饅頭發(fā)酵過(guò)程中酵母菌和乳酸菌的代謝作用

蘇東民，胡麗花，蘇東海*，辛秀蘭，李自紅

(1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450052；2.北京電子科技職業(yè)學(xué)院，北京 100029)

饅頭發(fā)酵過(guò)程中酵母菌和乳酸菌的代謝作用

蘇東民1，胡麗花1，蘇東海2,*，辛秀蘭2，李自紅1

(1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450052；2.北京電子科技職業(yè)學(xué)院，北京 100029)

和制饅頭面團(tuán)時(shí)，添加20%由酵母菌(Saccharomyces cerevisiae CGMCC 2.0562)和/或乳酸菌(Lactobacillus brevis CGMCC 1.0579)發(fā)酵的老面團(tuán)進(jìn)行混合發(fā)酵，通過(guò)檢測(cè)pH值、總酸度及可溶性糖含量的變化，研究老面團(tuán)饅頭發(fā)酵過(guò)程中微生物生長(zhǎng)及代謝特性。采用高效液相色譜 (HPLC)-蒸發(fā)光散射檢測(cè)器(ELSD)檢測(cè)可溶性糖(麥芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖)含量，其流動(dòng)相為乙腈-水體積比70:30，流速1.0mL/min，柱溫25℃，ELSD漂移管溫度83.5℃，載氣空氣流速2.2L/min。結(jié)果顯示：與對(duì)照組相比，添加老面團(tuán)的樣品pH值較低，TTA值較高，尤其是添加單一乳酸菌發(fā)酵老面團(tuán)的樣品酸度最低；不同樣品發(fā)酵過(guò)程中各種可溶性糖的含量及變化趨勢(shì)存在差異。由此看出，不同菌種對(duì)原料的利用不同，所以饅頭面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中代謝產(chǎn)酸及可溶性糖含量變化存在差異，這很可能會(huì)影響到饅頭的品質(zhì)。

饅頭；酵母菌；乳酸菌；高效液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測(cè)器(HPLC-ELSD)；可溶性糖

饅頭是一種具有悠久歷史的中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品，以小麥粉為主要原料，將小麥粉加水、酵母或面肥、老面、起子、酵汁等起發(fā)劑，攪拌揉和成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、揉制、成型、醒發(fā)等處理，再經(jīng)汽蒸熟化定形的小麥面制食品[1]。饅頭面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化：在α-淀粉酶作用下淀粉生成糊精、麥芽糖，再由酶的分解作用生成葡萄糖，葡萄糖經(jīng)發(fā)酵生成丙酮酸，然后在酵母菌作用下脫掉CO2，生成乙醛，最后被還原為乙醇，使饅頭具有淡淡酒香味，其中產(chǎn)生的CO2作用于面筋結(jié)構(gòu)，影響?zhàn)z頭體積[2-3]。

民間采用傳統(tǒng)發(fā)酵劑發(fā)酵制作饅頭出現(xiàn)于13世紀(jì)[4]，隨著面包酵母的發(fā)明及其帶來(lái)的極大方便性，其逐漸取代了傳統(tǒng)發(fā)酵劑。傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵劑是自然接種的，除含有酵母菌外，還含有一定數(shù)量和種類的其他微生物群，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物質(zhì)以及少量的風(fēng)味輔助物質(zhì)，其中酵母菌和乳酸菌的代謝作用使醇和酸進(jìn)一步發(fā)生酯化反應(yīng)，生成一定數(shù)量的酯類，還會(huì)形成極少量的醛、酮類等[4-5]。與純酵母發(fā)酵的饅頭相比，多菌種混合發(fā)酵的饅頭香味較濃且風(fēng)味獨(dú)特，深受人們的喜愛[4]。

國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)，應(yīng)用接種純菌發(fā)酵的酸面團(tuán)發(fā)酵面包能夠改善面包的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)，延遲老化，并防止因霉菌和細(xì)菌引起的腐敗，從而延長(zhǎng)面包貨架期等[6-7]。有學(xué)者對(duì)酸面團(tuán)或傳統(tǒng)面包制作過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)、酸度和糖的變化進(jìn)行了研究[7-9]。自20世紀(jì)中期以來(lái)，國(guó)內(nèi)的科學(xué)家圍繞饅頭進(jìn)行了一定的研究，但技術(shù)應(yīng)用研究多于基礎(chǔ)研究[10]，近年雖然在饅頭的分類[10]、饅頭國(guó)標(biāo)的制定[11]，傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵劑[4,12]等方面取得部分成果，但仍有待進(jìn)行深入系統(tǒng)的研究。

