凱氏定氮法測(cè)定魚蛋白質(zhì)含量的干擾因素分析

魯健章，孫麗華，周彥鋼*

(浙江省醫(yī)學(xué)科學(xué)院保健食品研究所，浙江 杭州 310013)

凱氏定氮法測(cè)定魚蛋白質(zhì)含量的干擾因素分析

魯健章，孫麗華，周彥鋼*

(浙江省醫(yī)學(xué)科學(xué)院保健食品研究所，浙江 杭州 310013)

為了使凱氏定氮法更適于魚蛋白質(zhì)含量測(cè)定，針對(duì)魚肉中非氨基酸態(tài)氮和魚類氮換算蛋白質(zhì)的系數(shù)進(jìn)行分析，并探討凱氏定氮法測(cè)定魚蛋白質(zhì)的可行的改進(jìn)措施。

凱氏定氮法；魚蛋白；氮換算蛋白質(zhì)的系數(shù)；非氨基酸態(tài)氮

Abstract：In order to improve the accuracy of Kjeldahl method for the determination of fish protein, the conversion factor between amino acid nitrogen and non-amino acid nitrogen in fish protein is analyzed and a series of feasible improvement strategies for the determination of fish protein by Kjeldahl method are discussed in this paper.

Key words：Kjeldahl determination；fish protein；conversion factor；non-amino acid nitrogen

凱氏定氮法是目前使用最為廣泛、經(jīng)典的蛋白質(zhì)含量測(cè)定方法，也是蛋白質(zhì)檢驗(yàn)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法。該方法操作簡(jiǎn)單，測(cè)定結(jié)果重復(fù)性和重現(xiàn)性好，廣泛應(yīng)用于各種食品、飼料、水產(chǎn)等行業(yè)的蛋白質(zhì)含量測(cè)定。蛋白質(zhì)中含有一定比例的氮元素，氮元素含量與蛋白質(zhì)的含量存在一定的轉(zhuǎn)換關(guān)系，即氮換算蛋白質(zhì)的系數(shù)，F(xiàn)[1]。凱氏定氮法首先測(cè)定樣品中氮的質(zhì)量，再乘以F值即為樣品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量。

通常情況下，蛋白質(zhì)含氮量在16%左右，其F值為6.25。但是，實(shí)際上不同來(lái)源的蛋白質(zhì)的氨基酸組成差別很大，含氮量的差別也很大，如乳制品、面粉、花生的蛋白質(zhì)含氮量分別為15.67%、17.54% 和18.32%，則它們的F值分別為6.38、5.70和5.46[1]。對(duì)于魚類蛋白而言，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中沒有列出其F值，研究人員普遍引用肉及肉制品的F值(6.25)來(lái)計(jì)算其蛋白質(zhì)含量。但作者在研究魚肉蛋白過(guò)程中多次發(fā)現(xiàn)，按此系數(shù)計(jì)算所得的蛋白質(zhì)含量常常遠(yuǎn)高于魚肉酸水解氨基酸的總量，魚蛋白粉的蛋白含量測(cè)定結(jié)果往往超過(guò)100%。最初作者認(rèn)為誤差源自不準(zhǔn)確的蛋白質(zhì)系數(shù)(6.25)，所以在現(xiàn)有的文獻(xiàn)基礎(chǔ)上計(jì)算了魚肉蛋白含氮量并推導(dǎo)了F值，結(jié)果顯示魚肉蛋白含氮量在14%左右，絕大部分魚蛋白的真實(shí)F值在7.0～7.5之間。然而如果根據(jù)此系數(shù)計(jì)算魚肉蛋白質(zhì)含量則勢(shì)必造成計(jì)算結(jié)果更大的偏離。經(jīng)初步分析，筆者判斷該誤差源自魚肉中存在的非氨基酸態(tài)氮(non-amino acid nitrogen，NAN)，如氧化三甲胺及其分解產(chǎn)物、尿素、生物堿等，它們的存在虛高了魚肉的蛋白質(zhì)含量。

為了使凱氏定氮法能夠準(zhǔn)確的測(cè)定魚肉及魚肉制品中的蛋白質(zhì)含量，并客觀、真實(shí)的評(píng)價(jià)魚蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，本文針對(duì)氮換算蛋白質(zhì)系數(shù)和如何去除魚肉中非氨基酸態(tài)氮的干擾進(jìn)行研究，并探討可行的改進(jìn)措施。

