中國商周時期飲食與青銅溫鼎

羅志和

(河南師范大學社會發(fā)展學院,河南 新鄉(xiāng) 453006)

中國商周時期飲食與青銅溫鼎

羅志和

(河南師范大學社會發(fā)展學院,河南 新鄉(xiāng) 453006)

商、周時,青銅工具被應用于農業(yè),飲食原料逐漸豐富,使人類的生活得到改善,同時祭祀活動也變得頻繁,由于祭祀活動需要時間等待,在祭祀的過程中熱食慢慢變成涼食,特別是寒冷季節(jié)羹食易冷,美味不存。所以在祭祀后的飲食中,貴族們希望吃到熱食,這就需要一種飲食器加熱,溫鼎在這種需求中誕生。

商周飲食;祭祀;溫鼎

溫鼎作為飲食器,它的產生、發(fā)展與食物原料的進步有很大關系。俗語說得好,“巧婦難為無米之炊”,烹飪技術再高的人,沒有豐富的食物做原料,也做不出好吃的飯菜。這些食物原料是什么呢?就是農業(yè)種植、養(yǎng)殖或漁獵的產物。這樣的道理,從古到今都是不變的。

商、周時,青銅工具被應用于農業(yè),飲食原料逐漸豐富,使人類的生活得到改善,同時祭祀活動也變得頻繁,由于祭祀活動需要時間等待,在祭祀的過程中熱食慢慢變成涼食,特別是寒冷時節(jié)羹食易冷,美味不存。所以,在祭祀后的飲食中,貴族們希望吃到熱食,這就需要一種飲食器加熱,溫鼎在這種需求中誕生。溫鼎是炊食器中的新寵,其功能和作用實現了創(chuàng)新性突破,滿足了當時貴族向往熱食的愿望。溫鼎作為一種溫食器具,在距今 3000年前就已如此地完美,是一個值得研究探討的問題。

1 農業(yè)文明與飲食

飲食是人類生存的最基本條件。人類為了追求好的飲食,總是積極參與勞動,想辦法改造自然,創(chuàng)造出更多的食物原料,來滿足自己的欲望。另一方面由于勞動使人的大腦容量增加,思維能力增強;單音節(jié)進化到多音節(jié),語言交流更順暢;不斷發(fā)明出由簡單到復雜的工具,從而變得更聰明,逐漸完成了由猿到人的進化。后來進入文明社會,人類對飲食又有了更高的追求。

飲食的基礎源于農業(yè),農業(yè)的進步為飲食提供了豐富的食物資源。在商代,農業(yè)是在最為適宜的大暖期環(huán)境中發(fā)展的。由于氣候溫暖濕潤,品種繁多的農作物均可在這一時期生長繁育,經過長期的馴化、栽培實踐,逐步形成了較為穩(wěn)定的適宜我國廣大地區(qū)種植的農作物品種。這些農作物有稷 (粟)、麥、菽 (大豆)、稻、麻等。在農業(yè)生產中,生產工具和生產技術也不斷改進,青銅農具開始應用于農業(yè),并普遍采用較大規(guī)模的勞動協作方式,使生產力有了較大的提高,糧食產量逐漸增加。我們在一些遺址的考古工作中曾經發(fā)現過大量的貯藏糧食的窖穴[1]。

在農業(yè)發(fā)展的基礎上,糧食積累漸多,除供人食用外,還有多余的糧食供家畜食用,養(yǎng)殖業(yè)也開始繁盛起來。早在商的先公第三代相土、第七代王亥都是對畜牧養(yǎng)殖有貢獻的首領?！妒辣尽返葧涊d:“相土作乘馬”“王亥服?！?西周王朝建立,家畜飼養(yǎng)繼殷商之后,繼續(xù)向前發(fā)展,特別是飼養(yǎng)管理和繁殖方法有了較大的進步。在周王室設置的官職中,與畜牧養(yǎng)殖有關的職名就有“牧人”“牛人”“羊人”“圉人”“牧師”“獸醫(yī)”“巫馬”“雞人”等,這些都是與管理放牧、飼養(yǎng)牲畜有關的職務?！对娊洝ば⊙拧o羊》就是贊頌周宣王恢復畜牧業(yè)并獲得成功的詩篇。

