淺談餐飲服務(wù)與管理專業(yè)教學(xué)中學(xué)生全面素質(zhì)的培養(yǎng)

宋愛(ài)華

[摘要]為使餐飲服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生在今后的職業(yè)生涯中有較好的發(fā)展，他們除具備必須的服務(wù)與管理技能外，還應(yīng)具備哪些素質(zhì)與能力，在教育教學(xué)中應(yīng)如何培養(yǎng)學(xué)生的這些素質(zhì)與能力。本文就這些問(wèn)題進(jìn)行探討。

[關(guān)鍵詞]餐飲服務(wù)與管理 學(xué)生 全面素質(zhì)培養(yǎng)

培養(yǎng)同21世紀(jì)我國(guó)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)的具備綜合職業(yè)能力和全面素質(zhì)的，直接在生產(chǎn)、服務(wù)、技術(shù)和管理第一線工作的實(shí)用型人才是現(xiàn)代職業(yè)教育的基本任務(wù)和迫切需要。第三次全教會(huì)議素質(zhì)教育觀念的提出，給職業(yè)教育帶來(lái)了巨大的挑戰(zhàn)和難逢的機(jī)遇，我國(guó)雖然在職教的道路上走了十幾年的光輝歷程，但今后還有許多問(wèn)題需要我們?nèi)ニ伎己吞剿?。高職院校餐飲服?wù)與管理專業(yè)，直接為社會(huì)培養(yǎng)和輸送餐飲服務(wù)與管理人才。當(dāng)前學(xué)校之間與學(xué)生就業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益加劇，只有不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，更新辦學(xué)觀念、樹(shù)立新的辦學(xué)思想，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。結(jié)合本人多年來(lái)從事餐飲服務(wù)與管理專業(yè)教學(xué)實(shí)踐及市場(chǎng)需求的趨勢(shì)，談一談餐飲服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生全面素質(zhì)培養(yǎng)的幾個(gè)問(wèn)題，以供參考和探討。

一、應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生具備創(chuàng)新精神與創(chuàng)業(yè)能力

江澤民總書記指出：“創(chuàng)新精神是中華民族傳統(tǒng)的集中體現(xiàn)，在新的世紀(jì)里，要大力提倡創(chuàng)新精神?！迸囵B(yǎng)學(xué)生具有創(chuàng)新精神，故應(yīng)是第一位的，餐飲技術(shù)變化無(wú)窮，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，因循守舊、墨守成規(guī)，就不能進(jìn)步，勇于創(chuàng)新，善于開(kāi)拓，就會(huì)前進(jìn)，就會(huì)發(fā)展。餐飲技藝不同于大規(guī)模的機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)活動(dòng)，具有個(gè)體的工藝性操作特點(diǎn)，這就為餐飲人員發(fā)揮個(gè)人才智進(jìn)行創(chuàng)造性的操作提供了良好條件，只要潛心鉆研、大膽實(shí)踐、勇于創(chuàng)新，小到一只菜肴，中到一桌菜肴，大到經(jīng)營(yíng)管理一家飯店，均會(huì)有所建樹(shù)?，F(xiàn)代人對(duì)飲食求新求異、求精求美，富有變化，誘發(fā)聯(lián)想，烹飪才餐飲工作者只有善變才能常新，常新才能長(zhǎng)進(jìn)。因此，是否具有創(chuàng)新的勇氣，創(chuàng)新精神是新一代餐飲工作者首先應(yīng)具備的素質(zhì)，我們教師就要從培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新素質(zhì)上挖掘?qū)W生潛能，努力使之成為開(kāi)創(chuàng)性人才。尤其是在當(dāng)前受世界范圍金融危機(jī)的影響，就業(yè)形勢(shì)十分嚴(yán)峻，創(chuàng)業(yè)精神與創(chuàng)業(yè)能力就更加重要。根據(jù)這幾年該專業(yè)學(xué)生的就業(yè)情況來(lái)看并不是每個(gè)學(xué)生都能到大飯店、大賓館去工作的，這更需要我們對(duì)該專業(yè)學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新教育，培養(yǎng)他們創(chuàng)新意識(shí)，教會(huì)他們創(chuàng)業(yè)的本領(lǐng)，鼓勵(lì)他們到社會(huì)上去闖、去創(chuàng)、參與競(jìng)爭(zhēng)、學(xué)會(huì)生存、謀求發(fā)展。

二、應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生餐飲業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理能力

