牛蛙佳肴四款

香酥桔汁牛蛙

原料：凈牛蛙250 g，瓶裝濃縮桔汁150 g，雞蛋2個，色拉油1 000 g(約耗100 g)，精鹽、胡椒粉、料酒、 味精、大蔥、 生姜、干細豆粉、 水豆粉、鮮湯各適量。

制作：①將牛蛙斬成大小均勻的塊，加入約50 g桔汁及適量精鹽、胡椒粉、味精、料酒、大蔥、生姜腌漬；雞蛋取全蛋液，加干細豆粉及少量色拉油成全蛋糊待用。

②將鍋置火上，倒入色拉油，燒至五六成油溫時，將腌漬好的牛蛙先撲上干細豆粉，再掛上全蛋糊入鍋炸成微黃色，撈起放入烤盆中，然后將其放入烤箱中用300 ℃烤約5分鐘取出，整齊裝盤待用。

③將鍋洗凈置火上，倒入適量色拉油，下桔汁略炒，加入適量鮮湯，勾入適量水豆粉成二流芡汁，淋入盤中即成。

特點：酥香脆嫩，桔汁味濃。

水煮麻花牛蛙

原料：凈牛蛙250 g，小麻花200 g，尖椒100 g，小米椒50 g，黃豆芽100 g，芹菜50 g，蒜苗50 g，雞蛋2個， 郫縣豆瓣醬、精鹽、 胡椒粉、 味精、料酒、 嫩肉粉、干細豆粉、 水豆粉、 白糖、 醋、 花椒粉、 大蔥、 姜米、 蒜米、 香菜、 混合油、鮮湯各適量。

制作：①將牛蛙斬成大小均勻的塊，加入適量精鹽、胡椒粉、味精、料酒、嫩肉粉、大蔥腌漬；芹菜、蒜苗均切成節(jié)；尖椒、小米椒均切成顆；雞蛋取蛋清，加干細豆粉成蛋清豆粉待用。

②將鍋置火上，倒入適量混合油燒熱時，將腌漬好的牛蛙拖上蛋清豆粉，入鍋滑散撈起；鍋內(nèi)留油，下姜米、蒜米、郫縣豆瓣醬炒香，加入適量鮮湯，放入適量精鹽、胡椒粉、味精、白糖、醋調(diào)好味，將黃豆芽、芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)入鍋煮至斷生撈起，墊入一湯碗底，然后將牛蛙入鍋燒至熟時，放入麻花，勾適量水豆粉成米湯芡汁倒入湯碗中，撒上尖椒顆、小米椒顆待用。

③將鍋洗凈置火上，倒入適量混合油，燒至八九成油溫時，將油淋入湯碗中，撒上花椒粉及香菜即成。

特點：麻辣鮮香，滑嫩爽口。

茄汁酥皮牛蛙

原料：凈牛蛙肉200 g，番茄醬150 g， 冬筍100 g，豬網(wǎng)油約150 g，雞蛋2個， 色拉油1 000 g(約耗150 g)，精鹽、 胡椒粉、 味精、 料酒、 白糖、 大紅浙醋、 嫩肉粉、 大蔥、 姜米、 蒜米、干細豆粉、 水豆粉、 鮮湯各適量。

制作：①將牛蛙肉切成顆，加入適量精鹽、胡椒粉、味精、料酒、大蔥、嫩肉粉腌漬；豬網(wǎng)油改刀成大小均勻的若干份；雞蛋取蛋清加干細豆粉成蛋清糊；冬筍切成顆待用。

②將鍋置火上，倒入適量色拉油燒熱時，將腌漬好的牛蛙拖上水豆粉，入鍋滑炒散籽，下番茄醬約50 g及姜米、蒜米、冬筍炒香，放入適量精鹽、胡椒粉、味精調(diào)好味起鍋待用。

③將豬網(wǎng)油逐片抹上蛋清糊，再放上炒好的牛蛙卷裹成卷后，撲上干細豆粉待用。

④將鍋置火上倒入色拉油燒至五六成油溫時，將牛蛙卷入鍋炸成金黃色撈起整齊裝盤待用。

⑤將鍋洗凈置火上，倒入適量色拉油，下番茄醬炒香，加入適量鮮湯，放入適量精鹽、胡椒粉、味精、白糖、大紅浙醋調(diào)好味，勾適量水豆粉成二流芡汁，淋入盤中牛蛙卷上即成。

特點：酥脆鮮嫩，茄汁味濃。

粉蒸山椒牛蛙

原料：凈牛蛙200 g， 蒸肉米粉100 g，野山椒100 g，鮮豌豆50 g，老干媽醬50 g，精鹽、 胡椒粉、 味精、 料酒、 大蔥、 生姜、 姜米、 蒜米、 香菜、 紅油、 鮮湯各適量。

制作：①將牛蛙斬成大小均勻的塊，加入適量精鹽、胡椒粉、味精、大蔥、生姜、料酒、腌漬待用。

②將腌漬好的牛蛙放入野山椒、鮮豌豆、老干媽醬及適量姜米、蒜米、鮮湯后再拌入蒸肉米粉裝入一蒸碗，上籠蒸約20～30 分鐘，取出翻扣于圓盤中，淋入紅油，撒上香菜即成。

特點：滋糯嫩鮮，香辣味美。