食物資源的豐富,使烹飪工作成為一種職業(yè),同時也出現了很多烹飪名人。我國歷史文獻中根據傳說記載的與飲食烹飪有直接關系的名人就有夏代的少康、商代的伊尹、春秋年間的易牙和俞兒等。少康是夏代的第六代國王,據《左傳》等書記載,他在少年時期曾做過有仍氏的牧正,有虞氏的庖正,有仍氏和有虞氏都是當時的氏族部落,牧正和庖正都是主管監(jiān)督從事庖廚的官職。伊尹是商朝第一代開國之王成湯的輔政。文獻中記述伊尹是庖人出身,擅長烹飪,而被重用為“相”。司馬遷在《史記·殷本記》中說:“伊尹名阿衡,阿衡欲干奸湯而無由,乃為有辛氏媵臣,負鼎俎,以滋味說湯,致于王道。”易牙又名狄平,以擅長烹調見稱于當時,是齊桓公的寵臣;俞兒也是當時有名的烹調大師。王充在《論衡·譴告》中說:“狄‘易牙’之調味也,酸則沃之以水,淡則加之以咸。水、火相變易,故膳無咸淡之失也?！边@些記述都可見易牙和俞兒的烹調技術。春秋末年,吳國的太湖之濱,出現了一位擅長烹制魚和水產品的大師,叫太和公,他所烹制的炙魚、叉燒魚,聞名于遠近。當時的吳王僚特別喜歡這個炙魚[2]。

周代從事飲食業(yè)的人特別多,據《周禮·天官》記載,負責西周王室飲食的官員多達 2300人,這一數字說明周王室中庖廚之事的重要性。也正是這一龐大的飲食管理機構,把周代的菜肴制作技藝提高到一個新的水平。周代菜肴已形成色、香、味、形烹飪特點,《禮記·內則》中記有“八珍”及烹飪方法,其中的淳熬、淳毋就是講羹的作法:淳熬煎醢,加于陸稻上,沃之以膏;淳毋煎醢,加于黍食上,沃之以膏?！鞍苏洹笔怯枚喾N方法制作的八種供周王室食用的肴饌,足以表現其烹飪藝術的成就。

那時人們對肉的解剖和分類也十分講究。西周時,對肉的加工主要由“內饔”和“外饔”執(zhí)掌。《周禮·天官·冢宰》:“內饔掌王及后世子膳羞之割烹煎之事,辨體名肉物,辨百品味之物。外饔掌外祭祀之割烹,共其脯修,刑膴,陳其鼎俎實之牲體魚臘,凡賓客之飧饔饗食之事。烹人掌共鼎鑊,以給水火之齊,職外內饔之爨烹煮,辨膳羞之物。”所記“外饔”的職掌與“內饔”相仿,只不過“內饔”重要對內,即掌理王者及后世子的割烹煎調等事務,而“外饔”則掌理祭祀和宴會賓客。從《周禮》所述“內饔”“外饔”的職掌可以看出,西周貴族食肉是十分講究的,先要選擇適宜屠宰的牲畜,辨別牲畜各種部位,然后再行宰割?！吨芏Y·天官·內饔》說:“牛夜鳴則庮;羊泠毛而毳,膻;犬赤股而躁,臊;鳥皫色而沙鳴,貍;豕盲視而交睫,腥;馬黑脊而般臂,螻?！笔裁礃拥纳筮m宜宰割呢?《禮記·內則》有:“牛曰一元大武,豕曰剛鬣,豚曰循肥,羊曰柔毛,雞曰翰音,犬曰羹獻,雉曰疏趾,兔曰明視?！笨梢?周人已知如何選擇無病、無特殊腥臊氣味而又健壯的牲畜了。在進食時,各式各樣的菜肴都有固定的位置,取食也要按一定程序進行。

