旅游管理專業(yè)飯店管理實驗教學(xué)的現(xiàn)狀及思考——以河南科技學(xué)院為例※

宋軍令 蘆 寧

(河南科技學(xué)院,河南 新鄉(xiāng) 453003)

旅游管理專業(yè)是應(yīng)用性、實踐性非常強的新興專業(yè)。在旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案中,實驗教學(xué)和生產(chǎn)實習是培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用、實踐能力的重要環(huán)節(jié),對于培養(yǎng)綜合素質(zhì)高、實踐能力強的創(chuàng)新型旅游管理人才至關(guān)重要。目前,開設(shè)旅游管理專業(yè)的高等學(xué)校為了適應(yīng)飯店業(yè)的人才市場需求,大都有針對性地開展了飯店管理實驗教學(xué),其內(nèi)容涉及到飯店管理原理、烹調(diào)工藝學(xué)、餐飲經(jīng)營與管理、前廳與客房管理、酒吧經(jīng)營管理、康樂經(jīng)營管理等多門飯店管理類課程。

1 旅游管理專業(yè)飯店管理實驗教學(xué)現(xiàn)狀

1.1 特色與優(yōu)勢

河南科技學(xué)院是一所省屬多科性本科院校,以培養(yǎng)基礎(chǔ)扎實、勤奮務(wù)實、敬業(yè)奉獻,具有創(chuàng)新精神和實踐能力的各類應(yīng)用型高級專門人才為目標,注重理論與實踐相結(jié)合,尤其突出實踐性教學(xué)環(huán)節(jié),構(gòu)建了在全國頗具影響的“四雙工程”人才培養(yǎng)模式(雙師型素質(zhì)、雙基地建設(shè)、雙技能訓(xùn)練、雙證書制度)。旅游管理專業(yè)依托于食品學(xué)院,前身是烹飪營養(yǎng)與教育專業(yè)(1993年設(shè)立)的餐旅方向,2002年開始本科招生,專業(yè)的主要特色和方向是培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實踐能力的酒店管理人才。目前,學(xué)院已經(jīng)建成了中西餐擺臺訓(xùn)練室、模擬客房(標間、套間、個性化客房)、茶藝室等飯店管理專業(yè)實驗室,其設(shè)施和條件在河南省的旅游院系中處于領(lǐng)先地位,特別是茶藝室的建立在省內(nèi)可謂是獨樹一幟。

學(xué)院飯店管理實驗教學(xué)的師資結(jié)構(gòu)相對比較合理,擁有 5名既有相關(guān)行業(yè)的工作經(jīng)歷,又有中級以上職稱的“雙師型”實驗教師,其中一名還是中國烹飪大師。這樣的飯店管理實驗教學(xué)的師資結(jié)構(gòu)在河南省內(nèi)并不多見,對學(xué)院旅游管理專業(yè)學(xué)生飯店管理技能的提高起到了較好的支撐作用。另外,學(xué)院招收的旅游管理專業(yè)學(xué)生中有一半以上是從旅游學(xué)校、職業(yè)中專(高中)對口升學(xué)的,這些學(xué)生在入學(xué)前就具有一定的飯店服務(wù)與管理基礎(chǔ),專業(yè)思想較為穩(wěn)固,學(xué)習飯店管理實驗課程的積極性高,針對性強。

1.2 存在的主要問題

1.2.1 現(xiàn)有的飯店管理實驗設(shè)施不能滿足飯店管理實驗教學(xué)的需要

雖然目前學(xué)院的中西餐擺臺訓(xùn)練室、模擬客房、茶藝室等實驗室,基本上能夠滿足旅游管理專業(yè)學(xué)生飯店管理實驗教學(xué)的需要,但由于學(xué)生人數(shù)多 (目前在校生 600余人),每個年級超過 120人,受實驗場地和設(shè)備限制,只有一部分學(xué)生可以在課堂上進行實操,其他學(xué)生只能看別人演示。此外,實驗室的設(shè)施也不全,由于沒有模擬酒吧、飯店前臺接待部等相應(yīng)的實驗設(shè)施和場所,有些課程如酒吧經(jīng)營管理、前廳與客房管理、飯店管理信息系統(tǒng)等課程無法開展相應(yīng)的實驗教學(xué),無法讓學(xué)生系統(tǒng)地掌握飯店管理實驗的全部內(nèi)容和流程,也限制了學(xué)生相應(yīng)實踐能力的培養(yǎng)和提高。

