八高手比拼火鍋炒料

陳長芳　林　琳　宋　緹

來由：冬天到了，又是一年火鍋熱銷時(shí)，有的火鍋店顧客盈門，有的卻門可羅雀，原因在哪里呢？謎底就在火鍋底料的炒制秘方?！按髲N實(shí)驗(yàn)室”為此組織策劃了大型系列火鍋專題研討，光盤互動(dòng)，并誠邀各地火鍋高手繼續(xù)參與。

點(diǎn)評綜述

楊建華：火鍋底料的炒制配方可以說是“百花爭鳴”、“異曲同工”，大家的配料基本雷同，但每人手法不同又各有區(qū)別，尤其香料的用法千奇百怪，因?yàn)楹芏嘞懔隙伎梢猿龌疱佀南阄?，只要搭配得?dāng)味道都可以過關(guān)。下面這些配方各有差別，但都是合格的配方，全部刊登出來，大家可以互相借鑒、對比，選取最適合自己的。

傳統(tǒng)典型

四川版底料

火鍋高人一：謝昌斌

油料：牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味）， 豬油2千克，菜籽油3千克。

主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮約2分鐘后，撈出后絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細(xì)），永川豆豉1袋約500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。

香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然后將香料用小火炒香，制成粉。）

炒制：1、菜油先煉熟，生姜拍破，冰糖敲碎。2、鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時(shí)，至水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)下香料粉，繼續(xù)用小火炒20-30分鐘至鍋中顏色變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

敬宇點(diǎn)評：這是一款傳統(tǒng)火鍋，動(dòng)物油用得比較多，香料復(fù)雜，特別是放了香草、排草、千里香，屬于飄香型火鍋。放醪糟也能起到放白酒的功效，但是要注意防止醪糟糊鍋。

趙海洲點(diǎn)評：謝師傅的配料很具體，我質(zhì)疑的地方是排草和靈草的問題，這兩種香料揮發(fā)得特別慢，用于炒底料效果不理想，多用于熬制老油。

楊建華點(diǎn)評：香料用得比較多，湯色容易發(fā)黑，排草、靈草、香草、千里香、蓽撥等藥香味比較濃，建議去掉蓽撥、砂仁、丁香。因?yàn)槌粗苹疱伒琢献詈眠x芳香型香料，而非藥香型香料。另外不建議放花椒，否則炒完后容易發(fā)黑，如果在四川等地，客人喜歡麻味，可以在配制火鍋湯料時(shí)加入花椒。

朱建中點(diǎn)評:此款配料是四川傳統(tǒng)火鍋的代表，麻辣鮮香。缺點(diǎn)是先下豆瓣再下糍粑辣椒，這個(gè)順序顛倒了。如此以來，糍粑辣椒水分會炒不干，容易混湯。

北派改良版底料

火鍋高人二：楊建華

配料1：色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，將色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動(dòng)不要糊底，然后靜置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再燒至七成熱，再?zèng)_入另外一份干辣椒面中，如此反復(fù)3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

配料2:姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。

香料：八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。

炒制：將四種油入鍋，燒至五成熱后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火，用鍋鏟不停地翻動(dòng)防止糊底，熬至油由渾濁轉(zhuǎn)向清澈時(shí)，下入洗凈泡漲的香料小火繼續(xù)炒約20分鐘至鍋內(nèi)香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制關(guān)鍵：1、炒底料的關(guān)鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優(yōu)質(zhì)紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時(shí)要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）后控干水再蒸約1小時(shí)再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒顏色也更亮。

2、將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質(zhì)色拉油后色澤更加紅亮清澈，香味也沒有損失，牛油煉制時(shí)要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發(fā)黑。

3、如果牛羊油是自己用買回的牛油塊、羊油塊煉制的，那么要將牛羊油渣炸成金黃色，油才可以使用，如果煉得太輕，再用來炒底料時(shí)會出現(xiàn)泡沫。傳統(tǒng)火鍋喜歡放豆豉，但豆豉是火鍋渾湯的根源所在，所以最好不要放豆豉。

