上海目擊：“五?！敝蟮摹傲浴?/h1>

2006-01-05 09:38

中國大廚訂閱 2006年12期 收藏

關(guān)鍵詞：包廂示意圖餐飲行業(yè)

記者手記兩次上海之行，記者在采訪廚房管理時(shí)聽到最多的詞就是“六T”。“五?！?、“六?！倍荚诓惋嫎I(yè)風(fēng)行過一段時(shí)間，這“六T”又是何門何派？此次本刊記者對話“六T實(shí)務(wù)”創(chuàng)始人、上海餐飲行業(yè)協(xié)會會長何義釗，請他來揭開六T的真面目。

面對面

記者：請簡單介紹一下6T管理。

何義釗：6T是由上海餐飲行業(yè)協(xié)會根據(jù)日本5S和香港五常法精神發(fā)展而來，全稱為“餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（6T實(shí)務(wù)）”，6T即為六個天天：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)，并制定了六部分55條規(guī)范和總分300分的檢查評分方法。

日本5S和香港五常法都是普遍適用于各行業(yè)的方法，在應(yīng)用到餐飲業(yè)時(shí)要經(jīng)過很多變通和磨合，而6T實(shí)務(wù)是為餐飲業(yè)量身打造的，搬來就能用。

6T的影響越來越大。2006年協(xié)會舉辦了3期六T實(shí)務(wù)培訓(xùn)班，有52家企業(yè)96人參加了培訓(xùn)，三年累計(jì)已有683人(其中外地企業(yè)133人)經(jīng)過培訓(xùn)，分屬270家公司及門店(其中外地35家計(jì)17個城市)。另外，今年中國飯店協(xié)會和上海餐飲行業(yè)協(xié)會簽訂了合作協(xié)議，中飯協(xié)負(fù)責(zé)將“6T實(shí)務(wù)”向國家商務(wù)部申報(bào)行業(yè)規(guī)范。

記者：這一評分方法（見后文）是6T精華所在，它是如何施行的？

何義釗：上海各餐飲公司和下屬門店有235家負(fù)責(zé)人和管理骨干參加了培訓(xùn),其中不少已在本企業(yè)開始實(shí)施，2006年6月上海餐飲行業(yè)協(xié)會對基本完成(六T實(shí)務(wù))第一輪任務(wù)的餐館采取企業(yè)自查、自愿申報(bào)、互查交流、整改復(fù)查、評分審定等步驟進(jìn)行了評審工作。在總分300分中達(dá)到200分以上的32家餐館被首批授予[餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(六T實(shí)務(wù))示范店]的稱號，由中國飯店協(xié)會和上海餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)合發(fā)給證書。評審的目的是鼓勵這些企業(yè)進(jìn)一步提高，同時(shí)為進(jìn)一步推廣提供一批現(xiàn)場上課的示范店。當(dāng)然示范店要繼續(xù)提高,協(xié)會每年要進(jìn)行復(fù)檢。

6T實(shí)務(wù)的成功關(guān)鍵在于依靠全體職工的創(chuàng)造力、責(zé)任感和榮譽(yù)感，將卓越現(xiàn)場管理的要求變成全體職工(包括新職工)的習(xí)慣。

記者：“6T實(shí)務(wù)”的前景如何？

何義釗：在中國要做成一件大事沒有政府的堅(jiān)強(qiáng)支持是無法實(shí)現(xiàn)的，協(xié)會推行(六T實(shí)務(wù))首先得到了上海市食品藥品監(jiān)督局領(lǐng)導(dǎo)的肯定與支持，已認(rèn)定的32家示范店己報(bào)送食監(jiān)局作為評定等級的協(xié)會推薦企業(yè)。待中國飯店協(xié)會上報(bào)國家商務(wù)部同意成為全國推行的餐飲業(yè)行業(yè)規(guī)范后，推動的力度將會更大。

對照六張表 給你的廚房打個分

6T為6個“天天”的簡稱，即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。

評定項(xiàng)目數(shù)量：共計(jì)55項(xiàng)。其中：天天處理10項(xiàng)（1001-1010），天天整合10項(xiàng)（2001-2010），天天清掃10項(xiàng)（3001-3010），天天規(guī)范10項(xiàng)（4001-4010），天天檢查10項(xiàng)（5001-5010），天天改進(jìn)5項(xiàng)（6001-6005）。