由于飲食的日益發(fā)展,夏、商以后人們已不滿足于各種食物的自然原味,逐步發(fā)現食物的滋味是可以用呈味物質來調配的。在長期的實踐中,人們逐漸分辨出一些呈味物質有不同的滋味,并在飲食中應用一些呈味物質作為調味,調料也就隨之出現了?！抖Y記·禮運 》說:“五味、六味、十二食 ,還相為質也?！编嵭?“五味:酸、苦、辛、咸、甘也?！庇纱顺霈F了傳統的五味[3]。

2 祭祀 羹食 溫鼎

祭祀是人們祈求神靈保佑自己實現心中美好愿望的一種活動。這種活動也是在一定的物質基礎之上進行的,沒有物質基礎,任何活動都難以開展。假如一個人連生存的基本食物都沒有,怎么顧得上去祭祀神靈呢?所以,人們只會在有了最低生存保障的條件下,才有可能去祈求神靈保佑自己實現無法預測的未來。

農耕社會的進步,使糧食和養(yǎng)殖有了發(fā)展,人們才有可能把祭祀活動搞得盛大而隆重。商代家畜中,除了食用和部分用作動力外,大量的牲畜經常用來作祭祀的犧牲。在卜辭中已識別的野獸名有麋、鹿、狐、獐、兕、野豬等,這些野生動物都是當時人們飲食和祭祀的原料。周王室祭祀時,有用牛數百頭、羊豕過千頭的記載,《禮記·禮運》曰:“夫禮之初,始諸飲食。其燔黍捭豚,污尊而抔飲,蕢桴而土鼓。猶若可以致其敬于鬼神?！边@就是說,最原始的祭祀禮儀是從飲食行為開始的。

飲食是一項非常嚴肅的活動,它與祭祀密切相關。周代負責飲食的官員,管理的不僅是天子君主的口腹之欲,還必須兼管飲食供應與王之重大祭祀活動,由于許多重大活動都與飲食有關,因此,主管飲食的這些官員的職掌亦顯得十分重要,所以當時的士大夫及為官者為取得功名利祿,而對飲食之禮儀以及烹調技藝都比較精通,并不以庖廚為下九流之數?！墩撜Z·衛(wèi)靈公》記載衛(wèi)靈公曾向孔子請教作戰(zhàn)之事,孔子回答說:“俎豆之事,則嘗聞之矣?！笨梢婏嬍吃谏?、周時代的重要性[4]。

人們生活越富足,祭祀活動越頻繁;祭祀活動越多,就需要有措施來規(guī)范;措施規(guī)范的完善,就形成了制度,久而久之就形成了禮制?！凹漓胫?自生民以來則有之矣?！?/p>

中國早期文化的理性化道路,實際上就是先由巫覡活動轉變?yōu)槠矶\奉獻;而祈禱奉獻的規(guī)范就是禮的雛形,最終發(fā)展為理性化的規(guī)范體系——周禮。因為經過了巫覡時代 (夏以前)、祭祀時代 (殷商)和禮樂時代 (周),禮儀制度才有所出,所以在周以后的飲食禮儀制度中,對天之恐懼、向神之乞冀、為鬼之安佑,即《禮記·禮器》中講到“社稷山川之事,鬼神之祭,體也。”,這些內容一直被強調著[4]。

在《周禮》中,凡天子飲食時都有祭。祭祀被看作是最為神圣肅穆的活動,執(zhí)掌祭祀的太宰、宗伯到各位官員也都一絲不茍,尤其是負責祭祀飲食的膳夫等職掌者,更是如此。鄭玄注:“禮,飲食必祭,示有所先?！?《禮記·周官·膳夫》注)。天子、貴族在用中餐與晚餐時都必須先祭祀其神靈祖先,以示孝敬虔誠[4]。

