中職烹飪新課改對(duì)任務(wù)驅(qū)動(dòng)法的應(yīng)用思考

魏嘉陵

(攀枝花市信息職業(yè)技術(shù)學(xué)校,四川 攀枝花 617063)

任務(wù)驅(qū)動(dòng)法是一種建立在建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論基礎(chǔ)上的教學(xué)法,是教師根據(jù)教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、學(xué)習(xí)者特征等因素綜合考慮的情況下設(shè)計(jì)任務(wù),學(xué)習(xí)者通過自己的探究進(jìn)而完成任務(wù)來實(shí)現(xiàn)知識(shí)和技能、過程與方法、情感態(tài)度與價(jià)值觀三維一體目標(biāo)的教學(xué)法。任務(wù)驅(qū)動(dòng)法充分體現(xiàn)了學(xué)生的主體地位,注重學(xué)生獨(dú)立自主的探索,是培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力以及創(chuàng)新思維能力較為行之有效的教學(xué)法。

就中職烹飪課程而言,任務(wù)驅(qū)動(dòng)法是教師應(yīng)推廣應(yīng)用的一種教學(xué)法,但是在實(shí)際的教學(xué)中還是存在著一些問題,有些教師在設(shè)計(jì)任務(wù)情境時(shí),對(duì)任務(wù)的理解出現(xiàn)了偏差,任務(wù)設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單化、抽象化、程式化。為此,筆者提出以下幾點(diǎn)不太成熟的建議,敬請(qǐng)廣大學(xué)者、專家及同仁批評(píng)指正。

1 烹飪理論教學(xué)理念的轉(zhuǎn)變及教學(xué)改革的思考

任務(wù)驅(qū)動(dòng)法不僅是一種新的教學(xué)模式,更是一種領(lǐng)先的教育理念,在教學(xué)中以學(xué)生為主體,學(xué)生是教學(xué)的主人,反映了教育要以人為本的科學(xué)發(fā)展觀。

烹飪理論教學(xué)不應(yīng)只停留在使學(xué)生掌握某門學(xué)科的知識(shí)內(nèi)容上,而應(yīng)從學(xué)生的角度考慮這一課程的教學(xué)可以使學(xué)生提高哪些職業(yè)知識(shí)和技能,對(duì)學(xué)生的專業(yè)發(fā)展會(huì)有哪些幫助,一味的傳統(tǒng)教學(xué)有著較大的教育局限,我們既要改革教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法,也需要注意知識(shí)體系的完整和實(shí)施情況。[1]

第一,改革和突破教材。在教材中添加一些美觀的圖片、簡(jiǎn)潔的示意圖、生活小常識(shí)等內(nèi)容,會(huì)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和動(dòng)力。例如,原有的面點(diǎn)技術(shù)教材,其教學(xué)理論知識(shí)深?yuàn)W,學(xué)生大多看不懂,只有在課堂上非常認(rèn)真地聽兩到三遍才能理解,這樣的教材對(duì)學(xué)生缺乏吸引力,也會(huì)讓學(xué)生失去學(xué)習(xí)的信心。就教學(xué)內(nèi)容而言,教師要以教材為本,又要能夠突破,可從三個(gè)方面來處理教材：一是還原和活化,即把教材的語(yǔ)言文字還原為它所反映的實(shí)際事物;二是補(bǔ)充和改編;三是質(zhì)疑和超疑。

第二,改革課程、課時(shí),整合教學(xué)內(nèi)容。根據(jù)學(xué)生的生理和心理特點(diǎn),應(yīng)在上午安排一些文化課和專業(yè)理論課,下午安排學(xué)生練習(xí)和教師的專業(yè)技能示范操作?，F(xiàn)有的 45分鐘教學(xué)時(shí)間已經(jīng)不能適應(yīng)學(xué)生的學(xué)習(xí)強(qiáng)度,有很多學(xué)校已在嘗試35分鐘和40分鐘的上課制度,筆者認(rèn)為是可以推廣的。傳統(tǒng)的課程理念也有改革的必要,《營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生》《宴席設(shè)計(jì)》《烹飪?cè)现R(shí)》《烹飪美學(xué)》《飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)》等單純的理論課程應(yīng)整合成綜合的課程,例如將原料知識(shí)和烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)整合為烹飪?cè)虾图庸ぜ夹g(shù),這樣以原料為引線,將兩至三門課程聯(lián)合在一起教學(xué),既講授理論也進(jìn)行實(shí)際的操作示范和練習(xí),能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和注意力。同樣,烹飪美學(xué)、食品雕刻也可整合成食雕和菜肴美化技能,營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生學(xué)知識(shí)可作為理論和實(shí)驗(yàn)課程來教學(xué),與宴席設(shè)計(jì)一起整合成科學(xué)配餐及宴席設(shè)計(jì)實(shí)踐的綜合課程。

