新菜大本營

任剛

擅長江湖菜創(chuàng)新及制作，曾在重慶、武漢、廣州、上海、新疆等多個(gè)城市事廚，現(xiàn)任杭州一家餐飲店行政總廚。

雜糧魚頭

主料：千島湖魚頭2450克。

輔料：鹽水毛豆米、紅杭椒丁、本地香芹段、鮮玉米、鹽香花生仁、旺仔煎豆、京蔥粒各50克。

調(diào)料：豬油100克，自制香油100克，泡椒50克，黃豆醬50克，自制魚鮮醬50克，加飯酒20克，雞精10克，白糖5克，醬油10克，姜蔥粒20克，鹽5克，醋5克。

制作：1、魚頭治凈從頭背部劈開相連加入鹽、10克加飯酒微腌入味；凈鍋加入豬油，放入魚頭小火煎至緊皮離鍋備用。2、鍋下底油燒熱加入泡椒中火炒香，加入開水2000克燒開熬出味，打渣加入豆醬、自制魚鮮醬、10克加飯酒、白糖、醬油、姜蔥粒，下入魚頭中火燒10分鐘左右，加入雞精、醋收汁裝盤。4、鍋留底油，下所有輔料炒香，淋在燒好的魚頭上。

味型：咸鮮微辣，醬香味濃厚。

制作關(guān)鍵：魚頭一定要用小火煎制不能用油炸，以免魚頭內(nèi)的營養(yǎng)成份和膠質(zhì)流失；燒制時(shí)間不要過長，否則魚頭不鮮嫩。

自制香油的做法：利用邊角余料，如香菜葉、香菜根、生姜皮、京蔥葉、蒜子、青紅椒邊角，加幾片香葉在五成熱的色拉油中小火炸干，濾渣即可。

自制魚鮮醬：魚骨1千克、青紅椒200克、本地芹菜100克、加飯酒50克、醬油20克、白糖10克、姜20克、蔥20克、鹽20克、香菜50克、胡蘿卜100克、A料10克加2千克水大火燒開，改小火燒30分鐘打渣留汁，加200克海鮮醬、30克蠔油、100克花生醬拌勻即可。

梁中華

高級(jí)營養(yǎng)師，高級(jí)烹調(diào)師。先后在廣州、河北、北京等多家星級(jí)酒店任總廚、廚師長。擅長鮑翅、海鮮、素食、精品湯菜、藥膳等精品菜，精通粵菜。

皇帝豆腐包

原料：日本豆腐2條，煎好的雞蛋皮10片，老母雞（帶黃雞油）一只約2.5千克，金華火腿250克，泡好的枸杞子10克，雞蛋糊（雞蛋1個(gè)、生粉100克）。

調(diào)料：鹽5克，味精10克，糖3克，雞粉5克，三花淡奶5克，色拉油750克（實(shí)耗50克）。

制作：1、老母雞去膛洗凈（黃雞油留用）入開水汆水2分鐘；湯桶加清水5千克放入老母雞、金華火腿大火燒開，改小火煲約3小時(shí)至湯剩約1千克，濾渣，湯待用。2、黃雞油加清水100克，封上保鮮膜大火蒸半小時(shí)取出即成熟雞油。3、日本豆腐切厚0.5厘米的圓柱形，分別用雞蛋皮把切好的日本豆腐包好，用雞蛋糊封口并用牙簽固定。4、色拉油燒至三成熱，放入豆腐包中火浸炸至金黃色，撈起摘去牙簽待用。5、鍋入雞湯300克加鹽、味精、白糖、雞粉、三花淡奶，放炸好的豆腐包略燒1分鐘勾芡，入熟雞油10克，碼好裝盤，點(diǎn)上枸杞即可。