謝昌勇點(diǎn)評:這款火鍋料加羊油，在成渝兩地是比較少見的，應(yīng)該比較適合北方的火鍋。

趙海洲點(diǎn)評:這一款配料制作方法很詳細(xì)。在這些香料中，香茅被用在熬制底料中，眾所周知，香茅是一種揮發(fā)性很慢的香料，用于炒料恐怕香味散發(fā)太慢，浪費(fèi)香料，我想有些不妥，它多用于熬老油。還有，楊師傅所提出的豆豉問題，也很尖銳。但是，豆豉一向是我們做重慶火鍋的必備用料，火鍋的香味有一部分就是來自于豆豉，要想不渾湯，就要犧牲豆豉的香味，這是個(gè)很矛盾的問題。

敬宇點(diǎn)評:這是一款近年來比較流行的四川火鍋。在油料中用羊油較少見，羊油如果處理得好可以起到增香的作用，如果處理不好會有膻味，方法是大火將油熬化，再用小火熬至六成熱即可，油燒得過輕有膻味，過老香味不足。香料中放了20克香茅草可用于提色，其中砂仁25克較難處理，油溫高會苦，在五成熱油中炒最合適。

朱建中點(diǎn)評：此料大量用動(dòng)物油，口味濃厚。但是辣椒蒸得時(shí)間太長，雖然顏色紅亮，但是容易渾湯。香料沒有制成粉，如果最后不打出，恐怕影響就餐，因?yàn)橄懔洗笤犹?。另外，此料沒有加花椒，我感覺味道不醇。

火鍋高人三：何冰

重慶人，有12年從事火鍋的經(jīng)驗(yàn)，先后在北京、成都、西安等地工作，現(xiàn)任西安“醉人歸”火鍋酒樓行政總廚。

配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，菜子油10千克。

配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。

香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。

制作：1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）。香料用白酒浸泡10分鐘后晾干或烘干，打碎成粉。2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點(diǎn)，就要煮得時(shí)間短一點(diǎn)，如果辣味輕一點(diǎn)，就要煮得久一點(diǎn)，但是不能煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。3、鍋放牛油，然后下燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時(shí)取22.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中，這樣油酥過的辣椒不燥辣。3、在鍋內(nèi)剩下的2.5千克油中下入小蔥段，浸炸并離火降溫1分鐘后，再撈起小蔥，另做它用，下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋，（一定用大火，否則辣味出不來）然后轉(zhuǎn)小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入白酒（提香），最后放入大、小茴香即可。

制作關(guān)鍵：1、我覺得炒底料最關(guān)鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒干水汽，其他時(shí)候轉(zhuǎn)小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發(fā)黑。

3、大小茴香用于最后提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最后整顆放入。

謝昌勇點(diǎn)評：這款底料操作簡單，容易掌握，我認(rèn)為如果把山奈減少到100克（山奈有苦澀味）、桂皮適當(dāng)增加一點(diǎn)的話，效果應(yīng)該還好一些。

敬宇點(diǎn)評:這是一款經(jīng)過北派廚師改良的四川火鍋，在調(diào)料2中豆瓣和豆豉的比重比傳統(tǒng)重慶火鍋少，白酒放得較多，我估計(jì)是由于炒制豆瓣的時(shí)間短，所以多加白酒以祛除豆瓣生味。不過我認(rèn)為豆瓣至少小火炒2分鐘至水汽略干為宜。一般火鍋都要加酒，只不過種類不同，有花雕酒等。制作中香料較簡單，但是丁香放得過多，因丁香香味比較沖，放多了會發(fā)苦，如果按照這個(gè)分量的話，丁香必須事先放入白酒泡。

楊建華點(diǎn)評：何師傅的香料沒有打碎，這是比較可行的，熬好之后沒有過多的渣子。有人喜歡打碎，這樣雖然入味均勻，但是渣子太多。

朱建中點(diǎn)評：放得辣椒多，色澤亮，辣味足；用的牛油太多，不大健康；香料比較多，中藥味太重，可適當(dāng)減少。另外，用油沖糍粑辣椒時(shí)一定注意，要一個(gè)人沖油一個(gè)人攪動(dòng)，否則會糊。

無渣版底料

火鍋高人四：朱建中

原料:干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,冰糖750克，老姜2.5千克，蒜瓣1.5千克，菜油12千克。

香料面:三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃梔子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻類植物，其果、種子、花皆有特殊香氣。多產(chǎn)于西昌川興鎮(zhèn)一帶，市場價(jià) 8－10元／公斤）10克。

制法：1、選干辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒吃水時(shí)，撈出，投入絞肉機(jī)中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老姜分別絞成細(xì)蓉。

2、花椒烘香，用絞拌機(jī)打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖搗碎；豆豉蓉用黃酒稀釋后待用（用黃酒稀釋的目的是炒時(shí)不容易發(fā)苦）。