采用活性干酵母發(fā)酵饅頭面團(tuán)時(shí)，添加酵母菌和/或乳酸菌發(fā)酵的老面團(tuán)，以達(dá)到混合發(fā)酵的效果，但饅頭面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)代謝還未見相關(guān)報(bào)道。所以本實(shí)驗(yàn)采用純菌接種發(fā)酵老面團(tuán)，然后添加到饅頭面團(tuán)中進(jìn)行混合發(fā)酵，進(jìn)而研究饅頭面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中微生物生長(zhǎng)、pH值和滴定酸(TTA)的變化及可溶性糖含量的變化，為進(jìn)一步研究菌種混合發(fā)酵對(duì)饅頭品質(zhì)的影響提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥粉 北京大磨坊面粉有限公司；酵母菌(Saccharomyces cerevisiae CGMCC 2.0562)、乳酸菌(Lactobacillus brevis CGMCC 1.0579) 中科院微生物研究所。

蔗糖 北京化工廠；葡萄糖 北京益利精細(xì)化學(xué)品有限公司；D(-)-果糖 北京欣經(jīng)科生物技術(shù)有限公司；D(+)麥芽糖 Sigma公司；乙腈(色譜純)、去離子水、三氯乙酸(分析純)。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent-1100高效液相色譜儀 美國(guó)安捷倫公司；2000蒸發(fā)光散射檢測(cè)器( ELSD) 美國(guó)奧泰科技( 中國(guó))有限公司；醒發(fā)箱 珠海三麥機(jī)械有限公司；電子分析天平 奧豪斯國(guó)際貿(mào)易(上海)有限公司；KQ2100DE型超聲波清洗器(40kHz) 昆山市超聲儀器有限公司；0.22μm微孔濾膜。

1.3 方法

1.3.1 老面團(tuán)的制備

200g面粉、300mL水其中包括50mL酵母菌和/或乳酸菌菌懸液(106～107CFU/mL)，Saccharomyces cerevisiae 2.0562 和 Lactobacillus brevis 1.0579 分別單一接種或二者混合發(fā)酵?；旌暇鶆蚝笥?4℃發(fā)酵24h[13]。

1.3.2 饅頭制作

采用軟式主食饅頭發(fā)酵方法：添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%(面粉基)的老面團(tuán)，同時(shí)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%即發(fā)干酵母[13]。50g老面團(tuán)、20mL水、0.5g即發(fā)干酵母、70g饅頭專用粉，用手混勻后，形成光滑完整的面團(tuán)。將面團(tuán)置于溫度為(32±2)℃，相對(duì)濕度為85%的醒發(fā)箱中發(fā)酵40min。取出添加10g面粉揉成半圓型面團(tuán)，同以上發(fā)酵條件醒發(fā)20min。采用直徑33cm的不銹鋼鍋，加入1800mL水，加熱至沸騰后將饅頭坯放在蒸箅上，蓋嚴(yán)，沸水汽蒸20min，?；?min后，取出饅頭，20min后用于測(cè)定。以未添加老面團(tuán)為對(duì)照組。在饅頭面團(tuán)混合完成、第一次發(fā)酵完成時(shí)(40min)、翻新后、醒發(fā)完成時(shí)(醒發(fā)20min)、饅頭冷卻后分別取樣測(cè)定。

1.3.3 微生物計(jì)數(shù)

用無(wú)菌移液管準(zhǔn)確吸取1.3.1 節(jié)老面團(tuán)制備中的菌懸液1mL，加無(wú)菌水9mL 進(jìn)行稀釋。10g面團(tuán)與90mL無(wú)菌水用超聲波振蕩儀混合2min，進(jìn)行10倍等梯度系列稀釋。取適當(dāng)濃度梯度稀釋液各0.1mL，分別接種到MRS培養(yǎng)基(含0.1g/L放線菌酮)[9,14-15]和麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基平板，每個(gè)梯度做兩個(gè)平行, 于30℃和28℃倒置培養(yǎng)3d進(jìn)行微生物計(jì)數(shù)[16]。

