新疆印象：“大盤雞”們的精細化理想

想象中的新疆，藍天，大漠，戈壁……

地域遼闊，干凈神秘。

說到新疆菜，大盤雞、手抓飯、大馕餅……

菜式簡單，粗獷豪邁。

記者在火車上花了整整一天的時間穿越寥無人跡的戈壁沙漠，然而最終像海市蜃樓般呈現(xiàn)在眼前的烏魯木齊，卻是一座地地道道的現(xiàn)代化大都市，用火爆來形容這里的餐飲、用慘烈形容這里的競爭，都不過分。今年前11個月，烏魯木齊全市餐飲業(yè)實現(xiàn)零售總額23.31億元，同比增長25.69%。高收入群體平均每月在家就餐的次數(shù)不超過10次，而且這部分人已經(jīng)占到烏市人口的15%。

由于晝夜溫差大并且作物的生長期是內(nèi)地的兩到三倍，這里的原料品質(zhì)可謂得天獨厚，比如新疆的拉條子（拉面）筋力特別大，只用當?shù)孛娣鄱挥眉优鸬然瘜W添加劑；這里的羊生長在水草豐茂的南疆北坡，吃著天山的野草，喝著天山流下來的雪水，，基本沒有膻氣；塞里木湖是世界著名的冷水湖，常年水溫在零度以下，近年在這里人工培育成功的冷水魚高白鮭已經(jīng)入主上海等內(nèi)地大中城市的餐桌，其肉質(zhì)細嫩得就像豆腐，做成刺生比老牌的三文魚口感還要好；當然，還有更多的鮮果干果、各種菌菇隨手可以拿來入菜，其甜脆、營養(yǎng)都是內(nèi)地所望塵莫及的……

采訪中，一位當?shù)貜N師做出這樣的一番評論：如果做海鮮，我們做不過口內(nèi)（內(nèi)地），但如果做牛羊肉，這實實在在是我們的強項，我們這些西北廚師整天就琢磨著在牛羊上下功夫。

內(nèi)地人對新疆菜的印象是粗放，有些內(nèi)地城市也有新疆菜館，但就餐環(huán)境和菜品口味多不盡如人意。曾經(jīng)有位烏魯木齊的餐飲老板到內(nèi)地出差，請當?shù)厝搴糜讶ヒ患倚陆L味餐廳吃飯，結果那里的菜品和環(huán)境之粗糙讓這位老板感到羞恥并且憤憤不平，這不能代表我們的新疆菜！

事實的確如此，新疆菜在形式上有其粗獷的一面，比如遍地都是 “大盤雞”，22寸大瓷盤子裝著一只半土雞（或者三黃雞），姑娘是搬不動的，需要體格健壯的小伙子用肩頭扛起來走菜；然而新疆菜目前的一個最明顯的趨勢卻是精細化，特別是在一些星級酒店，比如按位分餐，比如換用高檔盛器，比如在味型上結合西餐，再比如造型包裝上更加精巧……新疆的廚師們懷揣重釋新疆菜的精細化理想，夢想著有朝一日像川菜湘菜一樣在口內(nèi)攻城略地，他們這樣做了，而且很成功。

在此次封面報道的采訪中，我們一次次感動著九位大廚的人生理想，一道道記錄著國內(nèi)最高水準的牛羊肉菜肴。

東方龍酒店是一家涉外三星級酒店，成立于2002年，使用了四年的酒店從未集中翻新過，但硬件及裝飾看上去卻是非常之新，總經(jīng)理張琦的說法讓記者發(fā)現(xiàn)了竅門所在，“最忌大改大動，但需小修小補”，這樣花錢不多，不影響正常營業(yè)，但能給人常換常新的感覺。比如包廂的壁紙每年都是換的，包廂的臺布一季度換一次，花錢很少卻給人新包廂的感覺。另外，酒店從最初土建的時候就把客房和包間設計成一樣的，這樣就可以根據(jù)營業(yè)需要隨時調(diào)整客房和餐飲的比例，而不用大興土木，避免了時間和資金的浪費。

東方龍雖然地處市郊，但酒店每年營業(yè)額總能仍能保證4%的增長速度。夏季是烏魯木齊的旅游和餐飲旺季，各大酒店都能賺個盆滿缽滿自不必說，值得一提的是，東方龍卻是淡季不淡，其竅門之一便是低端菜品價位向社會餐飲店學習，一盤“山藥燴南瓜”，只賣十幾元錢，老百姓懷揣200元就敢進包房請客。當然，想吃高檔也熱烈歡迎，酒店專門聘請廣東廚師來做燕鮑翅。

