從《米其林餐飲指南》看我國餐飲業(yè)的星級評定

張紅霞 馬 玥

(徐州師范大學歷史文化與旅游學院,江蘇 徐州 221116)

從《米其林餐飲指南》看我國餐飲業(yè)的星級評定

張紅霞 馬 玥

(徐州師范大學歷史文化與旅游學院,江蘇 徐州 221116)

法國《米其林餐飲指南》是全球最優(yōu)質(zhì)餐廳及酒店權威“評判官”。本文在對《米其林餐飲指南》的星評標準和評鑒程序進行分析的基礎上,針對我國餐飲業(yè)星級評定現(xiàn)狀及存在的問題,提出要制定一套適合我國餐飲業(yè)發(fā)展的星級評定標準并保障其有效實施,首先必須發(fā)揮政府宏觀主導作用,其次積極引導業(yè)界參與、注重行業(yè)協(xié)會的微觀調(diào)整作用,最后應注重提升公眾與輿論參與力度。

《米其林餐飲指南》;餐飲企業(yè);星級評定

法國《米其林餐飲指南》是世界上歷史最悠久、也最具權威性的酒店和餐廳指南,有“美食圣經(jīng)”之稱;100多年來,它一直以理性的文字和創(chuàng)造性地為餐廳評定星級的體系而為消費者所認同。在我國,餐飲企業(yè)的星級評定還沒有形成專業(yè)的概念,隨著法國《米其林餐飲指南》在中國的出版,這本通行歐洲乃至全世界的“美食圣經(jīng)”受到了國內(nèi)眾多學者和業(yè)內(nèi)人士的關注,其非官方性質(zhì)的餐飲標準和獨特的評星體系對于制定我國餐飲業(yè)星級評定標準有著重要的參照意義。

1 《米其林餐飲指南》概述與評定標準

1.1 概述

《米其林餐飲指南》是伴隨著 20世紀的到來而誕生的。1900年,第一本《米其林餐飲指南》在法國問世,最初它的身份只是一本駕駛指南,旨在以興起于歐洲旅游業(yè)的游客和汽車使用者為對象,專門為那些長期在馬路上飛馳的車主們提供有關道路、旅店和飲食等各方面的實用信息,后來逐漸演變成為一本專門針對優(yōu)質(zhì)餐廳及酒店的指南。經(jīng)過一百多年的發(fā)展,這本紅色小冊子成為全球最權威和最公正的餐廳評級標準,被譽為“餐飲界的奧斯卡”。2008年底,《米其林餐飲指南》推出了香港和澳門美食指南,自此,這本美食寶典已經(jīng)涵蓋了 28個國家、地區(qū)[1]。

1.2 《米其林餐飲指南》的評定標準

1.2.1 嚴格的評鑒程序

在《米其林餐飲指南》出現(xiàn)星級評定之前,已經(jīng)有德國人卡爾·白德科在其撰寫的旅行指南中使用一星和二星來區(qū)分景點、餐館和酒店的等級標準。此后,從 19世紀末開始,大部分法國雜志均采用星級標示等級,但是《米其林餐飲指南》劃分的星級與前者不同,其區(qū)別在于《米其林餐飲指南》是在經(jīng)過詳細調(diào)查、在餐館親自品嘗并進行了綜合比較后而決定“星級”?！睹灼淞植惋嬛改稀吩趯Σ宛^評級時,嚴格遵守了“先付款,后品嘗,秘密進行”的原則[2]。從 1933年開始,《米其林餐飲指南》不公開地派監(jiān)察員去全球各地發(fā)現(xiàn)當?shù)刈詈玫奶禺a(chǎn)。這些監(jiān)察員的公正以及品評食物的技巧,推動了《米其林餐飲指南》的完善,使其成為全球美食的首席“評判官”。

