唐代長(zhǎng)江上中游地區(qū)的飲食文化

劉禮堂　黃　薇

摘要：飲食文化，是人類有關(guān)飲食實(shí)踐的多方面社會(huì)經(jīng)濟(jì)內(nèi)容各方面表現(xiàn)形式的總稱。它隨著人類社會(huì)的出現(xiàn)而產(chǎn)生，又隨著人類物質(zhì)文化和精神文化的發(fā)展而豐富自己的內(nèi)涵。唐代長(zhǎng)江上中游地區(qū)因其特殊歷史地理?xiàng)l件和經(jīng)濟(jì)文化因素，因而其飲食風(fēng)俗豐富多彩，它從一個(gè)特定的方位體現(xiàn)了中華民族的創(chuàng)新精神和獨(dú)特風(fēng)貌。

關(guān)鍵詞：飲食文化；唐代；長(zhǎng)江上中游

中圖分類號(hào)：K242文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1003-854X(2009)06-0068-03

一

飲食在民眾生活中是最基本的也是最主要的內(nèi)容。飲食結(jié)構(gòu)帶有地區(qū)性、民族性的特點(diǎn)，同時(shí)也與不同的社會(huì)階層及其物質(zhì)條件相關(guān)聯(lián)。而且，這種飲食結(jié)構(gòu)和飲食方式也并非一成不變，它是隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，隨著該地物產(chǎn)的變化而逐步演進(jìn)，盡管這種演進(jìn)相對(duì)緩慢。

我們討論唐代長(zhǎng)江上中游地區(qū)的飲食，僅著重考察其主副食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，同時(shí)對(duì)上述飲食文化的基本特點(diǎn)也將視情加以關(guān)注。但由于此類資料的零碎和缺乏，這里只能略述一二。

我們?cè)谟懻摴?jié)日習(xí)俗問題時(shí)還將就本區(qū)飲食有所涉及，一些飲食雖屬節(jié)日食品，但也應(yīng)與當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)和民間的日常飲食生活有關(guān)。如春節(jié)食餃子、年糕，人日之菜羹，元宵之“豆糜”、粉果、面食，寒食之大麥粥，端午之粽子、重陽(yáng)吃糕或湯餅。臘月之臘八粥等。這些特定節(jié)日的飲食與當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)自有一定關(guān)系，與日常生活的飲食特點(diǎn)也應(yīng)有某種關(guān)聯(lián)，但卻非日常飲食的具體情狀。比如，長(zhǎng)江中游水鄉(xiāng)食魚、山居之民食肉的情況卻未能反映出來。

二

一般說來，唐代長(zhǎng)江上中游地區(qū)民間的主食大體以稻米為主，而麥子和其它雜糧也占_定比例。

如巴蜀一帶，早在漢代即“土地肥美，有江水沃野。山林竹木疏食果實(shí)之饒……民食稻魚，亡兇年憂”?！度A陽(yáng)國(guó)志·蜀志》對(duì)漢晉間該地經(jīng)濟(jì)盛況有詳細(xì)記述，可以參見。唐代更有“揚(yáng)一益二”之稱，這是說其富裕程度可與揚(yáng)州相侔。陳子昂稱：“蜀為西南一都會(huì)，國(guó)家之寶庫(kù)，天下珍貨聚出其中。又人富粟多，順江而下，可以兼濟(jì)中國(guó)?！碧菩诖笾心觊g(847-860)盧求所撰《成都記序》也說益州“人物繁盛，悉皆土著，江山之秀，羅錦之麗……其地腴以善熟，較其要妙，揚(yáng)不足以侔其半”。這些記述或有夸大之嫌。但其物產(chǎn)豐富當(dāng)無疑問。

蜀地產(chǎn)糧以稻米居多，《全唐詩(shī)》卷219杜甫《贈(zèng)蜀僧間丘師兄》詩(shī)及同書卷694韋莊《稻田》詩(shī)均有生動(dòng)描述，不具引。而在稻田之外，旱作生產(chǎn)也同樣存在。杜甫詩(shī)又寫道：“西蜀冬不雪……敢辭茅葦漏，已喜黍豆高”；又其《為農(nóng)》詩(shī)云：“錦里煙塵外，江村八九家。園荷浮小葉，細(xì)麥落輕花?！绷硗猓谑翊ㄖY州，據(jù)薛逢《芙蓉溪送前資州裴使君歸京寧拜戶部裴侍郎》詩(shī)稱“桑柘林枯養(yǎng)麥干”；又撰《題獨(dú)孤處士村居》詩(shī)：“江上園廬荊作扉，男驅(qū)耕犢婦鳴機(jī)……桑柘繞村姜芋肥。幾畝稻田還謂業(yè)，兩間茅舍亦言歸?！敝@一帶種植業(yè)至少有稻、麥、桑、麻、姜、芋等。

