HACCP體系在蛋卷生產中的應用

◎ 崔笑傲，王儲炎，王 郡，楊柳青，金 健，周 斌，陳 思

（1.合肥學院 生物食品與環(huán)境學院，安徽 合肥 230601；2.合肥學院 農產品精深加工產學研平臺，安徽 合肥 230601；3.安徽柏兆記食品股份有限公司，安徽 合肥 231200）

蛋卷是以面粉、雞蛋、白砂糖和油脂等為主要原料，經(jīng)過混合、打漿、掛漿、烘烤、卷制成型、冷卻及包裝等工藝制成的一種營養(yǎng)豐富、酥脆味美的休閑膨化食品。蛋卷作為高檔烘焙食品，產品組成中雞蛋含量明顯高于普通烘焙類產品，而且產品呈現(xiàn)多層卷筒形態(tài)，斷面層次分明，質地酥脆，口感松軟，蛋糖香味濃郁，營養(yǎng)價值高，受到廣大消費者的喜愛。本項目組通過對蛋卷調研發(fā)現(xiàn)，市場上產品存在品質不佳、質量不穩(wěn)定等情況，部分產品甚至還存在含有異物和農藥殘留等安全問題。

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point英文縮寫，即為危害分析與關鍵控制點，是國際上共同認可和接受的食品安全質量保證體系[1]。該體系由兩部分組成，即對產品生產過程中存在的潛在危害進行分析和對分析出的關鍵控制點進行監(jiān)控，降低生產過程中發(fā)生物理、化學、生物方面危害的可能性[2]。近年來，我國食品工業(yè)蓬勃發(fā)展。企業(yè)想要在激烈的市場競爭中保持活力，保證產品的質量安全至關重要。因此，通過應用HACCP體系對產品進行質量控制，可以有效提高產品質量，進一步提升產品競爭力。項目組在對安徽柏兆記食品有限公司蛋卷生產進行充分調研的基礎上，運用HACCP體系對蛋卷加工各環(huán)節(jié)可能存在的危害進行了分析，進而確定了蛋卷生產的關鍵控制點、監(jiān)測方法和糾正措施，從而為蛋卷產品的質量提供安全保障。

1 前期準備

1.1 建立HACCP小組

為更好地保證HACCP應用到蛋卷的生產中，本項目組專門成立HACCP小組，成員主要由公司管理人員、項目研發(fā)人員、原料采購人員、生產管理人員和品控人員組成。前期項目成員通過參加培訓，全面地學習和掌握HACCP體系，進而對原輔料的選料、加工工藝流程、個人衛(wèi)生及車間環(huán)境等方面進行全面的危害分析，從中找出對產品質量有直接影響的關鍵控制點，從而為后續(xù)HACCP體系的應用提供可靠的科學依據(jù)。

1.2 收集蛋卷產品信息

為對蛋卷生產過程進行全面的危害分析，需要對產品特征有詳細的了解，具體信息情況見表1。

表1 蛋卷產品信息表

1.3 確定蛋卷生產工藝

本項目組經(jīng)過多次實驗和市場化應用推廣，確定蛋卷產品加工工藝流程：原輔料→混合→打漿→掛漿→烘烤→卷制成型→冷卻→包裝→封口→裝箱→入庫。

2 危害分析（HA）

危害分析是建立HACCP體系的基礎，它決定著關鍵控制點的選擇和糾偏措施的精準性。本項目組通過分析調查，確定蛋卷加工中存在以下潛在危害。

2.1 原料危害分析

原料直接決定蛋卷的品質，如果原料有問題，進而應用在蛋卷的生產加工中，所形成的產品也就會產生潛在的危險，具體情況如表2所示。

表2 原料危害分析表

2.2 加工過程危害分析

加工工藝影響著蛋卷的品質和安全，對其進行危害分析，情況見表3。

表3 蛋卷加工過程危害分析表

2.3 衛(wèi)生環(huán)境危害分析

2.3.1 個人衛(wèi)生

個人衛(wèi)生狀況將直接影響到蛋卷產品質量的好壞。生產工人的工作服不清潔，會把雜質帶到蛋卷的生產中。生產工人未按公司要求穿戴工作服、未正確佩戴口罩、穿戴的工作服衛(wèi)生條件不達標、雙手未完全消毒或者生產工人在生病的情況下進行工作，均會在生產過程中帶來潛在的隱患，進而影響到蛋卷的品質和安全。

2.3.2 車間環(huán)境

蛋卷的生產線由多個車間組成，每一個車間都包含著多種生產設備及生產工具，同時車間環(huán)境也是蛋卷生產最重要的影響因素。如果出現(xiàn)車間空氣中顆粒物含量較高、環(huán)境微生物含量超標、貯存車間濕度大、生產設備老化和生產工具不清潔等現(xiàn)象，都會間接地影響到蛋卷的生產加工。

