談飯店成本控制的有效途徑

劉飛龍

[摘 要]成本控制是飯店經(jīng)營(yíng)管理中與創(chuàng)收一樣同等重要的環(huán)節(jié)。在同樣收入的情況下，利潤(rùn)高低的關(guān)鍵就看成本控制的好壞。飯店要有效地控制成本，必須始終堅(jiān)持節(jié)約意識(shí)全員化、成本控制制度化、費(fèi)用開(kāi)支目標(biāo)化、嚴(yán)格管理經(jīng)常化。

[關(guān)鍵詞]飯店 成本控制 有效途徑

飯店追求的終極目標(biāo)，說(shuō)到底還是利潤(rùn)的最大化。而要求最大化的利潤(rùn)，就必須解決兩個(gè)方面的問(wèn)題：一是增收，二是節(jié)支。增收的問(wèn)題，飯店人人都會(huì)重視，但節(jié)支問(wèn)題就不盡然。為什么有的飯店門(mén)庭若市，生意興隆，可到年底一算賬，卻是所賺無(wú)幾，特別是新開(kāi)張的飯店，往往容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象。究其根本癥結(jié)恐怕就出在“節(jié)支”問(wèn)題上。由此看來(lái)，成本控制是飯店經(jīng)營(yíng)管理中與創(chuàng)收一樣同等重要的環(huán)節(jié)。飯店一方面要千方百計(jì)增加收入，創(chuàng)造效益。另一方面也要想盡辦法控制好成本，節(jié)約開(kāi)支。在同等收入的情況下，利潤(rùn)高低的關(guān)鍵就看成本控制的好壞。怎樣才能更加有效地控制飯店成本呢？我認(rèn)為飯店在經(jīng)營(yíng)管理的過(guò)程中，必須始終堅(jiān)持“四化”的基本要求

一、節(jié)約意識(shí)全員化

飯店的領(lǐng)導(dǎo)班子對(duì)成本的控制一般非常重視，但僅靠管理層的努力是不可能實(shí)現(xiàn)最佳成本控制目標(biāo)的，必須樹(shù)立全員節(jié)約意識(shí)，把節(jié)約成本化作飯店全體員工的自覺(jué)行動(dòng)，才能真正達(dá)到控制成本的目標(biāo)。要達(dá)到此種境界，一方面首先要靠以總經(jīng)理為首的領(lǐng)導(dǎo)班子作表率;另一方面采取切實(shí)可行的措施，努力樹(shù)立與不斷強(qiáng)化全員節(jié)約意識(shí)。

一是通過(guò)各種大小會(huì)議，不斷灌輸節(jié)約觀念。不管是經(jīng)理辦公會(huì)還是員工大會(huì)，我們都要反復(fù)強(qiáng)調(diào)抓好成本控制的重要性，要求員工每時(shí)每刻不忘勤儉節(jié)約；

二是每個(gè)季度都開(kāi)展一次成本控制月活動(dòng)，要求各部門(mén)采取措施抓出成績(jī)。鼓勵(lì)員工們爭(zhēng)當(dāng)節(jié)約能手，并及時(shí)通報(bào)成本控制情況，表彰優(yōu)勝部門(mén)和先進(jìn)個(gè)人；

三是經(jīng)常開(kāi)展成本控制現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)，交流部門(mén)工作經(jīng)驗(yàn)、交換個(gè)人心得體會(huì)，在不斷總結(jié)中，積累經(jīng)驗(yàn)，找出差距，從而得到共同提高；

四是虛心向同行學(xué)習(xí)。必須沖破“同行是冤家”的世俗之念，廣泛加強(qiáng)橫向聯(lián)系，經(jīng)常派員到兄弟飯店參觀學(xué)習(xí)，吸收同行的經(jīng)驗(yàn)。