味型：雞香味濃郁，豆腐滑嫩。

制作關(guān)鍵：把蒸熟的黃雞油加到雞湯中，顏色金黃，類似濃湯的感覺，提高整道菜的檔次。

謝昌勇點(diǎn)評：用黃雞油做出濃湯的感覺，創(chuàng)意不錯(cuò)，值得借鑒。

楊立飛

擅長做膠東海鮮、粵菜，現(xiàn)在日照東辰佳緣大酒店事廚，主做海鮮、燒臘。

風(fēng)味微波烤培根

原料：培根(如圖)12片。

調(diào)料：白芝麻3克，自制燒烤醬8克，嫩黃瓜2根，蔥油4克。

制作：嫩黃瓜片成薄片放在架子上待用，培根解凍后用毛刷把兩面刷勻燒烤醬，單片鋪在盤子上，一次擺6到7根培根，放入微波爐打到高火上烤制2分鐘，取出兩面刷上蔥油，撒勻白芝麻，翻過來再放回微波爐烤1分鐘，拿出擺放在黃瓜片上即可。

味型：咸鮮微辣，醬香味濃。

制作關(guān)鍵：在烤制培根時(shí)一定要掌握好時(shí)間，培根刷好燒烤醬烤2到3分鐘把水分烤出來一些再刷蔥油。另外，培根烤至剛好斷生即可，烤過了的培根會(huì)收縮卷起，影響菜品的賣相和口感。

自制燒烤醬：李錦記排骨醬20克、李錦記海鮮醬10克、李錦記叉燒醬8克、慶豐南乳汁2克、頂好花生醬3克、辣椒面5克、孜然面4克、花椒粉1克放在盛器內(nèi)調(diào)勻即可。

友情提示：自制盛器可將一次性竹筷斬段用萬用膠粘成如圖的架子，方便美觀。

楊建華：用微波爐烤培根這道菜，簡單易學(xué)，出菜快，成菜形式新穎，對客人很有吸引力，值得借鑒。

任富強(qiáng)

25歲，國家高級(jí)烹調(diào)師，畢業(yè)于內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)學(xué)院旅游經(jīng)濟(jì)管理系，大專學(xué)歷，曾在賓悅大酒店、內(nèi)蒙古飯店工作，現(xiàn)任草原興發(fā)大酒店上雜主管，博藝廚政熱菜研發(fā)組成員。

塞外牛尾煮意粉

原料：牛尾600克。

配料：意大利通心粉100克，油菜100克。

調(diào)料：大料2粒、草果1個(gè)，香葉3片，茴香5克，桂皮2克，蓽撥2克，蔥姜蒜各10克，芹菜、香菜、紅蘿卜各30克，鹽5克，味精5克，生抽7克，老抽3克，高湯500克。

制作：1、牛尾切成2厘米長的段備用，意大利通心粉加高湯煮至無硬心待用。2、鍋入底油下入大料、草果、香葉、茴香、桂皮、蓽撥炒出香味，下蔥、姜、蒜、芹菜、香菜、紅蘿卜煸炒一會(huì)，加入高湯、鹽、味精、生抽、老抽，調(diào)好味和色后下入牛尾，煮約1.5個(gè)小時(shí)后將雜質(zhì)撈出再煮約40分鐘至牛尾熟爛，撈出放入明爐中。3、明爐中加入煮牛尾原汁500克，將通心粉放入與牛尾同煮。4、油菜汆水后圍在兩側(cè)點(diǎn)綴即好。

味型：咸鮮，略帶蔬菜清香。

制作關(guān)鍵：煮牛尾收汁時(shí)注意火不能過大否則易糊鍋。

楊建華點(diǎn)評：這種做法不同于純西式牛尾湯，是把中式燉牛尾的方法同西方原料意大利通心粉結(jié)合。制作這道菜需要注意：牛尾一定要煮熟煮爛，否則很難咬，通心粉提前用水泡開即可。

郝溢文

24歲，國家高級(jí)冷菜師，呼和浩特市草原城酒店冷菜主管，博藝廚政冷菜研發(fā)組成員。

可汗羊肝糕

亮點(diǎn):羊肝做凍，蒙式風(fēng)味。

原料：羊肝1200克(15份量)。

調(diào)料：美極鮮300克，蔥姜各50克，料酒10克，花椒5克，辣鮮露50克，熟胡油50克（胡油是用草原上生長一種植物胡麻的種子榨出的油，其味香濃，為草原人民常使用的植物油，可用菜籽油代替），味精10克，雞粉15克，魚膠粉150克，鹽15克，高湯900克。