1 凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理

蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和硫酸銅、硫酸鉀一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液滴定，根據(jù)酸消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)含量的計(jì)算公式如式(1)、(2)。

式中：w為試樣中蛋白質(zhì)的含量/(g/100g)；w1為試樣中氮的質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%；V1為試樣消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積/mL；V2為試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積/mL；V3為試樣消化液的定容體積/mL；V4為堿化蒸餾的試樣消化液體積/mL；c為硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的濃度/(mol/L)；0.0140為1.0mL硫酸(c(1/2 H2SO4)=1mol/L)或鹽酸(c(HCl)=1mol/L)標(biāo)準(zhǔn)滴定液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量/g；m為試樣的質(zhì)量/g或體積/mL；F為氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)：一般食物為6.25，乳制品為6.38，面粉為5.70，玉米、高粱為6.24，花生為5.46，米為5.95，大豆及其制品為5.71，肉與肉制品為6.25，大米、小米、燕麥、裸麥為5.83，芝麻、向日葵為5.30。F值計(jì)算方法見公式(3)和(4)[2]。

式中：N表示蛋白質(zhì)中總氮含量/%；F表示氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)；C表示樣品中各氨基酸的百分含量/%；n表示氨基酸分子中所含氮原子數(shù)；W表示氨基酸的相對(duì)分子質(zhì)量；14表示氮原子的相對(duì)原子質(zhì)量；i取值1到18，表示計(jì)算蛋白質(zhì)氮含量所統(tǒng)計(jì)的18種氨基酸。

由式(2)可知，試樣蛋白質(zhì)含量測(cè)定值是否準(zhǔn)確只與兩個(gè)因素相關(guān)，即試樣氮的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(w1)和氮換算蛋白質(zhì)的系數(shù)(F)。如要采用凱氏定氮法準(zhǔn)確測(cè)定試樣的真實(shí)蛋白質(zhì)含量，則必須已知正確的F值并測(cè)定得出試樣真實(shí)的蛋白質(zhì)的氮含量(排除非蛋白質(zhì)氮干擾)。目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)定蛋白質(zhì)的方法(凱氏定氮法)中都沒有專門為魚類明確標(biāo)示氮換算蛋白質(zhì)的系數(shù)，研究人員和水產(chǎn)行業(yè)相關(guān)從業(yè)人員普遍采用肉與肉制品的換算系數(shù)(6.25)。為了改進(jìn)測(cè)定魚及魚肉制品蛋白質(zhì)含量的凱氏定氮法，有必要針對(duì)蛋白質(zhì)換算系數(shù)和如何去除魚肉中非氨基酸態(tài)氮的干擾展開深入的探討。

2 凱氏定氮法在魚蛋白測(cè)定中遇到的問(wèn)題分析

2.1 魚類氮換算蛋白質(zhì)的系數(shù)

基于文獻(xiàn)報(bào)道的40種魚類的肌肉氨基酸分析結(jié)果[3-36]，按照公式(3)計(jì)算得到了40種魚類的氨基酸態(tài)氮(aminoacid nitrogen，AN)含量，根據(jù)公式(4)推導(dǎo)出了40種魚類的F值(表1)。由表1可見，40種魚的F值均高于目前常采用的6.25，除淡水魚魴、羅非魚和瓣結(jié)魚F值在6.7左右，淡水石首魚F值為7.9外，絕大部分魚類的F值在7.0～7.5之間。

表1 40種常見經(jīng)濟(jì)魚類氨基酸含氮量及換算系數(shù)Table 1 Amino acid nitrogen and conversion factors in 40 species of commercial fish

表2 鯔魚不同部位和軍曹魚不同生長(zhǎng)階段氨基酸態(tài)氮含量和換算系數(shù)比較Table 2 Comparisons on amino acid nitrogen and conversion factors in differentMugil cephalustissues and the growth period ofRachycent ron canadumLinnaeus

表3 魚類不同性別及生長(zhǎng)方式氨基酸態(tài)氮含量和換算系數(shù)比較Table 3 Comparisons on amino acid nitrogen and conversion factor for different genders and growth styles of fish

表4 10種海水魚[25]肌肉和卵的氨基酸態(tài)氮含量和換算系數(shù)Table 4 Comparisons on amino acid nitrogen and conversion factor of muscle and egg in 10 species of marine fish

