寧夏高職院校學(xué)生的膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查※

杜淑琴 王紅艷 崔拯璧 宋國(guó)慶

(寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院,寧夏 銀川 750021)

高職院校的學(xué)生年齡一般在 18～22歲之間,處于青春發(fā)育后期,體格和智力等方面逐漸成熟,也是長(zhǎng)身體、長(zhǎng)知識(shí)的重要時(shí)期,他們的學(xué)習(xí)能力和效率的高低等都與膳食營(yíng)養(yǎng)有著十分密切的關(guān)系。因此,通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查等方法對(duì)寧夏高職院校學(xué)生每日膳食平均攝入量進(jìn)行評(píng)價(jià),了解在一定時(shí)期內(nèi)學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、膳食營(yíng)養(yǎng)狀況等,從而制定出膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整原則和計(jì)劃,調(diào)整膳食結(jié)構(gòu),使學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)合理化,指導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成正確的飲食習(xí)慣和生活方式,這對(duì)于學(xué)生合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食,提高寧夏高職院校學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)健康水平具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

調(diào)查過(guò)程中,首先選取了寧夏 3所高職院校1294名學(xué)生,其中男生 382名、女生 912名,對(duì)他們進(jìn)行飲食習(xí)慣調(diào)查及體格測(cè)量。飲食習(xí)慣調(diào)查,主要是了解學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)膳食狀況,如早、中、晚三餐攝入食物的種類(lèi)、早餐的習(xí)慣、挑食和節(jié)食情況、副食和零食的食物種類(lèi)等。體格測(cè)量,主要測(cè)量學(xué)生的身高和體重,根據(jù)實(shí)際情況采用身高體重測(cè)量計(jì)同時(shí)測(cè)量身高和體重。用體質(zhì)指數(shù)(BM I)指標(biāo)評(píng)價(jià)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況。BM I=體重(kg)/[身高(m)]2,BM I〈18.5是體重過(guò)低,18.5～23.9為體重為正常, 24.0～27.9為超重,≥28為肥胖。[1]398其次,記錄選定的高職學(xué)院某餐廳內(nèi)一定時(shí)期各種食物的消耗總量;同時(shí)記錄同一時(shí)期內(nèi)餐廳進(jìn)餐的總?cè)藬?shù);計(jì)算每人每日各種食物的平均攝入量;計(jì)算每人每日的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝取量、熱能和蛋白質(zhì)的來(lái)源分布等,并將膳食調(diào)查結(jié)果與每日的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較,來(lái)評(píng)定學(xué)生的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。

飲食習(xí)慣調(diào)查及體格測(cè)量結(jié)果顯示：男生體質(zhì)指數(shù)為正常、消瘦、超重、肥胖的學(xué)生人數(shù)分別為268、88、18、8,分別占男生總?cè)藬?shù)的 70.2%、23.0%、4.7%、2.1%;女生體質(zhì)指數(shù)為正常、消瘦、超重、肥胖的學(xué)生人數(shù)分別為 590、282、19、21,分別占女生總?cè)藬?shù)的64.7%、30.9%、2.1%、2.3%。

每日攝入大米與面粉、薯類(lèi)、葉菜與瓜果蔬菜、菌類(lèi)與根莖類(lèi)蔬菜、水果、畜禽蛋類(lèi)、魚(yú)海鮮內(nèi)臟類(lèi)、牛奶、豆類(lèi)及制品、植物油等食物的學(xué)生占總調(diào)查人數(shù)百分比分別為：100%、82.7%、80.5%、13.4%、65%、54.7%、45.3%、58.5%、58.9%、100%。

早餐以稀飯 +饅頭、蛋/奶 +饅頭、不吃早餐、其它類(lèi)的學(xué)生占總?cè)藬?shù)百分比分別為：40.8%、21.4%、27.8%、9.3%。偏食、節(jié)食、挑食、零食、酗酒的學(xué)生占總?cè)藬?shù)的百分比分別分：22.5%、17.1%、22.7%、31.4%、0.6%。體質(zhì)指數(shù)為超重、肥胖的學(xué)生,大多數(shù)有不吃早餐、暴飲暴食的習(xí)慣;體質(zhì)指數(shù)為消瘦的學(xué)生,大多數(shù)具有偏食、節(jié)食、挑食的習(xí)慣。

