貴腐葡萄酒，化腐朽為神奇的力量

徐 琳

它有金黃或琥珀的顏色,有蜂蜜、杏脯、烤杏仁、香料、香草,甚至朽木等多層復(fù)雜特殊的香氣,有極為濃稠、甜而不膩的口感,被譽(yù)為餐后甜點(diǎn)的搭配皇后。它就是與冰葡萄酒同被冠以“液體黃金”之稱的貴腐葡萄酒。

貴腐葡萄酒也是一款“偶得佳釀”,關(guān)于它的起源,有1650年匈牙利的戰(zhàn)爭(zhēng)致使托卡伊產(chǎn)區(qū)(Tokaji)的葡萄不得不推遲采摘的說(shuō)法,有1775年德國(guó)修道院的信使在傳達(dá)莊園主下達(dá)采收葡萄命令的途中遭遇不測(cè),致使葡萄采收時(shí)間拖延的說(shuō)法,還有400多年前法國(guó)伊甘酒莊(Chateau d'Yquem)莊主因射獵迷路導(dǎo)致晚歸拖延了葡萄采收的說(shuō)法。雖然各種說(shuō)法不一,但結(jié)果都是一樣的:因?yàn)橥涎恿瞬墒諘r(shí)間,致使葡萄染上了灰霉菌(Botrytis Cinerea),干癟失水,卻讓人們釀制出了絕世的貴腐葡萄酒。

目前世界上著名的貴腐葡萄酒有匈牙利的的托卡伊奧蘇(Tokaji Aszú)、法國(guó)的索泰爾訥(Sauternes)葡萄酒、德國(guó)和奧地利的粒選(Beerenauslese)和風(fēng)干(Trockenbeerenauslese)葡萄酒。另外,這種類型的葡萄酒還包括羅馬尼亞的 Gras de Cotnari、阿爾薩斯的粒選貴腐葡萄酒(Selection de Grains Nobles)以及南非的遲摘葡萄酒(Noble Late Harvest)等。

不同地區(qū)使用的葡萄品種和釀制方法存在差異,貴腐葡萄酒的口感也不盡相同。下面以法國(guó)西南索泰爾訥和巴爾薩克(Barsac)產(chǎn)區(qū)釀制的貴腐葡萄酒為例,簡(jiǎn)述貴腐葡萄酒的釀造工藝。釀造工藝如下:

葡萄的采收和挑選

法國(guó)索泰爾訥葡萄酒采用受灰霉菌侵染的賽美蓉(Semillon)、長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)以及少量的麝香葡萄(Muscat)釀制。葡萄被灰霉菌侵染程度可以分為斑粒、全腐粒、毛粒和燒烤粒這四個(gè)階段。從充分成熟的金黃色到布滿灰霉菌的紅褐色,最后灰霉菌吸收葡萄中的水分,變得干縮。成熟時(shí)葡萄的含糖量大約220～225g/L,干縮時(shí)含糖量達(dá)到340g/L 就可以采收了。

因每粒葡萄感染灰霉菌的程度不同,葡萄需要逐粒采收。采收需要分幾次進(jìn)行。第一次采收時(shí)需剔除被霉菌或其它細(xì)菌感染的葡萄,以免給酒帶來(lái)不良影響。采收葡萄裝筐要淺些,以免葡萄因重力的作用互相擠壓流汁。

除梗壓榨

采摘后的葡萄要盡快壓榨。壓榨前要除梗,以免梗吸附糖分,且?guī)Ыo酒葡萄梗的味道。

采用臥式螺旋壓榨機(jī)壓榨。葡萄堆積在壓榨機(jī)中,首先,自流汁通過(guò)重力的作用流出,然后盡可能輕柔地壓榨出汁液。壓榨汁中含有較高的糖度,鐵和單寧的含量也很高。將壓榨汁和自流汁混合時(shí)需注意鐵和單寧的含量比例。此時(shí),葡萄汁非常甜,并且甘油含量很高。