二、成本控制制度化

（一）建立三級(jí)審批制度。在加強(qiáng)預(yù)算管理的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格物資的采購(gòu)與費(fèi)用的核報(bào)。對(duì)于物資的采購(gòu)，費(fèi)用的開(kāi)支，實(shí)行“三級(jí)審批”(即：使用部門(mén)申報(bào)，財(cái)務(wù)部審核，總經(jīng)理審批)與“四道把關(guān)”(即：經(jīng)過(guò)部門(mén)經(jīng)理、財(cái)務(wù)部審核員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、總經(jīng)理四道把關(guān))做到可買(mǎi)可不買(mǎi)的東西堅(jiān)決不買(mǎi)，不該報(bào)銷(xiāo)的費(fèi)用堅(jiān)決不批。

（二）健全各種財(cái)務(wù)制度。財(cái)務(wù)制度的健全可以減少漏洞，避免浪費(fèi)，諸如《采購(gòu)員制度》、《保管員制度》、《物價(jià)審核員制度》、《出納員制度》等等，就能明確相關(guān)人員的權(quán)責(zé)。比如物價(jià)審核員負(fù)責(zé)全飯店各種物品的價(jià)格審核，采購(gòu)員報(bào)賬，要經(jīng)過(guò)物價(jià)審核員簽字認(rèn)可。這樣有利于互相監(jiān)督，控制價(jià)格。

（三）明確回收利用制度。廢舊物品回收利用可以直接帶來(lái)效益，回收利用的廢舊物品多了，還能帶來(lái)豐厚的利潤(rùn)。比如客房部客人使用過(guò)后的肥皂的回收利用，可以替代部分洗滌 液，甚至完全替代洗衣房的洗滌液。一年下來(lái)就能為飯店節(jié)約一筆可觀的洗滌開(kāi)支。再比如餐廳客人用過(guò)后剩余酒水的回收，有些白酒回收起來(lái)可以替代廚房料酒，也能為飯店節(jié)省一筆不小的費(fèi)用。

（四）堅(jiān)持以舊換新制度。飯店各部門(mén)領(lǐng)用材料必須以舊換新，設(shè)施設(shè)備的更換，能夠修好的必須維修使用，對(duì)于實(shí)在不能修好的東西，堅(jiān)持以舊換新，以便控制漏洞，盡可能減少浪費(fèi)。

三、費(fèi)用開(kāi)支目標(biāo)化

（一）飯店費(fèi)用目標(biāo)化。飯店要根據(jù)總的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)任務(wù)進(jìn)行認(rèn)真的分析，從而從實(shí)際情況出發(fā)，確定總的成本費(fèi)用目標(biāo)，并將其具體化，一項(xiàng)項(xiàng)抓好落實(shí)。

（二）部門(mén)費(fèi)用目標(biāo)化。飯店將經(jīng)營(yíng)任務(wù)分解到各部門(mén)，實(shí)行目標(biāo)管理，同時(shí)也應(yīng)將成本費(fèi)用進(jìn)行目標(biāo)管理。成本與部門(mén)的工資獎(jiǎng)金掛鉤，直接關(guān)系到部門(mén)的利益，這樣就能大大提高各部門(mén)的積極性，增強(qiáng)責(zé)任感。部門(mén)經(jīng)理不僅要把創(chuàng)收工作抓好，還要把成本控制工作提高。部門(mén)各項(xiàng)開(kāi)支，部門(mén)經(jīng)理嚴(yán)格把關(guān)，哪怕是客房里的一個(gè)小小的垃圾袋，都必須經(jīng)客房部經(jīng)理簽字才能從倉(cāng)庫(kù)里領(lǐng)出來(lái)。廚師用的調(diào)料，必須要餐飲部經(jīng)理同意才能領(lǐng)得到。