膳食調(diào)查結(jié)果顯示：學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)中,糧谷類(lèi)、蔬菜、水果、畜禽蛋魚(yú)蝦類(lèi)、豆類(lèi)、奶及制品、植物油的每日攝入量分別為：479g、390g、69g、91g、43g、57g、46g;分別占每日總食物攝入量 1272g的百分比為：37.7%、30.7%、5.4%、7.2%、3.38%、4.5%、3.6%。此結(jié)果與中國(guó)居民膳食參考攝入量相比,谷類(lèi)攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)量要求,水果、蔬菜、畜禽蛋魚(yú)蝦類(lèi)均未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)量要求,食用油脂比標(biāo)準(zhǔn)量多21g。

學(xué)生每日總食物、總能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素 PP攝入量分別為：1272g、9963KJ、74g、64g、400g、394mg、1018mg、19.3mg、1.1μgRE、1.1mg、0.92mg、14.7mg。此結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)參考攝入量相比,總食物、總能量、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、維生素 PP攝入量合理,維生素A、維生素B1、維生素B2攝入量偏低,碳水化合物、磷攝入量偏高。

谷類(lèi)、動(dòng)物類(lèi)、純能量類(lèi)食物提供的能量分別為：6725 KJ、544 KJ、1799 KJ,分別占總能量的67.5%、5.5%、18.1%。與標(biāo)準(zhǔn)量比較,谷類(lèi)提供能量合理,動(dòng)物類(lèi)提供能量偏低,純能量類(lèi)提供能量偏高。

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素提供能量分別為：1238 KJ、2410 KJ、6694 KJ,分別占總能量的 12.4%、24.2%、67.2%。與標(biāo)準(zhǔn)量相比,蛋白質(zhì)、脂肪提供的能量合理,碳水化合物提供的能量偏高。

鈣、磷攝入量分別為：394mg、1018mg,其比例為1∶2.5,與標(biāo)準(zhǔn)量 1∶1.5-1∶2相比,鈣、磷比例偏低。

動(dòng)物類(lèi)提供的蛋白質(zhì)為9.92g/d,豆類(lèi)提供蛋白質(zhì)為 6.29g/d,動(dòng)物類(lèi)和豆類(lèi)提供的蛋白質(zhì)共16.21g/d,占總蛋白質(zhì)攝入量的 21.9%。與標(biāo)準(zhǔn)量相比,動(dòng)物類(lèi)和豆類(lèi)蛋白質(zhì)攝入量偏低。

通過(guò)對(duì)調(diào)查結(jié)果的分析可見(jiàn),學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣等方面還存在不合理之處,未能達(dá)到膳食營(yíng)養(yǎng)平衡的要求?？赏ㄟ^(guò)以下措施和建議,使學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣,調(diào)整學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)等,使學(xué)生的膳食營(yíng)養(yǎng)基本達(dá)到平衡膳食的要求。

1 建立合理的膳食結(jié)構(gòu)

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》或《中國(guó)居民平衡膳食寶塔圖》,建立學(xué)生的合理膳食結(jié)構(gòu)。

對(duì)于高職院校的學(xué)生來(lái)說(shuō),糧谷類(lèi)正常攝入量應(yīng)為 300～500g/d。[1]345膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示,學(xué)生糧谷類(lèi)攝入量為 479g/d,主要以大米、面粉為主,缺少粗糧。建議學(xué)生膳食中適當(dāng)減少細(xì)糧攝入量,增加粗糧的攝入量,應(yīng)當(dāng)粗細(xì)搭配、糧豆搭配,以便提供充足的碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和維生素B族。