制作：1、將鮮羊肝沖去血水，涼水下入鍋內(nèi)，加入蔥姜、鹽10克、料酒、花椒一起煮約30分鐘至斷生撈出。2、羊肝去掉老筋，切成小塊，放入打汁機(jī)中加入高湯，打成碎粒狀（越細(xì)越好）。3、將羊肝醬入盛器中加入美極鮮、辣鮮露、鹽、味精、雞粉，再放入魚膠粉攪拌均勻。4、鍋內(nèi)加入胡油（菜籽油也可以），上火燒熱倒入調(diào)好的羊肝醬，小火熬制15分鐘后出鍋倒入保鮮盒中，晾涼入冰箱中冷藏1小時(shí)，吃時(shí)取出改刀裝盤即可。

味型：咸鮮微辣。

制作關(guān)鍵:1、羊肝要去老筋。2、用絞肉機(jī)絞羊肝時(shí)，不要絞得顆粒太大，以免影響成菜效果。3、在熬制的時(shí)候火候不要太大，以免熬糊，失去羊肝的鮮味。

楊建華點(diǎn)評：用羊肝或豬肝做凍比用鵝肝做凍成本要低，口味要好。將羊肝打成粒再制作，方法很好。另外，也可以用自己熬的豬皮凍或羊筋凍來代替魚膠粉，香味更濃一些。

宗胤

32歲，國家高級(jí)烹調(diào)師，曾任內(nèi)蒙古飯店熱菜主廚、女神大酒店廚師長，現(xiàn)任草原興發(fā)旗艦店廚師長，博藝廚政熱菜研發(fā)組長。

牛肉水晶蝦

原料：牛黃瓜條600克，大河蝦仁8個(gè)，生菜、玫瑰花各適量。

調(diào)料：A：花椒2克，大料2克，蓽撥1克，桂皮3克，茴香2克，草果1個(gè)，香葉3片，良姜5克，陳皮5克，丁香2克，肉蔻3克，干辣椒5克，白胡椒2克，白芷2克。

B：蔥、姜、蒜各10克，鹽17克，味精10克，雞汁3克，勁霸湯皇5克，烤牛肉汁適量，白芝麻2克。

制作：1、將牛黃瓜條切約10厘米長的大塊氽水備用。2、將調(diào)料A用紗布包好，放入不銹鋼桶內(nèi)，再往桶里注水并放入鹽15克、蔥、姜、蒜和牛肉條，小火煮約30分鐘至斷生撈出。3、待牛肉晾涼后改刀成1厘米厚的片，用錘敲成約0.3厘米的厚片（將牛肉錘松，更容易咬，且這樣可以烤得更酥一些）。4、烤箱溫度調(diào)至220℃，烤盤放底油放入牛肉片烤約6分鐘至發(fā)酥，取出抹牛肉汁烤約2分鐘至紅亮取出加生菜葉等裝盤。5、河蝦氽水后滑油，鍋留底油，加高湯、雞汁、湯皇、剩余鹽調(diào)味，倒入河蝦勾芡，放入玫瑰花瓣內(nèi)，與烤好的牛肉片一起擺盤即成。

味型：咸鮮干香。

烤牛肉汁：鮮貝露150克、燒烤汁20克、生抽30克、美極鮮30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒面50克、雞粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高湯300克熬制5分鐘即可。