黑椒牛鞭鐵板燒

20元/份成本10元

原料：牛鞭300克。

調(diào)料：黑椒醬15克，清湯50克，蔥、姜、料酒各5克，雞精、味精、白糖各2克。

制作：1、牛鞭汆水，入高壓鍋加蔥、姜、料酒壓5分鐘，取出去掉尿線，打一字花刀（改九刀為一段，加熱之后自然卷曲成卷），再入高壓鍋加原湯壓15分鐘。2、鍋內(nèi)放油，下黑椒醬、青紅椒塊炒香，調(diào)入雞精、味精、白糖，下入改好刀的牛鞭，加清湯小火煨2分鐘，勾芡淋明油即可。

味型：醬香濃郁。

李學天點評：黑椒醬很好地壓住牛鞭的腥味，建議加點辣椒醬，增加食欲。

楊建華點評：壓完第一遍，用細流水沖15分鐘，去腥味，顏色也更好看。

用黑椒做牛鞭是個創(chuàng)新。牛鞭改花刀成菜很美，刀法卻并不復雜。

像形風味包

4元/位 成本1元

原料：羊肉丁200克（選用羊后腿肉，肉厚），洋蔥丁50克，青紅椒丁10克，饅頭片100克，蛋清2個，淀粉10克，生菜葉50克，色拉油500克。

調(diào)料：鹽5克，味精3克，孜然粉15克，辣椒面15克，干淀粉20克。

制作：1、羊肉丁滑油。起鍋入油下洋蔥丁、青紅椒丁入鍋炒香，下羊肉丁、加鹽、味精稍炒片刻，再下孜然、辣椒面炒香，然后把炒好的羊肉丁放在饅頭片上。取蛋清用三根筷子一氣呵成打一分鐘成高麗糊，放干淀粉打勻，然后將打好的高麗糊均勻地蓋在羊肉上制成坯（高麗糊入油炸都會均勻膨脹，10分鐘后略有塌陷）。3、將坯入三成熱油中，用手勺把油均勻地淋在上面，炸至外表金黃，放在生菜葉上上桌。

味型：孜然味濃，微辣，新疆風味濃。

李學天點評：此菜制作工藝很精，建議再放些馬蹄粒，增加口感。

楊建華點評：邊炸邊升溫，饅頭片不會吸很多油。高麗糊中適量多加些淀粉，有定型作用，不會很快塌陷，三個蛋清約加50克淀粉。

從未見過的出品形式，像一個個蒙古包。原料組合卻是地地道道的新疆風格。

巴達木羊排

原料：小羊排600克，巴達木仁20克。

調(diào)料：味精2克，雞精3克，香辣酥30克，洋蔥粒20克，孜然粉20克，椒鹽2克，清湯1000克。料A：鹽5克，干香茅草3克，百里香5克，香菜、芹菜、胡蘿卜、青椒各20克。料B：干辣椒20克，博湖辣醬20克（紅色辣醬即可，如桂林辣醬），草果2克，八角1個，花椒粒10克。

制法：1、巴達木仁加椒鹽用小火炒香，切粒。2、羊排用清水浸泡12小時去血水，加料A腌2小時，取出瀝水過油炸。3、鍋留油下料B炒香，加清湯，入羊排用小火燜2小時。4、將羊排擺成橋形，從羊排上片下羊肉切薄片擺在羊排骨上，碼放整齊。鍋底留油下洋蔥粒炒香，加孜然粉、香辣酥、巴達木仁，調(diào)入雞精、味精，倒在羊排上，點綴香菜上桌即可。

味型：孜然味，微辣。

在此之前，沒有人用干果來做羊排。

巴達木是新疆特產(chǎn)，但如今在內(nèi)地各大超市已都能見到它的身影，巴達木仁口感有點像杏仁，可用此代替。

富麗華：菜式變化最快的三星酒店

薛凱云

從廚20年，新疆名廚，高級烹調(diào)師。擅長粵菜、川菜和新疆菜的制作?，F(xiàn)任富麗華（三星）大酒店行政總廚。

印象——熱情、謙和。

三星級酒店富麗華，以經(jīng)營新疆菜、川菜和粵菜為主。原來客房營業(yè)額比重大，但總廚薛凱云來到后，情況大有改觀，餐飲營業(yè)額已經(jīng)超過客房。薛師傅聰明，別人的菜看上一眼再結合自己店的情況就能出新，薛師傅信奉“要做，就做最棒的”，他也是烏市三星級酒店中收入最高的總廚之一。在富麗華，即使餐飲淡季，每位炒鍋每月也要出四道新菜，旺季出八道，在薛師傅手下，這是一個硬杠杠。

