食品專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革與探索

摘要本文就教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核形式三個(gè)方面對(duì)食品專(zhuān)業(yè)教學(xué)提出了建議，本著“以學(xué)生為本” 改變傳統(tǒng)學(xué)習(xí)模式，讓學(xué)生在體驗(yàn)中學(xué)習(xí)，在探索中提高，全面提升教育教學(xué)品質(zhì)，打造高效學(xué)習(xí)模式。

關(guān)鍵詞教學(xué)改革 探索 教學(xué)內(nèi)容

中圖分類(lèi)號(hào):G420文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A

食品科學(xué)既是一門(mén)前沿學(xué)科，又是一門(mén)重要的實(shí)用性和實(shí)踐性學(xué)科，食品教學(xué)在整個(gè)食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)教學(xué)中有十分重要地位。傳統(tǒng)的教學(xué)大多依附于理論教學(xué)，具有演示性、驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)多，綜合性、設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)少;教師預(yù)先準(zhǔn)備好的多，學(xué)生獨(dú)立思考、動(dòng)手機(jī)會(huì)少等特點(diǎn)。在傳統(tǒng)的食品教學(xué)模式下，學(xué)生的全面發(fā)展受到約束，難以舉一反三。

近年來(lái)，隨著食品工業(yè)化程度的加深，食品質(zhì)量安全問(wèn)題在世界各國(guó)都有逐漸增多并且呈日益復(fù)雜化的趨勢(shì)。如瘋牛病、口蹄疫、禽流感、蘇丹紅以及震驚全國(guó)的三聚氰胺奶粉事件等，食品質(zhì)量不安全因素增長(zhǎng)之快、危害之大，已嚴(yán)重影響了食品工業(yè)的健康快速發(fā)展。在21世紀(jì)新形勢(shì)下，我們本著“以學(xué)生為本”，改變傳統(tǒng)學(xué)習(xí)模式，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，改進(jìn)教學(xué)方法，推廣動(dòng)態(tài)考核模式等使學(xué)生由被動(dòng)學(xué)習(xí)向自主學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)化，讓學(xué)生在體驗(yàn)中學(xué)習(xí)，在探索中提高，全面提升教育教學(xué)品質(zhì)，打造高效學(xué)習(xí)模式。

1 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，理清思路，突出重點(diǎn)

在以往的教學(xué)中，教學(xué)內(nèi)容專(zhuān)、深、細(xì)，具體的知識(shí)、細(xì)節(jié)的陳述，占據(jù)了大量寶貴的課堂教學(xué)時(shí)間，信息量太少，結(jié)論、論證、說(shuō)明、講解都是現(xiàn)成的，學(xué)生亦是被動(dòng)地聽(tīng)講和記憶，很少去思考、評(píng)判和創(chuàng)新。教師要在有限的教學(xué)學(xué)時(shí)內(nèi)要講授完所有的課本內(nèi)容，可能性不大，而且極可能造成每部分內(nèi)容的講授都蜻蜓點(diǎn)水、學(xué)生似懂非懂的局面。為此在課程教學(xué)之前，必須對(duì)所講課程內(nèi)容進(jìn)行選擇、優(yōu)化。以共性?xún)?nèi)容為主構(gòu)成縱線，以個(gè)性?xún)?nèi)容為輔構(gòu)成橫線，層次分明又環(huán)環(huán)相扣。學(xué)習(xí)中，就能以點(diǎn)帶面、舉一反三、觸類(lèi)旁通，克服畏難情緒，輕松學(xué)習(xí)。同時(shí)可讓學(xué)生提前預(yù)習(xí)課堂講授的內(nèi)容，也可自學(xué)課堂上老師不講授的內(nèi)容，自然也就強(qiáng)化了學(xué)生的聽(tīng)課效果，提高了課堂的教學(xué)質(zhì)量。