1.2.2 嚴謹?shù)脑u審團隊

《米其林餐飲指南》對餐館的評級是由監(jiān)察員來完成的。他們身份保密,人數(shù)也不固定。其中既有專職的監(jiān)察員,也有本身為外交官或藝術家的兼職人員,但無論是專職還是兼職人員,他們在工作中都會堅定地堅持《米其林餐飲指南》的評鑒原則[2]。從踏入餐館大門開始,這些監(jiān)察員們就眼觀六路,耳聽八方,一絲不茍地評判餐館的裝修品位如何,餐具質(zhì)量怎樣,侍者的態(tài)度是不卑不亢還是過分熱情,甚至服務的細微姿態(tài)以及洗手間的設備如何,然后才是針對烹飪和裝盤技巧等的一系列評判。此外,監(jiān)察員還以交換看法為由經(jīng)常與名廚師見面,這種溝通和交流,不斷推動了《米其林餐飲指南》的更新發(fā)展,同時也促進了全球各地的美食大廚創(chuàng)造出人們所希望的美食和宜人的餐廳氛圍。

1.2.3 苛刻的星級評鑒制度

《米其林餐飲指南》把優(yōu)秀的餐館分為一星、二星和三星三個等級,星級的含義是:“用星表示的餐館提供優(yōu)秀的烹飪,是讓人流連忘返的就餐地方。”具體來說,一星的餐館表示“值得停下來的好餐廳”;二星的餐館表示“非常好的廚藝,提供一流的食物和美酒,值得繞道前往,但所費不貲”;三星的餐館表示“完美絕頂?shù)膹N藝,值得專程前往,可以享用精湛的美食、精選的佐餐酒、無缺點的服務和極雅致的用餐環(huán)境,但得花大把鈔票”[2]。

米其林星級除了頒給餐廳也頒給主廚。獲得一顆星的主廚只要維持既有水準,這顆星通常不會被拿掉,可說是非常安全保險的。但是二星或三星主廚,一點點疏忽就會被降級,尤其是被評鑒為三星的主廚或餐廳,必須經(jīng)過好幾年的觀察,持續(xù)維持在水準以上的表現(xiàn),才有可能獲得這項殊榮。

當餐廳獲得一顆星之后,要有相當可觀的努力和投資才可能獲得第二顆或晉升第三顆星;主廚獲得一顆星之后,就要決定是停留在比較保險安全的一顆星等級上,還是要冒險沖刺去獲得第二顆星。這些星對餐館和主廚而言是一種肯定和至高無上的榮譽,登上米其林三星榜固然是主廚和餐廳夢寐以求的,但也是最大的壓力來源,因為三顆星不但象征“美食藝術的絕對完美”,更是“不曾犯任何錯誤的主廚或餐廳”。

2 我國餐飲業(yè)星級評定現(xiàn)狀及存在的問題

餐飲業(yè)是旅游業(yè)的重要支柱行業(yè)之一,在旅游業(yè)大發(fā)展的背景下為促進餐飲行業(yè)的快速有序發(fā)展,一部為行業(yè)與消費者所認可的餐飲等級評定標準是必不可少的,而我國餐飲業(yè)發(fā)展到今天卻仍然沒有類似《米其林餐飲指南》這樣權威的等級評定標準出臺,這極大地阻礙了我國餐飲業(yè)的良性發(fā)展。近年來,為了適應行業(yè)的有序發(fā)展,我國部分一線城市相繼制定了地方性的餐飲等級評定制度,尤以北京最具代表性。例如適用于北京地區(qū)各種經(jīng)濟性質(zhì)旅游餐館的《旅游餐館星級的劃分及評定》《北京市餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級管理達標實施方案》,北京西餐業(yè)協(xié)會制定的《中國·北京外國風味餐飲業(yè)星級評定標準(試行)》等。但總體上這些餐飲業(yè)等級評定制度適應性較差、影響力不強、公眾的認知度和信任度也不夠高。究其原因,主要有以下幾個方面:

2.1 以官方評定為主,缺少公眾力量的參與

以官方或半官方為評定方已成為我國旅游行業(yè)各類等級評定的主流形式,餐飲業(yè)也不例外。目前我國一些城市出臺的餐飲業(yè)相關等級評定標準的評定方主要為政府相關部門,一般為食品衛(wèi)生部門。這些政府部門就所在城市餐飲業(yè)出臺星級評定標準,然后以文件的形式下發(fā)各個所屬單位,并按照標準對參評對象進行星級評定。這樣的等級評定方式對我國餐飲業(yè)的有序發(fā)展在某些層面起到了一定作用,但不顯著。一方面對于業(yè)界而言,很多餐飲企業(yè)僅為了追求通過檢查并達標而參與評估,而忽視了對企業(yè)的深度變革,從本質(zhì)上而言這種評估并不是對業(yè)界的全面動態(tài)評估,因此對于餐飲行業(yè)發(fā)展的引導作用體現(xiàn)得不顯著。另一方面對餐飲消費者而言,往往由于這類評定缺乏公眾和消費者的參與,其評估結果的公信度不高。雖然作為官方的評估結果具有一定的權威性和指導意義,但無法滿足大眾對于餐飲消費信息的直觀需求,從而降低了評估結果的公信度和實際意義。

