大力發(fā)展淮揚(yáng)菜打造揚(yáng)州美食特色

[摘 要] 淮揚(yáng)菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，淮揚(yáng)美食在海內(nèi)外有著極其重要的影響力?；磽P(yáng)菜在揚(yáng)州不僅僅是一門技術(shù)，還是一門藝術(shù)，已經(jīng)成為獨(dú)具特色的揚(yáng)州文化中的一部分。大力發(fā)展淮揚(yáng)菜，有助于打造揚(yáng)州美食特色。

[關(guān)鍵詞] 淮揚(yáng)菜 美食 特色 揚(yáng)州

淮揚(yáng)菜，是世界知名的中國(guó)四大菜系之一，以其獨(dú)具的風(fēng)味特色，傾倒了海內(nèi)外無數(shù)的消費(fèi)者?；磽P(yáng)菜是長(zhǎng)江中下游（揚(yáng)子江）、淮河中下游的代表風(fēng)味。揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜的中心和發(fā)源地。并且，揚(yáng)州有著近2500年的歷史，是國(guó)務(wù)院首批公布的全國(guó)24個(gè)歷史文化名城之一。底蘊(yùn)深厚、特色鮮明的維揚(yáng)文化，在中國(guó)文化領(lǐng)域中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷、異彩紛呈。而美食文化是其中一個(gè)很重要的內(nèi)容。所以，在2001年7月，經(jīng)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)組織專家考核認(rèn)定：揚(yáng)州為“淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”。說明大力發(fā)展淮揚(yáng)菜，傳播淮揚(yáng)美食，有助于彰顯揚(yáng)州的美食特色。具體的措施可以從以下幾個(gè)方面實(shí)施：

一、樹立淮揚(yáng)菜品牌意識(shí)，打造揚(yáng)州美食特色

在揚(yáng)州經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程中，餐飲業(yè)是較早較快進(jìn)入市場(chǎng)的，其市場(chǎng)化的程度也隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展的水平呈縱深運(yùn)行態(tài)勢(shì)。也許正是因?yàn)椴惋嫎I(yè)百花齊放、包容性強(qiáng)的特點(diǎn)，以至于完善的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度一直難以建立，在餐飲品牌的創(chuàng)建和維護(hù)上與行業(yè)發(fā)展的紅火情形相比還存在著較大的差距。品牌意識(shí)在餐飲行業(yè)內(nèi)還沒有“深入人心”，這一現(xiàn)狀對(duì)于淮揚(yáng)菜的發(fā)展是極為不利的。因?yàn)椋放频睦砟钤诂F(xiàn)代商業(yè)經(jīng)濟(jì)中都已被廣泛重視，近年來，國(guó)外已有人提出了品牌是繼人力、財(cái)力、物力、信息之后的第五大經(jīng)營(yíng)資源。強(qiáng)化品牌理念，樹立淮揚(yáng)菜品牌意識(shí)是提高淮揚(yáng)菜競(jìng)爭(zhēng)力的有效手段。

淮揚(yáng)菜品牌是對(duì)淮揚(yáng)菜產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)水平、經(jīng)營(yíng)管理水平以及餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色的一種承諾與保證，品牌一旦形成之后就會(huì)成為一種形象和榮譽(yù)，有助于形成揚(yáng)州的美食特色。為此，必須樹立與實(shí)施淮揚(yáng)菜品牌管理戰(zhàn)略，充分調(diào)動(dòng)政府、企業(yè)、個(gè)人等各方面的積極性，采取多種措施創(chuàng)建好、維護(hù)好淮揚(yáng)菜品牌。要用“經(jīng)營(yíng)城市”的思路，挖掘淮揚(yáng)菜品牌的增值潛力。加大對(duì)淮揚(yáng)菜相關(guān)經(jīng)濟(jì)、文化、社會(huì)等一切可經(jīng)營(yíng)資源的開發(fā)、利用和優(yōu)化組合，整合社會(huì)資源優(yōu)勢(shì)，使淮揚(yáng)菜的有形資產(chǎn)和無形資產(chǎn)得到升值；通過淮揚(yáng)菜的品牌效應(yīng)，引入市場(chǎng)機(jī)制，吸引外資、民間資本參與淮揚(yáng)菜品牌建設(shè)，共同培育淮揚(yáng)菜品牌，打造揚(yáng)州美食特色。