1.2.2 飯店管理實驗教學(xué)的師資隊伍有待進一步優(yōu)化和提升

學(xué)院旅游管理專業(yè)現(xiàn)有的教師隊伍中,理論課教師偏多,能夠滿足飯店管理實驗教學(xué)需要的人數(shù)相對較少,而且大多數(shù)教師沒有在飯店企業(yè)實習和工作的經(jīng)歷。由于學(xué)校不斷擴招后學(xué)生人數(shù)的不斷增加,擔任實驗課教師的教學(xué)任務(wù)特別繁重,這也使得實驗課教師沒有更多的時間外出考察或進行飯店管理相關(guān)內(nèi)容的培訓(xùn),致使傳授給學(xué)生的知識信息比較滯后,既不能夠滿足飯店業(yè)日新月異發(fā)展的需要,又抑制了進行創(chuàng)新性的實驗教學(xué)。

1.2.3 飯店管理實驗教學(xué)缺乏綜合性、設(shè)計性以及探究性的實驗項目

傳統(tǒng)的飯店管理實驗教學(xué)方式是單向的,教學(xué)過程比較單調(diào),通常是教師先演示,學(xué)生再按老師要求進行實驗。河南科技學(xué)院旅游管理專業(yè)的飯店實驗教學(xué)方式也基本如此。教師將要進行的實驗內(nèi)容按照課時安排在課堂上先進行講解,之后再將學(xué)生帶到實驗室進行演示,學(xué)生按照教師演示的操作流程進行實驗。例如餐廳的禮儀服務(wù)、前臺和客房的迎賓服務(wù)、中西餐宴席的擺臺及服務(wù)、酒吧服務(wù)與調(diào)酒、客房綜合服務(wù)等飯店管理實驗項目,主要讓學(xué)生掌握的是基本操作程序,而不是側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。這樣的實驗教學(xué)基本上是屬于演示性、驗證性的實驗教學(xué),對培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新實驗?zāi)芰]有多少作用。

此外,實驗教學(xué)在飯店管理課程教學(xué)過程中處于輔助地位,時間又大多放在理論教學(xué)之后,缺乏綜合性、設(shè)計性及探究性實驗項目的開展,不僅難以激發(fā)學(xué)生(特別是對口升學(xué)的學(xué)生)的學(xué)習興趣,甚至還會影響到學(xué)生將來從事飯店行業(yè)的積極性。飯店管理實驗教學(xué)的時間安排也不太合理。飯店管理實驗教學(xué)主要安排在課堂上,只有很少一部分學(xué)生能夠親自動手操作和演示;而上課之外的時間,實驗室則很少開放,學(xué)生缺乏課下練習的機會;飯店管理類課程的實習周又多是以到酒店參觀、考察為主,對學(xué)生實驗?zāi)芰Φ奶岣咭饬x不大。

2 加強飯店管理實驗教學(xué)的思考

2.1 加大資金投入,完善實驗設(shè)施,加強實驗教師隊伍建設(shè)

目前,學(xué)院在酒吧經(jīng)營管理、康樂經(jīng)營管理、飯店管理信息系統(tǒng)等方面的實驗設(shè)施基本上屬于空白,這些課程的實驗教學(xué)主要靠教師在課堂上解說和多媒體演示,實驗教學(xué)的效果尤其難以保證。今后需多方面爭取資金支持,不斷完善實驗基礎(chǔ)設(shè)施,擴展實驗空間,早日建成涵蓋所有飯店管理類課程實驗教學(xué)的綜合實驗室。同時,還要對現(xiàn)有的實驗設(shè)施和器材進行不斷更新和維護,確?，F(xiàn)有實驗項目的正常開設(shè)和實驗室的正常運轉(zhuǎn)。

綜合素質(zhì)高、業(yè)務(wù)能力強的教師是保證飯店管理實驗教學(xué)效果的關(guān)鍵所在。今后要切實采取措施加強實驗教師隊伍建設(shè),努力構(gòu)建一支具有現(xiàn)代飯店管理理念、熟悉酒店管理流程的“雙師型”實驗教學(xué)團隊。具體來說,可以主要從幾個方面做起：第一,要求每位承擔實驗教學(xué)任務(wù)的教師必須有在飯店企業(yè)工作、掛職的經(jīng)歷,并將其作為教師業(yè)務(wù)水平考核的重要指標[1];第二,經(jīng)常性地派出一些教師到國內(nèi)外飯店管理實驗教學(xué)水平高的學(xué)校進行考察和學(xué)習,開闊視野,提升其開展實驗教學(xué)的能力和水平;第三,聘請一些資深的飯店企業(yè)管理人才到學(xué)校指導(dǎo)實驗教學(xué),多方面了解飯店業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和對飯店管理人才的需求情況,從而不斷優(yōu)化實驗教學(xué)的內(nèi)容,盡可能和飯店業(yè)的實際需求接軌[2]。

2.2 轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)實驗教學(xué)觀念,注重綜合性、設(shè)計性的飯店管理實驗教學(xué)項目的開發(fā)與研究