菜丁熏馬腸

原料：熏馬腸1000克，熟面皮500克，洋蔥100克（12位的量），胡蘿卜丁、土豆丁各100克。

制作：1、整只馬腸入開水中小火煮2-3小時至熟，留原湯備用。2、煮好的馬腸切斜刀片5-6片。胡蘿卜丁、土豆丁、洋蔥粒在原湯汆熟備用。3、面皮煮熟墊底，下馬腸擺好，再放入胡蘿卜丁、土豆丁、洋蔥粒即可。

味型：鮮咸，略帶煙熏味。

制作關鍵：煮馬腸時不可用大火，需用文火，否則馬腸會煮爆。煮到中途取出用牙簽扎一些小眼，這樣馬腸里面的氣跑出來，不會煮爆。

熏馬腸做法：馬肉加鹽、味精料酒腌制一天，然后用松樹末熏好后再塞入洗凈的馬腸中，用繩子封好口即可。

韓學勇點評：采用熏馬腸，原料新穎，與主食搭配，是道很好的創(chuàng)新菜。

傳統(tǒng)做法：面條下好后，下入燴好的馬肉丁、蘿卜丁、土豆丁、洋蔥丁，裝在大盤里。

異型:哈薩克族小吃，加入馬腸后，做成分餐，很適合在酒店高檔宴會推出。

巴楚菇燒野生風干鯉魚

薛凱云

從廚20年，新疆名廚，高級烹調(diào)師。擅長粵菜、川菜和新疆菜的制作?，F(xiàn)任富麗華（三星）大酒店行政總廚。

印象——熱情、謙和。

三星級酒店富麗華，以經(jīng)營新疆菜、川菜和粵菜為主。原來客房營業(yè)額比重大，但總廚薛凱云來到后，情況大有改觀，餐飲營業(yè)額已經(jīng)超過客房。薛師傅聰明，別人的菜看上一眼再結合自己店的情況就能出新，薛師傅信奉“要做，就做最棒的”，他也是烏市三星級酒店中收入最高的總廚之一。在富麗華，即使餐飲淡季，每位炒鍋每月也要出四道新菜，旺季出八道，在薛師傅手下，這是一個硬杠杠。

菜丁熏馬腸

原料：熏馬腸1000克，熟面皮500克，洋蔥100克（12位的量），胡蘿卜丁、土豆丁各100克。

制作：1、整只馬腸入開水中小火煮2-3小時至熟，留原湯備用。2、煮好的馬腸切斜刀片5-6片。胡蘿卜丁、土豆丁、洋蔥粒在原湯汆熟備用。3、面皮煮熟墊底，下馬腸擺好，再放入胡蘿卜丁、土豆丁、洋蔥粒即可。

味型：鮮咸，略帶煙熏味。

制作關鍵：煮馬腸時不可用大火，需用文火，否則馬腸會煮爆。煮到中途取出用牙簽扎一些小眼，這樣馬腸里面的氣跑出來，不會煮爆。

熏馬腸做法：馬肉加鹽、味精料酒腌制一天，然后用松樹末熏好后再塞入洗凈的馬腸中，用繩子封好口即可。

韓學勇點評：采用熏馬腸，原料新穎，與主食搭配，是道很好的創(chuàng)新菜。

傳統(tǒng)做法：面條下好后，下入燴好的馬肉丁、蘿卜丁、土豆丁、洋蔥丁，裝在大盤里。

異型:哈薩克族小吃，加入馬腸后，做成分餐，很適合在酒店高檔宴會推出。

巴楚菇燒野生風干鯉魚

原料：風干鯉魚1000克，巴楚菇100克，色拉油30克。

調(diào)料：鹽10克，蔥、姜、料酒各10克，雞清湯300克。

制作：1、風干鯉魚加蔥、姜、黃酒入高壓鍋壓6分鐘至熟，取出晾涼，改刀成條狀，過油，瀝油備用。2、巴楚菇發(fā)開后洗凈泥沙，加雞清湯煨30分鐘，原湯留用。3、鍋內(nèi)注油燒熱，下蔥、姜爆香，加鯉魚、壓鯉魚原湯紅燒5分鐘，勾芡裝盤。巴楚菇圍邊即可。