二、大力宣傳淮揚(yáng)菜，塑造揚(yáng)州美食特色形象

淮揚(yáng)菜有著悠久的歷史，其首見于文獻(xiàn)，當(dāng)自《尚書》“淮海惟揚(yáng)州”始。自先秦發(fā)展至漢晉，史載揚(yáng)州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤見繁盛。特別是大運(yùn)河開鑿以后，揚(yáng)州成為鹽漕兩運(yùn)、物資集散和進(jìn)出口口岸的水陸交通樞紐。因此，八方輻輳，帆墻林立，商賈麇集，文士如云，經(jīng)濟(jì)、文化高度發(fā)達(dá)，史有“揚(yáng)一益二”、“淮左名都”之稱。清代康熙三次、乾隆六次南巡揚(yáng)州，促使淮揚(yáng)菜發(fā)展到高潮。其中，文人雅士吟詠淮揚(yáng)菜的詩(shī)詞歌賦、著作典籍、風(fēng)流食趣，更是增添了淮揚(yáng)菜的文化情調(diào)。解放以后，從“開國(guó)第一宴”，周總理招待中外來賓到江澤民同志宴請(qǐng)美國(guó)總統(tǒng)，都選用了以淮揚(yáng)菜為主的宴席，江澤民同志還題詞“家鄉(xiāng)風(fēng)味濃似酒”贊美淮揚(yáng)美食文化。為此，我們更有條件，大力宣傳淮揚(yáng)菜，弘揚(yáng)揚(yáng)州的特色。

1.利用強(qiáng)勢(shì)媒體宣傳淮揚(yáng)菜，介紹揚(yáng)州美食特色

一個(gè)地域的文化傳播是通常是多種渠道的，美食文化的傳播也是如此。一方面是商業(yè)運(yùn)作，利用強(qiáng)勢(shì)主流媒體宣傳自己；另一方面通過一種自身的打造，打拼，或者是政府支持、文化延伸，宣傳自己，提高自己的關(guān)注率。在日益競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，大家有一個(gè)共同的感受：“酒好也怕巷子深”。由于國(guó)家主流媒體，權(quán)威性和可信度高，有助于地方形象和淮揚(yáng)菜品牌的提升。所以，揚(yáng)州可以在以新華社、中央電視臺(tái)、人民日?qǐng)?bào)、經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)等國(guó)家主流媒體上，做了一些多角度、多層次、多形式的立體式宣傳，策劃具有新意，影響力、吸引力、說服力的宣傳內(nèi)容，挖掘淮揚(yáng)菜的歷史背景、文化內(nèi)涵，形成共識(shí)，達(dá)到宣傳揚(yáng)州美食特色的目的。只有致力于淮揚(yáng)菜地方特色形象和品牌的培育和塑造，以國(guó)家主流媒體為對(duì)外宣傳的窗口，才能充分發(fā)揮淮揚(yáng)菜的品牌優(yōu)勢(shì)，營(yíng)造良好的輿論環(huán)境，全方位、多層次、寬領(lǐng)域地利用各種有利條件介紹揚(yáng)州的美食特色。