巴地，據(jù)載漢代巴郡“江州(巴郡治所，今重慶)以東，濱江山險(xiǎn)，其人半楚，精敏輕疾。墊江以西，土地平敞……敢欲分為二郡……各有桑麻丹漆，布帛魚池。鹽鐵足相供給”。呵知這一區(qū)域物產(chǎn)也是十分豐富的。唐夔州一帶即約當(dāng)今川峽地區(qū)有不少稻田，杜甫詩(shī)中曾多處描寫，如詩(shī)稱“東屯大江北，百頃平若案。六月青稻多，千畦碧泉亂。插秧適云已，引溜加溉灌”。又云“東屯稻畦一百頃，北有澗水通青苗”，這是指的平原地帶，而在山地，則以旱作為主。杜甫說夔州“山田麥無垅”，嘆說“徼麥早向熟”。還多次提到當(dāng)?shù)氐漠屘?，他解釋“楚俗燒榛種田日畬”?？勺C夔州一帶因地近荊楚，故種畬之俗也基本相同。而與夔州相去不遠(yuǎn)的忠州，據(jù)白居易在任忠州剌史時(shí)所說：“畬田澀米不耕鋤，旱地荒園少菜蔬?！驴p紕?lì)慄S絲絹。飯下腥咸小白魚?！逼渌絽^(qū)的事例應(yīng)與此相近，不一一列舉。

至于長(zhǎng)江中游地區(qū)的物產(chǎn)與開發(fā)情況，學(xué)術(shù)界已多有探討，不具論。簡(jiǎn)而言之，自秦漢以來這一區(qū)域的種植業(yè)以水稻為主，但各地并不平衡。如荊州一帶主要是水稻生產(chǎn)，但也存在旱作，《全唐詩(shī)》卷298王建《荊門行》詩(shī)稱：“看炊紅米煮白魚，夜向雞鳴店家宿……人家燒竹種山田。”同書卷26李白《荊州樂》詩(shī)稱：“荊州麥?zhǔn)炖O成蛾。”并可知這里稻作、旱作生產(chǎn)是同樣存在的。當(dāng)然，除了主要的糧食作物之外，其它的特產(chǎn)也是十分豐富的。

早在南朝梁時(shí)，據(jù)《藝文類聚》卷26《人部·言志》引梁元帝《玄覽賦》即說：“其渚宮也，夾江帶阡，布溲井田……家給火耕之田，爾乃樹之榛栗、椅桐梓漆，三巴黃柑，千戶朱桔?！逼渌鼘儆诒緟^(qū)的州郡當(dāng)然更是如此。所謂“布澶井田”當(dāng)指水田，“火耕之田”是指旱作，此外便是各類經(jīng)濟(jì)作物的種植。唐代想必更應(yīng)如此。

上述唐代長(zhǎng)江上中游地區(qū)的農(nóng)作物既主要以稻麥為主，則當(dāng)?shù)鼐用竦闹魇骋矐?yīng)基本上是米飯、面食及粥類。上引王建《荊門行》詩(shī)“看炊紅米煮白魚”，知其為紅米煮飯，配以魚類。不知這是否為當(dāng)?shù)孛耖g生活的真實(shí)寫照。又上引自居易在忠州所見“旱地荒園少菜蔬……飯下腥咸小白魚”，是說當(dāng)?shù)厣钪毧?，除以腌制的小魚為副食之外，是談不上其它“菜蔬”的，或許這是對(duì)當(dāng)?shù)孛耖g飲食情況的具體描述。

據(jù)黃正建先生研究。唐五代時(shí)期的主食種類甚多，大致可分為餅、飯、粥、糕等，而從史籍中出現(xiàn)的頻率看，餅最多，飯、粥次之，糕較少。至于副食及其原料名目更是不勝枚舉。黃氏對(duì)這一論題的許多方面考訂甚詳，給我們以重要啟發(fā)。但認(rèn)為各類主食中“餅最多，飯、粥次之，糕較少”這一判斷至少對(duì)南方而言，是不盡妥貼的。