在傳統(tǒng)的實驗教學(xué)中,往往將飯店管理實驗教學(xué)的認識等同于飯店服務(wù)技能培訓(xùn),在其目標設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方法上主要圍繞著使學(xué)生掌握一定的飯店服務(wù)與管理的基本操作技能,并以此作為課程的考核方式之一,甚至還將部分相關(guān)課程的名稱定名為實踐技能、酒店管理實訓(xùn)等。這使得旅游管理高等教育有些趨向于職業(yè)教育,不利于培養(yǎng)和提升學(xué)生的創(chuàng)新實驗?zāi)芰Α榱烁淖冞@一現(xiàn)狀,就應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的實驗教學(xué)觀念,提升實驗教學(xué)在整個旅游管理專業(yè)培養(yǎng)方案中的地位,要充分認識到實驗教學(xué)是培養(yǎng)應(yīng)用型、創(chuàng)新型、復(fù)合型旅游管理人才的重要途徑,采取切實措施加強飯店管理實驗教學(xué)。

注重綜合性、設(shè)計性的實驗教學(xué)項目的設(shè)計與開展是提升學(xué)院飯店管理實驗教學(xué)水平的必然選擇。這類實驗可以提高學(xué)生實驗操作的積極性,開拓視野,也有助于培養(yǎng)學(xué)生的邏輯思維能力和綜合運用能力。今后應(yīng)在綜合性、設(shè)計性的飯店管理實驗教學(xué)項目的開發(fā)研究上下大工夫,并在實驗教學(xué)中注重培養(yǎng)學(xué)生的自主設(shè)計實驗項目的能力。[3]例如在講完菜單設(shè)計的內(nèi)容后,可讓學(xué)生根據(jù)所學(xué)的知識自己設(shè)計一份菜單,或在學(xué)過雞尾酒調(diào)制后,讓學(xué)生在此基礎(chǔ)上對其他調(diào)制方法進行創(chuàng)新性的設(shè)計等。

2.3 構(gòu)建飯店管理實驗教學(xué)的校企聯(lián)合模式

校企聯(lián)合辦學(xué)模式是一種利用學(xué)校與飯店企業(yè)兩種不同的教育環(huán)境和教育資源,采取課堂教學(xué)與學(xué)生參加企業(yè)實踐有機結(jié)合的方式,實現(xiàn)學(xué)校教育資源與企業(yè)資源的有效整合和利用。這樣的辦學(xué)模式,既可以為學(xué)生提供一個完全真實的飯店管理實驗場所,使學(xué)生在實踐中有所發(fā)現(xiàn),有所創(chuàng)造,又能幫助學(xué)生積累一定的工作經(jīng)驗,提高他們的就業(yè)能力。同時,學(xué)生通過在飯店企業(yè)完成實驗課程任務(wù),還能夠獲得一定的報酬,可謂是一舉多得。今后學(xué)院應(yīng)該充分利用高年級學(xué)生外出實習的機會,努力構(gòu)建一種完善的飯店管理實驗教學(xué)校企聯(lián)合模式,將飯店管理實驗教學(xué)內(nèi)容和企業(yè)的實際需求聯(lián)系起來。在具體的做法上,可以采取和飯店企業(yè)簽訂實習合作協(xié)議,在約定時間將學(xué)生分批送往飯店企業(yè)進行見習。[4]同時,在學(xué)生實驗(實習)成績的評定上,要與學(xué)生在飯店的實習表現(xiàn)和效果掛鉤,由飯店和學(xué)校共同評定。當然,學(xué)院在合作飯店的選擇上,應(yīng)該著重選擇一些管理水平高、綜合實力強的飯店企業(yè);在實習指導(dǎo)教師的選擇上,盡量配備那些責任心強、有豐富實踐經(jīng)驗的教師,以便及時解決學(xué)生在飯店企業(yè)實習中出現(xiàn)的各種問題。

[1]毛金鳳,劉晶.旅游管理專業(yè)實驗教學(xué)模式研究[J].高校實驗室工作研究,2009(2).

[2]胡春梅,楊勇.淺談高校旅游專業(yè)實驗室的建設(shè)與發(fā)展——以三峽大學(xué)旅游綜合實驗室建設(shè)為例[J].高校講壇 (科技信息),2008(10).

[3]李志剛,姜毅.高校旅游管理專業(yè)“飯店管理”實驗教學(xué)模式的探討[J].天津商學(xué)院學(xué)報,2007(2).

[4]矯麗會,黃解宇.旅游管理專業(yè)實驗教學(xué)體系建設(shè)研究——基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)的分析(以運城學(xué)院為例)[J].運城學(xué)院學(xué)報,2009(1).