秀色可餐　看海派新菜（二）

孫兆國

國家級高級技師，中國烹飪大師，現(xiàn)任上海菊園大酒店副總經(jīng)理兼行政總廚。

金沙煎蝦餅

原料：蝦膠300克，肥膘肉100克，罐裝玉米粒100克，面粉300克，雞蛋3只，紅椒末6克，洋蔥末10克。

調(diào)料：美極鮮10克，鹽3克，味精、辣椒粉各2克。

制法：1、將面粉、雞蛋加水、鹽、味精調(diào)成極薄的糊（稀稠程度以淋到油面能成顆粒狀立即浮起為準），將大漏勺放在燒到五成熱的油面上方，將稀糊倒在漏勺上，使之均勻淋到油中，雞蛋糊受熱膨脹，待浮起在油面、酥脆后，倒出濾油，再入鍋加入味精、鹽、辣椒粉拌勻，成金沙料。2、將蝦膠、肥膘肉丁打上勁，加上玉米粒、鹽、味精、美極鮮拌勻，制作成一個個小餅狀，放入鍋內(nèi)用底油煎熟、兩面金黃色倒出，鍋內(nèi)入洋蔥末、紅椒末煸香，下金沙料炒勻，倒入蝦餅，翻勻。

味型：咸鮮微辣。

點評：將蝦蓉做成餅煎成，外脆香內(nèi)軟嫩，加上金沙的味道，尤其是里面還嵌有玉米粒，為菜肴增色不少。有個細節(jié)，在蝦肉里加肥膘，這是傳統(tǒng)的做法，確是很有道理的。蝦肉滑嫩，缺的是滋潤感，添加之后可以增加細膩柔滑感。這是因為脂肪本身就是一種調(diào)味料，用得巧妙，能為菜肴增光添彩。倘在里面再加些荸薺細粒，還可以隱約感覺到清脆。

溫信光

中國烹飪大師，上海烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員，為香港籍來滬發(fā)展的大廚。

椒鹽脆皮豆腐

原料：旭洋牌內(nèi)脂豆腐1盒，雞湯500克。

調(diào)料配方（批量）：雞粉10克，七味粉2支（約100克），蒜鹽40克，味粉15克，粘米粉1千克，面粉500克，生粉500克，泡打粉25克。

制法：1、豆腐改刀成2.5厘米見方的塊，雞湯調(diào)成較淡的咸鮮口，燒熱離火，入豆腐浸泡約10分鐘入味。2、粘米粉等所有料調(diào)好成復(fù)合粉，豆腐撈出瀝干水分，用小鏟托著拍上薄薄一層粉，然后托在小鏟上，入六到七成熱油中炸約2-3分鐘，至豆腐皮有點硬硬的、成金黃色即成。

注：七味粉和蒜鹽均為日本產(chǎn)的成品調(diào)料，七味粉主要成分是椒鹽和香料粉，咸中帶香；蒜鹽主要成分為大蒜粉、鹽，復(fù)合粉中加了這兩種調(diào)料，口味足夠，食用時就不需要其他蘸料了。嫩豆腐很難炸，而拍上這層干粉，薄薄一層像一張紙一樣，外脆香內(nèi)嫩滑。

制作/施武

國家高級烹飪技師，浦東烹飪協(xié)會副會長，現(xiàn)任上海人家行政總廚。

精裝烤地瓜

用料：紅薯1只（300克），白糖20克，奶粉10克，吉士粉15克，椰漿5克，黃油10克，瓜子仁15克。

調(diào)料：色拉醬25克。

制作：1、先把紅薯蒸熟備用，再用雕刻刀修成型后（如圖），從中間挖出紅薯肉，入凈鍋內(nèi)加入奶粉、吉士粉、椰漿、黃油、瓜子仁、白糖，小火炒香后再填入原來的紅薯內(nèi)部。2、入200度烤箱，烘烤20分鐘，取出后裱上色拉醬，裱完后快速上桌，以免色拉醬融化。

點評：返璞歸真、健康食品、粗糧，許多溢美之詞都可以用來評論這道菜。最土的原料經(jīng)過最精細的加工，添加的調(diào)料改善了口味，土洋結(jié)合甚至帶上了時尚的元素。

制作/周建平

中式烹飪技師，現(xiàn)任上海光大會展中心國際大酒店行政總廚。

甘蔗火局鱈魚

原料：銀鱈魚250克，甘蔗50克。

調(diào)料：草莓沙司15克，鹽4克，味精2克，清酒、日本味噌、味淋各15克，糖10克，雞蛋1只。

制作：1、銀鱈魚修成長圓柱形放味噌、清酒、味淋、鹽、糖、雞蛋液腌10分鐘。2、把甘蔗切成條串在腌好的銀鱈魚中間。3、把烤箱溫度開至220度，銀鱈魚放里面火局10分鐘。4、草莓沙司澆在烤好的魚上并裝飾即成。