1.3.4 pH值和TTA值的測(cè)定

10g樣品與90mL無(wú)菌水用超聲波振蕩儀混均，用pH計(jì)測(cè)定[15]。用0.1mol/L NaOH滴定至pH8.5，記錄所消耗的0.1mol/L NaOH的體積即為TTA值[9]。

1.3.5 可溶性糖的測(cè)定

1.3.5.1 色譜條件

色譜柱：Prevail Carbohydrate ES Columns (250mm×4.6mm，5 μm)；流動(dòng)相：乙腈-水(體積比70:30)，使用前經(jīng)0.45 μm濾膜過(guò)濾)；流速：1.0mL/min；柱溫：25℃；ELSD參數(shù)：漂移管溫度83.5℃，載氣流速2.2L/min；進(jìn)樣量：10μL。

1.3.5.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

準(zhǔn)確稱取 (精確至0.0001g)干燥至質(zhì)量恒定的麥芽糖0.2g(質(zhì)量濃度約為4mg/mL)、果糖、葡萄糖、蔗糖各0.05g(質(zhì)量濃度約為1mg/mL)，分別用純凈水定容于50mL 容量瓶中。用自動(dòng)進(jìn)樣器分別注入1、3、5、7、10μL 4種糖的標(biāo)準(zhǔn)溶液，以質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，分別繪制標(biāo)準(zhǔn)溶液曲線，計(jì)算線性回歸方程。同時(shí)配制果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，使各糖的質(zhì)量濃度均約為1mg/mL，進(jìn)樣量10μL作為標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖[17]。

1.3.5.3 樣品測(cè)定

準(zhǔn)確稱取樣品25g(精確至0.0001g)，置于100mL容量瓶中，加水約50mL，超聲提取20min，慢慢加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)50% 三氯乙酸溶液5mL，用蒸餾水定容至刻度、混勻，靜置30min，用干燥濾紙過(guò)濾，棄去初濾液數(shù)毫升，濾液離心(8000×g，20min，4℃)，經(jīng)0.22μm微孔濾膜過(guò)濾，待上機(jī)[17]。

制備好的樣液10μL注入高效液相色譜，在1.3.5.1節(jié)測(cè)定條件下記錄果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖的峰面積，依據(jù)保留時(shí)間分別用外標(biāo)法計(jì)算各組分的質(zhì)量濃度，再計(jì)算樣品中各組分的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 微生物數(shù)量的變化

老面團(tuán)的接種量約為106～107CFU/g，發(fā)酵完成后酵母菌和乳酸菌的數(shù)量分別為108CFU/g和109CFU/g(濕基)。分別在饅頭面團(tuán)混合完成(0h)、第1次發(fā)酵完成時(shí)(40min)、翻新后、醒發(fā)完成時(shí)(20min)分別取樣進(jìn)行饅頭面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程微生物計(jì)數(shù)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：剛混合后添加老面團(tuán)的樣品中酵母菌的數(shù)量為106CFU/g(濕基)，對(duì)照組中酵母菌的數(shù)量為105CFU/g；同一樣品不同發(fā)酵時(shí)間取樣，菌種數(shù)量為同一數(shù)量級(jí)。雖然添加接種酵母菌的老面團(tuán)樣品中已含有一定數(shù)量酵母菌，但混合饅頭面團(tuán)時(shí)樣品都添加了等量的活性干酵母，同時(shí)酵母菌的繁殖速度相對(duì)較慢，再加上饅頭面團(tuán)的整個(gè)發(fā)酵時(shí)間較短，所以不同時(shí)間取樣甚至不同樣品之間酵母菌的數(shù)量相差不大。對(duì)于細(xì)菌主要是乳酸菌，添加老面團(tuán)的樣品中細(xì)菌數(shù)量遠(yuǎn)大于對(duì)照組，添加老面團(tuán)的饅頭面團(tuán)剛混合后細(xì)菌數(shù)量約107CFU/g，隨后不同發(fā)酵時(shí)間取樣均為108CFU/g；而對(duì)照組中細(xì)菌的數(shù)量由剛混合后的103CFU/g到醒發(fā)完成增加到104CFU/g。對(duì)照組中細(xì)菌的來(lái)源主要是面粉中原有的或外界帶入的，添加老面團(tuán)的饅頭面團(tuán)中細(xì)菌(主要是乳酸菌)的數(shù)量較高是由于接種的乳酸菌快速繁殖，使得相應(yīng)的饅頭面團(tuán)中細(xì)菌的數(shù)量遠(yuǎn)高于對(duì)照組。