我們認(rèn)為在唐代江南主要是長(zhǎng)江上中游地區(qū)，民眾日常生活中，主食應(yīng)以飯、粥為多，餅類當(dāng)然也有，但恐非是主要的。比如，我們也注意到，唐五代巴蜀一帶的人們除了習(xí)食稻米之外，對(duì)餅類也有一定的喜好。《北夢(mèng)瑣言·逸文》卷2載五代前蜀時(shí)成都人趙雄武號(hào)“趙大餅”，據(jù)稱“能造大餅，每三斗面搟一枚，大于數(shù)間屋?；虼髢?nèi)宴聚，或豪家有廣筵，多于眾賓內(nèi)獻(xiàn)一枚，裁剖用之，皆有余矣。”這種大餅當(dāng)然并非一般百姓家食用，似主要在貴族豪門筵席時(shí)所需，但普通百姓家庭是否也將這種餅類當(dāng)作是主食的基本內(nèi)容是有疑問的。

不過，當(dāng)時(shí)在長(zhǎng)江流域主要是上中游地區(qū)人們的主食中，一種所謂“湯餅”似乎是較常見到的。如重陽(yáng)吃糕或湯餅即是一例(見歲時(shí)節(jié)令章)。又如杜甫大歷年間(766-779)在成都草堂所作《槐葉冷淘》詩(shī)稱：“青青高槐葉。采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。人鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠?！边@或許是一種冷面或涼面，當(dāng)即巴蜀一帶人們所吃的面食之一。

在南方的主要副食中，如上所說魚類占有很大比例，肉食似是次要的。其實(shí)，這一點(diǎn)崔融在《斷屠議》中已說得很明白，他提到：

及如江南諸州，乃以魚為命；河西諸國(guó)，以肉為齋。

這是自然條件和物產(chǎn)及歷史傳統(tǒng)等所導(dǎo)致的不同地域間飲食文化和飲食內(nèi)容的差異。

南方食魚特別是食鮒之習(xí)歷見六朝至唐諸種文獻(xiàn)記載，不待多說。《明皇雜錄》曾記載宰相房琯因食繪病死于閬州，或許即因房琯因北人，不習(xí)食鮒之故，也可能是鮒的制作不衛(wèi)生所致，但從一個(gè)方面表明地處劍南、山南間的閬州一帶也有食鮒會(huì)之習(xí)?！对葡呻s記》卷1“籠桶衫柿油中”條載杜甫在蜀，“日以七金買黃兒米半籃，細(xì)子魚一串”。并稱此“細(xì)子魚”是“蜀人奉養(yǎng)之粗者”。杜甫日食米飯及“細(xì)子魚”，可能是因其久居蜀川，在飲食生活上與當(dāng)?shù)厝艘褵o太大的區(qū)別。唐代僧人兼書法家懷素在《食魚帖》中說道：“老僧在長(zhǎng)沙食魚，及來長(zhǎng)安城中，多吃肉。”這里既說明了南北不同地域內(nèi)飲食的差異，也說明當(dāng)時(shí)長(zhǎng)沙一帶的副食類是以魚為主的。不過在本區(qū)西部，如川西一帶，飲食習(xí)慣又有所不同。《北夢(mèng)瑣言》卷3記崔安潛“鎮(zhèn)西川三年，唯多蔬食，宴諸司，以面及蒟翡之類染作顏色，用象豚肩、羊月需腠、膾炙之屬，皆逼真也”。這是因?yàn)榇奘铣绶罘鸾蹋皇橙?，而將面食、蔬菜等染色做成葷食的形狀?？梢耘袛辔鞔ㄖ爻?魚會(huì))炙”(或即烤魚)之外，多食肉類。

當(dāng)然，南北飲食的差異隨著南北交往和人口流動(dòng)也是在不斷地變化著的。如五代十國(guó)時(shí)之吳越，有孫承裿者，“常饌客，指其盤曰：‘今日，南之蛑蝤、北之紅羊、東之蝦魚、西之嘉粟，無不畢備，可云富有小四海矣。”似表明南北飲食生活已逐漸出現(xiàn)交流和融合的傾向。

責(zé)任編輯張衛(wèi)東