味型：鮮咸。

風干鯉魚做法：鯉魚加鹽、味精、料酒腌3小時，掛到通風處晾干即可。

巴楚菇：肉質(zhì)厚，吃起來是脆的，可以煲湯，也可單獨炒制成菜，可用木耳等常見菌類替代。

兩種新疆特殊原料搭配在一起，一菜兩味，鯉魚是紅燒口味，巴楚菇原汁原味。

巴楚菇、風干鯉魚、熏馬腸購買可聯(lián)系：13933870100

吐哈石油大廈：接待餐飲“雙豐收”

接待型的酒店，總是給人感覺菜品高檔，一般都是燕鮑翅，普通人不敢問津。但吐哈石油大廈卻顛覆了人們的舊觀念，雖然貴為四星級，人均消費80元就可拿下。即使在接待任務比較多的情況下，菜品也能不斷翻新，保證分量和質(zhì)量。

這里有兩員干將，一位是年輕的馮德利，一位是穩(wěn)重的盛曙光。馮總廚年紀雖輕，但起點高，從學廚開始就是在五星級酒店，無論是做炒鍋還是廚師長，都未掉下過四個星，他擅長中西合壁，一款羊腰比薩曾經(jīng)風靡烏魯木齊。盛總廚則是從小店做起，對新疆土菜研究得很透。兩位總廚一土一洋，配合默契，讓其他酒店的總廚“艷羨”。

羊腰比薩

原料：羊腰4個約400克，比薩面餅1個，塊狀芝士100克，洋蔥絲、青紅椒絲各50克。

調(diào)料：辣椒面30克，孜然粉20克,鹽、味精各5克。料A：蒜蓉20克，香葉5克，西紅柿丁100克，番茄沙司20克。

制作：1、羊腰去掉腰臊，控凈血水，片成薄片（越薄越好）。鍋內(nèi)下油，下羊腰、鹽、辣椒面、孜然粉、味精小火將羊腰炒至斷生（帶點血絲）。2、鍋下油，燒熱后下料A小火翻炒，邊炒邊用手勺壓，炒成醬狀。3、比薩面餅上抹上一層西紅柿醬，鋪上羊腰、青紅椒絲、芝士，入200度烤箱烤10分鐘至金黃色，烤化的芝士覆蓋在羊腰上，取出點綴上桌即可。

味型：孜然味濃，微辣。

李學天點評：結合西式原料，烤制成菜，加入自制西紅柿醬，三大亮點都不錯。我們這里處理羊腰時，入淡鹽水加點料酒泡15分鐘，去其臊味。

韓學勇點評：中西結合，成菜完美。

創(chuàng)作于一年之前，迅速風靡整個城市，幾乎各家中高檔酒店都在賣。

羊腰片薄片被結合進正宗比薩制作，符合當?shù)厝说目谖逗拖胂蟆?/p>

烤羊背

原料：羔羊羊背1.5千克，蔥絲、黃瓜絲各50克。

調(diào)料：自制醬（排骨醬、海鮮醬、甜面醬比例為3：2：1）50克。

制作：1、羊背漂凈血水，入白鹵水小火鹵40分鐘，取出瀝干水分。2、在羊背上抹上一層醬，入200度烤箱烤15分鐘取出食用。吃的時候在羊背上插一把民族小刀，將羊肉片下，然后卷著蔥絲、黃瓜絲吃。

韓學勇點評：菜品民族風味濃郁，在內(nèi)蒙和新疆都比較流行。將剩余羊排做成椒鹽味，很有創(chuàng)意。剩余羊排還可煲湯，提升菜品的營養(yǎng)價值。