通過(guò)對(duì)課程教學(xué)整體設(shè)計(jì)的改革及研究，即對(duì)課改的整體思路、方法進(jìn)行了全面的認(rèn)知和學(xué)習(xí)。在進(jìn)行課程設(shè)計(jì)時(shí)要對(duì)學(xué)生未來(lái)可能的職業(yè)進(jìn)行分析，確定本課程的能力目標(biāo)，再圍繞能力目標(biāo)進(jìn)行項(xiàng)目設(shè)計(jì)。要注意培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，教學(xué)內(nèi)容要來(lái)自實(shí)際工作項(xiàng)目，與具體工作任務(wù)掛鉤；要關(guān)注學(xué)生的個(gè)體差異，促使人人發(fā)展。

2.2 pH值和TTA的變化

由酵母菌、乳酸菌分別單一和二者混合發(fā)酵老面團(tuán)，以上3種老面團(tuán)發(fā)酵完成后，pH值分別由0h的6.57、6.83和6.70降低到5.85、4.33和4.49，TTA值由0h的1.40、1.22和1.38增加到4.25、4.64和5.31。

如圖1a所示，饅頭面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，除酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵的樣品翻新過(guò)程中pH值略有上升；其他3個(gè)樣品的pH值都是隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)pH值稍有降低或不變；但經(jīng)汽蒸熟化的饅頭成品的pH值都升高。圖1b TTA值的變化與pH值的變化趨勢(shì)大致相對(duì)應(yīng)，接種混合菌種的樣品發(fā)酵過(guò)程中TTA值升高，翻新過(guò)程中降低，醒發(fā)中又升高；對(duì)照組與添加接種單一酵母菌發(fā)酵老面團(tuán)的樣品的變化趨勢(shì)相同，只是TTA值較低?？傮w來(lái)看，發(fā)酵過(guò)程中對(duì)照組的酸度始終最低，其次為接種單一酵母菌的樣品，第三是接種混合菌種的樣品，而接種單一乳酸菌的樣品酸度最高。

明顯看出，添加酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵老面團(tuán)的樣品，翻新過(guò)程中pH值和TTA值的變化與其他3個(gè)樣品不同，可以推測(cè)酵母菌和乳酸菌在生長(zhǎng)和代謝過(guò)程中存在相互作用、相互影響，可能是乳酸菌的酸化作用促進(jìn)酵母菌的發(fā)酵，同樣酵母菌發(fā)酵及代謝產(chǎn)物又會(huì)影響乳酸菌的生長(zhǎng)代謝；汽蒸后所有樣品的pH值升高，TTA值下降，樣品的酸度主要受細(xì)菌(主要是乳酸菌)代謝產(chǎn)酸的影響，如乳酸菌、醋酸菌等代謝會(huì)產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機(jī)酸，可能汽蒸過(guò)程中隨著溫度的升高酸類揮發(fā)導(dǎo)致樣品汽蒸后酸度降低。

圖1 添加酵母菌2.0562和/或乳酸菌1.0579發(fā)酵老面團(tuán)的饅頭面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中pH值和TTA值變化Fig.1 Changes in pH and total acidity of Mantou dough with the addition of Laomiantuan fermented by Saccharomyces cerevisiae(CGMCC 2.0562) and/or Lactobacillus brevis (CGMCC 1.0579)

2.3 可溶性糖的變化

2.3.1 可溶性糖標(biāo)準(zhǔn)回歸方程

分別取各可溶性糖的標(biāo)準(zhǔn)工作液，以可溶性糖質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，進(jìn)行回歸計(jì)算得標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程，結(jié)果見表1，4種可溶性糖標(biāo)準(zhǔn)品的混合液高效液相色譜圖見圖2。

表1 回歸方程、相關(guān)系數(shù)和線性范圍Table 1 Regression equations and their correlation coefficients and linear ranges for determining maltose, sucrose, fructose and glucose

