桂林米粉思辨

桂林米粉名聲在外，多年來卻做不大、做不強(qiáng)，更沒有做出叫得響的品牌，這實(shí)在是桂林人的遺憾。

行業(yè):

散沙格局

影響整體競爭力

桂林米粉名聲在外，對桂林人更是影響深遠(yuǎn)，但其無論生產(chǎn)廠家還是飲食店，在生產(chǎn)、經(jīng)營和管理上都各自為政。按理說，經(jīng)大浪淘沙，桂林生榨粉生產(chǎn)廠從20多家減至不足10家，這正是企業(yè)提升的好時(shí)機(jī)，但大家仍糾纏于價(jià)格，更談不上交流與合作。去年，由南寧米粉行業(yè)牽頭，自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局組織編寫了《米粉質(zhì)量安全要求》，可就是這件行業(yè)大事，桂林米粉生產(chǎn)企業(yè)卻由于缺乏合力，連邊都沒沾上，十分被動(dòng)。

桂林很多米粉店老死不相往來。桂林有名的米粉店都在強(qiáng)調(diào):桂林米粉好吃與否，關(guān)鍵在鹵水配方，誰愿意把自己的秘訣“交流”給人家，那不等于砸了自己的生意!

行業(yè)一盤散沙，制約了行業(yè)整體水平提升，影響了品牌塑造，多年來，桂林米粉行業(yè)一直沒有拿得出手、叫得響亮的品牌。

目前，桂林米粉生產(chǎn)企業(yè)中僅有桂林市米粉廠申請了商標(biāo)注冊;米粉店中僅有“又益軒”等兩三家米粉店注冊了商標(biāo)。沒搞包裝前，米粉出廠時(shí)連生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)廠家都不標(biāo)明。

米粉店環(huán)境衛(wèi)生普遍很差。少有米粉店做出規(guī)模，向外擴(kuò)張者更是屈指可數(shù)。就連一些“老字號”也不重品牌，店內(nèi)沒有體現(xiàn)米粉文化的裝飾，沒有關(guān)于自身的宣傳。市中心有家經(jīng)營了30多年的米粉店，多年無視商標(biāo)注冊，等“醒”過來時(shí)，店名已被外地餐飲業(yè)人士注冊。

有人說，桂林知名米粉店做不大，是因鹵水配方由家族掌握，不外傳。也有人說，桂林知名米粉店難向外擴(kuò)張，是因只有桂林水才能制好米粉，有些香料也為桂林獨(dú)有。

實(shí)際上，米粉加工工藝不難，制鹵水的香料可在當(dāng)?shù)卣业?，特殊的則從桂林購入。對于鹵水配方，要有保密控制，比如用總廚掌握配方，加盟店的鹵水由總店配送等方式。但更要相信品牌的力量。

隨著市場發(fā)展，地方小吃的競爭力除了口味，也要靠品牌。

南寧愈來愈多的米粉店有了品牌意識。據(jù)了解，現(xiàn)在南寧很多粉店的投入都在10萬元以上，面積七八十甚至上百平方米，有空調(diào)，環(huán)境舒適，有的還做起了連鎖經(jīng)營。而桂林米粉店卻還停留在有的街邊小店的境地，雖價(jià)格略低，生意卻不見得好。

其實(shí)桂林人的消費(fèi)觀念也在變，也開始講究飲食環(huán)境和文化，可桂林的米粉店為何仍安于現(xiàn)狀?

市場:

桂林米粉

尚未真正走出去

桂林米粉在南寧影響漸深，贏得南寧人喜愛，但桂林米粉還未真正走出去，僅在廣西部分城市有所發(fā)展。現(xiàn)在全國都能看到桂林米粉的招牌，但很多都改變了桂林米粉的傳統(tǒng)工藝，有的因口味差，影響了桂林米粉形象。這主要是米粉文化傳播不到位。一些人只知米粉來錢快，對其文化卻不了解。

桂林米粉的烹調(diào)技術(shù)口口相傳，又缺乏烹制標(biāo)準(zhǔn)，比如配料無固定標(biāo)準(zhǔn)劑量，憑經(jīng)驗(yàn)放，給教學(xué)帶來一定困難。

另外，桂林米粉移居外地后，不一定適合當(dāng)?shù)厝丝谖?。南寧對桂林米粉接受度高，是因?dāng)?shù)毓鹆秩硕?，且兩地文化交流頻繁。但在廣西區(qū)外未必如此。比如鹵菜粉不放湯，有的外地人不習(xí)慣，放湯后粉味又變淡，結(jié)果就認(rèn)為桂林米粉徒有虛名。有的飲食店為迎合顧客，干脆改變烹調(diào)方法，使其完全失去桂林米粉傳統(tǒng)風(fēng)味。

要讓地方小吃為人接受，就要傳播這種小吃的文化，讓人真正了解其特點(diǎn)，引導(dǎo)消費(fèi)，姚古強(qiáng)調(diào)。同時(shí)，在保持傳統(tǒng)風(fēng)味基礎(chǔ)上，根據(jù)各地飲食習(xí)慣進(jìn)行適當(dāng)改良也未嘗不可。

除現(xiàn)做現(xiàn)吃，桂林米粉可否做成快餐食品外銷?據(jù)介紹，桂林每天有近百噸干米粉銷往廣東，但只供工廠，銷售渠道窄。桂林一些土特產(chǎn)店也有袋裝干米粉出售，但品種單一、包裝簡陋，市場影響力小。

文化:

桂林米粉

沒有打好旅游牌

桂林米粉歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特，卻沒借好旅游的“勢”，游客的米粉消費(fèi)往往是掏幾元錢在小店吃上一碗這么簡單。桂林米粉要與旅游相結(jié)合，就要全方位打造米粉文化。

首先要有一個(gè)品牌產(chǎn)品。雖然桂林曾有餐飲店推出米粉宴，但大都是形式上的模仿。

要知道，正宗米粉宴程序復(fù)雜、配料考究，包含了宗教文化和桂林特有的飲食、民俗、禮儀等深厚文化內(nèi)涵。游客品小吃，不但品味道，更要品味道背后的地方文化。推米粉宴時(shí)，最好有專人向游客介紹米粉的起源、品種和文化。讓游客同時(shí)獲得味覺享受和精神愉悅，體現(xiàn)地方小吃的獨(dú)特價(jià)值。

以桂林米粉為龍頭，餐飲企業(yè)可推出品種豐富的地方菜系，打造具有濃郁地方特色的綜合性餐飲品牌。像北京全聚德、天津狗不理、長沙火宮殿等，都值得借鑒。

在桂林建立米粉文化館，舉辦米粉節(jié)，出版米粉專著，推出以米粉為主題的舞臺劇，開發(fā)帶有桂北民居特色的米粉展示街，引導(dǎo)米粉店進(jìn)行帶文化意味的裝飾……

米粉生產(chǎn)企業(yè)和飲食店合作開展項(xiàng)目，讓游客參觀米粉制做，親手團(tuán)粉;了解米粉烹調(diào)工藝，現(xiàn)場嘗粉，并能買到品種多樣、包裝精美、便于保存和攜帶的米粉產(chǎn)品。

桂林米粉不僅要有企業(yè)和產(chǎn)品等個(gè)體品牌，還要有行業(yè)大品牌，這個(gè)大品牌既要成為旅游亮點(diǎn)，也要借旅游的傳播功能，進(jìn)一步做大品牌。對此，希望政府和企業(yè)聯(lián)手，共同推動(dòng)。