桂林米粉：可以大話的小吃

相對于正宴大餐而言，小吃之“小”也許指的是價位和進餐環(huán)境。也就是說，你坐在大雅之堂吃一口魚翅就是大吃;你蹲在路邊小店干掉八碗米粉也是小吃。漢語的語境太復雜了，在大吃大喝與小吃小喝之間，褒貶之意經(jīng)常轉(zhuǎn)換。大吃往往代表著奢侈腐敗和饕餮之徒;小吃則寓意著勤儉節(jié)約、隨意自然。大吃能讓人吃膩;小吃卻總是讓人解饞。可要是讓一個天天吃米粉的人鄙視雞鴨魚肉，他一定會反唇相譏:哪個愿意天天吃米粉?

當然，說這話的一定不是桂林人。在這個號稱山水甲天下的地方，天天以米粉當早餐和一天吃不到米粉就難受的人數(shù)不勝數(shù)，街面上的大小粉店隨處可見，食客不斷，似乎永遠吃不煩。

桂林人愛吃米粉，不是一般的愛。據(jù)說在若干年前，因為市面上出售的米粉質(zhì)量、分量、衛(wèi)生等方面的問題，桂林人曾有過不小的爭議和意見。為了滿足人民群眾的需要，桂林市政府相關部門采取了一系列措施，通過宏觀調(diào)控和微觀管理，統(tǒng)一了桂林市米粉店的銷售標準、價格、餐具及餐具消毒程序，成為政府為人民辦的最務實的實事之一。直到現(xiàn)在，桂林市的大小米粉店也都是統(tǒng)一用一種黃色搪瓷碗當盛米粉的容器，碗沿兒上貼著一張一寸見方的小紙條，上寫著“已消毒”字樣。米粉的出售標準是以兩計算，一兩(50克)1.5元、二兩(100克)2.0元、三兩(150克)2.5元……以此類推，若是素粉就相應減去5角。換算下來，每一份米粉的鹵味是1元，每一兩凈米粉的價格是0.5元。除此之外，敞開供應的香蔥、香菜、辣椒、辣醬等調(diào)料都不另外加錢，吃一兩米粉和吃一百兩米粉的食客一律平等對待，都可以隨意取用。

有點好笑。用北京話說就是:您至于嗎?就算是桂林米粉甲天下，好吃至極，畢竟也是地方小吃，何以弄得這么隆重?

每一個歷史悠久的城市都有代表當?shù)仫嬍澄幕拇蟊娛称贰１本┑恼ㄡu面、西安的羊肉泡饃、宜賓的燃面、昆明的過橋米線……等等，在一些北方人看來，所謂米粉，不過是一種用米面做的另類面條，小吃而已。但吃過正宗桂林米粉的人差不多都會感嘆:雖然盛產(chǎn)稻米的廣西早有吃米粉的習慣，且口味品種繁多，但不管是南寧的老友粉、玉林的牛巴粉，還是桂平的豬腳粉、柳州的螺螄粉，吃來吃去，還是桂林米粉的口味最霸道，過口難忘。

值得大話的是桂林米粉的三大素:鹵水、粘米，還有漓江水。

好鹵水的熬制工藝很復雜。當?shù)赜蓄^有臉的米粉店都夸贊本店的鹵水與眾不同。怎么與眾不同?幾句話說不清楚，啰里啰唆就更說不清楚，而且制作鹵水的店家也根本不想說清楚。倒是幾乎每一個桂林人都在試圖把桂林米粉的秘籍說出來，他們強調(diào)，只有用漓江水和桂林粘米制成的米粉才配稱作桂林米粉。有人甚至認為，鹵水可以千變?nèi)f化，萬變不離其宗，而漓江水和桂林粘米是萬萬變不得的。