圖2 4種可溶性糖標(biāo)準(zhǔn)品的混合液高效液相色譜圖Fig.2 Chromatogram of a mixture of maltose, sucrose, fructose and glucose standards

2.3.2 樣品中可溶性糖含量的分析

取一待測(cè)的樣品提取液重復(fù)進(jìn)樣5次，測(cè)定峰面積，并計(jì)算相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)來(lái)考查其測(cè)定的精密度，得出果糖、葡萄糖、蔗糖和麥芽糖的RSD分別為3.43%、2.74%、1.37%、1.28%，說(shuō)明精密度良好。饅頭發(fā)酵過(guò)程中可溶性糖含量變化見圖3。

如圖3a所示，總體來(lái)看，添加單一乳酸菌發(fā)酵老面團(tuán)的樣品麥芽糖含量最高，其次是酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵的，第三是對(duì)照組，而單一酵母菌發(fā)酵的樣品麥芽糖含量最低。第1次發(fā)酵過(guò)程中，除對(duì)照組無(wú)明顯變化外其他樣品中麥芽糖的含量都有下降；經(jīng)過(guò)翻新后，由于新鮮面粉的添加及酶的作用除接種酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵組外，麥芽糖含量都略有增加；第2次醒發(fā)中，只有對(duì)照組中麥芽糖含量上升，其他3個(gè)樣品含量下降，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程會(huì)發(fā)生以下反應(yīng)：淀粉在α-淀粉酶作用下糊化生成麥芽糖，然后由酶的分解作用生成葡萄糖，再被酵母菌所消耗利用[2]，所以可能是對(duì)照組中生成麥芽糖的速率大于其被分解和消耗的速率，而其他樣品中情況相反。經(jīng)汽蒸熟化后，所有樣品中麥芽糖的含量都有很大的增加，可能是汽蒸過(guò)程中隨著溫度升高，酶的活性增大，淀粉糊化作用增快生成更多麥芽糖，當(dāng)達(dá)到一定溫度后酶失活。

如圖3b可以看出，蔗糖可以被快速消耗烈殆盡，第1次發(fā)酵完成后所有樣品中蔗糖的含量都降為零，很可能是酵母轉(zhuǎn)化酶能把蔗糖水解為葡萄糖和果糖這一原因引起的；但汽蒸熟化后各樣品中蔗糖的含量又上升到與面團(tuán)混合時(shí)大致相同的含量。還可以看出，發(fā)酵過(guò)程中4個(gè)樣品中蔗糖的變化趨勢(shì)一致，只是初始及最終糖含量大小有所不同。

如圖3c所示，第1次發(fā)酵過(guò)程中，添加老面團(tuán)的樣品葡萄糖含量都下降，其中添加單一酵母菌發(fā)酵老面團(tuán)的樣品下降最多即發(fā)酵完成時(shí)葡萄糖含量降為零；經(jīng)翻新后，添加有乳酸菌發(fā)酵的老面團(tuán)樣品糖含量有所上升，但醒發(fā)階段含量有所下降；同樣汽蒸過(guò)程中所有樣品的葡萄糖含量都增加。對(duì)照組中，汽蒸前葡萄糖含量無(wú)明顯變化，僅汽蒸后含量增加。由此看出乳酸菌的存在影響酵母菌對(duì)葡萄糖的代謝，從而影響樣品中糖含量的大小及變化。

如圖3d所示，對(duì)照組中果糖的含量呈逐漸上升趨勢(shì)；其他樣品都是在第1次發(fā)酵和醒發(fā)過(guò)程中果糖含量下降，而在翻新和汽蒸后果糖含量上升。同麥芽糖、蔗糖和葡萄糖一樣，果糖也是在添加單一酵母菌發(fā)酵的老面團(tuán)樣品中的含量始終最低。

圖3 饅頭發(fā)酵過(guò)程中可溶性糖含量的變化Fig.3 Changes in the contents of maltose, sucrose, fructose and glucose during Mantou fermentation

3 結(jié) 論

3.1 發(fā)酵過(guò)程中對(duì)照組的酸度始終最低，其次為接種單一酵母菌的樣品，第三是接種混合菌種的樣品，而接種單一乳酸菌的樣品酸度最高；可能酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵過(guò)程中會(huì)相互影響，所以添加二者混合發(fā)酵老面團(tuán)的樣品，翻新過(guò)程中pH值和TTA值的變化與其他樣品不同；可能是因?yàn)樗岬膿]發(fā)性導(dǎo)致汽蒸后樣品的酸度降低。