表2和表3統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，鯔魚不同部位、軍曹魚不同生長(zhǎng)階段以及文昌魚不同性別對(duì)氨基酸態(tài)氮含量(AN)的影響很小，F(xiàn)值變異系數(shù)均小于1%；3種海水魚(黃顙魚、石斑魚、鯔魚)在不同生長(zhǎng)方式(野生/飼養(yǎng))下氨基酸態(tài)氮含量的變異系數(shù)均小于1.5%。表4所示的絕大部分海水魚的肌肉和卵的氨基酸態(tài)氮含量的變異系數(shù)小于1.5%。由此可見，同一種屬魚類的不同性別、不同部位、不同組織、不同生長(zhǎng)階段、不同生長(zhǎng)方式以及肌肉與卵的氨基酸態(tài)氮含量的變異程度很小，F(xiàn)值非常接近。由此初步推斷，同一種屬魚類的F值相對(duì)固定，在凱氏定氮法測(cè)定魚類蛋白質(zhì)含量時(shí)，同種屬魚類采用相同氮換算蛋白質(zhì)的系數(shù)是可行的。

2.2 魚類非氨基酸態(tài)氮含量(NAN)分析

如上所述，非氨基酸態(tài)氮是凱氏定氮法測(cè)定魚蛋白質(zhì)的另一主要干擾因素。從表5和表6統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可見，魚類的非氨基酸態(tài)氮含量(NAN)差異巨大。30種不同種屬的魚類(海水魚類和淡水魚類)的非氨基酸態(tài)氮的含量差別在2%～30%，并且同一種屬魚類的非氨基酸態(tài)氮含量的變異性也很大(變異系數(shù)多在50%左右)。雖然統(tǒng)計(jì)樣本量有限，但是由表6可以看出，同一種屬魚類所處不同育成方式(野生/飼養(yǎng))其非氨基酸態(tài)氮含量也會(huì)產(chǎn)生明顯差別；鯔魚不同部位的非氨基酸態(tài)氮含量差別很大；雌雄文昌魚非氨基酸態(tài)氮含量也有差別。

表5 30種魚類非氨基酸態(tài)氮含量比較Table 5 Comparisons on non-amino acid nitrogen in 30 species of fish

表6 魚類不同性別、不同育成方式及不同部位的非氨基酸態(tài)氮含量比較Table 6 Comparison of non-amino acid nitrogen in different genders,growth styles and tissues of fish

鮮活魚類的非氨基酸態(tài)氮主要是肌肉內(nèi)的氧化三甲胺、尿素、嘌呤和嘧啶堿基、咪唑化合物、胍基化合物以及甜菜堿類化合物。魚死后貯藏過(guò)程中在微生物和酶的作用下還會(huì)分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生小分子的氨及胺類化合物使魚體的非氨基酸態(tài)氮含量升高，其生成量與魚體的腐敗程度有相關(guān)性[37]。由上述分析可得出一個(gè)結(jié)論：不同種屬魚類，或同種屬的魚類(海水魚類或者淡水魚類)，其非氨基酸態(tài)氮含量都存在巨大差異。特別是，魚類還會(huì)因?yàn)橘A藏過(guò)程而導(dǎo)致魚體非氨基酸態(tài)氮的含量差異。魚類非氨基酸態(tài)氮含量的不確定性為魚肉蛋白質(zhì)含量測(cè)定帶來(lái)了一定的困難。如果要采用凱氏定氮法準(zhǔn)確測(cè)定魚肉蛋白質(zhì)含量，則首先要排除非氨基酸態(tài)氮的干擾。

3 改進(jìn)措施的探討

鮮活魚類的非氨基酸態(tài)氮(氧化三甲胺、尿素、嘌呤和嘧啶堿基、咪唑化合物、胍基化合物以及甜菜堿類化合物)和魚死后貯藏過(guò)程中在微生物和酶的作用下產(chǎn)生的氨及胺類化合物具有揮發(fā)性，可采用揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定方法(GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[38])由凱氏定氮裝置在堿性溶液中將這類堿性含氮物質(zhì)蒸餾出來(lái)，以硼酸溶液回收。回收的非氨基酸態(tài)氮含量采用凱氏定氮的方法測(cè)定，計(jì)算非氨基酸態(tài)氮的含量。

因此，可行的凱氏定氮法測(cè)定魚類蛋白質(zhì)含量的公式為：

式中：w為試樣中蛋白質(zhì)的含量/%；w1為試樣中總氮的含量/%；w2為試樣中非氨基酸態(tài)氮的含量/%；F為已知的某種魚類的氮換算蛋白質(zhì)的系數(shù)。