此外，食品相關(guān)的知識(shí)體系更新速度很快，即使是最新版的教材也很難涉及到當(dāng)前最新的前沿?zé)狳c(diǎn)和生產(chǎn)實(shí)踐的最新應(yīng)用。因此有必要及時(shí)修改每年度的教學(xué)內(nèi)容，在課堂教學(xué)中穿插的給學(xué)生提供一些最新最權(quán)威的統(tǒng)計(jì)結(jié)果。可特別注重補(bǔ)充本學(xué)科最新發(fā)表的研究成果，同時(shí)介紹這些成果在科學(xué)領(lǐng)域中的重要意義和在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要價(jià)值?？梢龑?dǎo)學(xué)生追蹤學(xué)科前沿進(jìn)展，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，從而有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，還可激發(fā)學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)造性勞動(dòng)，樹(shù)立志在某一領(lǐng)域做出貢獻(xiàn)的遠(yuǎn)大理想。

同時(shí)，食品相關(guān)課程帶有很強(qiáng)的實(shí)踐性，因此課堂教學(xué)環(huán)節(jié)不能和實(shí)驗(yàn)部分完全脫節(jié)。在課堂上闡述基本理論時(shí)，還可注重介紹一些相關(guān)的實(shí)驗(yàn)技術(shù)，使學(xué)生樹(shù)立重視方法論的觀點(diǎn)。此外，還可以讓學(xué)生加強(qiáng)一些感性認(rèn)識(shí)，提高他們的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)思維方式。

2 改進(jìn)教學(xué)方法

“工欲善其事，必先利其器”。在教學(xué)中必須將現(xiàn)代的教育理念應(yīng)用于教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，針對(duì)每門(mén)課程知識(shí)特點(diǎn)，有選擇的采用先進(jìn)的現(xiàn)代教學(xué)方法，做到“教有所法、教無(wú)定法、貴在有法”，才能將課程教授好。

2.1 啟發(fā)式教學(xué)立足于引導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立地進(jìn)行思考，學(xué)好、學(xué)活食品相關(guān)學(xué)科，為培養(yǎng)開(kāi)拓型人才打好基礎(chǔ)

啟發(fā)式教學(xué)是指教師在教學(xué)中依據(jù)教學(xué)的客觀規(guī)律不斷有效地激發(fā)學(xué)生的興趣和求知欲望，成功地使學(xué)生的思維和智力活動(dòng)始終處于積極狀態(tài)，從而充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，使學(xué)生自覺(jué)地獨(dú)立地開(kāi)展思維，融會(huì)貫通地掌握知識(shí)和技能，發(fā)展智力，學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)，提高思考力。

(1) 志趣啟發(fā)。志趣，包括志向和興趣。其中志向培養(yǎng)對(duì)大學(xué)生來(lái)講尤為重要。需要教師在思想上、認(rèn)識(shí)上、心理上幫助學(xué)生調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)本門(mén)課程的興趣，從而達(dá)到事半功倍的效果。

(2)案例啟發(fā)?，F(xiàn)代心理學(xué)認(rèn)為，多向交流與單向和雙向交流相比有更加顯著的效果，能最大程度地發(fā)揮相互作用的潛能，而案例教學(xué)法則是多向教學(xué)活動(dòng)的典范。案例教學(xué)法是一種理論聯(lián)系實(shí)際，啟發(fā)式的教學(xué)相長(zhǎng)的教學(xué)過(guò)程，根據(jù)教學(xué)大綱規(guī)定的教學(xué)目的，以案例為基本素材，在教師的指導(dǎo)下，運(yùn)用多種形式啟發(fā)學(xué)生獨(dú)立思考，對(duì)案例所提供的材料和問(wèn)題進(jìn)行分析研究，提出見(jiàn)解，做出判斷和決策，以此提高學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題能力的一種教學(xué)方法。

