奇得美味萬(wàn)人迷的中西合璧佳肴

山芹香煎雞

菜肴特點(diǎn)：形體小巧，色澤桔紅，外酥內(nèi)嫩，味鮮香濃郁，蘸汁香甜爽口，點(diǎn)綴美觀(guān)，是典型的異國(guó)佳肴之一。

原輔料：鮮雞胸肉300 g，鮮山芹葉120 g，胡蘿卜泥80 g，土豆泥50 g，綠色芥末膏5 g，鹽2 g，蠔油10 g，白糖30 g， 煉乳10 g，雞蛋清100 g，馬蹄丁50 g，雞蛋3個(gè)，色拉油50 g，黃油15 g，蒜頭粉2 g，胡椒粉2 g ，紅酒20 g，姜、蔥各10 g，洋芫荽5 g，蘿卜花2朵， 食雕小鳥(niǎo)1只。

烹制法：①先將雞胸肉洗凈后切成小塊，加入鮮山芹葉，(留少許)、馬蹄丁、姜、蔥少許置打碎機(jī)中打成茸泥狀，倒入大碗中，加入蠔油、蛋清、鹽、蒜頭粉、紅酒、胡椒粉調(diào)均入味成半流體狀備用；胡蘿卜泥加 入白糖、煉乳調(diào)成甜香胡蘿卜泥保溫。

②煎鍋置中火上，放入色拉油、黃油燒熱后，將制好的山芹香雞泥逐個(gè)擠成約4 cm大的圓丸，放入煎鍋中并輕輕壓成圓餅狀，煎至色澤桔紅、內(nèi)熟反酥時(shí)撈起瀝油，待制完后保溫。

③再將3個(gè)雞蛋煎成三分熟的蛋餅，鏟起放在大盤(pán)中的一端，另一端放上煎好的山芹香雞呈圓形；將土豆泥在鍋中加熱，放入鹽、綠芥未膏制成芥末土豆泥，起鍋裝在蛋餅中間，最后將胡蘿卜泥裝在盤(pán)中，點(diǎn)綴上洋芫荽、山芹葉、蘿卜花朵、食雕小鳥(niǎo)即成。

百里香鮮奶鱈魚(yú)

菜肴特點(diǎn)：質(zhì)地滑嫩，味香微甜爽口，芳香味濃郁，點(diǎn)綴美觀(guān)，原料的襯托使菜肴成品更佳，是典型的異國(guó)佳肴之一。

原輔料：鮮鱈魚(yú)350 g，鮮百里香50 g，鮮牛奶100 g，鮮奶油30 g，白糖30 g，鹽2 g，姜、蔥各10 g，鮮湯40 g，四季豆40 g，小胡蘿卜40 g，洋芫荽15 g，淡菜6顆，生魚(yú)籽5 g，胡椒粉1 g，蒜頭粉2 g，紅酒20 g，雕刻魚(yú)1對(duì)。

烹調(diào)法：①將鱈魚(yú)洗凈，去骨，去鰭，修成約8 cm長(zhǎng) 、5 cm寬的兩塊，再在鱈魚(yú)肉表面輕輕剞刀劃成約0.1 cm深的十字花刀，加入姜、蔥、紅酒、鹽、胡椒粉腌入味；將四季豆?fàn)C熟后裝在大盤(pán)中，擺上小胡蘿卜，放上洋芫荽和雕刻好的1對(duì)魚(yú)呈花盤(pán)備用。

②將泡過(guò)的淡菜水加入鮮奶油、鮮牛奶、鮮百里香置中火上煮20分鐘后，再加入紅酒，放入鹽、鮮湯、白糖、胡椒粉、蒜頭粉調(diào)好味保溫；將腌入味的鱈魚(yú)入沸湯中燙至肉微收縮撈起，放入鍋中的滋汁中，煮入味撈起，放在花盤(pán)中間，滋汁用旺火煮至汁濃稠，起鍋，淋在鱈魚(yú)上，淡菜燙熟點(diǎn)綴在鱈魚(yú)上，撒上生魚(yú)籽即成。

香炸鮮鱈魚(yú)

菜肴特點(diǎn)：色澤米黃，形體小巧，質(zhì)地皮脆，肉嫩芳香，奶香濃郁，香味撲鼻，味咸鮮香濃，醬香可口，味回甜，配與多種原料同食，奇妙無(wú)窮，是典型的異國(guó)風(fēng)格佳肴之一，點(diǎn)綴成菜自然。

原輔料：鮮鱈魚(yú)肉300 g，胡蘿卜100 g，土豆100 g，嫩芥蘭100 g，百里香30 g，月桂葉10 g，鹽2 g，生菜2張，蠔油15 g，復(fù)制醬油15 g，胡椒粉2 g，蒜頭粉 2 g，紅酒20 g，姜、蔥各20 g，鮮湯70 g，鮮牛奶200 g，雞蛋100 g，生粉100 g，面粉50 g， 泡打粉3 g，洋芫荽15 g，時(shí)蘿草1.5 g，蘿卜花2朵，色拉油1 000 g(耗100 g)。

烹制法：①先將百里香、月桂葉加入100 g鮮牛奶泡上，入蒸鍋用小火蒸20 分鐘取出晾涼，置打碎機(jī)中打成香料汁奶；胡蘿卜、土豆去皮切成絲狀，再將土豆絲中加入適量的時(shí)蘿草，胡蘿卜絲中加入洋芫荽，放置蒸鍋中用大汽蒸至粑軟取出，壓成兩種茸泥；將時(shí)蘿草、土豆泥加鹽、少許鮮湯調(diào)入味，搓成桃形保溫。

