量體定制 培養(yǎng)餐飲食品安全專業(yè)人才※

熊 敏

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校,四川 成都 610100)

1 餐飲行業(yè)食品安全現(xiàn)狀

餐飲業(yè)是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的的常青產(chǎn)業(yè),在我國(guó)邁向小康型社會(huì)的進(jìn)程中,餐飲業(yè)出現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全問題日益突出。近年餐飲業(yè)內(nèi)頻頻發(fā)生的食品安全事件引起社會(huì)廣泛關(guān)注,造成嚴(yán)重的社會(huì)影響。據(jù)統(tǒng)計(jì),我國(guó)每年發(fā)生各類食物中毒事件近萬(wàn)起,其中餐飲業(yè)就占60%以上。去年“兩會(huì)”期間,來(lái)自各地的 600名代表、委員聯(lián)名上書,表達(dá)對(duì)食品安全的高度關(guān)注,并且呼吁對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)要完善其監(jiān)管體制,加大打擊力度。據(jù)中國(guó)公眾環(huán)保民生指數(shù)顯示,82%的公眾都高度關(guān)注餐飲業(yè)食品安全,而 38%的公眾在日常生活中遭遇過餐飲業(yè)食品安全問題。

2 餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管

近年來(lái),政府監(jiān)管部門不斷出臺(tái)多部法規(guī)或規(guī)范來(lái)指導(dǎo)、監(jiān)督餐飲業(yè)衛(wèi)生與安全,但由于餐飲業(yè)發(fā)展迅速,而監(jiān)管部門的力量有限,導(dǎo)致管理真空的出現(xiàn)。因此, 2005年衛(wèi)生部頒布實(shí)施的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第 25、26條中特別強(qiáng)調(diào)集體用餐配送單位、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者都應(yīng)設(shè)置專職食品衛(wèi)生管理員,建立健全食品衛(wèi)生管理制度,保證餐飲食品符合衛(wèi)生要求[1]。其后,商務(wù)部相繼出臺(tái)了《超市現(xiàn)場(chǎng)加工食品經(jīng)營(yíng)規(guī)范》《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》《流通食品安全管理辦法》等行業(yè)規(guī)范,進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)在餐飲原料采購(gòu)、流通、加工等環(huán)節(jié)都需要設(shè)置食品安全責(zé)任人,并已在部分城市連鎖超市中開展食品安全師的持證上崗制度。2009年 2月 28日中華人民共和國(guó)第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過了《中華人民共和國(guó)食品安全法》(以下簡(jiǎn)稱《食品安全法》),并于2009年 6月 1日起施行。在這部大法中明確強(qiáng)化了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者作為食品安全第一責(zé)任人,該法第 32條規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度,加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn),配備專職或者兼職食品安全管理人員”[2],強(qiáng)調(diào)重視食品安全人才的教育和培訓(xùn)是切實(shí)保障公民身體健康的重要手段。可見,政府和食品安全的各級(jí)監(jiān)管部門對(duì)餐飲食品安全人才所發(fā)揮的作用寄予厚望。