3、鍋內(nèi)下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時(shí)，取3/4的油放入另外一只鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分鐘，然后下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當(dāng)炒至鍋內(nèi)基本無水分、油面起泡、辣香味濃時(shí)，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。

4、將余下的油和糍粑辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮?xí)r起鍋裝入盆內(nèi)，隔夜即成無渣紅油。

謝昌勇點(diǎn)評:注意的是炒無渣火鍋的香料應(yīng)該比炒有渣火鍋的香料要多些。

敬宇點(diǎn)評:我理解的無渣火鍋是底料中所有的料都粉碎，包括豆瓣和香料粉，但要注意它們的溶性，香料一般是油溶，油溫在五、六成即可溶于油中。

作者討論:我們所指的無渣是指炒底料時(shí)香料打成粉，配制火鍋湯底時(shí)，將底料內(nèi)的料渣打出一半（不能全打出，否則影響香味），這樣料渣大大減少，方便食用。

楊建華點(diǎn)評：感覺豆豉多了點(diǎn)，會發(fā)黑，可以減少用量到500克。

飄香毛肚版底料

火鍋高人五：敬宇

高級餐飲職業(yè)經(jīng)理人、高級培訓(xùn)師，現(xiàn)任宇陽餐飲管理公司首席顧問。

調(diào)料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。

香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。

初加工：菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細(xì)，干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大蔥挽結(jié)，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。

炒底料：1、炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時(shí)，至豆瓣炒干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用，隨即下入用酒泡過的香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

調(diào)湯底:鍋入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料100克，倒入鮮湯2500克，調(diào)入雞精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。

技術(shù)關(guān)鍵：1、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。2、加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用，而加入醪糟汁，則能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦澀味。3、火鍋底料炒好后，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用。

趙海洲點(diǎn)評：敬師傅介紹了當(dāng)前很流行的毛肚火鍋。這種火鍋在傳統(tǒng)的制作技術(shù)上經(jīng)過很多的改良，很適應(yīng)當(dāng)前的市場。

謝昌勇點(diǎn)評：這款料的郫縣豆瓣味要比辣椒的香味要重些，介紹也比較詳細(xì)，搭配合理。

楊建華點(diǎn)評:此料加了蒜子，可用于涮制毛肚等動(dòng)物下水，能掩蓋異味，增香。

朱建中點(diǎn)評：敬師傅在調(diào)湯底時(shí)又撒了一層干辣椒花椒，香味更大氣，但是鍋面料渣太多，涮毛肚等食物時(shí)會卷料渣，可以打掉一部分料渣。

火鍋高人六：胡林

陜西漢中外婆鄉(xiāng)村菜酒樓任廚。

原料：郫縣豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大紅袍花椒300克，蔥、蒜各100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。

香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃梔子（外觀有很多棱角，中藥行有售，有藥香味）20克。

油料：化雞油500克，熟菜籽油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。

制作：1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃梔子用溫水浸泡兩小時(shí)（作為A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時(shí)（作為B料）。2、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時(shí)撈出，入絞肉機(jī)打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。3、生姜100克和豆豉剁細(xì)入五成熱色拉油中小火炒香待用。4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同時(shí)放入生姜300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時(shí)撈出。待油溫稍涼后放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時(shí)，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣小火熬制約15分鐘（同時(shí)要不停攪動(dòng)）至油色紅亮?xí)r，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時(shí)，此時(shí)油色深紅，香味漸出，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時(shí)，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉淀物為底料，油汁為老油）。

制作關(guān)鍵：1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些。B料中的香料香氣易發(fā)散，所以用冷水浸泡即可。2、炒制底料要注意投料的先后順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

謝昌勇點(diǎn)評:從重慶火鍋角度來講，我建議郫縣豆瓣可以減少200克，干辣椒和大紅袍花椒再加一些，這樣麻香味更突出。

趙海洲點(diǎn)評：胡師傅在介紹制作底料當(dāng)中很全面。用料也很好，料的投放順序?qū)懙煤芮宄?/p>

敬宇點(diǎn)評：油料中放入化雞油可以提底料的色澤和口感的柔和度，加了100克鹽口味偏重。香料用冷水浸泡1小時(shí)沒有用酒浸泡快，建議用酒泡。

楊建華點(diǎn)評：此料在炒制中間放冰糖不妥，會影響冰糖的味道，不如最后放，我們一般都在炒到最后時(shí)放入，只要能融化即可。另外，在四川，大家一般放冰片糖，糖度高，用量省，湯色也好，而且便宜。