以非官方形式出現(xiàn)的《米其林餐飲指南》則注重從消費者和從業(yè)者角度對餐飲標準進行審視,就某種程度來講,是將大眾注意力和業(yè)界影響力兩個效應進行整合,從而誕生了建立在“大眾”基礎上的權威。從《米其林餐飲指南》的成功來看,擺脫了官方單一的模式,站在大眾的角度,用業(yè)界的專業(yè)態(tài)度進行餐飲等級的劃分評定,這無疑是符合實際并具有前瞻性的。

2.2 注重硬件標準,忽視軟件評定

我國現(xiàn)有的餐飲等級評定標準無論是適用于星級飯店的《旅游飯店星級的劃分與評定》標準中對于餐飲的規(guī)定,還是一些地方性的餐館星級劃分標準大多數(shù)都是以概念性條文出現(xiàn)。這些評定標準通過條文形式對餐飲企業(yè)硬件方面應達到的標準進行了比較全面的規(guī)定,但是涉及到餐飲企業(yè)軟件標準的內(nèi)容卻較少。例如北京市出臺的適用于經(jīng)濟型旅游餐館的《旅游餐館星級的劃分及評定》,其內(nèi)容主要包括適用范圍、引用文件、術語定義、管理要求、服務質(zhì)量要求五個部分,每個部分都有較為詳盡的條文內(nèi)容敘述。相關部門依據(jù)這些標準通過規(guī)定的考核辦法對餐館進行星級評定。對于一家餐飲企業(yè)而言,只要在硬件上達到規(guī)定條件就可以評定星級,這種星級只意味著一種單純的硬件達標,而在軟件方面特別是餐飲細節(jié)服務方面卻沒有全面的規(guī)定和要求,這在很大程度上降低了這種等級評定結果的全面性和專業(yè)性。

同樣以《米其林餐飲指南》為例,其對餐廳評級不僅要進行硬件設施條件的評定,而且更多的是對餐廳包括上菜的順序、酒品的質(zhì)量、餐桌的擺設、餐具的好壞、用餐服務的到位與否等細節(jié)進行評定;餐廳星級的評定不僅限于硬件設施的齊全與否,而是將更多的注意力放在餐廳的整體品質(zhì)、菜肴的質(zhì)量以及細節(jié)設計與服務上。這樣的餐廳星級評定就不是簡單的硬件條件達標檢驗,而更多地體現(xiàn)了評定的全面性和專業(yè)性。

2.3 注重評定過程,持續(xù)監(jiān)督缺失

我國多數(shù)餐飲企業(yè)等級評定標準雖有明確的適用范圍和評定對象,但從具體實施來看,普及效果和實際意義均不顯著。這主要是因為相關評定方都較為重視對餐飲企業(yè)進行等級評定的過程,即按照標準條例進行檢查打分,達到標準則授予相應等級;而等級授予之后對餐飲企業(yè)的持續(xù)監(jiān)督工作卻不夠完善,這就大大降低了評定結果的客觀性。雖然一般授予星級的餐廳每年都要再通過“年檢”,但實際上已經(jīng)是“終身制”。因為業(yè)界對于千篇一律的條文規(guī)定已經(jīng)免疫,通常的情況是檢查時追求“達標”,檢查結束后則迅速回歸原樣,這就使“達標”失去了意義,不能真正體現(xiàn)餐飲企業(yè)的品質(zhì)與等級,因此對行業(yè)發(fā)展的推動作用也不明顯。對于消費者而言,由于這類等級評定過于強調(diào)形式達標,其評定結果對于消費者的消費引導作用體現(xiàn)不明顯,從而大眾也不會自發(fā)地參與對餐飲企業(yè)品質(zhì)的監(jiān)督,這也在一定程度上影響了餐飲企業(yè)等級評定的普及。