加二氧化硫

和健康的葡萄壓榨出的葡萄汁相比,受到灰霉菌侵染的葡萄壓榨出的葡萄汁中不僅含有來(lái)自葡萄園的野生酵母、醋酸菌等微生物,并且灰霉菌能產(chǎn)生一種多糖性質(zhì)的抗菌素。作為抗菌劑的二氧化硫,不僅可以抑制野生酵母利用糖產(chǎn)生不必要的二次發(fā)酵產(chǎn)物,抑制醋酸菌降低發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)酸的產(chǎn)生,還可以抑制抗菌物質(zhì),幫助葡萄汁的澄清。發(fā)酵前二氧化硫的添加量一般是30～50mg/L。

發(fā)酵前澄清

剛壓榨出的葡萄汁和黑色的臟水相差無(wú)幾,并且非常黏稠,里面所含有的很高糖度和由灰霉菌產(chǎn)生的大量膠體都不利于葡萄汁自然澄清。可采用低溫沉降法,把罐內(nèi)葡萄汁的溫度降到0℃左右,保持3～4天后,較大的懸浮物基本可沉降到罐底。也可以輔助加入果膠酶幫助澄清,參考用量為20mg/L。

發(fā)酵

澄清的葡萄汁被倒入橡木桶中發(fā)酵。橡木桶具有通透性,提供給酵母發(fā)酵中需要的氧氣,同時(shí)方便對(duì)不同時(shí)間、地點(diǎn)和質(zhì)量的葡萄汁單獨(dú)發(fā)酵,還可以將橡木桶的香氣成分融入到葡萄酒中。但需注意橡木桶沒(méi)有溫度控制裝置,發(fā)酵時(shí)只能通過(guò)環(huán)境溫度調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度。

因?yàn)槠咸阎泻休^高的糖度,對(duì)于酵母形成較高的滲透壓,一般的釀酒酵母很難承受,需要選則可耐受較高糖度和酒精度的酵母(如 Saccaromices Bayanus)。發(fā)酵溫度控制在20℃ 左右,時(shí)間為2～3周。

灰霉菌在葡萄上生長(zhǎng)繁殖時(shí)利用了葡萄中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和少量糖,同時(shí)還產(chǎn)生抗菌素。為了幫助酵母菌順利完成整個(gè)發(fā)酵過(guò)程,有的酒莊會(huì)在葡萄汁中加入硫氨或硫氨素幫助酵母生長(zhǎng)。

中止發(fā)酵

為了獲得高糖度,當(dāng)酒精發(fā)酵到需要的酒精度(12%～13% V/V)時(shí),可加入二氧化硫中止發(fā)酵,此時(shí)游離二氧化硫含量保持在20～30mg/L 左右。5～7天后,再將游離二氧化硫調(diào)整到60～70mg/L,抑制酒中酵母以很低速度繼續(xù)發(fā)酵。

陳釀

索泰爾訥的甜葡萄酒將在橡木桶中陳釀18～36個(gè)月,甚至更長(zhǎng)。陳釀過(guò)程中需要定期添桶和倒桶。因酒中含有大量的殘?zhí)?極易感染酵母菌發(fā)生二次發(fā)酵,注意倒桶時(shí)去除酒腳。

灌裝前澄清

為了達(dá)到美觀的效果,準(zhǔn)備灌裝前需對(duì)酒體進(jìn)行澄清處理,可以采用皂土等澄清劑下膠,采用硅藻土、紙板或者是膜過(guò)濾等方法過(guò)濾掉雜質(zhì)。然后采取冷凍處理以防止酒在低溫條件下析出不穩(wěn)定的酒石酸鹽。澄清處理的力度盡可能地輕柔,避免破壞和損失過(guò)多物質(zhì),使酒體變薄。

灌裝和貼標(biāo)

貴腐葡萄酒酒瓶容量有375ml 和750ml,消費(fèi)者可根據(jù)自己的需求選擇購(gòu)買。貴腐葡萄酒的商標(biāo)上除了各國(guó)必要的法律規(guī)定外,上面還有 Noble 或 Botrytis 的字樣,比如 Noble Rot、Noble Late Harvest、Noble Riesling 和 Noble Semillon 等。此外,標(biāo)有產(chǎn)地。