4 結(jié) 論

通過(guò)對(duì)30種魚類中非氨基酸態(tài)氮含量的分析，證實(shí)非氨基酸態(tài)氮是凱氏定氮法測(cè)定魚蛋白質(zhì)含量的主要干擾因素。通過(guò)對(duì)40種魚類氮換算蛋白質(zhì)的系數(shù)的統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)當(dāng)前所普遍采用的F值(6.25)與其真實(shí)F值(7.0～7.5)相差很大，這給氮換算魚蛋白質(zhì)含量時(shí)帶來(lái)了一定的誤差。本文還簡(jiǎn)述了采用揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)方法測(cè)定魚肉中非氨基酸態(tài)氮的措施：在測(cè)定的總氮數(shù)值基礎(chǔ)上扣除其非氨基酸態(tài)氮含量，再以真實(shí)F值換算魚蛋白質(zhì)含量，測(cè)定結(jié)果將更加可靠。

[1] GB/T 5009.5—2003食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定[S]. 北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2004.

[2] 王章存, 姚惠源. 凱氏定氮法測(cè)定大米蛋白質(zhì)時(shí)蛋白系數(shù)的確定[J].食品科學(xué), 2004, 25(1):158-160.

[3] 朱健, 王建新, 龔永生, 等. 幾種鯉魚肌肉的一般營(yíng)養(yǎng)成分及蛋白質(zhì)氨基酸組成的比較[J]. 湛江海洋大學(xué)學(xué)報(bào), 2000, 20(4):9-12.

[4] 洪瑞川, 李思光, 余楊帆, 等. 萬(wàn)安玻璃紅鯉魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析與研究[J]. 南昌大學(xué)學(xué)報(bào):理科版, 1994, 18(4):364-368.

[5] 周立斌. 淡水石首魚的含肉率和肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]. 水產(chǎn)科學(xué),2005, 24(4):18-20.

[6] 王光, 王利華, 蘇振渝, 等. 黃姑魚、海鯰魚和白魚的營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定[J]. 經(jīng)濟(jì)動(dòng)物學(xué)報(bào), 2006, 10(2):92-93.

[7] 林啟訓(xùn), 林靜, 龐杰. 配合飼料對(duì)泥鰍魚體營(yíng)養(yǎng)成分的影響[J]. 福建農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 2001, 30(2):231-235.

[8] 溫小波, 庫(kù)夭梅, 李偉國(guó). 4種優(yōu)質(zhì)底棲淡水魚類肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的比較[J]. 大連水產(chǎn)學(xué)院學(xué)報(bào), 2003, 18(2):99-103.

[9] 符路娣, 鄭文彪, 伍育源, 等. 養(yǎng)殖鱖魚營(yíng)養(yǎng)成分和血液生化指標(biāo)的初步研究[J]. 華南師范大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版, 2000(4):107-111.

[10] 尹洪濱, 孫中武, 孫大江, 等. 6種養(yǎng)殖鱘鰉魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的比較分析[J]. 大連水產(chǎn)學(xué)院學(xué)報(bào), 2004, 19(2):92-96.

[11] 周景祥, 張東鳴, 吳莉芳, 等. 大眼魚師鱸含肉率及肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的初步研究[J]. 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 1999, 21(3):95-98.

[12] 任潔, 韓育章, 管敏, 等. 3種鯽魚營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)[J]. 水利漁業(yè), 2008, 28(1):35-37.

[13] 尹洪濱, 姚道霞, 孫中武, 等. 黑龍江鯰形目魚類的肌肉營(yíng)養(yǎng)組成分析[J]. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào), 2006, 28(5):438-441.

[14] 鄧曉川, 李華, 郭靜. 紅尾鯰肌肉營(yíng)養(yǎng)成分與品質(zhì)評(píng)價(jià)[J]. 淡水漁業(yè),2008, 38(6):59-62.

[15] 陳定福, 何學(xué)福, 周啟貴. 南方大口鯰和鯰魚的含肉率及魚肉的營(yíng)養(yǎng)成分[J]. 動(dòng)物學(xué)雜志, 1990, 15(1):7-10.

[16] 陸清兒, 李行先, 王宇希, 等. 三角魴與團(tuán)頭魴魚體營(yíng)養(yǎng)成分比較分析[J]. 淡水漁業(yè), 2006, 36(1):11-13.