《米其林餐飲指南》為了避免上述問題,通常不會貿(mào)然授予星級,而要經(jīng)過很嚴格的審查,一般會經(jīng)歷一段不短的周期觀察,不會教條地往某一個標準上靠攏。同時,對于復查也很重視,每年的走訪是必然的,對于品質(zhì)下降的餐館會毫不留情地降級。米其林還積極引導大眾參與,把大眾的反饋作為最重要的信息和判斷來源之一。這些都推動了《米其林餐飲指南》的普及,并提高了其影響力。

3 推動我國餐飲企業(yè)星級評定標準出臺及實施的對策建議

借鑒全球最優(yōu)質(zhì)餐廳及酒店的權威“評判官”——《米其林餐飲指南》的星評標準和評鑒程序,根據(jù)目前我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀,要出臺一套適合我國餐飲業(yè)發(fā)展、為行業(yè)和消費者都認可的星級評定標準,并付諸實施,需從以下幾個方面著手:

3.1 發(fā)揮政府的宏觀主導作用

《米其林餐飲指南》作為非官方性質(zhì)的美食標準雖已被大眾認可,但其只是針對最優(yōu)質(zhì)的餐廳和酒店。而在我國要出臺具有全國普適性的餐飲企業(yè)星評標準,政府必須起到主導作用,充分發(fā)揮其宏觀調(diào)控的優(yōu)勢。首先,在標準的制定方面,針對目前尚無全國性的餐飲企業(yè)星級評定標準這一空白,相關政府部門應盡快聯(lián)合業(yè)界、學界和消費界共同討論分析并制定標準。由政府牽頭,可以起到良好的推動作用;同時,一個良好的業(yè)界秩序,需要政府從全局上進行把握,才能做到點面結合、全面到位,為標準的制定與實施創(chuàng)造有利的大環(huán)境。其次,政府層層分明的落實步驟,可以保證全新的餐飲企業(yè)星級標準的實施達到理想效果,同時政府也可以倡導相關行業(yè)協(xié)會等非官方組織給予必要的支持。再次,在對標準實施的監(jiān)督上,政府可以發(fā)揮強硬的職能手段,嚴格地對已經(jīng)授予星級的餐飲企業(yè)進行長期持續(xù)監(jiān)督,并督促各餐飲企業(yè)按照規(guī)范進行企業(yè)品質(zhì)提升,從而推動行業(yè)持續(xù)健康地發(fā)展。

3.2 引導業(yè)界參與,注重行業(yè)協(xié)會的微觀調(diào)整作用

在市場經(jīng)濟的大環(huán)境下,要保證一個行業(yè)健康有序、規(guī)范地發(fā)展,相應的規(guī)范和標準必不可少,這其中業(yè)界的積極參與與行業(yè)協(xié)會的微觀調(diào)控是必不可少的,餐飲行業(yè)也不例外。非官方性質(zhì)的《米其林餐飲指南》之所以能在全球獲得消費者和業(yè)界的認可,除了其公正嚴格的評定標準和程序,與各類餐飲行業(yè)協(xié)會等非官方組織的支持與協(xié)助是分不開的。而我國餐飲業(yè)在餐廳星級評定制度的制定實施這一問題上也應該達成共識,首先應引導業(yè)界積極參與星級評定標準的制定,以保證標準的可操作性,并在此基礎上主動參與評定;其次飯店協(xié)會、餐飲協(xié)會等行業(yè)協(xié)會應在制度制定實施過程中,發(fā)揮微觀調(diào)整、引導和監(jiān)督作用,促使星評制度的公正實施。2008年北京奧運會前北京西餐業(yè)協(xié)會制定了《中國·北京外國風味餐飲業(yè)星級評定標準》,并依托此標準對北京 20家外國風味餐廳進行了首批星級評定就是我國餐飲行業(yè)一次成功的嘗試[3]。

此外,餐飲企業(yè)在被授予相應星級后,應積極順應消費發(fā)展需求,按照等級評定標準提高企業(yè)整體品質(zhì),可以參照《米其林餐飲指南》從提供專業(yè)的服務品質(zhì)、精致的菜肴、舒適的用餐環(huán)境和合理的酒菜搭配等方面加以關注。這樣才能最大化地發(fā)揮餐飲企業(yè)星級評定制度對于餐飲行業(yè)發(fā)展的推動作用,促使我國餐飲業(yè)良性有序地發(fā)展。