水果和蔬菜主要提供維生素 C和胡蘿卜素、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維。膳食調(diào)查結(jié)果中,學(xué)生攝入水果為69g/d,蔬菜為 390g/d,大多數(shù)學(xué)生每天只攝入 1種水果,最多攝入4種蔬菜,均未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)供給量 100～200g/d、400～500g/d[1]345的標(biāo)準(zhǔn)。建議學(xué)生的膳食中應(yīng)增加水果、蔬菜的攝入量,每日攝入 2種以上100～200g的水果(包括堅(jiān)果);攝入 6種以上 400～500g的蔬菜(包括根、莖、葉、果菜和薯類(lèi)),其中一半是綠葉菜,1/4是有色蔬菜,并達(dá)到“五菜為充,新鮮綠黃紅”配膳的原則。

畜、禽、蛋、魚(yú)、水產(chǎn)類(lèi)等動(dòng)物性食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素A和維生素 B族。膳食調(diào)查中,學(xué)生對(duì)以上動(dòng)物性食物攝入為 91g/d,占每天食物總攝入量的 7.2%,大多數(shù)主要以畜、禽、蛋類(lèi)為主,與標(biāo)準(zhǔn)供給量 125～200g/d[1]345相比,攝入量偏低,缺少魚(yú)、海產(chǎn)品和內(nèi)臟。建議學(xué)生膳食中應(yīng)增加魚(yú)、海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟的攝入量,每天攝入量應(yīng)占總食物攝入的 16%以上,但應(yīng)少吃肥肉和葷油。

奶類(lèi)提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素,含鈣量較高;豆類(lèi)提供豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、維生素B1、維生素B2、維生素 PP等。膳食調(diào)查中,學(xué)生的鈣、維生素B1、維生素B2攝入量均比標(biāo)準(zhǔn)量低。因此,學(xué)生膳食中應(yīng)增加奶、豆及其制品的攝入量,其攝入量分別達(dá)到 50g/d、100g/d[1]345為宜。

油脂能提供脂肪酸,植物油脂中必需脂肪酸的含量比較高,學(xué)生每天攝入必需脂肪酸應(yīng)占總熱量的 2%以上才合理。膳食調(diào)查中,烹調(diào)動(dòng)物油缺少,植物油攝入量為 46g/d,比標(biāo)準(zhǔn)量 25g/d多 21g/d。學(xué)生膳食中應(yīng)減少植物油的攝入量,適當(dāng)增加動(dòng)物油的攝入量,使植物油與動(dòng)物油攝入量達(dá) 2∶1為宜,最好食用調(diào)合油,使飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸達(dá)到1∶1∶1。

通過(guò)以上措施與建議,能使學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)得到調(diào)整,增加動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)、海產(chǎn)品、奶豆及制品、果蔬蕈類(lèi)等食物的攝入量,提高動(dòng)物蛋白與豆類(lèi)蛋白提供能量占總能量的百分比;可使鈣、鐵、維生素A、維生素B族攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)供給量標(biāo)準(zhǔn);使鈣、磷比例由 1∶2.5提高到 1∶1.5-1∶2的標(biāo)準(zhǔn)。減少純油脂攝入量,增加食物中油脂攝入量,降低純油脂提供的能量占總能量的百分比。這樣,能夠使學(xué)生今后的膳食營(yíng)養(yǎng)基本能達(dá)到平衡膳食的要求。

2 制定合理的膳食制度

2.1 合理分配三餐食量

合理的膳食中,一日三餐食量要分配合理。以早餐吃好、午餐吃飽、晚餐吃少為原則,早、中、晚三餐食物提供能量應(yīng)占總能量的 30%、40%、30%[1]347。但調(diào)查結(jié)果中,早餐以稀飯 +饅頭、蛋 /奶 +饅頭、不吃早餐、其它的學(xué)生占總?cè)藬?shù)百分比分別為：40.8%、21.4%、27.8%、9.3%。早餐中奶、蛋、果蔬攝入量較少,午、晚餐中缺少動(dòng)物性、豆類(lèi)、果蔬類(lèi)食物。建議學(xué)生膳食中,早餐應(yīng)有主食(糧谷類(lèi))、奶(或豆、蛋)、肉、果蔬;午餐中有 2種以上主食,1～2種動(dòng)物類(lèi)食物,1種豆制品,3～4種果蔬類(lèi);晚餐中有 2種以上主食,1種豆制品,3～4種果蔬類(lèi)(與午餐不重復(fù))。學(xué)生較合理的一日食譜為：一般選擇 2種以上的動(dòng)物性原料,1～2種豆制品及多種蔬菜,2種以上的糧谷食物原料。如早餐為：奶(或豆?jié){、豆腐腦、二米粥)、面食、蛋、小菜或水果;午餐為：米飯、面食、三菜(一葷、二素)、一湯;晚餐為：主食、二素菜(一炒菜,其中有豆制品或蛋類(lèi),另一菜可以為涼拌菜)、湯或粥。