2 對(duì)中職烹飪教師隊(duì)伍建設(shè)的思考

現(xiàn)在中等職業(yè)學(xué)校烹飪教師的綜合能力不均,有許多是由廚師轉(zhuǎn)行的,也有部分是大學(xué)畢業(yè)直接擔(dān)任烹飪教師的,而真正既懂得教育又懂得烹飪的教師所占的比例較低,這已經(jīng)不能適應(yīng)中等烹飪職業(yè)教育發(fā)展的需求。烹飪教師應(yīng)及時(shí)了解職業(yè)教育的基本理論和教育前沿的理論知識(shí),關(guān)注國(guó)際職業(yè)教育的新思想、新教法,善于接受新理念并應(yīng)用于教學(xué)實(shí)踐;還需及時(shí)掌握烹飪行業(yè)的新菜肴、新烹法、新技能、新管理方法,并將這些新知識(shí)傳授給學(xué)生,適時(shí)調(diào)整教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)內(nèi)容,緊跟行業(yè)發(fā)展的步伐。應(yīng)加大對(duì)在職教師的繼續(xù)教育力度,可派專業(yè)教師定期到飯店學(xué)習(xí)和鍛煉,定期接受教育學(xué)、心理學(xué)輔導(dǎo),實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師也應(yīng)學(xué)習(xí)相關(guān)學(xué)科的理論知識(shí)等。

另外,掌握信息化教學(xué)技術(shù)是任務(wù)驅(qū)動(dòng)法教學(xué)模式的基本要求之一,烹飪教師需要學(xué)會(huì)從網(wǎng)上搜索資料豐富課堂教學(xué)的內(nèi)容。烹飪教師的教師角色也應(yīng)由傳統(tǒng)主導(dǎo)教學(xué)的組織領(lǐng)導(dǎo)者轉(zhuǎn)變?yōu)榻虒W(xué)活動(dòng)的引導(dǎo)者或主持者,教學(xué)目標(biāo)由傳統(tǒng)的知識(shí)傳授轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)。

3 加強(qiáng)學(xué)法指導(dǎo),使學(xué)生善于學(xué)習(xí)

學(xué)習(xí)方法是學(xué)生實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)任務(wù)的手段。學(xué)習(xí),貴在得法。中職烹飪教學(xué)中,教師要切實(shí)加強(qiáng)學(xué)法的指導(dǎo),幫助學(xué)生提高學(xué)習(xí)技能。如講“焯水”時(shí)應(yīng)讓學(xué)生明白,從理論上講,它是一種去除原料異味或使之初步成熟的方法,但在應(yīng)用中就不那樣簡(jiǎn)單了。如焯芹菜,學(xué)生會(huì)誤認(rèn)為就是水沸后將芹菜下鍋燙一下,但那是不準(zhǔn)確的。假如芹菜焯后炒或做餡料,最好微焯,因?yàn)榍鄄遂趟筮€要進(jìn)行烹調(diào);假如芹菜焯后拌或熗,那最好焯得重一點(diǎn),因?yàn)榍鄄私?jīng)投涼后就可拌入調(diào)料直接食用。通過類似舉例,學(xué)生經(jīng)過反復(fù)琢磨,記憶自然也就扎實(shí)牢靠了,也能使他們養(yǎng)成獨(dú)立思考問題的好習(xí)慣。實(shí)踐證明,講授純理論知識(shí)的關(guān)鍵在于教師能否舉出生活中學(xué)生能夠看到或掌握的實(shí)際事例,如果能做到這一點(diǎn),那么理論教學(xué)的效果就一定會(huì)顯著提高,學(xué)生也學(xué)得興趣盎然。

當(dāng)然,也不能將理論知識(shí)停留在淺層次的舉例上,還要在課堂中創(chuàng)造條件以實(shí)例教學(xué),這樣會(huì)更顯自然、貼切。如講“調(diào)味中的對(duì)比現(xiàn)象”時(shí),可以拿出兩只加同樣數(shù)量白糖的杯子,倒入同樣多的開水,讓一位同學(xué)上臺(tái)來品嘗,然后在其中一杯中加鹽攪拌后,再叫另一位同學(xué)上來品嘗哪杯糖水甜,學(xué)生得出的結(jié)論是放點(diǎn)鹽的糖水更甜。使用直觀教學(xué)的方法,比單純地讓學(xué)生讀一遍“要想甜,放點(diǎn)鹽;要想鮮,放點(diǎn)甜”,其學(xué)習(xí)效果就大不一樣。

4 著力培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣,讓學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)

