閑話(huà)桂林米粉

講起桂林米粉，不管你是吃鹵菜粉還是鮮肉粉，也不管你是吃螺螄粉還是牛腩粉，只要在米粉里放了那么一點(diǎn)點(diǎn)鹵水，那味道便妙不可言。那么，鹵水里到底放了什么，使其味如此鮮美呢?

欲知它的奧妙所在，先要把米粉和鹵水的來(lái)歷弄清楚。

公元前221年，秦始皇派五十萬(wàn)大軍南征百越，遭到百越族人的強(qiáng)烈抵抗，同時(shí)又因?yàn)閹X南山高路險(xiǎn)，交通不便，嚴(yán)重拖了戰(zhàn)局的后腿。于是，始皇帝又派史祿去領(lǐng)導(dǎo)開(kāi)鑿一條溝通湘江與漓江的運(yùn)河，以解決運(yùn)輸問(wèn)題。史祿經(jīng)過(guò)實(shí)地勘察，在興安帶領(lǐng)民工開(kāi)鑿出一條34公里長(zhǎng)的運(yùn)河，名為靈渠。靈渠開(kāi)通后，運(yùn)輸問(wèn)題得到解決，統(tǒng)一戰(zhàn)爭(zhēng)也一下子扭轉(zhuǎn)了被動(dòng)局面。

早在史祿到來(lái)之前，秦軍將士就為水土不服所困擾。這些西北人以面食為美味佳肴，如今遠(yuǎn)離故土，征戰(zhàn)南方，山高水深，糧食運(yùn)不上來(lái)，只有就地征糧。但南方盛產(chǎn)大米，卻不長(zhǎng)麥子，軍中伙夫便根據(jù)西北人制作饸烙面的原理，將大米磨成成米面，供給將士食用。而對(duì)西北人來(lái)說(shuō)，吃米面總是沒(méi)有吃面條可口。加上水土不服，秦軍中有大量的將士肚脹難受，上吐下瀉。軍醫(yī)就地取材，將草果、茴香、檳榔、橘皮、丁香、桂皮、花椒、胡椒、砂仁、干姜、香葉、桂枝、山楂、甘草、白豆蔻等主治脘腹脹滿(mǎn)、消化不良、嘔吐等癥狀的中草藥熬成湯，發(fā)給將士服用，立見(jiàn)奇效。那藥湯帶有甘草的微甜，并不難喝，因而受到將士們的普遍歡迎，每天都喝上幾口。久而久之，成了一種習(xí)慣。可戰(zhàn)斗激烈，秦軍將士經(jīng)常要丟下碗就作戰(zhàn)。為了節(jié)省時(shí)間，他們就把米面和藥湯兌在一起吃，沒(méi)想到，這種被戰(zhàn)爭(zhēng)逼迫出來(lái)的吃法，卻為日后吃桂林米粉一定要放鹵水開(kāi)創(chuàng)了先河。

桂林米粉，粉條粗圓。制作時(shí)先將米磨成粉漿，煮成半生熟粉，然后搓揉，壓榨成圓條粉，再煮熟，最后漂水即成。經(jīng)過(guò)這樣的工藝，粉質(zhì)柔韌而爽口，加上特制的配料和鹵汁，風(fēng)味獨(dú)特。

桂林米粉到了清代和民國(guó)年間，可謂發(fā)展到了鼎盛時(shí)期。清宣統(tǒng)年間，桂林市就出現(xiàn)了一家名震全城的米粉店，名叫軒茶齋。這間店的米粉具有滋味的是炒片。所謂“炒片”，就是把新鮮的牛肉蒙在竹罩上焙干，再放到鍋內(nèi)用水燜，燜好后切片再炒。這樣既保持了牛肉鮮甜的本味，又具有松軟并有嚼頭的特點(diǎn)，加上燜炒片的鹵水味中帶甜，這就使軒茶齋的米粉具有自己的特色。

另外還有一有家名噪一時(shí)的米粉店叫會(huì)仙齋，米粉的名堂是“碗底見(jiàn)白”。每一碗米粉，放鹵水的份量正好拌完米粉，恰到好處，一滴不剩。原來(lái)是會(huì)仙齋把功夫下在鹵水上，它的鹵水，加入羅漢果做調(diào)料，使鹵水別有滋味，吃過(guò)之后，余味生津，耐人回味。

桂林店家熬制的鹵水都各自有絕招。一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放人豬肉、豬骨、牛肉、下水等，同時(shí)加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，后用文火精心熬制。用火也是很有講究的，光用武火，香味會(huì)很快跑走;光用文火，味道又很難出來(lái)。所以掌握火候是非常重要的。經(jīng)過(guò)精心熬制的鹵水，香氣撲鼻、味道純美、營(yíng)養(yǎng)豐富。

桂林米粉的吃法花樣很多，桂林人最喜歡吃的是鹵菜粉。它是先將米粉用網(wǎng)勺盛著在開(kāi)水中泡好，濾干水，反扣在碗里，然后在米粉上輔以薄如蟬翼的鍋燒、黃喉、白肝、連田(豬或牛的脾臟)、牛肉巴、百葉肚等，再淋上鹵水、香油，配以油炸花生、蔥花、芫荽、蒜末、辣椒等配料一起吃。后來(lái)，桂林米粉又派生出涼拌粉、酸辣粉、三鮮粉、牛腩粉等等，給米粉注入了無(wú)限活力。而桂林米粉對(duì)柳州螺螄粉、廣東卷腸粉等的包容，又充實(shí)了桂林米粉厚重的基石。