(3)設(shè)疑啟發(fā)。學(xué)貴生疑，“疑”就是提出疑難問(wèn)題，問(wèn)題是創(chuàng)造的先導(dǎo)，是思維的起點(diǎn)，具有問(wèn)題意識(shí)是一個(gè)人有所創(chuàng)新的前提和基礎(chǔ)。在食品教學(xué)中可采用以問(wèn)題為基礎(chǔ)進(jìn)行教學(xué)。設(shè)疑式啟發(fā)引入課題和恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候針對(duì)學(xué)生難以理解，需要經(jīng)過(guò)認(rèn)真思考的內(nèi)容巧設(shè)疑問(wèn)，給學(xué)生以懸念，讓學(xué)生在探究過(guò)程中進(jìn)行分析、總結(jié)、歸納和解決問(wèn)題。

(4)比較啟發(fā)。俄國(guó)心理學(xué)家謝切諾夫認(rèn)為:“比較是人類(lèi)最珍貴的智力寶藏”。通過(guò)比較能夠啟發(fā)思維，深化理解，突出重點(diǎn)。在教學(xué)中采用比較式來(lái)進(jìn)行講授，通過(guò)對(duì)比、分析各個(gè)共性和不同點(diǎn)，并列成表格，條理清楚，使學(xué)生思路頓開(kāi)，思維條理化，促進(jìn)了思維的敏捷性。這樣可以幫助學(xué)生全面、準(zhǔn)確、深刻地記憶它們共性與個(gè)性，從而培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、概括問(wèn)題的能力。

2.2 合理運(yùn)用教學(xué)工具與多媒體網(wǎng)絡(luò)技術(shù)

實(shí)驗(yàn)心理學(xué)家赫瑞特拉的著名心理實(shí)驗(yàn)之一表明，人類(lèi)獲取信息的83%來(lái)自視覺(jué)，11%來(lái)自聽(tīng)覺(jué)，35%來(lái)自嗅覺(jué)，15%來(lái)自觸覺(jué)，1%來(lái)自味覺(jué)。也就是說(shuō)如果既能看得見(jiàn)，又能聽(tīng)得見(jiàn)，還能操作，通過(guò)這樣多種感官刺激獲取的信息量，比單一聽(tīng)老師講強(qiáng)得多。而食品理論知識(shí)對(duì)大多數(shù)學(xué)生來(lái)說(shuō)往往是都是抽象、枯燥的。因此，將多媒體引入食品化學(xué)的教學(xué)過(guò)程中，將大大提高教學(xué)效果。例如:在講授食品顏色與感官評(píng)價(jià)知識(shí)點(diǎn)時(shí)，將不同色澤及感官效果的食品圖片放入幻燈片中，讓學(xué)生對(duì)食品感官有直接的視覺(jué)感受，有利于知識(shí)的記憶;在講授食品中有害物質(zhì)時(shí)，播放病歷視頻，通過(guò)視覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)的刺激，加深學(xué)生對(duì)有害物質(zhì)危害的記憶。更重要的是，多媒體教學(xué)形式將課堂內(nèi)容在課前就已準(zhǔn)備完畢，這樣就節(jié)省了大量的課堂板書(shū)時(shí)間，從而可提高授課質(zhì)量和效率。

2.3 巧用學(xué)習(xí)遷移理論，合理設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容

學(xué)習(xí)的遷移就是“一種學(xué)習(xí)對(duì)另一種學(xué)習(xí)的影響” 。指在一種情境中獲得的技能、知識(shí)或形成的態(tài)度對(duì)另一種情境中技能、知識(shí)的獲得或態(tài)度形成的影響。學(xué)習(xí)遷移的關(guān)鍵是概括總結(jié)、對(duì)比求同。在食品教學(xué)講授內(nèi)容當(dāng)中，適當(dāng)安排小結(jié)環(huán)節(jié)，將相關(guān)性知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行對(duì)比，求同存異，將前后知識(shí)點(diǎn)融會(huì)貫通，形成知識(shí)學(xué)習(xí)的正向遷移。例如:在色素這一章的學(xué)習(xí)過(guò)程中，在學(xué)習(xí)護(hù)色技術(shù)知識(shí)點(diǎn)時(shí)，應(yīng)將先前所學(xué)習(xí)的“色素在食品加工過(guò)程中所發(fā)生的變化”這一知識(shí)點(diǎn)與其進(jìn)行比較學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)“不同的護(hù)色技術(shù)與抑制色素發(fā)生生物、化學(xué)反應(yīng)條件相關(guān)聯(lián)”這一規(guī)律，有利于新知識(shí)點(diǎn)的學(xué)習(xí)，同時(shí)鞏固已學(xué)知識(shí)點(diǎn)。