在祭祀中所陳的祭品多為飲食之物,《禮記·禮運》曰:“玄酒在室,醴醆在戶,栥醍在堂,澄酒在下,陳其犧牲?！盵5]69又曰:“體其犬豕牛羊。實其簠、簋、籩、豆、铏羹?！薄抖Y記·王制》曰:“天子社稷皆大牢,諸侯社稷皆少牢,大夫祀宗廟之祭,有田則祭,無田則薦?！盵5]41每次祭祀活動,天子都要親臨。最后,這種祭祀儀式直接變成了飲食場面。《國語·周語上》曰:“畢,宰夫陳饗,膳宰監(jiān)之。膳夫贊王,王歆太牢,班嘗之,庶人終食?！盵6]宴罷,將所余酒肉賜與群臣,謂之“歸胙”。歸者饋也,胙者祭肉也。凡低級役隸如廚官、舞者、樂工乃至守門人之類皆可獲此賞賜。可見,祭祀活動同時又是重大的飲食活動[7]。

祭祀時的食物要用到羹,但羹在祭祀時不加五味,祭祀后再加五味。待食用時如果不加熱,香味就難以揮發(fā),不易激起食客的飲食欲望。因此,為了滿足貴族生活和祭祀的需要,飲食器具也在不斷地改進,慢慢地溫熱食物的溫鼎便產生了。用溫鼎加熱涼羹,香氣就會彌漫整個房間,吃起來才更有興趣。同時還可以把涼肉、涼菜放到溫鼎中邊涮邊食?！吨芏Y·天官·冢宰》曰:“膳夫授祭,品嘗食,王乃食。”[8]賈公彥疏:“王將食,必祭先,膳夫授之?！?/p>

在商、周時,羹是貴族的主要食物,他們追求羹的味美,才用溫鼎加熱,增加飲食中的享受。那時,羹的名目很多,幾乎所有可以入口的動物肉都可以做羹,其名稱因肉的不同而各異,見于文獻中的羹名有羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鱉羹、魚羹、脯羹等,這些羹除用肉外,還要加上一些碾碎的谷物,這是羹的傳統作法,所以鄭玄在《禮記·內則》注中說:“凡羹齊宜五味之和 ,米屑之糝?！盵9]115冊565頁糝是牛羊肉細切 ,加上六份米,作餅煎食[10]?！洞蟠鞫Y·禮三本第四十二》中說:“大饗尚玄尊,俎生魚,先大羹,貴飲食之本也。”[11]《周禮·天官·冢宰》曰:“祭祀,共大羹铏羹,賓客亦如之?！盵9]90冊78頁楊驚注:“大羮 ,肉汁無鹽梅之味者也。本,謂造飲食之初。”古人將羹視作人類飲食的常用佳肴。所謂铏芼,是肉羹中的菜類,為“牛藿、羊苦、豕薇,皆有滑?！毕奶爝€要加上葟葵,冬天加上苴菜。三牲用藙也是帶有一些苦辛的植物。

羹是最大眾化的菜肴,人們日常佐餐下飯,都以羹為主,所以《禮記·內則》說:“羹食,自諸侯以下至于庶人 ,無等。”[9]115冊571頁《禮記 ·曲禮 》曰:“食居人之左,羹居人之右。羹之有菜者用梜,其無菜者不用梜?！敝皇堑搅撕笫?隨著菜肴品種的增多,羹才逐漸淪為一種輔助性的菜肴品種[12]。