朱建中點(diǎn)評：此料的亮點(diǎn)是用了化雞油，雞油口感比加牛油、羊油好。另外，我也感覺冰糖放得過早。冰糖的作用是調(diào)和湯味、中和辣感，放太早容易炒焦發(fā)苦。

簡易操作版底料

火鍋高人七：趙海洲

（按100鍋比例）：

用料：花生油10千克，郫縣豆瓣醬5千克，豆豉500克，花椒5千克，姜蔥各500克，牛油10千克，冰糖500克，二鍋頭500克。

香料:小茴香1000克，肉桂皮300克，草果250克，砂仁200克，篳撥100克，香葉200克，玉果100克，八角200克，香松（即甘松，具有強(qiáng)烈的松節(jié)油的香氣）100克，丁香50克，紅蔻150克，山楂皮50克，千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒狀待用。

制作：1、豆豉剁碎；蔥切段；姜拍破；牛油先在鍋中燒化（方便去掉其中雜質(zhì)，防止火鍋在煮的時(shí)候有浮沫）離火晾涼后濾渣備用。2、花生油下鍋燒至四成熱下入豆瓣醬、豆豉、花椒、姜、蔥、冰糖小火慢慢熬制（用手勺不停地?cái)噭?dòng)，防止糊鍋），待熬出香味時(shí)下入牛油，用小火再繼續(xù)熬制大約1小時(shí)，待鍋里的料完全釋放出香味時(shí)，下入香料再熬制20分鐘左右，中途慢點(diǎn)白酒，離火倒入盆中待用。（最好能晾12個(gè)小時(shí)再使用，以便香料味道充分融合）

老油的制做：

用料：凈花生油5千克，燈籠椒2千克。

制作：1、燈籠辣椒用剪子剪開，去籽，下入開水煮約5分鐘，至辣椒色澤鮮艷時(shí)撈出，用絞肉機(jī)打成粗粒備用。2、花生油燒至三成熱，慢慢下入辣椒，用勺子輕輕推動(dòng)（防止糊鍋）小火燒大約2個(gè)小時(shí)，熬至油紅色亮?xí)r起鍋倒入盆中，靜置12個(gè)小時(shí)（可更好地濾渣）濾渣即可使用。

敬宇點(diǎn)評：老油中放了花生油可以提香，但是成本會高。放的豆豉少而花椒重，火鍋底料麻味很足，屬于川西火鍋的風(fēng)格，很講究麻辣鮮香。

楊建華點(diǎn)評：用料和操作都比較簡單，效果稍微差一點(diǎn)，但操作上沒有錯(cuò)誤，而且投料少，也算節(jié)約成本，適合中小型火鍋店。

朱建中點(diǎn)評：用花生油炒料比用菜籽油、色拉油要紅亮；大量使用豆瓣醬，香味更純正香濃，缺點(diǎn)是燙涮時(shí)容易發(fā)黑。

新派火鍋底料

火鍋高人八：陳中華

猶滋味泡椒火鍋

創(chuàng)新點(diǎn)：底料加入泡椒，而少用香料，著重調(diào)料本身自然香味。

用料：生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒（切成顆粒）1千克，鮮小米椒（切成顆粒，提辣椒的鮮味）100克，鮮花椒100克，郫縣紅油豆瓣500克，泡姜（切成顆粒）200克，蔥段100克，大蒜200克，麥芽糖30克。

香料：當(dāng)歸片30克，八角50克，三奈30克，靈草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。

制作：1、將菜籽油熬熟，除去菜腥味，然后加入色拉油熬熟，燒至八成，加入蔥段（帶蔥葉的蔥段）熬至蔥段變干時(shí)撈起。2、油溫降至五成時(shí)加入紅油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鮮辣椒中火炒去水分（大約半小時(shí)），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、靈草、丁香（注：各種香料需先用溫水或溫油浸泡）小火炒至泡椒與各種香料混和香氣飄出時(shí)，再加入當(dāng)歸片、大蒜、鮮花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并緩緩流入鍋中為宜，加入白酒小火燜2分鐘即可。

技術(shù)關(guān)鍵：1、加入麥芽糖、當(dāng)歸可使底料更醇厚，慰齒養(yǎng)胃不上火。2、剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，減少腸胃不適，有利于養(yǎng)生。