2.2 明確合理進(jìn)餐時(shí)間、餐次間隔

用餐時(shí)間一般與工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)與生活制度相配合。合理膳食中,一般早餐在清晨7點(diǎn)左右,午餐在12點(diǎn)左右,晚餐在18點(diǎn)左右。兩餐間隔時(shí)間以4～5小時(shí)為適宜。調(diào)查中有39.8%的學(xué)生早餐在 8∶00-9∶00之間,影響學(xué)習(xí)效率,部分學(xué)生想吃就吃,影響食物的消化吸收。因此,建議學(xué)生養(yǎng)成按時(shí)進(jìn)餐的良好習(xí)慣。

2.3 食量與運(yùn)動(dòng)平衡

進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)重要因素。如果進(jìn)食量過(guò)大而活動(dòng)不足,體重增加,久之發(fā)胖。相反,食量不足,活動(dòng)量過(guò)大會(huì)引起消瘦,長(zhǎng)期下去會(huì)影響學(xué)習(xí)效率。調(diào)查中有 26.0%的學(xué)生體重超重或肥胖,28.6%的學(xué)生體重消瘦。體重超重或肥胖的學(xué)生要加強(qiáng)體育鍛煉,如快走、慢跑等;體重消瘦的學(xué)生應(yīng)增加進(jìn)食量和油脂的攝入量,以保持進(jìn)食量與熱量消耗間的平衡,維持正常生長(zhǎng)發(fā)育的需要。

2.4 膳食清淡少鹽,清潔衛(wèi)生

清淡食物有利于健康,既不要太油膩,也不要太咸,不要過(guò)多地?cái)z入動(dòng)物性食物和煎、炸、烙、煙熏、燒烤食物,此類(lèi)食物不利于身體的健康發(fā)展。調(diào)查結(jié)果中,學(xué)生食鹽、烹調(diào)油脂攝入量分別是 6.1g/d、46g/d。建議學(xué)生膳食中減少食鹽、油脂的攝入量,食鹽、油脂攝入量分別為 6.0g/d、25g/d為宜。另外,在選擇食物時(shí)應(yīng)當(dāng)選擇外觀(guān)好,無(wú)污泥雜質(zhì)、沒(méi)有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物,以防病從口入。同時(shí),進(jìn)餐時(shí)要注意進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況等。集體進(jìn)餐時(shí),提倡分餐制,減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。

3 加強(qiáng)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳

調(diào)查發(fā)現(xiàn),很多學(xué)生有不吃魚(yú)、內(nèi)臟、水產(chǎn)類(lèi)、豆奶及制品、蕈類(lèi)等食物的習(xí)慣;部分學(xué)生有挑食、節(jié)食、暴飲暴食、偏食、不吃早餐的飲食習(xí)慣。為解決上述不良飲食習(xí)慣,需要學(xué)院、社會(huì)和家庭等多方面的關(guān)心與教育。調(diào)查還發(fā)現(xiàn),學(xué)生普遍缺乏健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí),健康意識(shí)淡薄。因此,建議高職學(xué)院定期為在校學(xué)生開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康講座,使學(xué)生懂得營(yíng)養(yǎng)知識(shí);學(xué)院餐廳應(yīng)當(dāng)配備具有一定營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的營(yíng)養(yǎng)師和廚師,加強(qiáng)管理,不斷提高學(xué)生的膳食營(yíng)養(yǎng)水平,保證學(xué)生的身心健康。

[1]葛可佑.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材[M].人民衛(wèi)生出版社,2005.