3.3 提升公眾輿論參與力度

公眾作為餐飲行業(yè)的直接受眾,其反饋的意見具有較強的直觀性,是餐廳星級評定標準最重要的信息來源之一。一個好的評定標準必定要得到大眾層面的認可,出于維護業(yè)界與消費者利益的目的,也需要得到大眾的監(jiān)督,從而不斷完善?！睹灼淞植惋嬛改稀吩谛窃u過程中,非常重視消費者對于被評定的餐館和酒店的反饋意見,這也是保證其評定公正性的重要方式之一。

在我國餐飲業(yè)星級評定標準實施過程中,政府相關部門應積極、靈活地利用公眾的影響力,通過輿論和各種媒介對評定對象企業(yè)進行持續(xù)監(jiān)督,以保證制度的公正實施。例如最初仿造美國的餐飲評論模式建立的大眾點評網(wǎng),采取實名注冊、按會員點評數(shù)量和質(zhì)量分級,對點評意見分歧大的餐館進行實地考察等措施,保證公眾點評信息樣本的公正性,在這一基礎上,公眾點評的數(shù)量越來越大,其權威性也就越來越突出,目前這家餐飲點評網(wǎng)站已經(jīng)擁有超過 30萬的注冊人數(shù)[4]。這種讓消費者自己提供信息以間接對餐飲企業(yè)進行監(jiān)督的方式,理應是我國餐飲行業(yè)星級評定制度制定和有效實施的基礎之一。

幾年前,一本小冊子《2005上海餐館指南》賣火了,出版短短 8個月,連續(xù)印刷 4次,銷量還在不斷增長。這足以看出,不論是業(yè)界還是消費界都需要一套適合我國餐廳星級評定的標準引導行業(yè)發(fā)展和大眾消費。2007年中文版的《米其林餐飲指南》出版,對于一直期望把中國美食和餐飲做大做強的中國餐飲業(yè)人士而言,了解《米其林餐飲指南》嚴格的評選方式,為我國餐飲業(yè)的發(fā)展指引了方向;更重要的是,對于日趨國際化卻并不規(guī)范的我國餐飲行業(yè)來說,《米其林餐飲指南》為我國餐飲企業(yè)星級評定標準的出臺提供了成功的范式,值得我們關注和借鑒。

[1]米其林推出第 100期《法國餐飲指南》[EB/OL].[2009-03-02].http://news.sina.com.cn/.

[2]王茹,邁可.通行歐洲的另類紅寶書[M].北京:世界知識出版社,2006:14-15,25-27,16.

[3]北京首批外國風味餐廳獲星級標牌 [EB/OL].[2007-08-31].http://www.foodqs.com/news/gnspzs01/200783193821239.htm.

[4]網(wǎng)絡點評:引人注目的經(jīng)濟鏈[EB/OL].[2006-04-08].http://www.dianping.com/group/media/topic/5012.

Abstract:Michelin Guide Rougeis an authoritative system of evaluation criteria for the best restaurants and hotels in the world.This paper analyzes Michelin's rating criteria and evaluation procedures,explores the current rating system of the catering industry in China and the problems that hinder its development,and then argues that a rating system suitable for China should be established and measures should be taken to ensure its implementation.To achieve the goal,the paper suggests that the government give full play to its macro-control function,the businesses in the industry be actively involved,the trade unions fulfill its micro-regulatory role,and the public participation be promoted.

Key words:Michelin Guide Rouge;catering enterprises;star-rating

On the Rating System of the Catering Industry in China in the Light of Michelin Guide Rouge

ZHANG Hong-xia MA Yue
(College of History&Culture&Tourism,Xuzhou Normal University,Xuzhou 221116,Jiangsu,China)

F719.3

A

1008-5432(2010)05-0036-04

張紅霞 (1982-),女,安徽宣城人,徐州師范大學歷史文化與旅游學院講師,主要從事酒店管理和旅游經(jīng)濟研究。

馬玥 (1988-),女,江蘇南京人,徐州師范大學歷史文化與旅游學院 2007級學生,主要從事酒店管理研究。