3 餐飲衛(wèi)生安全人才需求

“民以食為天,食以安為先?！痹谌鐣?huì)廣泛關(guān)注餐飲衛(wèi)生安全的大環(huán)境下,北京、上海、廣州、深圳等一些大城市的部分餐飲企業(yè)已開始重視現(xiàn)代食品衛(wèi)生管理體系的應(yīng)用,在一些賓館、餐廳率先進(jìn)行了現(xiàn)代食品安全管理體系的認(rèn)證,擺脫了長(zhǎng)期以來(lái)在餐飲業(yè)形成的“看戲不進(jìn)后臺(tái),就餐不進(jìn)廚房”的尷尬狀況。以四川為例,曾榮獲“中華餐飲名店”、“四川餐飲名店”、“食品衛(wèi)生監(jiān)督量化等級(jí) A級(jí)單位”等稱號(hào)的紅杏酒家,在2005年 8月成為成都第一家餐飲業(yè) HACCP食品安全控制體系試點(diǎn)單位,創(chuàng)下了每天賓客爆滿、排隊(duì)候座現(xiàn)象數(shù)年如一日的“餐飲奇觀”,這不能不說(shuō)與紅杏酒家重視應(yīng)用先進(jìn)衛(wèi)生管理體系有密切關(guān)系。再如,成都市最大的一家集中連鎖供餐企業(yè),以建立餐飲業(yè) HACCP食品安全控制體系為依托,與多家餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng),成為對(duì)食品安全要求嚴(yán)格的某世界知名跨國(guó)企業(yè)員工餐廳的承包商,為公司今后業(yè)務(wù)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。無(wú)論是世界知名的餐飲企業(yè),如麥當(dāng)勞、肯德基等,亦或是國(guó)內(nèi)知名餐飲 100強(qiáng),如全聚德、順風(fēng)餐飲、深圳面點(diǎn)王等,無(wú)一不是將餐飲衛(wèi)生安全作為企業(yè)永續(xù)經(jīng)營(yíng)的法寶。可見,如何提高餐飲企業(yè)自身的食品安全管理能力是關(guān)系到企業(yè)長(zhǎng)足發(fā)展的重要環(huán)節(jié),而建立有效的食品安全管理體系離不開高素質(zhì)的食品安全人才。從 2008年北京奧運(yùn)會(huì)和 2010年上海世博會(huì)來(lái)看,無(wú)論是解決奧運(yùn)期間 700萬(wàn)人次的飲食問題,還是滿足世博會(huì)7000萬(wàn)中外游客的就餐需要,都給中國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)無(wú)限機(jī)會(huì),卻也面臨前所未有的食品安全的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。早在 2005年,北京市政府就成立了奧運(yùn)食品安全專家委員會(huì),致力于保障餐飲衛(wèi)生安全;同樣,世博會(huì)前夕和整個(gè)會(huì)展期間,都需要大量食品安全專業(yè)人員對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行管理、檢查和監(jiān)督,保證來(lái)賓和游客的飲食安全。

目前,全國(guó)已有餐飲網(wǎng)點(diǎn)超過 400萬(wàn)個(gè),從業(yè)人員達(dá)到 2000多萬(wàn)。但長(zhǎng)期以來(lái),餐飲行業(yè)的從業(yè)人員學(xué)歷較低,廚房從業(yè)人員受過高等教育 (大專以上)的比例不到 9%。一線員工文化水平不高,不僅缺乏食品安全的基本知識(shí),而且存在一些不良的衛(wèi)生習(xí)慣,再加上員工的流動(dòng)性很強(qiáng),已經(jīng)成為導(dǎo)致大量食源性疾病發(fā)生的主要因素。分析各類食品安全事件發(fā)生的原因,人為因素占到 70%以上,可見解決食品安全的重要手段之一是提高餐飲行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì),特別是大量需要掌握食品安全控制技術(shù)的高級(jí)復(fù)合型人才。[3]156

4 構(gòu)建餐飲食品安全專業(yè)人才培養(yǎng)模式應(yīng)注意的問題

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),我國(guó)目前已有 50多所高校開設(shè)了食品安全專業(yè),但主要針對(duì)的是食品工業(yè)生產(chǎn),按照不同品種進(jìn)行食品安全管理,采用的監(jiān)控方法主要是以檢驗(yàn)為主。由于餐飲業(yè)生產(chǎn)的特殊性,原料來(lái)源復(fù)雜、產(chǎn)品種類繁多、手工操作為主,導(dǎo)致食品安全管理側(cè)重在過程管理,食品安全的管理重心應(yīng)在餐飲食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)上,因此這些高校培養(yǎng)的食品安全人才難以真正滿足餐飲業(yè)對(duì)食品安全人才的需求。目前,餐旅類高職高專院校中,四川烹飪高等專科學(xué)校已開始培養(yǎng)餐飲食品安全專業(yè)人才,各類職業(yè)院校和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)也準(zhǔn)備充分把握這一人才需求,量體定制,彌補(bǔ)餐飲食品安全人才的不足。在構(gòu)建人才培養(yǎng)模式時(shí),應(yīng)注意幾個(gè)方面的問題。

