鮮嫩味美的締子菜

作為經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)20余年，成天在國(guó)外與菜肴為伍的中國(guó)廚師，期望以不斷的創(chuàng)新和改良來調(diào)進(jìn)口味， 簡(jiǎn)化制作程序，更希望能結(jié)合東、西方飲食文化和原料，因地制宜來一個(gè)小材大用，創(chuàng)出一道道新滋味的——中西合璧的奇香美味萬(wàn)人迷的中國(guó)佳肴，下面僅就一些初步實(shí)踐就教于大家。

締子，又稱茸、糊、糝等，各地稱呼不一。締子的種類很多，有蝦締、魚締、肉締、蛋締、及雞締和豆腐締子，其中又分軟締、硬締，主要是含水量多少的區(qū)別。締類制作的肴饌不下上千種，以蝦締、魚締、肉締和豆腐締使用得較多，蛋締和雞締相比之下，就使用得較少?，F(xiàn)分別介紹一、二種締類菜肴，以饗讀者。

一、馬蹄蝦茸

主要用料：鮮河蝦仁250 g，豬肥腰肉100 g，生馬蹄100 g，雞蛋2個(gè)，蔥、生姜各15 g，鹽、味精、紹酒、生粉均適量， 香菜1棵 ， 葷油1 000 g(約耗50 g)。

制作方法：①鮮河蝦仁洗凈礬水味，并揀去雜質(zhì)，豬肥膘肉洗凈，分別剁濃放入大碗中；鮮馬蹄去皮，用5 %鹽水浸泡1小時(shí)，撈出瀝凈水，放砧板上剁碎；蔥、生姜分別揀洗干凈，拍碎，用水浸泡取蔥姜汁；香菜揀洗干凈，略加改刀。

②將大碗中放雞蛋清2個(gè) 、鹽、味精、紹酒、生粉及蔥姜汁串成茸，再放入剁碎的馬蹄，均勻地分成16份。

③炒鍋上火，洗凈，烘干，燒熱后放入葷油，燒至五成熱時(shí)，將蝦茸制成橢圓球形下油鍋，用溫火將其炸透，飄浮后再炸3分鐘；取大圓盤一只，中間放一碟子，碟內(nèi)放醋、麻油及胡椒粉少許，香菜放在小碟子周圍，將蝦茸撈出瀝油后，放在香菜外圍即成。

說明：擠河蝦仁時(shí)需用礬水，否則蝦殼不易去掉，因此一定要將礬水汁洗凈；馬蹄用新鮮去皮的，一定要用鹽水殺菌。

此菜特點(diǎn)：色澤潔白，鮮嫩味美。

二、翡翠豆腐獅子頭

主要用料：嫩豆腐500 g ，鮮蠶豆仁100 g，草鯤魚內(nèi)100 g，蔥、生姜各20 g， 雞蛋2個(gè)， 鹽、味精、白砂糖均適量，醬油、紹酒適量，葷油500 g(約耗50 g)。

制作方法：①嫩豆腐去掉老皮，用刀拓濃，放紗布中瀝干水分；鮮蠶豆去皮后，用沸水和少許石矸燙一下，撈出放冷水中；草鯤魚肉洗凈、剁濃，放大碗中；蔥、生姜揀洗干凈后，切成蔥花、姜米；蠶豆浸泡后撈出，瀝水，剁碎。

②將豆腐泥放在魚肉碗中，加入雞蛋2個(gè)、鹽、味精、紹酒、生粉同串，再放入蠶豆仁、蔥花、姜米略串，分成幾份。

③炒鍋上火，放葷油燒至六成熱時(shí)，將豆腐泥制成大圓子下去炸一下，待呈淺黃色時(shí)，撈出，瀝油；取大砂鍋一只，內(nèi)放拍碎的蔥、姜墊底，再放入豆腐獅子頭、醬油、白砂糖、雞湯(或骨頭湯)、紹酒，上火先用大火燒沸，再將小火略燉，臨上桌時(shí)，再淋入葷油少許即成。

說明：在制作此菜時(shí)，串豆腐泥時(shí)，一定要上勁，炸時(shí)油溫要偏高，不宜過低。

此菜特點(diǎn)：色呈象牙色，口感清嫩，味咸甜適中。

三、芝麻魚餅

主要用料：草鯤1條(約1 250 g)，雞蛋3個(gè)，黑芝麻250 g，豬肥膘100 g，蔥、生姜各20 g，鹽、味精、紹酒、生粉、胡椒均適量，沙司1瓶， 葷油1 000 g(約耗50 g)。