2.4 引用PBL教學(xué)方法，鞏固理論知識(shí)

基于問(wèn)題學(xué)習(xí)(problem-based learning，PBL)的教學(xué)方法是由美國(guó)的神經(jīng)病學(xué)教授Barrows于1969年創(chuàng)立。PBL教學(xué)方法是以問(wèn)題為基礎(chǔ)，以學(xué)生為中心，以教師引導(dǎo)為手段，以發(fā)展學(xué)生綜合思考能力和解決實(shí)際問(wèn)題能力為目的的教學(xué)方法，它彌補(bǔ)了傳統(tǒng)教學(xué)方法中知識(shí)傳授過(guò)于呆板，學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)和實(shí)踐能力缺乏的缺點(diǎn)，現(xiàn)已被世界的許多院校所采納，并取得良好效果 。

食品學(xué)科兼有理論性與實(shí)踐性，其理論知識(shí)覆蓋面廣、內(nèi)容過(guò)于繁多，需要輔以相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)以鞏固理論知識(shí)。將先進(jìn)的PBL教學(xué)方法應(yīng)用于實(shí)踐性較強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革中，可以打破傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)課程按部就班的缺陷，通過(guò)“提出問(wèn)題、資料查找、自學(xué)解疑、實(shí)驗(yàn)實(shí)施、各組對(duì)比總結(jié)”的過(guò)程，積極調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)和實(shí)踐能力，鞏固所學(xué)理論知識(shí)。

3 推廣動(dòng)態(tài)考核形式，著眼培養(yǎng)學(xué)生的科研能力和綜合素質(zhì)

成績(jī)考核只是實(shí)現(xiàn)教學(xué)目的的一種手段，而不是目的。高校不能拘泥于傳統(tǒng)的考試形式，可在試卷構(gòu)成方面，可改變傳統(tǒng)多題型、重客觀的做法，采用綜合性大題目，增加主觀題量，讓學(xué)生有充分發(fā)揮的空間，既有利于學(xué)生創(chuàng)造性的發(fā)揮，又可以防止作弊現(xiàn)象。除了試卷考試、畢業(yè)論文外，還應(yīng)該從多方面全方位地對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核和評(píng)價(jià)。

3.1 倡導(dǎo)動(dòng)態(tài)考核形式

傳統(tǒng)考核(平時(shí)成績(jī)，諸如作業(yè)、實(shí)驗(yàn)報(bào)告等)在考試形式上無(wú)法對(duì)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的態(tài)度和學(xué)習(xí)方法給予全面的評(píng)價(jià)，我們需要一種具有更強(qiáng)的督促、引導(dǎo)和激勵(lì)功能的考核形式——“動(dòng)態(tài)考核”。例如學(xué)生針對(duì)教師所教內(nèi)容進(jìn)行多組命題選擇或者學(xué)生自己提出課題，利用課余時(shí)間搜集資料，就選定的課題撰寫(xiě)報(bào)告，學(xué)生可以自由組合，在課堂上通過(guò)PPT講演和討論獲得平時(shí)考核分。另外，還可以通過(guò)指定閱讀的形式，要求在閱讀一篇或幾篇論文后指出文章的缺點(diǎn)和問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)已有科研成果的評(píng)價(jià)能力，鼓勵(lì)學(xué)生運(yùn)用已有的知識(shí)積累提出自己的觀點(diǎn)，獲得提出問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的考核分。諸如此類(lèi)的考核貫穿于課程始終，一定會(huì)給學(xué)生的“學(xué)”有一個(gè)更公正、更客觀的評(píng)價(jià)，也會(huì)為教師的“教”注入更多新鮮血液。

