yè)制造公司之一，分支機構(gòu)遍布阿根廷、中國、德國，荷蘭、墨西哥、波蘭，俄羅斯、新加坡等地。帕斯嘉在丹麥、中國、墨西哥，荷蘭設有工廠和應用中心，同時在新加坡設立負責亞太區(qū)域技術(shù)支持的高標準應用和中試實驗室。帕斯嘉公司擁有先進的低能耗生產(chǎn)設備，并全部采用嚴格篩選的優(yōu)質(zhì)原料進行生產(chǎn)。為了追求卓越的品質(zhì)，帕斯嘉一直嚴格遵循HACCP的要求進行生產(chǎn)，并獲得相應的資質(zhì)認證，如：IS09001：2000，GMP、BRC，并且大部分產(chǎn)品均取得Halal和Kosher的認證。

1995年，帕斯嘉公司的產(chǎn)品通過國際知名的代理商進入中國市場，為廣大乳品企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)的復合穩(wěn)定劑產(chǎn)品和專業(yè)化解決方案，并深受好評。2000年，成立上海代表處。2008年，由于市場環(huán)境的變化和業(yè)務拓展的需要，帕斯嘉(上海)食品添加劑有限公司正式成立，是丹麥帕斯嘉公司在華的全資子公司。

在中國，帕斯嘉(上海)食品添加劑有限公司為客戶提供乳化劑和穩(wěn)定劑的銷售和技術(shù)解決方案。其重點推出替代蛋糕油的粉狀蛋糕乳化劑面包蛋糕的柔軟乳化劑，速溶冰淇淋粉的分散乳化劑，低脂人造奶油的復合乳化劑，巧克力生產(chǎn)用的結(jié)晶促進劑，高效持水的酸奶穩(wěn)定劑，口感醇厚的風味奶乳化穩(wěn)定劑等。

帕斯嘉產(chǎn)品性能優(yōu)異，主要針對客戶的產(chǎn)品在水油乳化、物理發(fā)泡，柔軟保濕。淀粉老化、乳清析出、冷凍析水等方面存在的不足來發(fā)揮改進作用。其應用領域諸如：人造奶油、蛋糕預拌粉、工業(yè)蛋糕、巧克力、乳品、豆奶，朱古力奶、冰淇淋、蛋黃醬、調(diào)味醬，番茄醬等。

帕斯嘉(上海)食品添加劑有限公司秉承丹麥帕斯嘉的理念，將技術(shù)實力轉(zhuǎn)化為競爭力。其定位于乳化劑、穩(wěn)定劑專家，不僅僅為客戶提供產(chǎn)品，也為客戶提供從標準解決方案到特定技術(shù)支持的全面解決方案。并且針對特定客戶，帕斯嘉協(xié)同丹麥、新加坡等應用中心的專家為其定制個性化解決方案。以國際性技術(shù)經(jīng)驗和國際眼光為客戶打造專屬的獨特產(chǎn)品，準確把握市場未來發(fā)展，一同分享成功。