點評：用甘蔗串原料，頗有點越南菜的特點。甘蔗的脆嫩柔軟，很好地襯托出鱈魚的滑嫩柔軟。兩端秀出的甘蔗甚至可以便于手持。一直用筷子，偶然改用手持，也能為飲食增添情趣。甘蔗上市了，快用它妝點你的菜品吧！

徐建華

國家高級技師，中國烹飪大師，現(xiàn)任香樟花園餐飲有限公司行政總廚。

砂鍋油浸南瓜

原料：日本南瓜一只半1000克。

制作：將日本南瓜斬成菱形塊，砂鍋中墊上一張竹片，把斬好的南瓜整齊排好放入砂鍋中，砂鍋中加入冷油，用小火慢燜半小時（其間注意油溫，控制在三成熱左右），用筷子能一戳到底時取出潷去油，帶蜂蜜上桌。

注：油溫保持在三四成熱，不能過高，這樣南瓜既能浸熟又不會炸干，甜粉軟糯。

點評：這道菜不用任何調(diào)味料，天然去雕飾，以其原汁原味征服味蕾。這看起來不可想象，味道卻出奇地好。日本小南瓜粉嫩略甜，沒有常見的水漉漉的樣子。這要歸功于烹調(diào)方法的創(chuàng)新：油浸。原料在油里加熱，是一種排水性的加工法，只有水分外泄而沒有外來的水分去沖淡原料本味，本味被濃縮了。

戈建平

國家高級技師，中國烹飪名師，現(xiàn)任上海梅園村餐飲管理有限公司行政總廚。

一品龍骨翡翠飯

原料：豬龍骨凈料1000克，花生油2千克，黃油20克，泰國香米250克，菠菜葉50克，椰絲少許。

調(diào)料：鹵水一鍋（配比為：清水100斤、碎豬骨15斤、冰糖2斤、花雕酒1瓶、精鹽1斤、老抽1瓶、味精500克、川廚鹵味增香膏100克、燒臘香膏50克、雞粉300克、八角、大蔥、生姜、西芹、干蔥、香葉、甘草各適量熬制而成），芝麻碎50克，糖粉20克。

制作：1、先將龍骨焯水，入七成熱油中炸至外表起硬，放入預(yù)制鹵水中小火燒60分鐘撈起瀝干，再入油鍋炸成橙紅色，灑上芝麻粉、糖粉，放在盤子中間。2、香米蒸熟，菠菜葉切成非常細碎的片，鍋放黃油燒熱，入米飯、菜葉、椰絲炒成咸鮮口味，用模具壓成圓柱狀，圍放在龍骨邊即可。龍骨上裹錫紙，每人發(fā)一只手套，吃一口肉，吃一口米飯，非常香。

點評：這道菜是平淡中見奇峭：粗看其貌不揚，用料平常，細品卻是處處見心機。先說烹制方法，是先炸再燒又炸。這種方法的最大好處是成品又酥又香又脆，還是干的。最后一炸將表面的調(diào)味逼到了里面，入味自然沒有問題，香脆特色是所有燒菜所沒有的。這是對烹調(diào)方法的創(chuàng)新。翡翠飯伴邊更是妙不可言。偏偏這道菜在米里添加了天然色素，又造型成小小圓柱體。讓人看了就有食欲。

任德峰

國家高級技師，中國烹飪大師，現(xiàn)任上海老飯店總經(jīng)理兼行政總廚。

翡翠腐乳雞圈肉

原料：拆骨雞中翅9段，肋肉條200克開成9小塊，煮五成熟的豬大腸3段約300克，青菜心350克。

調(diào)料：黃酒10克，紅腐乳汁25克，糖25克，鹽5克，蔥姜各20克。

制作：1、雞翅、肉條加酒、蔥、姜拌勻腌漬半小時，將肉條塞入雞中翅內(nèi)，雞翅塞入直腸內(nèi)。2、鍋內(nèi)放底油燒熱，入蔥姜煸香，入豬腸、黃酒、紅腐乳汁、糖、鹽、二湯大火燒開，小火煨1小時，因為煨得很酥軟，所以還需再蒸制定型，煨好后取出晾涼切圈狀，在盤內(nèi)擺好后覆膜上籠蒸一個半小時，原汁勾芡淋上，菜心加調(diào)味料煸熟排放在周圍。

點評： 傳統(tǒng)菜有雞圈肉，但只是將三種原料放在一起紅燒，改良后的做法是將三種原料套疊，成為一個整體。大腸將雞和肉牢牢地包卷，小火長時間燜燒之后，三種味道融合在一起。多種原料一鍋燜煮，往往能得到相乘的呈味效果，中國廚師對這點認識非常深刻，這也構(gòu)成中國菜的一大特色：廚師們都知道，最好吃的菜肴不是別的，正是大雜燴！

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