古代把湯稱為羹,羹從羔,從美。古人的主要肉食是羊肉,所以用“羔”“美”會意,表示肉的味道鮮美。羹是用肉或菜調和五味做成的帶汁的食物?！墩f文》:“五味和羹?！?上古的“羹”,一般是指帶汁的肉,而不是湯?！案北硎緶囊馑?是中古以后的事情)。羹是湯的古音。最初的羹,稱之為太羹,它是一種不加五味的肉汁,這也是羹最原始的作法,所以《爾雅》中有“肉謂之羹”的說法。后來隨著烹飪技術的進步,制羹的技術才逐漸復雜起來。大約從商代起,五味就已放進羹中,《尚書·說命》中商王武丁和他的大臣傅說的對話有:“若作和羹,爾維鹽梅?！泵肥乔嗝芬活惖墓麑?這類果實有去油膩及分解蛋白的作用,在烹調中能使魚肉骨酥軟,在葷腥魚肉中和以梅汁或梅醬就會感到鮮美適口。春秋時,人們還認識到做羹的關鍵在于水火和五味的調和適度,齊桓公的饔人易牙,就是這時的調羹高手。[12]《周禮·天官·冢宰》中說:“凡食齊視春時,羹齊視夏時,醬齊視秋時,飲齊視冬時。”《食醫(yī)》中有調和飲食寒溫時,飯宜溫,羹湯宜熱,醬宜涼,而飲料則應冷[4]。這從一句成語可以反映出來,就是“懲羹吹齏”[13],意思是說羹是滾熱的,要先吹吹氣,讓它涼些再吃。美食家高成鳶說:“商、周時有帶火爐的青銅溫鼎,用于羹的保溫?！盵14]王仁湘先生說:“考古發(fā)現過不少周代的爐形鼎器,器中可以燃炭,可能就是用作溫熱大羹的?！盵15]溫鼎是用來加熱羹的飲具,商、周的羹比現在的湯更濃些,祭祀后的羹會變涼,影響羹的味道,所以要用溫鼎加熱后才能更好地食其味。

溫鼎從器型上講屬于小型鼎,其容量只適合一人食用,說明在當時溫鼎只供單人使用。這從飲食器具上證明了當時實行的是分食制。郭寶鈞先生說:“原來殷周時代尚無桌椅板凳,他們還是繼承著石器時代穴居的遺風(那時穴內鋪草席),以蘆葦編席鋪在庭堂之內,坐于斯,睡于斯,就是吃飯也在席上跪坐著吃?！盵16]《周禮·春官·司幾筵》云:“鋪陳曰筵,籍之曰席?！盵9]90冊309賈公彥疏:“筵席帷據鋪之先后為名,其筵席止是一物。設席之先設者皆言筵,后加者為席?！蔽墨I與考古資料都證明商、周之民是席地而食的,一、二人是如此,大宴賓客也是如此,主人和客人都是坐在席上,無席而坐是被視為有違常禮的,后世的筵席、席位、酒席等名稱就是由此發(fā)展而來的。商、周時,富貴人家的席前還常置有俎案,其制式一般都非常矮小,這是為了與坐在席上相適應而設計的。人們在這樣的筵席上就餐,為了安全只能在上面吃加工過的涼食物[17]。要想改變這種生活方式,吃到熱食物,就需要在筵席中加熱。若用當時的鼎加熱,會燒壞筵席,是絕對行不通的。但溫鼎是鼎與灶的結合,既能盛食,也能燃放炭火,放在筵席上或者俎板上,邊熱邊吃,都不會造成什么火光之災。這些精美異常的飲食用具為人們營造出一種“佳肴必用美器”的飲食文化氛圍。

3 溫鼎的主要器形

溫鼎,作為溫食器,在出土的青銅器中所占比例很小,而且所處的地域性很強。在祭祀用的列鼎中均未發(fā)現它的身影。它最早出現在商代晚期,西周時得到發(fā)展,到春秋戰(zhàn)國時卻很少見到。溫鼎的容器部分是鼎的例程,其變化是在足部增設附件或稍加變形,用于盛放炭火,以便在進餐時繼續(xù)給食物加熱,其形式可分為兩類:一類是圓鼎下邊置炭火的托盤,另一類是方鼎或圓鼎下有屋形火膛。