評分方法：每項(xiàng)按重要性分好的、一般、差的規(guī)定了分?jǐn)?shù)。滿分為300分，評定結(jié)果累計(jì)總分為280分為達(dá)標(biāo)要求。

天天處理：（1001-1010）

天天整合：（2001-2010）

天天清掃：（3001-3010）

天天規(guī)范（4001-4010）

天天檢查：（5001-5010）

天天改進(jìn)（6001-6005）

小提示

“6T實(shí)務(wù)”的培訓(xùn)時(shí)間為三天，課程安排主要有二：由會長講授學(xué)習(xí)（六T實(shí)務(wù)）創(chuàng)建餐飲業(yè)現(xiàn)場管理的做法和體會；參觀（六T實(shí)務(wù)）示范單位。

“6T實(shí)務(wù)”培訓(xùn)咨詢電話：021-63739102 聯(lián)系人：李偉娣 （上海餐飲行業(yè)協(xié)會培訓(xùn)部）

示范店寫真

上海張生記徐匯店

經(jīng)理朱佩芳：實(shí)施六T，感觸最深的就是“由上到下確保執(zhí)行力度、由下到上制訂制度”。所有制度根據(jù)員工自己的建議、綜合他們的智慧來制訂，每個人都成了“負(fù)責(zé)人”，感覺立即不一樣了，自己訂的制度，執(zhí)行起來當(dāng)然沒話說，而且會隨時(shí)留意自己的責(zé)任區(qū)不要被人弄臟、自己負(fù)責(zé)的東西有沒有損壞。實(shí)行六T后，公司的凝聚力空前加強(qiáng)。

下面這些寫真圖片，處處透著普通員工作為“負(fù)責(zé)人”時(shí)所激發(fā)出的熱情和智慧。

調(diào)料倉庫

1、 物品擺放指示圖。

2、 中間隔的木板是后做的，按照評分，日用品與調(diào)味品必須分開；溫度計(jì)可隨時(shí)察看溫度。

3、 小便簽中夾的紅色標(biāo)簽，剩兩本時(shí)就該添購了。

4、 貨架擺放，重的東西在下，輕的在上。

5、調(diào)料倉庫門口的轉(zhuǎn)盤。因?yàn)閭}庫只有一個人，如果她外出，來領(lǐng)東西的就可能領(lǐng)不到，所以設(shè)計(jì)了這個轉(zhuǎn)盤，只要保管員外出，就把轉(zhuǎn)盤上的指針轉(zhuǎn)到她的目的地，來人可在最短時(shí)間內(nèi)找到她。

餐具倉庫

6、餐具倉庫內(nèi)的不銹鋼器皿架。7、瓷器架。8、門口旁邊墻上的“庫存餐具總匯表”，基數(shù)是上次盤點(diǎn)的庫存數(shù)，哪類餐具被領(lǐng)走，后面就標(biāo)注“－××（數(shù)字）”，進(jìn)來的餐具后面就標(biāo)注“＋××（數(shù)字）”。

樓層轉(zhuǎn)角處（二層、三層）

9、樓層連接處墻上的前廳培訓(xùn)程序。10、樓層連接處的員工儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，下為鏡子。11、總經(jīng)理意見箱，6T施行中有什么意見和建議都可直接投入此箱。12、衛(wèi)生工具存放處，分四部分：第一部分是干拖，后面是用三種顏色來區(qū)分三處地方的濕拖把，拖把桿上劃有相應(yīng)的顏色條，用完洗好直接掛在對應(yīng)的顏色條下面即可。13、墻上的塑料布，以免濕拖把長期貼在墻上造成墻皮脫落。14、接拖把水的槽子。

包廂

15、16、包廂內(nèi)的工作燈。這是服務(wù)員想出來的，以前包廂客人走后服務(wù)員只記得關(guān)上空調(diào)，其他燈就沒人管了，服務(wù)員中有學(xué)電工出身的，自己設(shè)計(jì)了這個工作燈，客人走后只開工作燈，以節(jié)省電費(fèi)。17、包廂墻上的卡片是活動的，因?yàn)榉?wù)員會調(diào)換包廂，所以做成活頁的，可隨時(shí)換走。18、另一張卡是消防示意圖，藍(lán)色塊為本廂位置，與消防通道的距離和路線客人一目了然。19、包廂落臺的櫥子內(nèi)部。20、包廂落臺抽屜中按餐具尺寸做成的小隔斷。21、落臺餐具擺放示意圖，貼在櫥門內(nèi)側(cè)，拉開后即可看見。