謝昌勇點(diǎn)評:這款料搭配合理，底料顏色好看。

朱建中點(diǎn)評：此火鍋突出泡椒的味道，效果不錯(cuò)。但感覺香料略多。

楊建華點(diǎn)評：這是一款比較新穎的火鍋，突出泡椒泡姜味，可以嘗試。

河鮮原味火鍋制作：朱建中

原料：五花肉（取豬油脂，在菜籽油中炸后比豬油香，而且炸過的肉條酥香可口，可以在涮食物時(shí)一起食用）17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麥芽糖5瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5千克，干青花椒1.5千克，切塊的泡椒30千克，拍過泡姜17.5千克，四川酸泡青菜（主要突出泡菜味道）10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。

香料:八角25克，三奈10克，香果15克，小茴香15克，香葉15克，草果10克，白蔻10克。

味碟:香菜末15克，香蔥花10克，大頭菜粒20克，油酥黃豆20克，熟花生碎10克，紅小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。

制法:1、將五花肉切成大一字條，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉狀。2、將熟菜籽油燒六成熱時(shí)，下五花肉炸至酥香瀝油。另起鍋入色拉油和炸好的菜籽油，燒到六成熱時(shí)下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫縣豆瓣用小火炒至色澤紅亮且水分將干時(shí)放香料、炸酥的五花肉慢炒20分鐘，下麥芽糖、料酒、青花椒炒香，出鍋盛入湯桶內(nèi)加蓋靜置2天即成底料。3、取底料100克入鍋內(nèi)，調(diào)入雞精25克、大蔥4節(jié)、雞油75克、老陳醋20克，將白湯盛入鍋身的2/3處即成河鮮火鍋湯料（燒開后即可燙刷各種魚類，時(shí)蔬等）。

注意事項(xiàng)：1、郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得過細(xì)，否則鍋底太亂。2、酸泡菜需炸香，才能出味。3、炒料時(shí)間不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易渾湯。

味碟的調(diào)制:將味碟料調(diào)勻，再舀入少許原湯即成。

楊建華點(diǎn)評:用五花肉榨油，取其豬油香，搭配炸過的酥香五花肉條一起涮制，突出泡菜味道，是一款創(chuàng)意新穎的火鍋。

附：火鍋湯料的調(diào)制

金亮的吊湯方法：

原料：老母雞一只，老母鴨一只，豬骨頭7500克，鯽魚2千克（鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好）。

吊制程序：跟一般的鮮湯吊制工序相同。

吊湯關(guān)鍵：1、用涼水浸泡原料1小時(shí)，使各種原料內(nèi)部營養(yǎng)成分凝固，這樣熬出的湯才鮮香味美。2、吊湯時(shí)加入姜、蔥、料酒、胡椒?？扇ピ袭愇对鱿?。3、一次性添滿水，如果水被熬干，只能加入開水，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。4、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。

火鍋湯底的勾兌

調(diào)湯底按照4分油6分湯的比例最佳。

調(diào)湯底原料：鹽15克，味精30克，雞精10克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黃酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油250克，吊好的高湯1500克，底料100克。

步驟：先放入鹽等調(diào)料把味道調(diào)好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料燒開即可。

點(diǎn)評:此款湯底效果不錯(cuò)，要注意的是湯宜清不宜濃。

謝昌斌的吊湯方法（以5份鍋底料計(jì)）：

原料：豬棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，雞爪500克，生姜50克，大蔥150克，料酒100克，雞精150克，味精750克，炒好的火鍋底料250克，干辣椒750克，花椒750克，白糖25克，胡椒15克，菜油適量。

制作：1、豬、牛棒子骨洗凈后拍破，雞爪骨洗凈，生姜拍破，大蔥挽結(jié)。2、先將豬牛棒子骨、雞爪骨入沸水汆一水，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬至湯色乳白，打去渣料不用，即得鮮湯。3、將火鍋底料均勻分成5份，分別裝入5口過鍋中，再分別往5口鍋中摻2500克鮮湯，接著分別調(diào)入雞精、味精、白糖、胡椒。4、鍋下熟菜子油，五成熱時(shí)下干辣椒、花椒炒香，分別撒入5 口鍋中（每口鍋中撒干辣椒150克、花椒150克），這時(shí)就可以將火鍋端上桌，待燒開數(shù)分鐘后，就可以涮燙各種原料了。

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