首先,應(yīng)加強(qiáng)與政府監(jiān)管部門的協(xié)作。2005年,衛(wèi)生部頒布實(shí)施的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》推薦在大型餐飲企業(yè)和集中供餐企業(yè)中設(shè)置專職或兼職食品衛(wèi)生管理員,2009年 6月 1日頒布實(shí)施的《食品安全法》又再次規(guī)定餐飲服務(wù)業(yè)應(yīng)設(shè)置食品安全專業(yè)人員,烹飪類職業(yè)院校和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可以與政府衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督機(jī)構(gòu)充分合作,利用學(xué)校的培訓(xùn)優(yōu)勢(shì),結(jié)合政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)的人才要求,開展餐飲企業(yè)食品安全人員的培訓(xùn)項(xiàng)目,為政府監(jiān)管餐飲食品安全提供人才支持。

其次,培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)與餐飲企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)緊密結(jié)合。餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)決定了加工過程主要以手工操作為主,使得員工對(duì)食物安全與否的判斷大多依賴于感官。有資料顯示,餐飲業(yè)中僅從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣所導(dǎo)致的食物中毒就占全部食物中毒發(fā)生數(shù)量的 20%左右。因此,完全照搬輕工類院校對(duì)食品安全人才的培養(yǎng)模式不能滿足餐飲生產(chǎn)實(shí)際的需要。各類餐旅類高職院校和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)深入企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)一線,了解餐飲企業(yè)食品安全管理現(xiàn)狀,與企業(yè)共同探討新形勢(shì)下餐飲食品安全人才的知識(shí)結(jié)構(gòu)及素質(zhì)能力的需求,積極探索餐飲食品安全人才的培養(yǎng)模式,建立以技術(shù)應(yīng)用性、實(shí)際操作性為突出特點(diǎn)的課程體系。

最后,應(yīng)注重先進(jìn)的食品安全管理體系在餐飲服務(wù)業(yè)的應(yīng)用?！妒称钒踩ā返?33條專門提到“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求,實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系,提高食品安全管理水平”。[2]長(zhǎng)期以來(lái),餐飲服務(wù)業(yè)的管理更多依賴于管理者的個(gè)人經(jīng)驗(yàn),缺乏科學(xué)化的管理模式,由世界衛(wèi)生組織在全世界推廣應(yīng)用的先進(jìn)的 HACCP食品安全管理體系在餐飲服務(wù)業(yè)的普及程度有限,作為餐飲食品安全人才的培養(yǎng),不僅應(yīng)具備常規(guī)的食品安全知識(shí),還應(yīng)該掌握先進(jìn)的食品安全現(xiàn)場(chǎng)控制體系,促進(jìn)培訓(xùn)知識(shí)結(jié)構(gòu)的更新和培訓(xùn)內(nèi)容的完善。[4]166

按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定,餐飲食品安全人才市場(chǎng)將面臨巨大的缺口,配備食品安全專業(yè)人才既是國(guó)家法律法規(guī)對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)的強(qiáng)制要求,又是餐飲服務(wù)業(yè)承擔(dān)食品安全第一責(zé)任的必要條件,餐飲食品安全人才的培養(yǎng)將具有崗位適應(yīng)性和前瞻性。在未來(lái)的時(shí)期內(nèi),國(guó)家若推行強(qiáng)制持證上崗制度,餐飲食品安全人才必將進(jìn)一步成為企業(yè)急需聘用和培養(yǎng)的核心人才,肩負(fù)起在餐飲第一線從事食品安全控制、保障消費(fèi)者身體健康的重要使命。

[1]餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范[Z].衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2005]260號(hào).

[2]中華人民共和國(guó)食品安全法[M].人民出版社,2009.

[3]南俊華.餐飲業(yè)食品安全控制[M].中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2005：156-159.

[4]《中華人民共和國(guó)食品安全法》編寫小組.《中華人民共和國(guó)食品安全法》釋義及適用指南[M].中國(guó)市場(chǎng)出版社, 2009：166-171.