餐廳

22、走廊中的消防器材上也貼有負(fù)責(zé)人的標(biāo)簽，是保安的名字。23、自制木架，中間有個隔板，隔板上面放的是餐桌轉(zhuǎn)盤架，下面是玻璃臺面。24、根據(jù)桌面的三種尺寸訂成的三欄鐵架。

廚房

25、在臺階的最高層、最低層涂上鮮艷的斑馬色條。26、整齊的傳菜處。墻上貼有“傳菜標(biāo)準(zhǔn)姿勢示意圖”、“二樓、三樓傳菜示意圖”、“傳菜出品所跟調(diào)料及器皿單”。27、傳菜處的夾子，四種夾子的顏色分別代表二樓大廳、二樓包房、三樓大廳、三樓包房，一目了然。28、冷菜間的不同顏色毛巾。29、毛巾用途。30、冷菜間自己部門設(shè)的“每人一句話”。31、冷菜間已消毒的毛巾。毛巾上方貼有消毒水濃度及注意事項(xiàng)。32、冷菜間的刀架?？车杜c片刀從外觀上不易分辨，所以用顏色來區(qū)分。33、冷菜間的開關(guān)，藍(lán)色是正常工作燈，紅色為紫外線燈，人在時(shí)紅色燈關(guān)，人走后才打開紫外線等消毒。34、紅色箭頭指示水的走向，有的店是指示煤氣走向，如水、氣出問題可盡快找到源頭。頭頂上錯綜復(fù)雜的電線管也漆成紅色，電工查找問題時(shí)要迅速很多。刷漆等工作都由員工自行完成。

35、灶臺衛(wèi)生分布圖，用不同的顏色代表不同人的責(zé)任區(qū)。36、下班前的六件事。37、打荷臺柜內(nèi)的物品示意圖，貼在柜門外面。38、每個灶口上方的吸風(fēng)罩上貼有各人的責(zé)任區(qū)示意圖，用色塊標(biāo)志不同位置，如：藍(lán)色代表吸風(fēng)罩，黃色代表灶臺，淺藍(lán)代表地面，紅色代表下水道，咖啡色代表墻面。39、統(tǒng)一配備的調(diào)料缸。40、凈菜用白色筐盛裝。41、還沒控凈水的菜要放在托盤中端出來。42、冰箱示意圖。43、油桶集中處的木墊板均由員工自己動手制作，因?yàn)?T要求所有用具離地15厘米以上，便于清掃地面。

44、45、烹調(diào)用油每天在規(guī)定時(shí)間內(nèi)發(fā)放，接完后由專人將開關(guān)上鎖，以控制用油，也可避免滴落浪費(fèi)。46、保鮮冰箱全貌，體現(xiàn)全透明管理。47、保鮮冰箱圖示。48、蒸箱開啟、關(guān)閉時(shí)間。49、50、蒸菜檔口對面墻壁上的卷簾。因?yàn)闁|坡肉、千層肉、豬腳圈這三個菜是提前加工好的，客人讓上菜的話隨時(shí)可上，所以蒸菜師傅特意為它們設(shè)計(jì)了這么個卷簾，收餐后即可卷起。卷簾一共四條邊，夾子夾在左邊和上邊代表“上”，夾在右邊和下邊代表“叫”。三種顏色分別代表三個菜，數(shù)字代表份數(shù)，其中紅色代表東坡肉，黃色代表千層肉，豬腳圈分藍(lán)綠兩種顏色，藍(lán)色代表要半份，綠色代表要整份。東坡肉是按位上的，所以數(shù)字最多，最大可到20。51、52、每件物品都有名有家。

洗菜間

53、原洗菜間。54、現(xiàn)洗菜間，訂做了一個不銹鋼板架，中間掏兩個洞，底下是垃圾桶，剩菜從洞中倒入桶內(nèi)，就不會濺得到處都是。洗完的菜放在白色筐內(nèi)，未洗的放在紅色筐內(nèi)。菜洗完后先放在不銹鋼盤中控水后再端到外面，以保證操作間地面的干爽。

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