楊建華點評：建議先腌后烤，邊烤邊刷醬料，口感更好。

吃烤鴨一樣吃羊排，羊肉片下后配合蔥絲、黃瓜絲卷鴨餅食用。

剩下的羊骨剁成小塊，拍干粉入六成熱油中炸一下，下孜然粉、辣椒面旺火翻炒即成風味羊排。一菜兩吃。

出品形式上夸張地使用了一把新疆民族小刀，進餐時可用來片肉，餐后也可贈送給客人。

天山舞宴：首家新疆風味主題餐廳

內(nèi)地人進門第一感受：哇！我來到了新疆（店面見下圖）。

新疆菜的精細路線在這里能得到最集中的體現(xiàn)。菜譜中所有大眾化的名字在這里都有他精細化的解釋，上得菜來之后你會驚奇地發(fā)現(xiàn)，咦？和想像中完全不是一個樣子。比如馕包肉，一張八寸盤子大小的馕，上面放上炒好的羊肉，這是傳統(tǒng)中的樣子，但在這里你會發(fā)現(xiàn)完全變了，馕包肉竟然被做成了分餐（參見第8頁）。再比如手抓飯，在新疆每戶人家都會做的家常飯在這里同樣做得精美無比。對此，李振剛總廚介紹說：我們就是要做不一樣的新疆菜，這里的每一款菜品均為原創(chuàng)，并因此而獨一無二。我們設計的每一款菜品都可以分餐。主題餐廳在新疆是第一家，而高檔新疆風味主題餐廳相信在國內(nèi)也是第一家，我們會把它開到內(nèi)地去。

奶酪羊肉烤茄蠱

22元/份 成本8元

原料：圓形茄子一個450克，碼好味的羊肉丁150克，青紅椒丁80克，洋蔥丁60克，奶酪片30克，色拉油1000克。

調(diào)料：鹽5克，胡椒粉2克，花椒粉3克，醬油3克，料酒10克，花椒油3克，蔥、姜、蒜各5克。

制作：1、將茄子上端切去大片，用勺挖去中間茄肉，制成茄蠱。將挖去的茄肉切成丁備用。2、鍋內(nèi)注寬油，五成熱時下入茄蠱，炸到七成熟時撈出備用。羊肉丁、茄丁、青紅椒丁、洋蔥丁入溫油拉油備用。3、鍋留底油，下蔥、姜、蒜煸香，然后將拉好油的羊肉丁、青紅椒丁、洋蔥丁倒入鍋中翻炒，加入調(diào)味料炒香出鍋裝在炸好的茄蠱里，上面擺上奶酪片。4、將擺好奶酪片的茄蠱放在鐵盤上，置入烤箱，220度烤10分鐘至奶酪金黃即可裝飾上桌。

味型：奶香濃郁，略帶孜然味。

李學天點評：制作工藝上創(chuàng)新，建議茄蠱里面拍薄薄的一層粉，入熱油炸后茄殼外表更易成型。

一道非?？蓯鄣牟?。茄子掏空，里面灌上羊肉丁、洋蔥丁，新疆風味，再加上烤好的奶酪香，有賣點有賣相。

酥烤羊肉包

原料：面粉500克，肥羊肉200克，洋蔥100克，羊油50克。

調(diào)料：鹽5克，孜然粉、胡椒粉各2克，雞蛋1個，酵母2克。

制作：1、羊肉切成小丁、洋蔥剁碎，加羊油、鹽、胡椒粉、孜然粉拌成餡。2、面粉加酵母、雞蛋、清水揉好，然后搟成直徑為10厘米左右的圓皮。3、將面皮放左手心，加餡包成餃子形，用手指壓在合縫處，左手握成拳形，壓出三個指印，然后將做好的包子放入烤箱，底火200度、上火220度，刷上蛋黃液，烤制15分鐘即可。

韓學勇點評：建議上菜時加一些蘸醬，如蒜蓉醬、辣椒醬等。

傳統(tǒng)做法：里面是純羊油，大如包子，在馕坑里烤制。這里面加入羊肉，口味不再油膩，用烤箱烤制，精細化。

黃金馬腸

原料：熏馬腸200克，菜心400克。

輔料：日本紫菜30克，熟咸蛋黃末80克，雞脯肉100克，豆腐皮150克，巴達木仁50克，色拉油50克，香油2克。

調(diào)料：鹽5克，味精2克，雞精3克，蔥油5克，水淀粉10克。

制作：1、將雞脯肉絞成肉蓉，加鹽、味精、雞精碼味，加水淀粉做成雞肉膠。2、將馬腸從中間切開，去除中間的部分馬肉，然后把巴達木仁擺在馬腸中間備用。3、豆腐皮上涂勻雞膠，然后將咸蛋黃末撒在雞膠上，鋪上紫菜，最后再涂上一層薄薄的雞膠，放上制作好的馬腸，卷成卷，放入蒸車大火干蒸6分鐘至熟，切片備用。4、菜心汆水擺底，放上切好的馬腸卷。鍋下少許水加鹽、味精，勾玻璃芡，澆在擺好的馬腸上即可。

