濃縮奶酪風味劑的研發(fā)與應用

奶酪粉又稱芝士粉，干酪粉或乳酪粉。它含有豐富蛋白質，鈣，脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然食品。工藝上，奶酪是發(fā)酵的牛奶；營養(yǎng)上，奶酪是濃縮的牛奶。

隨著西方飲食習慣的滲入，我國西餐調配料市場不斷增長，奶酪制品及相關風味食品市場快速發(fā)展，奶酪粉的前景廣闊。而目前我國奶酪粉的生產(chǎn)基本依賴于進口，我國幾乎沒有傳統(tǒng)工藝中干酪粉的生產(chǎn)原料——原產(chǎn)奶酪，生產(chǎn)干酪粉受到原料的制約；無法擴大生產(chǎn)并實現(xiàn)可持續(xù)化發(fā)展。供求差距正在不斷拉大，形成了較大的市場需求與可觀的利潤空間。

據(jù)海關統(tǒng)計，我國進口干酪制品多來自美國、加拿大、新西蘭、法國，瑞士等國家，國際生產(chǎn)商有卡夫、凱瑞等，中國代理商經(jīng)銷原產(chǎn)或進口分裝產(chǎn)品(加其它原料自行調配)；而純奶酪粉生產(chǎn)商主要集中在歐洲，如荷蘭維卡VIKA，丹麥CREMO等。在國內廠家中，有上海光明乳業(yè)、北京三元乳業(yè)、內蒙古伊利乳業(yè)正開始涉足于融化調味干酪的生產(chǎn)和加工，以干酪風味劑為主要原料用于增香輔味。

奶酪粉的生產(chǎn)工藝及分類

傳統(tǒng)的奶酪粉生產(chǎn)以干奶酪為原料，破碎后制成懸漿溶液，再加入輔料經(jīng)干燥磨成粉后制成。其缺陷是原料必須是長時間成熟的奶酪，發(fā)酵周期長，風味不強破碎成小顆粒打成勻漿后再干燥成粉，加工工藝復雜，成本較高；另外，采用磨碎法磨出的顆粒較粗，一般只用于餐飲業(yè)?，F(xiàn)代奶酪粉生產(chǎn)工藝多采用噴霧干燥法，顆粒細膩，外觀類似奶粉呈乳白色至淡灰色。有些為了在最終食品里體現(xiàn)奶酪色澤，人為添加色素，因而呈黃色或枯黃色。目前在市場上有以奶酪和乳清粉(或奶粉)加奶酪香精調配而成的奶酪粉，價格便宜，但風味不夠自然，也不耐高溫，應用范圍有限。

奶酪粉還分為兩大類：一種是常規(guī)奶酪粉：是奶酪的再加工制品，具有保質期長、使用方便和營養(yǎng)價值高等特點。它以奶酪為原料，成熟后經(jīng)粉碎干燥而成，缺陷是發(fā)酵周期長，風味不強，加TT藝復雜，成本高，另一種是純奶酪粉：完全由天然奶酪生產(chǎn)，風味和營養(yǎng)基本保留，無需冷藏，運輸和使用方便，已逐漸替代奶酪，用于生產(chǎn)奶酪風味食品。這兩種奶酪粉各有不同的特點(如表1)。

這兩種奶酪都含豐富的營養(yǎng)物質。它們脂肪含量都在20％以上，低脂片裝的為10％：維生素，低脂奶酪熱量、脂肪及膽固醇較少，但脂溶性維生素，如維生素A、D、E含量較低。全新的濃縮奶酪風味劑

2006年起，濟寧耐特與天津科技大學開展企校合作，聯(lián)手對干酪風昧劑項目展開研究。針對中國干酪制品的消費需求和生產(chǎn)特點，系統(tǒng)研究以液態(tài)奶為原料，不經(jīng)凝乳直接生產(chǎn)干酪風味粉的工藝過程。借鑒國外相近技術，提升干酪粉生產(chǎn)過程的科技含量和技術密集度，成功推出了天博濃縮干酪奶酪風味劑系列產(chǎn)品。

生產(chǎn)工藝更新

常規(guī)的奶酪生產(chǎn)工藝必須經(jīng)過，原料奶→凝乳→切割→排乳清→壓榨→成熟→干酪→去外皮→粉碎→加水→加熱殺菌融化→酶解→均質→干燥，一系列生產(chǎn)過程，天博濃縮干酪奶酪風味劑直接用液態(tài)奶加工成發(fā)酵液，再干燥成粉，突破了以成熟奶酪為原料的限制：不經(jīng)凝乳和排乳清工藝，省略了干燥成粉前的形成固體、破碎，形成水懸漿，均質等步驟，社會效益和經(jīng)濟效益顯著提高。五大創(chuàng)新點