制作方法：①草鯤去鱗，去腸，洗凈后，瀝干水分，剮下1 kg魚肉，去刺，去皮；紅肉部分，用清水浸泡1小時(shí)，撈出剁濃，放大碗中；豬肥膘洗凈后，也剁茸，和魚肉放在一起；蔥、生姜分別揀洗干凈后拍碎、浸泡取蔥姜汁；將碗里魚肉、豬肥膘內(nèi)加入雞蛋清3個(gè)(蛋黃另用)鹽、味精、紹酒、生粉、胡椒粉串成糊后待用。

②黑芝麻淘洗干凈后，用小火將其烘干(不可煳焦，以免影響口感)；將魚肉糊擠成16個(gè)圓子，放入黑芝麻中，滾滿黑芝麻，并依次做好后，用手捺成餅狀待用。

③炒鍋上火，放葷油燒至五成熱時(shí)，將芝麻魚餅下去炸，先用小火炸透，后用大火，使其芝麻香味析出，即可撈出瀝油，裝盤，再將沙司用兩個(gè)小碟子分裝上桌即成。

此菜特點(diǎn)：香氣濃郁，鮮嫩味美。

四、母子肉

主要用料：豬瘦肉250 g， 豬肥膘200 g，雞蛋5個(gè)， 蔥、生姜各15 g， 鹽、味精、白砂糖、紹酒、生粉均適量，花椒鹽1袋， 葷油1 000 g(約耗30 g)。

制作方法：①豬瘦肉洗凈，剁茸，放大碗中，加雞蛋清2個(gè)；蔥、生姜揀洗干凈后剁碎，放瘦肉里，再放入鹽、味精、紹酒、白砂糖、生粉同串成餡；豬肥膘洗凈，煨熟，撈出瀝水，壓平，改刀成長(zhǎng)10 cm、寬5 cm，厚約0.3 cm的連刀片(兩片共厚0.3 cm)，刀深4/5。

②取大碗一只、小碗一只。小碗里打入雞蛋1個(gè)，用生粉調(diào)好，抹在膘夾層中，再放入瘦肉餡，并依次做好；大碗中打入蛋黃4個(gè)、蛋清1個(gè)，拭開，用生粉調(diào)勻待用。

③炒鍋上火，放葷油燒至六成熱時(shí)，取一片做好子母肉，放入調(diào)好的蛋黃糊中，滾粘均勻后，下油鍋炸，逐一下鍋，待飄浮時(shí)，即可撈出。臨上桌時(shí)，再重油炸至外皮起脆，略加改刀裝盤，撒上花椒鹽即成。

此菜特色：稱肥為母，瘦為子，俗稱母子肉；香、脆、鮮、甜，不膩，可口。

五、肉糕炒蝦仁

主要用料：豬瘦肉300 g， 河蝦仁200 g，木耳5 g，竹筍20 g，蔥15 g，生姜5 g，雞蛋3個(gè)，鹽、味精，生粉均適量，葷油500 g(約耗50 g)。

制作方法：①豬瘦肉洗凈，剁濃放碗中；蔥10 g、生姜5 g洗凈，剁碎，放入肉碗中，再放入2個(gè)全蛋、鹽、味精少許、生粉一起串成肉糊(不加水或少加水)，取碗(平底)一只，揩干水分，抹入葷油，將肉糊放入，捺平，然后上籠用旺火蒸透蒸熟；木耳用冷水泡開，洗凈略加改刀；竹筍切蝦仁大小的??；肉糕從籠中取出后趁熱倒在砧板上，待冷卻后，切1/4為小丁(余下的另用)；蝦仁洗凈礬水后，瀝干，用蛋清、鹽、味精、生粉上槳；蔥 5 g 揀洗后，改刀成小段(長(zhǎng)不超過1 cm)待用。

②炒鍋上火，燒熱后放入葷油，燒到五成熱時(shí)，將蝦仁劃油，待蝦仁變色時(shí)，即可撈出瀝油。倒去鍋中余油，另放葷油，炒蔥、木耳、竹筍及肉糕，放少許味精后，放入蝦仁，顛翻炒勺，即可裝盤。

此菜特點(diǎn)：肉糕香濃，蝦仁鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，佐酒佳肴。

六、高麗毛峰

主要用料：雞蛋5個(gè)，毛峰茶葉10 g， 沙司1瓶，生粉適量，葷油1 000 g(約耗30 g)。

制作方法：①毛峰茶葉用冷水泡開后，撈出瀝干；雞蛋留清去黃（蛋黃另作它用）入碗中，用竹筷打成發(fā)蛋（以筷子直立其中不倒為止），放入生粉拌勻，再放入毛峰略拌。

②炒鍋上火，洗凈、燒干后放入葷油，烘至四成熱時(shí)，將發(fā)蛋糊用手?jǐn)D成大圓子（約12只）下去，慢火焐透，撈出后，在每只圓子上澆上沙司即成。

此菜特點(diǎn)：發(fā)蛋潔白，毛峰香濃，是清口菜肴之一。