味型：鮮咸。

楊建華點評：建議用干豆皮，水發(fā)后韌勁大，更易成型。

傳統(tǒng)做法：馬大腸灌馬肉用煙熏制而成。異型：馬肉中加入果仁，外面裹蛋黃皮和紫菜，按位上桌。

特色抓飯

原料：大米1千克，連骨肥羊肉400克，胡蘿卜800克，油200克（羊油與色拉油的比例為1：2），洋蔥100克，清水700克。

調(diào)料：鹽20克，孜然粉2克。

制作：1、大米洗凈用水泡半小時。羊肉剁成2厘米見方的塊，胡蘿卜切二粗條，洋蔥切小塊。2、鍋注油燒熱，放入羊肉中火炒1分鐘，再下入胡蘿卜、洋蔥炒香，注入清水小火煮8分鐘。3、撈出胡蘿卜和洋蔥墊在鐵鍋底部，上面擺上羊肉，米放羊肉上，澆上煮肉原湯，蓋上鍋蓋，用布圍住鍋邊（防止漏氣），大火燒3分鐘，改小火燜25-30分鐘，撒孜然粉、將胡蘿卜和米飯翻勻，扣出形狀即可。

還可加入干果、馬腸、風干肉，做成各色抓飯。

傳統(tǒng)做法：大鍋抓飯，上餐后盛一盤飯上面擺兩三塊羊排。異型：扣出造型，按位上桌。

美食家：做婚宴之王牌店

石生武

美食家大酒店從一家路邊店做起，如今已茁壯成長為有2000多個餐位的大店，在烏市水磨溝區(qū)，是接婚宴最好的酒店，需要提前一個多月預定。即使請客，也需要提前一周預定包間。這里的婚宴菜很精細，一鍋最多出四個，量大且實惠。

從廚20年，新疆名廚，高級烹調(diào)師。擅長湘菜、粵菜和新疆菜的制作，現(xiàn)任美食家大酒店技術顧問。

印象——豪爽、大氣。

紅燒魚頭泡面筋

原料：魚頭一個約2千克，面筋200克，香芹100克，洋蔥絲100克，發(fā)面餅一張約150克。

調(diào)料：蔥、姜、料酒各10克，脆皮糊30克，八角2個，陳皮3克，花椒5克。紅燒料：海鮮醬10克，柱侯醬5克，花生醬5克，甜面醬、芝麻醬各5克。

制作：1、魚頭去鰓，加蔥、姜、料酒腌30分鐘，從中間劈開掛糊。然后入八成熱油中火炸1分鐘定型，用竹篦子輔助撈出。2、鍋留底油，下花椒、八角、陳皮炒香，下紅燒料炒香，下炸好的魚頭、面筋，加清湯小火燉1小時。3、將魚頭取出放在面餅上，撒上香芹、洋蔥絲，擺好面筋，澆上原湯上桌即可。

味型：鮮咸。

韓學勇點評：魚頭、面筋搭配比較新穎。這里很好地結合大盤雞食用方法，突出家常味。建議新鮮魚頭不用掛糊或拍粉，更突出魚頭的鮮味。

將魚頭泡面筋做成系列，可加炒好的黃豆和雪菜與魚頭一起燉制，或加泡菜（泡蘿卜等）、泡椒燒制，在把握口味穩(wěn)定的前提下，系列營銷的方法很容易形成招牌。

沈陽旺店之廣州酒家

不去沈陽還以為那里的餐飲充滿了“鍋包肉”和老酸菜，真正來到沈陽才發(fā)現(xiàn)這里的酒店粵菜、海鮮占據(jù)半邊天，記者印象中的傳統(tǒng)東北菜已經(jīng)很少見，以經(jīng)營遼菜為主的酒家也打出了“新派”的招牌，創(chuàng)新充滿了整個餐飲市場。