第一，克服了傳統(tǒng)干酪粉生產(chǎn)必須以干酪為原料的制約。直接采用豐富的液態(tài)奶為原料，使得生產(chǎn)加工不受原料限制。

第二，直接從液態(tài)奶出發(fā)，采用霉菌發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生多種特征風味物質，再經(jīng)微囊化包埋技術有效控制風味保存和釋放，縮短了生產(chǎn)周期。

第三，采用混合微生物和混合酶制劑促進液態(tài)奶發(fā)酵，加速蛋白和脂肪的降解，大量產(chǎn)生特征風味物質，縮短了成熟時間。在簡化生產(chǎn)工藝、縮短生產(chǎn)周期的同時，強化了奶酪粉風味，且品質優(yōu)良。

第四，不經(jīng)凝乳和排乳清工藝，避免乳清排出的浪費和環(huán)境污染。

第五，省略了破碎、精磨等工藝，生產(chǎn)更易操作，降低成本投入，生產(chǎn)效率提高。四大意義

首先，它填補了我國干酪粉生產(chǎn)空白，主料不依賴進口；其次，有助于形成國產(chǎn)干酪粉生產(chǎn)新工藝，推進干酪粉產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)；另外，有望使我國實現(xiàn)干酪粉風味劑自給自足，同時拉動原料乳生產(chǎn)，最后，加工過程零排放，避免了常規(guī)干酪生產(chǎn)過程中乳清處理和廢水的排放。

在國際上，天博濃縮干酪奶酪風味劑處于先進水平，樣品經(jīng)檢測，與國外同類產(chǎn)品相近。經(jīng)同行用戶應用評價，使用效果良好；核心技術已申報國家發(fā)明專利一項：快速發(fā)酵法制備濃縮奶酪粉的方法，專利號CNl01326937；已在國內權威媒體發(fā)表學術論文三篇。此外，近年我國學術界對于MOZZARELLA干酪、CHE印ER干酪，融化干酪，涂抹型干酪的研究較為集中，而對于干酪風味劑的系統(tǒng)研究尚屬空白。作為天然風味劑，它為乳制品及西餐配料制品的增香增味助一臂之力。2009年，經(jīng)天津市科學技術委員會專家評定，該技術成果處于國際先進水平。201 0年，天博濃縮干酪風味劑榮獲“中國食品科學技術學會科技創(chuàng)新獎”。

濃縮奶酪風位劑的應用

天博芝土粉R5322作為濃縮奶酪風味劑中精品，采用國家專利技術的天然風味劑。以優(yōu)質液態(tài)奶為原料，不但突破傳統(tǒng)發(fā)酵和制備工藝，風味也有明顯改善，與進口奶酪粉相近，它可應用于西餐配料和休閑食品，有增香增味功能，應用前景廣闊。產(chǎn)品的質量指標經(jīng)權威機構鑒定，已達到國外同類產(chǎn)品的要求。

天博濃縮干酪奶酪風味劑還應用到許多其它食品，包括干酪系列制品：天然干酪是由副K-酪蛋白結合磷酸鈣形成的穩(wěn)定體系，該體系在再制過程中被破壞，需重新在乳化鹽幫助下，經(jīng)過熔融、冷卻，形成均勻穩(wěn)定的新體系。

休閑小食品：干酪粉加熱后的風味可與多種小食品相融，且具有天然干酪沒有的結構，廣泛應用于油炸馬鈴薯片、玉米片、玉米粉和其它雜谷碎片等。

焙烤食品干酪粉更耐熱，可取代干酪生產(chǎn)出味道更純、保質期更長的產(chǎn)品。

干酪餅干：只需加入8％～10％干酪粉，還可與具有增塑作用的植物油和其它配料混合，制作出耐儲存的于酪奶油夾心和糕點表面飾料。

干酪調味汁：干酪粉可配制浸漬液、調味汁和夾心預制劑，香味、顏色、奶油性和口感出色，可調制出不同粘性的產(chǎn)品。

干酪醬：以芝士粉為原料。不同含量的增稠劑。乳化劑對產(chǎn)品工藝，品質會產(chǎn)生不同影響。

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