3.2 實(shí)驗(yàn)確定了可溶性糖的檢測(cè)條件：HPLC色譜柱Prevail Carbohydrate ES Columns，柱溫25℃，流動(dòng)相乙腈-水(體積比70:30)，流速1.0mL/min，檢測(cè)器ELSD，漂移管溫度83.5℃，載氣空氣流速2.2L/min。果糖、葡萄糖、蔗糖和麥芽糖的RSD分別為3.43%、2.74%、1.37%、1.28%，說(shuō)明精密度良好。

3.3 添加單一乳酸菌發(fā)酵的老面團(tuán)的樣品各可溶性糖含量最高，其次是酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵組，第三是對(duì)照組，而單一酵母菌發(fā)酵的樣品中可溶性糖含量最低；同樣不同菌種發(fā)酵的樣品，可溶性糖含量的變化也存在差異，由此看出不同菌種發(fā)酵影響樣品中可溶性糖的含量及變化。由于汽蒸過(guò)程中隨著溫度升高，酶的活性增大使得淀粉糊化作用增快，所以汽蒸后所有樣品中4種糖的含量都增加。

總之，添加不同菌種發(fā)酵老面團(tuán)的饅頭面團(tuán)和對(duì)照組在發(fā)酵過(guò)程中pH值、TTA值及麥芽糖、葡萄糖、蔗糖和果糖含量的大小和變化趨勢(shì)存在差異，由此推測(cè)接種不同菌種對(duì)原料的代謝和影響不同。不同樣品中酸度和糖含量不同，可能會(huì)影響?zhàn)z頭面團(tuán)結(jié)構(gòu)、代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，最終導(dǎo)致不同菌種發(fā)酵的饅頭品質(zhì)存在差異。

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Metabolism of Yeast and Lactic Acid Bacteria during Dough Fermentation of Mantou

SU Dong-min1，HU Li-hua1，SU Dong-hai2,*， XIN Xiu-lan2，LI Zi-hong1
(1. College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450052, China；2. Beijing Vocational College of Electronic Science, Beijing 100029, China)

When mixing dough of Mantou, 20% Laomiantuan fermented by Saccharomyces cerevisiae (CGMCC 2.0562) and/or Lactobacillus brevis (CGMCC 1.0579) was added in dough. The pH, total acidity and soluble sugars were determined to explore the growth and metabolism characteristics of microorganisms during dough fermentation of Laomian Mantou. Soluble sugars including maltose, sucrose, fructose and glucose were determined using high performance liquid chromatography (HPLC) with evaporative light scattering detector (ELSD). The detection conditions were as follows: mobile phase, acetonitrile/water mixture(70:30, V/V); flow rate 1.0 mL/min; column temperature, 25 ℃; ELSD drift tube temperature, 83.5 ℃; and flow rate of carrier gas,2.2 L/min. Compared with the control group, the samples with the addition of Laomian exhibited a lower pH and higher total acidity, especially the samples with addition of Laomian derived solely from Lactobacillus brevis (CGMCC 1.0579). The contents of soluble sugars and corresponding change trend differed in different samples with the addition of different Laomian starters during the fermentation. Therefore, acid-producing metabolism and soluble sugar content during the fermentation of dough may affect the quality of Mantou.

Mantou dough；yeast；lactic acid bacteria；high performance liquid chromatography with evaporative light scattering detector (HPLC-ELSD)；soluble sugars

TS211.4

A

1002-6630(2010)13-0200-05

2010-01-09

北京市自然科學(xué)基金項(xiàng)目(5093026)；北京市教委科技計(jì)劃面上項(xiàng)目(KM200900002003)；

河南省重點(diǎn)科技攻關(guān)項(xiàng)目 (0523011000)

蘇東民(1963—)，男，副教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品谷物加工利用及中國(guó)傳統(tǒng)主食工業(yè)化。

E-mail：dongminsu@yahoo.com.cn

*通信作者：蘇東海(1965—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)樯锛夹g(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用。E-mail：sdhpost@126.com