我們不僅要使餐飲服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生成為專業(yè)操作的能人，而且應(yīng)使學(xué)生成為業(yè)務(wù)營(yíng)理的行家里手。無(wú)論自己創(chuàng)業(yè)還是到別人企業(yè)去就業(yè)，學(xué)生都應(yīng)具備餐飲管理的知識(shí)與能力，成為行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性人才。不僅懂得原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工等成套知識(shí)，還應(yīng)熟悉生產(chǎn)管理中的組織結(jié)構(gòu)、布局安排、規(guī)章制度、菜點(diǎn)質(zhì)量、成本核算等其他管理知識(shí)。在企業(yè)外部，應(yīng)懂得市場(chǎng)行情，同行特色，行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)途徑等。這樣才能做到：當(dāng)普通員工時(shí)，可以遵章守紀(jì)、服從管理、精細(xì)服務(wù)、降低成本、提高質(zhì)量、增加效益；當(dāng)中層管理人員時(shí)，則可以對(duì)內(nèi)調(diào)控、穩(wěn)定駕馭、對(duì)外參與競(jìng)爭(zhēng)，使企業(yè)具有強(qiáng)大的生存和發(fā)展能力。因此，在學(xué)生參加實(shí)踐活動(dòng)時(shí)，就應(yīng)特別注意對(duì)學(xué)生這方面的培養(yǎng)。

三、應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生具有一專多能的本領(lǐng)

要使該專業(yè)學(xué)生成為具有多項(xiàng)技藝和本領(lǐng)的一專多能型技術(shù)人才并非易事，而這樣的人，恰恰是行業(yè)最歡迎的，也是需要我們花大力氣，精心培養(yǎng)的。我們教師要有崇高的使命感和責(zé)任感，對(duì)學(xué)生嚴(yán)格要求，言傳身教，把技藝毫無(wú)保留地傳授給他們，再通過(guò)學(xué)生刻苦鉆研，反復(fù)實(shí)踐，使他們成為一專多能的人才。即能烹制色、香、味器俱佳的菜肴，也能制出玲瓏剔透、誘人食欲的點(diǎn)心，更能雕出神形兼?zhèn)?、色彩絢麗的花卉魚鳥(niǎo)等，從而成為本行業(yè)的骨干和全才，在激烈的人才競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。在當(dāng)前開(kāi)放式、外向型、高層次的社交交往和服務(wù)活動(dòng)中為加強(qiáng)與外賓的交流與溝通和得到更快更新的信息，外語(yǔ)與計(jì)算機(jī)是不可缺少的工具，烹飪學(xué)生必須熟練掌握一門外語(yǔ)和計(jì)算機(jī)操作，才能經(jīng)得起多種工作、多種任務(wù)的考驗(yàn)，在競(jìng)爭(zhēng)中，更容易成為強(qiáng)者和勝者。

四、應(yīng)使學(xué)生懂得公關(guān)常識(shí)善于與人交往

餐飲服務(wù)與管理工作中，人際交往尤為重要，他們?cè)谫e館、飯店工作的第一線與顧客接觸最多。為協(xié)調(diào)好這些關(guān)系，他們可通過(guò)自己落落大方的儀表儀容、博學(xué)識(shí)廣的宣傳講解、訓(xùn)練有素的禮貌禮節(jié)來(lái)贏得顧客。我們學(xué)校應(yīng)當(dāng)通過(guò)思想品質(zhì)的教育、行為習(xí)慣的養(yǎng)成、氣質(zhì)情操的陶冶來(lái)努力提高學(xué)生的素質(zhì)和修養(yǎng)，改造不良習(xí)氣，使之成為文明、文雅、文靜的公關(guān)人。

五、應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生具有拼搏、堅(jiān)強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)精神

拼搏、競(jìng)爭(zhēng)應(yīng)該是有作為人才的人生真諦，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中“物競(jìng)天擇，適者生存，一個(gè)人要成就一番事業(yè)，即要有足夠的技術(shù)實(shí)力，更需不屈不撓的精神和堅(jiān)韌不拔的意志。我們應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生“勝不驕，敗不餒”，爭(zhēng)取在長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)中取得最后的勝利。

綜上所述，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展需要餐飲服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生成為開(kāi)創(chuàng)型、經(jīng)營(yíng)型、技術(shù)型，公關(guān)型、競(jìng)爭(zhēng)型的綜合發(fā)展人才。隨著改革開(kāi)放的深入，這種需求更加強(qiáng)烈。培養(yǎng)人才的質(zhì)量是學(xué)校的生命。當(dāng)我們把大批具有更高，更新，知識(shí)更全面，能力和本領(lǐng)更強(qiáng)的新型人才源源不斷地輸向社會(huì)時(shí)，當(dāng)職業(yè)院校真正能與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的脈博同步跳動(dòng)時(shí)，職業(yè)院校的明天會(huì)更美好。