桂林人的這種說法，也許會讓同屬桂林地區(qū)的興安縣人竊笑。興安人據(jù)史料稱，早在公元前221年，秦始皇派史祿在興安帶領民工開鑿靈渠的時候發(fā)明了米粉。秦軍將士多為西北人，天生就是吃麥面長大的，吃不慣米飯。但南方卻盛產(chǎn)大米，不長麥子。于是秦軍伙夫根據(jù)西北人制作饸烙面的原理，將大米磨成米面，供給將士食用。而對西北人來說，吃米面總是沒有吃面條可口。加上水土不服，秦軍中有大量的將士肚脹難受，上吐下瀉。軍醫(yī)便就地取材，將主治脘腹脹滿、消化不良、嘔吐等癥狀的中草藥熬成湯，發(fā)給將士服用，立見奇效。那藥湯帶有甘草的微甜，并不難喝，因而受到將士們的普遍歡迎，每天都喝上幾口。久而久之，成了一種習慣?？蓱?zhàn)斗激烈，秦軍將士經(jīng)常要丟下碗就作戰(zhàn)。為了節(jié)省時間，他們就把米面和藥湯兌在一起吃，沒想到，這種被戰(zhàn)爭逼迫出來的吃法，卻為日后吃桂林米粉一定要放鹵水開創(chuàng)了先河。按照興安人的說法，從秦朝到現(xiàn)在，桂林人吃米粉已經(jīng)吃了兩千好幾百年了。

也別說，興安人認定桂林米粉產(chǎn)生于秦代的興安，確實有些佐證:在桂林米粉文化藝術館看到的最原始的米粉壓榨機，其實就是西北人壓饸烙面用的饸烙床子，上面的“離合器”是秦時的農(nóng)具“耒”的形象。相傳，過去賣“擔擔米粉”的小販都是穿著木板鞋上街的，而木板鞋正是秦時履的一種。

桂林人對興安人認定的米粉歷史有爭議，卻也基本認同。說來說去，興安也還是桂林的一個縣，米粉的原產(chǎn)地還是沒有離開桂林。讓桂林人不服氣的是，以“桂林米粉”冠名的米粉節(jié)怎么會在興安舉辦?

有興安人說:米粉的發(fā)源地當然有資格舉辦米粉節(jié)。

有桂林人說:桂林米粉是在桂林發(fā)展起來的，要辦米粉節(jié)也應該選在素有旅游勝地之稱的桂林市。

興安據(jù)桂林市區(qū)60公里，驅(qū)車不過一個小時的路程，興安的桂林米粉節(jié)就是桂林的米粉節(jié)，桂林的米粉節(jié)甚至可以在桂林地區(qū)的任何一個地方舉辦，何必要分得那么清楚？

事實上，有關桂林米粉節(jié)的屬地之爭只是暫時的，因為有了桂林米粉在尋祖認宗的一致看法，包括興安在內(nèi)的桂林人似乎更樂于肩并肩地捍衛(wèi)桂林米粉的正宗。桂林人只認同桂林人在桂林開的米粉店，對于在桂林以外的桂林米粉店，他們基本上嗤之以鼻，甚至義憤填膺。有些桂林人似乎永遠都不愿承認，所有宮廷小吃和邁進大雅之堂的小吃都基本上背叛了原始的口味，但它們卻得到外延。而固執(zhí)堅守桂林米粉的正宗，其代價就是桂林米粉最終也做不出桂林。

美國的麥當勞和桂林的麥當勞是一個味道嗎?答案是:NO!

美國的麥當勞店幾乎遍布世界各個角落，巨無霸的制作者非但沒有固守原來的美食口味，而且想方設法融入當?shù)厝说娘嬍沉晳T。如果某一天，桂林街上的麥當勞店里推出一款鹵水味的漢堡包也不是天方夜譚，只要桂林人喜歡。

為什么麥當勞有意改變麥當勞在異地的口味?

為什么桂林人執(zhí)意堅守米粉的原汁原味?

或許，這才是桂林米粉需要大話的話題。