2.承辦、策劃各種特色活動(dòng)，推介揚(yáng)州美食特色

近年來?yè)P(yáng)州一直致力辦好中國(guó)揚(yáng)州“煙花三月”國(guó)際經(jīng)貿(mào)旅游節(jié)暨淮揚(yáng)美食文化節(jié)，展示揚(yáng)州了悠久的歷史文化、美輪美奐的淮揚(yáng)美食。除此之外，還可以策劃承辦一些藝術(shù)、廣告、設(shè)計(jì)等體現(xiàn)現(xiàn)代文化發(fā)展的時(shí)尚展覽、旅游形象小姐、先生大賽以及各類體育比賽等全國(guó)性和國(guó)際性的文化活動(dòng)。增強(qiáng)揚(yáng)州城市的時(shí)尚感，提高國(guó)際知名度，使揚(yáng)州的文化得以延續(xù)和發(fā)展，實(shí)現(xiàn)揚(yáng)州古代文化和現(xiàn)代文明的有機(jī)結(jié)合，也體現(xiàn)了以節(jié)會(huì)經(jīng)濟(jì)服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)的主題，推介揚(yáng)州的美食特色。

3.擴(kuò)大淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，宣傳淮揚(yáng)菜，提高揚(yáng)州美食特色的知名度

幾年來，淮揚(yáng)菜的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)越來越有上升的勢(shì)頭，從揚(yáng)州的包子、蛋炒飯，到揚(yáng)州的獅子頭、肴肉等都已經(jīng)走上了工業(yè)化生產(chǎn)的道路，還有一批淮揚(yáng)美食，正在研究過程中。品牌化的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格的工業(yè)生產(chǎn)、完備的銷售體系，除了給企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益以外，也著實(shí)宣傳了淮揚(yáng)菜，提高了淮揚(yáng)菜的知名度。

例如：揚(yáng)州的包子，以“鯽魚嘴、荸薺鼓，三十二道紋折味道鮮”，蜚聲海內(nèi)外。日本人曾將其空運(yùn)回國(guó)，作為獻(xiàn)給天皇的食品。如今揚(yáng)州富春茶社已在東京開設(shè)分號(hào)，名聲傳播東瀛。工業(yè)化生產(chǎn)后，揚(yáng)州包子更是遠(yuǎn)涉重洋，行銷美國(guó)、歐洲，受到各方歡迎；揚(yáng)州蛋炒飯也是一個(gè)成功的典范，以其“顆粒分明，花色蛋黃，色似炸金，油光閃亮，如碎金閃爍”的特色，譽(yù)滿五大洲，如今已經(jīng)寫入了許多國(guó)家的食譜里。特別是在海外的很多中國(guó)餐館，揚(yáng)州蛋炒飯都是一款很有特色的主食。近年來，揚(yáng)州蛋炒飯工業(yè)化生產(chǎn)后，銷量直線上升。通過淮揚(yáng)菜的具體品種工業(yè)化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)效益與知名度的雙贏。

三、著眼發(fā)展烹飪教育，繼承、創(chuàng)新淮揚(yáng)菜，實(shí)現(xiàn)揚(yáng)州美食特色的可持續(xù)性發(fā)展

社會(huì)的發(fā)展離不開教育。要繼承、創(chuàng)新淮揚(yáng)菜，實(shí)現(xiàn)揚(yáng)州美食特色的可持續(xù)性發(fā)展，必須大力發(fā)展烹飪教育。