楊建華點(diǎn)評：將牛肉錘松再進(jìn)行烤制，肉片更易入味且烤出來口感更酥脆?？九Ｈ庵矠榇瞬嗽鱿悴簧?。做法值得借鑒。

記者/雷國兵

紫苔鮑魚卷制作/張釗

168元/份售價(jià)：20多份

亮點(diǎn)：鮑魚切絲卷卷，像不像鮑魚壽司？

原料：鮮鮑魚250克，西芹50克，胡蘿卜50克，日本海苔2張，調(diào)好鹽味的墨魚膠50克，姜絲10克。

調(diào)料：鹽2克，味精5克，雞精2克，胡椒粉5克，芥末3克，面包糠80克，蛋粉糊50克。

制作：1、將鮮鮑魚加入少許鹽抓一下去粘液，然后沖洗干凈，用小刀去殼、去腸，洗凈，用牙刷刷去雜質(zhì)和泥沙，然后將姜汁酒調(diào)的水燒至80度，下入鮑魚焯水20秒，撈出切成粗絲。西芹、胡蘿卜焯水后切成粗絲。2、將鮑絲、西芹、胡蘿卜、姜絲與墨魚膠（取其粘性和鮮味）一起拌均勻，加入鹽、味精、雞精、胡椒粉、芥末調(diào)均勻。3、將海苔鋪開，加入調(diào)好的餡料卷成卷，然后拖蛋粉糊，再粘一層面包糠待用。4、色拉油燒到五成熱，下入鮑魚卷中火炸成金黃，改刀成塊即可。

味型：芥末復(fù)合味。

制作關(guān)鍵：1、一定要掛蛋粉糊，否則炸時(shí)外面會(huì)起泡。2、卷卷兒時(shí)一定要卷緊，否則炸時(shí)會(huì)松散。

陳興

重慶人，國家高級(jí)烹調(diào)技師，現(xiàn)任北京新九龍廚師長。

新式鍋貼番茄6元/位

亮點(diǎn)：在以前的鍋貼基礎(chǔ)上改良：釀餡后口感更豐富，用泰國雞醬和冰花梅醬調(diào)味更出色。

原料：大西紅柿1個(gè)，蒸熟的咸蛋黃50克，豬肉餡50克，冬筍丁10克，香菇丁5克。

調(diào)料：黃油2克，鹽1克，味精2克，白糖3克，生粉50克，泰國雞醬20克，冰花梅醬20克，白糖3克，白醋2克。

制作：1、鍋下黃油，化開后下壓碎的蛋黃、鹽、味精、白糖炒至翻沙。豬肉餡內(nèi)加入冬筍丁、香菇丁調(diào)好味道。2、將西紅柿洗干凈，去頭、尾，留中段，然后將瓤掏空，在里面沾上一層生粉，然后左半邊釀入咸蛋黃，右半邊釀入豬肉餡，壓緊后橫切二、三段，每段厚度約2.5厘米，粘生粉，然后掛全蛋糊，入五成熱的油鍋中炸2分鐘左右至熟，入盤。3、鍋下底油，下泰國雞醬、冰花梅醬炒勻，加入白糖、白醋調(diào)味，勾芡，起鍋淋在炸好的西紅柿上即可。

味型：酸甜微辣。

閆長濤

國家特一級(jí)烹調(diào)師，河南省名師，現(xiàn)任安陽市盛德利慈善愛心酒店廚師長。

老酒醬燒鱸魚

售價(jià)48元 日售40份

銷售排行第三

亮點(diǎn)：自制老酒醬加入海鮮干貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調(diào)魚等腥味重的原料效果非凡。

原料：鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。

調(diào)料：自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實(shí)耗50克），高湯500克，干淀粉20克。

制作：1、先將鱸魚宰殺洗凈，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精腌漬15分鐘待用。2、將腌好的鱸魚去掉渣料，拍干淀粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至干香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開后下鱸魚再小火燒5分鐘，調(diào)鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二鍋頭上桌后由服務(wù)員點(diǎn)燃即可。

味型：酒香濃郁。

老酒醬的制作

配料：豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。

制作：1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入凈鍋小火炒干待用。2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發(fā)黃時(shí)撈出，鍋里再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時(shí)撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。

趙洪國試制點(diǎn)評：這道菜風(fēng)味獨(dú)特，香味濃郁，我試制后發(fā)現(xiàn)此菜酒香味很濃，口味很好。