（三）班組成本費(fèi)用目標(biāo)化。飯店對(duì)部門(mén)實(shí)行目標(biāo)管理，部門(mén)也應(yīng)該根據(jù)具體情況具體落實(shí)。就拿餐飲部來(lái)說(shuō)，設(shè)定廚房共分湘菜班、粵菜班、川菜班等幾個(gè)班組，若實(shí)行目標(biāo)管理，就應(yīng)將這幾個(gè)班組徹底分開(kāi)，打破大鍋飯，將營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)率與班組的工資獎(jiǎng)金掛鉤。如果完不成限定的利潤(rùn)，就要扣除廚師的工資，這就勢(shì)必提高各班組廚師的責(zé)任心，引起班組之間的相互競(jìng)爭(zhēng)。原來(lái)廚師只關(guān)心完成炒菜任務(wù)，不管客人喜不喜歡，不管銷(xiāo)量。現(xiàn)在廚師們就會(huì)主動(dòng)和樓面聯(lián)系，向服務(wù)員詢問(wèn)客人的意見(jiàn)，既有利于控制成本，同時(shí)也有利于增加銷(xiāo)量。

（四）水電費(fèi)用目標(biāo)化。水電費(fèi)用是飯店的一項(xiàng)較大的支出，因此，必須把水電節(jié)約工作落到實(shí)處?？梢员M可能地對(duì)飯店各部門(mén)、各工作場(chǎng)所、各生活區(qū)域安裝水電表，規(guī)定用水、用電的指標(biāo)，如果超過(guò)指標(biāo)，則扣除所屬部門(mén)經(jīng)理工資。這種目標(biāo)管理方法，若能長(zhǎng)期堅(jiān)持必將收效甚大。特別是飯店員工宿舍，往往難以控制，浪費(fèi)很大。實(shí)行水電目標(biāo)管理，情況就會(huì)大不一樣。

四、嚴(yán)格管理經(jīng)常化

飯店的成本控制工作必須時(shí)時(shí)抓，事事抓，人人抓，嚴(yán)格抓，是一項(xiàng)經(jīng)?；墓ぷ鳎灤╋埖甑拿恳粋€(gè)環(huán)節(jié)，貫穿飯店經(jīng)營(yíng)管理工作的始終。

（一）始終堅(jiān)持科學(xué)合理高效的利用原則。也就是說(shuō)，要對(duì)飯店的各種資源進(jìn)行科學(xué)合理高效的配置。比如人力資源費(fèi)用是飯店的一筆很大的開(kāi)支，人員過(guò)多，不僅增加成本，而且還容易造成工作上的互相推諉。飯店在配備人員時(shí)，一定要遵循向一線部門(mén)傾斜的原則，確保一線部門(mén)的服務(wù)，二線部門(mén)的人員盡量壓縮。在科學(xué)、合理的情況下，實(shí)行一人多崗，使人員快節(jié)奏、滿負(fù)荷、高效率地運(yùn)轉(zhuǎn)。再比如飯店的辦公室與人事培訓(xùn)部，完全可以進(jìn)行合并，人員可以壓縮1/3至1/2，其工作職能、工作量照樣不變，但工作效率則大大提高，而人力資源費(fèi)用卻大大降低。因此，始終堅(jiān)持科學(xué)合理高效的利用原則是我們有效控制飯店成本應(yīng)該堅(jiān)持的一條基本原則。

（二）始終堅(jiān)持以預(yù)防為主的原則。也就是說(shuō)，時(shí)刻強(qiáng)調(diào)節(jié)約工作的主動(dòng)性，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，防范于未然。比如飯店的設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)工作，按照要求，我們應(yīng)當(dāng)有計(jì)劃地加強(qiáng)，盡量延長(zhǎng)飯店設(shè)施設(shè)備的使用壽命，使之成為飯店常抓不懈的一項(xiàng)工作。對(duì)于設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)，可分區(qū)分工負(fù)責(zé)，能夠量化的盡可能量化，使權(quán)責(zé)利得到更好的明確。讓對(duì)設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)成為員工的一種自覺(jué)行動(dòng)，變“救火式 ”為“預(yù)防性”維修保養(yǎng)，使維修保養(yǎng)人員加強(qiáng)巡檢，主動(dòng)對(duì)設(shè)備設(shè)施精心檢修，這樣才能防范于未然。既能夠保證正常的對(duì)客服務(wù)，又能夠盡可能延長(zhǎng)他們的使用壽命。所以，只有始終堅(jiān)持以預(yù)防為主的原則，才能使有效控制飯店成本工作落到實(shí)處。