[17] 郝淑賢, 李來(lái)好, 楊賢慶, 等. 5種羅非魚營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)[J]. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào), 2007, 29(6):614-616.

[18] 陳寅山, 戴聰杰. 紅羅非魚肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]. 福建師范大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版, 2003, 19(4):62-66.

[19] 楊興麗, 周曉林, 常東洲, 等. 池養(yǎng)與野生黃顙魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]. 水利漁業(yè), 2004, 24(5):17-18.

[20] 方靜, 潘康成, 鄧天懷. 齊口裂腹魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]. 水產(chǎn)科學(xué),2002, 21(1):17-19.

[21] 溫安祥, 曾靜康, 何濤. 齊口裂腹魚肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]. 水利漁業(yè), 2003, 23(1):13-15.

[22] 周興華, 向梟，陳建. 重口裂腹魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的分析[J]. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào), 2006, 28(6):536-537.

[23] 代應(yīng)貴, 范家佑, 王曉輝. 瓣結(jié)魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào),2006, 28(4):361-363.

[24] 康斌, 武云飛. 大瀧六線魚的營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]. 海洋科學(xué), 1999(6):23-25.

[25] 馮衛(wèi)平(譯). 海魚的肉、卵營(yíng)養(yǎng)成分[J]. 食品科學(xué), 1987, 8(12):10-13.

[26] 段振華, 殷安齊, 尚軍, 等. 海南鰻魚魚鰾營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng), 2006(11):43-45.

[27] 劉世祿, 王波, 張錫烈, 等. 美國(guó)紅魚的營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)[J]. 海洋水產(chǎn)研究, 2002, 23(2):25-32.

[28] 藺玉華, 耿龍武, 吳文化. 咸?？ɡ佐~的含肉率及肌肉營(yíng)養(yǎng)成分[J]. 大連水產(chǎn)學(xué)院學(xué)報(bào), 2005, 20(4):345-348.

[29] 王遠(yuǎn)紅, 陳四清, 呂志華, 等. 圓斑星鰈魚的營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào), 2006, 28(3):271-272.

[30] 莊平, 宋超, 章龍珍, 等. 黃斑籃子魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分與品質(zhì)的評(píng)價(jià)[J].水產(chǎn)學(xué)報(bào), 2008, 32(1):77-83.

[31] 王遠(yuǎn)紅, 呂志華, 鄭桂香, 等. 大菱鲆的營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào),2003, 25(4):438-440.

[32] 李來(lái)好, 陳培基, 楊賢慶, 等. 鯔魚營(yíng)養(yǎng)成分的研究[J]. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào),2001, 23(1):91-93.

[33] 李劉冬, 陳畢生, 馮娟, 等. 軍曹魚營(yíng)養(yǎng)成分的分析及評(píng)價(jià)[J]. 熱帶海洋學(xué)報(bào), 2002, 21(1):76-82.

[34] 韓素珍, 董明敏. 龍頭魚Harpodon nehereus營(yíng)養(yǎng)成分的分析[J]. 浙江水產(chǎn)學(xué)院學(xué)報(bào), 1994, 13(1):12-17.

[35] 梁惠, 張士璀. 文昌魚營(yíng)養(yǎng)成分分析及營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)[J]. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào),2006, 28(2):184-186.

[36] 陳學(xué)豪, 林利民, 洪惠馨. 野生與飼養(yǎng)赤點(diǎn)石斑魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的比較研究[J]. 廈門水產(chǎn)學(xué)院學(xué)報(bào), 1994, 16(1):1-5.

[37] 李兆杰. 水產(chǎn)品化學(xué)[M]. 北京:化學(xué)工業(yè)出版社, 2007:87-103.

[38] GB/T 5009.44—2003肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法[S]. 北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2004.

Interference Factors of Protein Determination in Fish using Kjeldahl Method

LU Jian-zhang，SUN Li-hua，ZHOU Yan-gang*
(Institute of Health Food, Zhejiang Academy of Medical Science, Hangzhou 310013, China)

TS254.7

A

1002-6630(2010)19-0453-04

2010-01-14

浙江省科技廳重大項(xiàng)目(2007F10031)

魯健章(1981—)，男，助理研究員，博士研究生，主要從事食品科學(xué)與工程研究。E-mail：lujianzhang@yahoo.cn

*通信作者：周彥鋼(1955—)，男，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，主要從事保健食品研究與開發(fā)。E-mail：zyg195588@yahoo.cn