3 確定關鍵控制點（CCP）和糾偏措施

3.1 確定關鍵控制點

關鍵控制點是指在蛋卷產品生產過程中存在顯著危害的環(huán)節(jié)，對該部分實施相對應的控制措施，可以有效地防止危害產生[3]。HACCP小組對每道工藝存在的潛在危害均進行顯著性分析，最終確定了5個關鍵控制點，分別為原輔料驗收、烘烤、卷制成型、裝袋和入庫，具體情況見表4。

3.2 建立CCP關鍵限值

關鍵限值是指與一個CCP相聯(lián)系的每個控制措施所必須滿足的標準，每個CCP必須有一個或多個關鍵限值用于控制顯著危害[4]。在生產過程中，當關鍵限值出現(xiàn)偏離時，相應的糾偏措施就會啟用，具體關鍵限值見表4[5]。

表4 蛋卷產品HACCP計劃表

續(xù)表4

3.3 確定監(jiān)控程序

在一個完整的HACCP體系中，監(jiān)控程序是不可缺少的部分，它使得每一個關鍵控制點都處在被控制的條件下，確保HACCP計劃表能夠正常運行。該監(jiān)控程序由4個模塊組成，如表4所示，分別為監(jiān)控的對象、方法、頻率及人員。

3.4 建立糾偏措施

糾偏措施是指在蛋卷的生產過程中，發(fā)生偏離關鍵限值時采取的措施。糾偏措施必須要由HACCP小組中的組員負責，該組員必須了解蛋卷生產中每個工藝，并且全面掌握HACCP原理，能夠做出正確的判斷，給出有效的糾偏方案，糾偏措施主要包括兩個方面。①先找出在實際生產過程中造成偏離關鍵限值的原因。②根據(jù)造成偏差的原因，制定出相應的糾偏措施，具體糾偏措施見表4。

3.5 建立數(shù)據(jù)庫

把蛋卷產品HACCP計劃表中記錄的各種數(shù)據(jù)進行匯總建立起一個數(shù)據(jù)庫，通過對各個關鍵控制點記錄的數(shù)據(jù)進行大數(shù)據(jù)分析，可以發(fā)現(xiàn)其中的規(guī)律，預估生產中哪個關鍵控制點會出現(xiàn)問題，從而提前制定針對性的應對方案，從源頭上消除潛在危害。數(shù)據(jù)庫的建立對HACCP體系起到輔助作用，可以使HACCP體系在蛋卷生產中更好地發(fā)揮作用。

3.6 人員培訓

為確保HACCP體系在蛋卷生產中發(fā)揮重要作用，必須對相關人員進行專門的培訓。培訓人員包括HACCP小組成員、生產工人及企業(yè)領導。經(jīng)過專業(yè)培訓，使企業(yè)領導了解HACCP體系，知道其對企業(yè)發(fā)展的重要性；使小組成員全面掌握HACCP原理，且清楚地知道蛋卷生產每一個環(huán)節(jié)，當生產中出現(xiàn)問題時，能夠靈活運用HACCP知識制定出解決問題的方案；使生產工人知道自己的工作屬于HACCP體系的哪一部分，明確自己在該體系中的定位及重要作用。通過對相關人員的專業(yè)培訓，可保證HACCP系統(tǒng)有效運行。

3.7 HACCP體系在蛋卷生產中的執(zhí)行與驗證

在蛋卷的實際生產中，嚴格按照HACCP計劃表進行加工生產，把生產的蛋卷產品送去專業(yè)的檢驗機構進行檢測，蛋卷產品的檢測結果中微生物含量符合國家標準。同時感官評價發(fā)現(xiàn)蛋卷產品經(jīng)肉眼觀察看不到雜質異物，蛋卷產品色澤淡黃至金黃，質地酥脆、蛋糖香味濃郁。這一系列指標充分表明，通過危害分析選擇的關鍵控制點和建立的糾偏措施是正確的，制定的HACCP計劃表符合蛋卷實際生產需要。

4 結論

HACCP是一種系統(tǒng)、科學、結構嚴謹及適應性很強的控制生物、物理和化學性危害的食品安全質量體系[6]。在蛋卷生產中運用HACCP體系，對蛋卷生產全過程進行危害分析，確定了原輔料驗收、烘烤、卷制成型、裝袋和入庫為關鍵控制點，并針對這5個關鍵控制點制定了相應的關鍵限值、監(jiān)測程序及糾偏措施，進而制定出蛋卷產品HACCP計劃表，在蛋卷產品的實際生產中嚴格執(zhí)行HACCP計劃表，蛋卷產品的質量得到了顯著提升，蛋卷產品的市場競爭力得到了有力增強。