1.大力發(fā)展烹飪教育，培養(yǎng)淮揚(yáng)菜烹飪?nèi)瞬?/p>

烹飪教育是揚(yáng)州文化中的一大亮點(diǎn)。揚(yáng)州是全國(guó)烹飪教育基地，烹飪?cè)盒＿_(dá)五所之多，自1983年8月，在揚(yáng)州江蘇商專舉辦第一家中國(guó)烹飪高等教育以來，已形成了中專、大專、本科及研究生等層次的烹飪教育，改變了傳統(tǒng)的“師帶徒”的單一教學(xué)模式，每年培養(yǎng)出一大批優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬?，?dān)負(fù)起了繼承、創(chuàng)新淮揚(yáng)菜的使命，實(shí)現(xiàn)了揚(yáng)州美食特色的可持續(xù)性發(fā)展。改革開發(fā)以來，揚(yáng)州烹飪選手在一、二、三屆全國(guó)烹飪大賽和四屆中國(guó)烹飪世界大賽上，連續(xù)奪得金杯、金牌。揚(yáng)州數(shù)十位烹飪大師、學(xué)者曾先后赴歐、美、澳及日本、東南亞和祖國(guó)各地講學(xué)、獻(xiàn)藝。揚(yáng)州廚師在中國(guó)北京、上海、南京、濟(jì)南、香港，以及新加坡、澳門等地多次舉行淮揚(yáng)菜美食節(jié)，受到高度評(píng)價(jià)。《人民日?qǐng)?bào)》也曾經(jīng)這樣評(píng)價(jià)揚(yáng)州廚師：“揚(yáng)州名廚之多、廚藝之高為世人矚目，在海內(nèi)外執(zhí)廚的有萬人之眾”。

2.鼓勵(lì)發(fā)展烹飪教育，研究、創(chuàng)新淮揚(yáng)菜

“烹飪是文化、是藝術(shù)、是科學(xué)”。錢學(xué)森長(zhǎng)者的話猶在耳邊回響。的確，烹飪是一門邊緣科學(xué)，它與食品科學(xué)、物理化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、文學(xué)、美術(shù)、美學(xué)、工藝學(xué)、生物學(xué)等等都有千絲萬縷的聯(lián)系。揚(yáng)州的烹飪教育者不僅有廚藝、有文化，而且，能夠以科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，研究、創(chuàng)新淮揚(yáng)菜。揚(yáng)州包子、揚(yáng)州蛋炒飯的工業(yè)化生產(chǎn)的相關(guān)參數(shù)及標(biāo)準(zhǔn)，就是由揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院的教師參與或直接研制成功的。特別是近年來，揚(yáng)州大專院校的飲食專家、學(xué)者、美食鑒賞家，從多方面研究淮揚(yáng)菜，出版了海內(nèi)外較有影響的專著、論文，如：《中國(guó)面點(diǎn)史》、《中國(guó)菜肴史》、《中國(guó)維揚(yáng)菜》、《淮揚(yáng)飲食文化史》、《淮揚(yáng)風(fēng)味》叢書，《中國(guó)淮揚(yáng)菜》畫冊(cè)、《淮揚(yáng)招牌菜》、《中國(guó)烹飪?cè)洗蟮洹返取＞哂袠O高的實(shí)用價(jià)值與研究?jī)r(jià)值，從理論上、實(shí)踐中，研究、發(fā)展、創(chuàng)新了淮揚(yáng)菜。

3.提倡發(fā)展烹飪教育，實(shí)現(xiàn)揚(yáng)州美食特色的可持續(xù)性發(fā)展

發(fā)展烹飪教育，實(shí)行人才戰(zhàn)略，是淮揚(yáng)菜發(fā)展的內(nèi)在動(dòng)力。為實(shí)現(xiàn)揚(yáng)州美食特色的可持續(xù)性發(fā)展，經(jīng)過考核，市政府已經(jīng)授予了16位廚師“淮揚(yáng)菜烹飪大師”稱號(hào)。市區(qū)成立了淮揚(yáng)菜餐飲名店、烹飪名師評(píng)定委員會(huì)，已經(jīng)評(píng)定了60多名淮揚(yáng)菜烹飪名師，21個(gè)淮揚(yáng)菜餐飲名店。還授予天津、泰州、鎮(zhèn)江等地一批淮揚(yáng)菜名店、名師。中國(guó)集郵總公司、中國(guó)烹?yún)f(xié)還制作了《淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)——揚(yáng)州》個(gè)性化郵票。

總之，淮揚(yáng)菜在揚(yáng)州已經(jīng)成為獨(dú)具特色的揚(yáng)州文化中的一部分。大力發(fā)展淮揚(yáng)菜，有助于打造揚(yáng)州美食特色。

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