興趣是人們力求認(rèn)識(shí)某種事物或從事某項(xiàng)活動(dòng)的傾向,是一種積極意義上的情緒反應(yīng)。它在教學(xué)上表現(xiàn)為學(xué)生學(xué)習(xí)內(nèi)在動(dòng)機(jī)的激發(fā),一旦激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,他們就會(huì)以主人翁的態(tài)度積極投入到學(xué)習(xí)中。正如孔子所言：“知之者不如好之者,好之者不如樂之者?！毙抡n程也特別重視興趣在學(xué)生學(xué)習(xí)中的重要作用。每個(gè)人都有自己的興趣愛好,學(xué)生也一樣,所以教師在創(chuàng)設(shè)任務(wù)情境時(shí),要注重任務(wù)的興趣性,用有興趣的任務(wù)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)欲望。那么如何創(chuàng)設(shè)學(xué)生感興趣的任務(wù)情境呢?所謂“知己知彼,百戰(zhàn)百勝”,教師只有了解了學(xué)生的興趣愛好,才能創(chuàng)設(shè)出學(xué)生感興趣的任務(wù)情境。作為成長(zhǎng)中的人,學(xué)生的興趣有屬于他們這個(gè)群體獨(dú)特的地方,他們有共同的興趣愛好,也有具個(gè)性化特征的興趣愛好,他們的興趣在廣度、穩(wěn)定性等方面也有著跟成人不同的特點(diǎn)。所以教師在平常的教學(xué)中一方面要多留意學(xué)生的現(xiàn)有興趣及其特點(diǎn),另一方面要注意學(xué)生新興趣的培養(yǎng)。如運(yùn)用啟發(fā)式教學(xué)法,大力提倡使用先進(jìn)的教學(xué)設(shè)備,鼓勵(lì)多用課件,利用媒介的功能、演示的手段、觀摩的方式或竟答等形式,全方位、多層次、立體式地激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)課的興趣。[2]

5 因材施教,實(shí)施分層教學(xué)

任務(wù)的層次性包括兩方面的含義。一方面是就教學(xué)內(nèi)容來說,要凸現(xiàn)重點(diǎn)又要體現(xiàn)難易梯度。學(xué)生的學(xué)習(xí)總是體現(xiàn)出一定的進(jìn)程,所以任務(wù)情境的創(chuàng)設(shè)要有層次性,對(duì)于難度較大的教學(xué)內(nèi)容,可以采取化解難度,將任務(wù)分解成諸多小任務(wù)的方法,讓學(xué)生在完成各小任務(wù)的前提下實(shí)現(xiàn)總?cè)蝿?wù)的完成。另一方面是就學(xué)習(xí)者來說,由于學(xué)習(xí)者的經(jīng)驗(yàn)和起點(diǎn)不同,尤其是烹飪技能課程,學(xué)習(xí)者對(duì)技術(shù)掌握的層次不同,為了讓所有的學(xué)生都得到發(fā)展,在創(chuàng)設(shè)任務(wù)時(shí)既要體現(xiàn)一定的同一性,同時(shí)又要凸顯出學(xué)生的個(gè)性特征,爭(zhēng)取讓所有的學(xué)生都得到發(fā)展。

在具體操作中,根據(jù)學(xué)生的基礎(chǔ)和學(xué)習(xí)情況,我們可將學(xué)生分為A、B、C三類。教學(xué)活動(dòng)中由年級(jí)組牽頭,學(xué)科組和教研組集體備課,落實(shí)A、B、C三層的教學(xué)進(jìn)度和統(tǒng)一要求,強(qiáng)調(diào)分層不僅是教學(xué)分層,備課、練習(xí)、作業(yè)、考試也要分層。比如作業(yè)分層,A層以中等程度題為主,難題為輔,題量要多一些,教師可抽改作業(yè),學(xué)生核對(duì);B層以基礎(chǔ)題為主,中等程度題為輔,題量適中,教師要全批全改;C層全部為基礎(chǔ)題,題量適中,要求教師當(dāng)面當(dāng)天批改,學(xué)生及時(shí)訂正。

總之,教師進(jìn)行任務(wù)設(shè)計(jì)時(shí),要仔細(xì)推敲每個(gè)知識(shí)點(diǎn)、統(tǒng)籌兼顧,為學(xué)生設(shè)計(jì)、構(gòu)造出一系列典型的操作性任務(wù),讓學(xué)生在完成任務(wù)中掌握知識(shí)、技能和方法,真正體現(xiàn)教學(xué)中學(xué)生的主體地位和教師的主導(dǎo)地位,充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性,訓(xùn)練各種創(chuàng)造性思維,從而全面提高他們的綜合素質(zhì)。

[1]姜大源.論行動(dòng)體系及其特征——關(guān)于職業(yè)教育課程體系的思考[A].高等職業(yè)教育國(guó)際論壇論文集[C].長(zhǎng)沙：湖南大學(xué)出版社,2003.

[2]教育部基礎(chǔ)教育司,教育部師范教育司.新課程的理念與創(chuàng)新[M].北京：高等教育出版社,2004.