3.2 理論結(jié)合實(shí)踐，并將實(shí)踐納入考核成績(jī)

以往的教學(xué)模式重教學(xué)、輕實(shí)踐，只是對(duì)學(xué)生的總結(jié)報(bào)告進(jìn)行簡(jiǎn)單評(píng)分，作為對(duì)實(shí)踐環(huán)節(jié)的考核，且在總成績(jī)中所占比例很少，這樣無(wú)法真正衡量實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量，更無(wú)法調(diào)動(dòng)學(xué)生積極實(shí)踐的主動(dòng)性。新的科學(xué)合理易操作的實(shí)踐考核制度應(yīng)包括實(shí)踐知識(shí)的理論考核、實(shí)踐報(bào)告的撰寫(xiě)水平、實(shí)踐過(guò)程的態(tài)度、操作技能的掌握程度、收集整理資料的能力以及發(fā)現(xiàn)、分析、解決問(wèn)題的能力和創(chuàng)新能力等，這些需要通過(guò)綜合學(xué)生實(shí)踐的指導(dǎo)老師、實(shí)踐合作伙伴、實(shí)踐直接領(lǐng)導(dǎo)者和間接領(lǐng)導(dǎo)者(多適用于校外實(shí)踐)的共同評(píng)價(jià)構(gòu)成考核成績(jī)。教學(xué)實(shí)驗(yàn)考核應(yīng)包括基本知識(shí)和實(shí)驗(yàn)技能的掌握、獨(dú)立實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Φ臋z驗(yàn);社會(huì)實(shí)踐考核應(yīng)包括適應(yīng)社會(huì)和獨(dú)立工作能力的掌握，實(shí)際操作、管理能力的檢驗(yàn);畢業(yè)論文應(yīng)側(cè)重專(zhuān)業(yè)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)操作技能的掌握。每種考核方式都應(yīng)多元化，真實(shí)全面地反應(yīng)學(xué)生的綜合能力，其中最重要的是鼓勵(lì)學(xué)生發(fā)揮自己的創(chuàng)新精神，在實(shí)踐環(huán)節(jié)中將創(chuàng)新落到實(shí)處，把過(guò)去只引導(dǎo)大學(xué)生“學(xué)知識(shí)、得高分、獲獎(jiǎng)學(xué)金”的機(jī)制改革為將創(chuàng)新教育和實(shí)踐能力切實(shí)擺在評(píng)價(jià)學(xué)生綜合素質(zhì)的重要位置。美國(guó)塔夫茨大學(xué)在2006年招生中增加了對(duì)學(xué)生創(chuàng)新和實(shí)踐能力的考評(píng)，充分提高了招生評(píng)估的卓越性和公平性，此項(xiàng)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)值得借鑒。學(xué)校或?qū)W院可以設(shè)立專(zhuān)門(mén)的獎(jiǎng)學(xué)金，獎(jiǎng)勵(lì)取得創(chuàng)新成績(jī)和在實(shí)踐中表現(xiàn)出色的大學(xué)生，并在擇業(yè)、評(píng)優(yōu)方面優(yōu)先考慮。

4 結(jié)語(yǔ)

“授人以魚(yú)，不如授人以漁”。在教學(xué)當(dāng)中，高校教學(xué)人員要改變傳統(tǒng)觀念，根據(jù)實(shí)際情況，因地制宜、因材施教，靈活運(yùn)用多種有效的教學(xué)方法，不斷創(chuàng)新，不斷探索，為國(guó)家培養(yǎng)更多、更優(yōu)秀的食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)人才，促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展。從而適應(yīng)新時(shí)代的要求。

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