各地的溫鼎器形相差較大,已發(fā)現的溫鼎可分為三類:方形溫鼎、圓形溫鼎、帶托盤溫鼎。從火膛所置的位置看,有內置式和外置式兩種。內置式火膛有方鼎和圓鼎,其構造分三個部分:用夾層把鼎內容積隔成上下兩部分,上層空間作為盛羹用;中層有屋形空間作為火膛放燃料,周圍有開窗,前面有火門,火膛底板有通氣的箅眼,火膛周圍有擋火墻和溢煙口,可以防止火焰竄出,灼傷用餐者;下層有足,用于抬高火膛,隔離墊襯物體,使高溫不易傳遞,起到安全保護作用。外置式的就是帶托盤的溫鼎,分三個部分組成:上部分是盛羹的圓鼎;中部分是放燃料的托盤,托盤是獨立的火膛,設置在三個鼎足的中間;下部分是鼎足。從加工的工藝看,內置式比外置式難度要大,鑄造技術要求高,外觀及紋飾比較復雜[18]。

溫鼎盡管出土地點不同,造型各有特色,但其功能是一樣的,都是用于筵席間加熱食物。其中有兩款同在周的祖地出土,這說明在西周時期,貴族階層已很喜歡用溫鼎熱食的餐飲方式。

從出土的溫鼎中發(fā)現,它們有著使用方便,易于移動,邊煮邊食,可涮可食的優(yōu)點。目前出土的溫鼎多數分布在中原周邊地區(qū),最早的是江西大洋洲出土的商代晚期獸面紋青銅溫鼎,到西周時期多在陜西扶風一帶,從溫鼎的出土年代早晚可以勾勒出一幅其產生和傳播線路圖。在殷商時,中原文化勢力影響到了江南,江南史前文化的發(fā)展首先發(fā)明了溫鼎,溫鼎的優(yōu)點被當時貴族所接受;又經過人員的流動傳播到了西周祖地。在周的發(fā)源地得到了發(fā)展,使溫鼎的功能及器形更加完善;由于溫鼎的實用性較強,又向中原的周邊山西、內蒙、江蘇等地傳播。[18]

溫鼎起源于何物,為什么只在商、周時出現,爾后卻不曾見到?筆者對此問題作了探討,認為溫鼎的產生與铏有關。溫鼎是用于溫羹的器皿,屬于小型鼎,最高的 27厘米,矮的只有 15厘米。那么,溫鼎沒有出現以前盛羹的是什么呢?是铏,古代工匠對铏進行了改進,才有了溫鼎。

商周時的農業(yè)已經有了革命性的進步,飲食原料比較豐富,可以滿足貴族的生活需求。溫鼎產生的動力是貴族飲食的欲求;創(chuàng)造發(fā)明是工匠們的聰明智慧的結晶。雖然它不是青銅重器,但其科技含量很高,我們可以從小小的溫鼎身上看到當時社會的飲食文化和科技水平。

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Abstract:During the Shang and Zhou Dynasties in Chinese history,usage of bronze tools in agriculture led to the increase of food varieties,as a result of which people's lives were greatly improved.Meanwhile,sacrifice activities were on the rise.Sacrificing rituals took time to complete,and food got cold during the processes,especially in cold seasons,which resulted in the loss of savors.To cater for the noble men's demand for hot food,a bronze heating vessel was invented.

Key words:dietary culture of the Shang and Zhou Dynasties;sacrifice rituals;heating vessels

Dietary Culture of Shang and Zhou Dynasties&Bronze Food Heater

LUO Zhi-he
(Gallery of Cultural Relics,School of Social Development,Henan Normal University,Xinxiang 453006,Henan,China)

K875.2

A

1008-5432(2010)05-006-04

羅志和 (1953-),男,河南新鄉(xiāng)人,河南師范大學社會發(fā)展學院實驗師、文物館館長,主要從事文物管理與研究。