桂林米粉制作工藝獨(dú)特，色、香、味俱全，是桂林傳統(tǒng)地方風(fēng)味的一絕。桂林的男女老幼幾乎不可一日不吃米粉，哪怕是到外地出差，回家后，首先要吃桂林米粉。臺(tái)灣著名作家白先勇，幾年前回到桂林故鄉(xiāng)，特別喜歡吃米粉，當(dāng)他即將離開(kāi)桂林時(shí)，竟連吃了三碗……

在桂林一些地區(qū)，米粉還是青年男女的定情物。

桂林人嘗過(guò)外地的桂林米粉，普遍的評(píng)價(jià)是不正宗。換句話(huà)說(shuō)，多數(shù)桂林人認(rèn)為，只有在桂林才能吃到那種世人稱(chēng)道的桂林米粉。

桂林米粉可能真是無(wú)法仿制的。也許正因?yàn)闊o(wú)法仿制，才使桂林米粉能夠成為桂林人寄托鄉(xiāng)土情結(jié)的載體。吃一碗桂林米粉，是許多離鄉(xiāng)的桂林人啟程前必須做的事。這看起來(lái)更像是一種儀式。在桂林火車(chē)站前的米粉店，常能見(jiàn)到腳邊放著行李大口痛吃米粉的人。這些人并不都是趕火車(chē)的旅客，有的是才下火車(chē)的桂林人。當(dāng)?shù)氐呐笥呀榻B說(shuō)，桂林人出遠(yuǎn)門(mén)回來(lái)后，大多先吃一碗米粉，過(guò)了癮再回家。

說(shuō)到桂林米粉，桂林人頗為自豪。在桂林米粉文化藝術(shù)館里見(jiàn)到這樣一段話(huà):“桂林米粉，是世界快餐業(yè)的鼻祖;桂林米粉，是中國(guó)食文化的代表;桂林米粉，是烹調(diào)藝術(shù)的經(jīng)典;桂林米粉，是民族融合的見(jiàn)證?！钡@話(huà)太張狂了一些，不如民間流傳過(guò)的那首《桂林米粉歌》唱的好，歌中唱道:

香噴噴，噴噴香， 桂林米粉味道爽，根根有頭不見(jiàn)頭， 碗碗有湯不見(jiàn)湯，不吃不是桂林人， 吃了愿做桂林郎。

桂林米粉的時(shí)尚吃法

桂林米粉的品種雖有很多，但按其制作方法可分為湯粉、鹵粉和炒粉三大類(lèi)?，F(xiàn)在，人們又在傳統(tǒng)米粉的基礎(chǔ)上，又搞出了許多新花樣。近年流行的“一粉三味”就十分新穎。

原本的“一粉三味”泛指桂林米粉的三大類(lèi)吃法，但到了當(dāng)代店家手里，也變成了具體的品種。一個(gè)餐盤(pán)端上來(lái)，里面配有50克鹵粉(米粉、切粉隨意)、50克湯粉(鮮肉、牛肉隨點(diǎn))、50克炒粉(用豬肉炒、牛肉炒、三鮮炒隨選)。此外還為男士配有一盅三花酒，為女士配有一杯桂花茶，另配兩小碟豆腐乳和辣椒醬。你看，把三花酒、豆腐乳和辣椒醬這“桂林三寶”都派上了用場(chǎng)。

有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，請(qǐng)吃1.5元一碗的米粉未免寒磣，但去吃“一粉三味”就不同了，有面子、大氣，又透著文化。

其實(shí)桂林人還有一種請(qǐng)客的方法，就是點(diǎn)幾樣米粉、幾碟小菜再加幾瓶啤酒，既體面又便宜，惠而不費(fèi)。這位經(jīng)理請(qǐng)記者品嘗了口味明顯不同的鹵菜米粉、冬菇雞肉湯粉、鮮蛋湯粉、魚(yú)片湯粉、酸辣湯粉、三鮮湯粉、海鮮湯粉、肉片炒粉，一共8小碗，標(biāo)價(jià)僅20元。

另外，扣肉和白果燉老鴨是桂林傳統(tǒng)的兩道名菜。聰明的粉店老板把白果燉老鴨引進(jìn)到米粉中，味美無(wú)比。民間傳說(shuō)，第一家賣(mài)白果燉老鴨米粉的老板娘剛開(kāi)始時(shí)還定量銷(xiāo)售，一天只燉兩個(gè)鴨子，只賣(mài)40碗米粉，顧客不知這是一個(gè)促銷(xiāo)花招，口口相傳，爭(zhēng)相前來(lái)品嘗，生生幫她做活廣告。

所謂“八寶”、“八珍”常用來(lái)給菜取名，一般“八寶”多用于小吃，“八珍”多用于菜肴。桂林米粉本來(lái)是小吃，而桂林人卻反其道而行之，偏用八珍以名，將八種鹵味活學(xué)活用地與米粉結(jié)合，色、香、味、形盡在其中，這就是八珍米粉。

在桂林吃火鍋時(shí)，還有一條不成文的規(guī)矩，那就是用米粉來(lái)燙火鍋。也就是說(shuō)，當(dāng)人們吃完火鍋里主要內(nèi)容后，不吃米飯、面條之類(lèi)，而是要幾份米粉，用火鍋的湯汁燙著吃。燙完火鍋的湯汁，因?yàn)槿诤狭烁鞣N菜的味道，自然妙不可言。如用狗肉火鍋湯汁燙米粉，白果燉老鴨湯燙米粉，真是美味無(wú)窮。