不是胡亂創(chuàng)新，每道菜都有自己的思路和靈感，大廚們?nèi)诤夏媳奔挤?，根?jù)食客口味施展廚藝，做出一批具有沈陽特色的新派菜。在這里粵菜需要加點辣；清湯海鮮賣不上錢，做海鮮菜必須稍微勾薄芡；傳統(tǒng)大鍋燉也變成精致的分餐。

在沈陽采訪了十幾家大大小小的店，每家的大廚都有絕活，每家的菜品都有不同的創(chuàng)新思路，記者擇其精華刊登如下。

特色：新派粵菜

主營新派粵菜，根據(jù)北方食客的口味對粵菜進行適當調(diào)整，爭取每道菜品都能帶給食客驚喜，比如“椒鹽粉腸”，豬小腸是粵菜中常見的原料，但在沈陽一般以大腸為原料的菜品居多，而且口味比較重，此菜就在粵菜的基礎上，加入野山椒，不但在口味上加入辣味，而且做法新穎，咬一口發(fā)現(xiàn)里面有個野山椒，真的有種驚喜的感覺。再比如“香麻脆皮牛肉”，牛肉掛糊炸的做法太普通，但如果在普通的脆炸糊中加入花生醬、辣椒油、花椒面等，吃出花生的香味，還略帶麻辣，再搭配干香的雪菜，真的是在驚喜中品嘗美味。

梁海倫

廣東人，擅長粵菜和管理，現(xiàn)任沈陽廣州酒家總廚。

香麻脆皮牛肉.jpg

香麻脆皮牛肉

原料：牛淋肉片300克，袋裝雪菜100克。

調(diào)料：酥炸花生漿200克，干生粉20克。

制作：1、牛肉片腌漬處理好，拍干粉，裹酥炸花生漿，入燒至三成熱（油溫太高炸出的牛肉顏色太暗）的油中小火浸炸2分鐘，至油溫升至四成熱時撈出瀝油備用。2、雪菜洗凈，用毛巾吸干水分，入燒至五成熱的油中炸干出鍋墊在盤底，上面放炸好的牛肉即可。

味型：花生醬味濃，雪菜干香，牛肉鮮嫩，回味微辣。

酥炸花生漿的調(diào)制：花生醬1千克加生粉1千克、面粉250克、澄面50克（加入澄面可以使成品口感更脆）、辣椒油100克、花椒面15克、美極鮮100克、日本醬油100克調(diào)勻即成酥炸粉顆粒，需要調(diào)漿時取調(diào)好的酥炸粉加清水（二者比例1：1）調(diào)勻即可。

牛肉的腌漬處理方法：牛肉片500克加嫩肉粉1克、特麗素3克、食粉2克、美極鮮5克、白糖2克加20克水、5克淀粉腌漬并冷藏（冷藏后牛肉的肉質(zhì)更嫩）2個小時即可。

牛肉做出花生香，搭配炸干的雪菜，酥脆干香不油膩。

金牌泡椒粉腸

原料：豬小腸300克，泡野山椒100克。

調(diào)料：咸鮮微辣型鹵水1桶，酥炸粉漿150克，香辣酥30克，炸蒜蓉20克。

制作：1、豬小腸處理干凈，入鹵水大火燒開改小火鹵20分鐘，撈出沖涼改成5厘米長的段備用。2、在每個小腸段中分別塞入一個泡野山椒，然后裹酥炸粉漿，入燒至四成熱的油中中火炸1分鐘，撈出備用。3、鍋中放香辣酥、炸蒜蓉，下炸好的小腸翻勻出鍋即可。

味型：外香酥，野山椒酸辣，爽口開胃。

制作關鍵：1、因為豬小腸不能像大腸一樣翻過來沖洗，里面的雜物很難處理干凈，我的做法是取一個大蒜瓣或者切成方形的姜塊塞入小腸一頭，然后從另一頭擠出，這樣就可以帶出里面的雜物，而且大蒜或者姜塊還可以去腥。2、小腸鹵好后不要冰凍，凍硬后很難塞進野山椒。3、野山椒最好冰凍一下，更容易塞入小腸。

酥炸粉漿的調(diào)制：500克酥炸粉加750克清水調(diào)開即可。

創(chuàng)意：東北人口味重，此菜根據(jù)粵菜改進，加入野山椒增加口感。

趙洪國試制點評：創(chuàng)意很好，試做效果不錯，我店正準備推出此菜。

豬小腸內(nèi)塞野山椒，做法新，味道微酸辣，爽口。