②將鮮鱈魚(yú)肉洗凈，切成約長(zhǎng)3 cm、寬2 cm的菱形塊，共10塊，加入姜、蔥、鹽、紅酒、胡椒粉、蒜頭粉、香料、汁奶拌均腌入味；將雞蛋、面粉、生粉、泡打粉倒入大碗中加入鮮牛奶和香料汁奶調(diào)成半流體的脆皮蛋奶芡；芥蘭改成小朵狀，洗凈，用淡鹽水泡10 分鐘，洗去鹽味，瀝干水備用。

③將油置旺火上燒至六成熱后，把腌入味的鱈魚(yú)塊逐個(gè)粘裹上一層脆蛋奶芡，放入油中炸至定形撈起，待初炸完后，再放七成熱油中炸至脆皮、色澤米黃時(shí)撈?。怀村佒蟹湃肷僭S鮮湯，加入鹽，倒入洋芫荽胡蘿卜泥煮入味，熬制成濃稠狀，倒在生菜葉上；鍋內(nèi)放少許熱油，倒入蠔油炒香后，加入余下的香料汁奶、復(fù)制醬油、鹽、胡椒粉、紅酒、鮮湯吃好味，勾入生粉，待收汁后保溫。

④將炸好的鱈魚(yú)擺在干凈大盤(pán)中間，另一端分別擺上保溫桃形時(shí)蘿草土豆泥和洋芫荽胡蘿卜泥及生的芥蘭，牽上洋芫荽、時(shí)蘿草、蘿卜花，將鍋中滋汁淋在盤(pán)內(nèi)四周即成。

白蘭地奇香核桃雞

菜肴特點(diǎn)：成菜香氣濃郁，滋味鮮美，酒香干甜，口感爽脆內(nèi)嫩，九層塔奇香無(wú)比，回味悠香，色澤桔黃，點(diǎn)綴自然。

原輔料：鮮雞胸肉250 g，鮮土豆15 g，鮮九層塔70 g，嫩四季豆70 g，甜玉米塊8塊，炸桃仁30 g， 色拉油100 g，鹽2 g，白蘭地30 g，蠔油10 g，紅醬油5 g，胡椒粉 2 g， 姜、蔥各15 g，鮮湯40 g，西芹葉10 g，牡丹花2朵。

烹制法：①將鮮雞胸肉洗凈，去掉筋油后，在雞胸肉表面上剞上深約0.2 cm的十字花刀后，加入拍破的姜蔥、鹽、胡椒粉、少許白蘭地腌入味；鮮土豆去皮切成絲，連同適量九層塔入蒸鍋蒸至軟，打成茸泥，拌入鹽、胡椒粉和少許鮮湯入味成滋糯狀保溫；嫩四季豆入沸水中焯水后瀝干；甜玉米塊保溫；將腌入味的雞胸入油鍋中炸至斷生，色澤牙黃，撈起備用。

②將余下的九層塔也打成泥，加鮮湯過(guò)濾后備用。炒鍋置中火上，放入熱油加上蠔油炒香，倒入鮮湯、紅醬油、九層 塔香汁、白蘭地、鹽吃好味，放入炸過(guò)的雞胸肉，用旺火煎入味，肉質(zhì)奇香時(shí)撈起，將保溫的滋糯狀奇香土豆泥放在大盤(pán)中間，上面放上煎入味的雞肉，四周淋入鍋內(nèi)滋汁， 撒上炸桃仁并擺上四季豆和甜玉米塊，牽上西芹葉、牡丹花即成。

蘿卜干鰣魚(yú)

菜肴特點(diǎn)：成菜質(zhì)地鮮嫩，味微辣芳香，汁紅，蘿卜干干香，香脆爽口，點(diǎn)綴自然美觀(guān)。

原輔料：鮮鰣魚(yú)3尾 約150 g，蘿卜干120 g，蔥丁30 g，姜米30 g，蒜米30 g，四川豆瓣醬20 g， 泡辣椒茸30 g， 鹽2 g，肉桂粉2 g，紅酒20 g，紅醬油15 g，白糖2 g，胡椒粉 1 g，牡丹花2朵，西芹葉少許，色拉油70 g， 香油10 g。

烹制法：①將鮮鰣魚(yú)初加工后，在兩面剞上深約0.1 cm的十字花刀后，抹上肉桂粉、鹽，入蒸鍋中用旺火大氣蒸10分鐘后保溫，再將牡丹花點(diǎn)綴在大盤(pán)的兩邊，牽上西芹葉備用。

②將鍋置火上，放入色拉油燒熱后，放入姜米、蒜米、豆瓣醬、泡辣茸、蘿卜干炒香至色紅時(shí)，加入鮮湯燒沸，放入鹽、胡椒粉、白糖、肉桂粉、紅醬油、紅酒調(diào)好味，放入蒸熟的鰣魚(yú)煮約1 分鐘，入味后鏟起擺在花盤(pán)中間，鍋中滋汁用旺火煮至汁濃稠，淋入香油、蔥丁炒均勻，淋入鰣魚(yú)上即成。

群蝦抱珠

菜肴特點(diǎn) ：形體美觀(guān)，色彩自然，點(diǎn)綴鮮明，質(zhì)地鮮嫩，軟香可口，味醇香濃。

原輔料：鮮大蝦14只，蟹肉200 g，美奶滋15 g，日本面包粉100 g，洋芫荽50 g，洋蔥50g，白糖30 g，鹽1 g，胡椒粉2 g，香油10 g，黃色起司粒70 g，牡丹花1朵，西芹葉少許，紅酒10 g。

烹制法：①將鮮蝦剝?nèi)ケ硽?，逐個(gè)從蝦背破開(kāi)挑去沙線(xiàn)洗凈，加入姜蔥、鹽、胡椒粉、紅酒腌入味，再將洋芫荽、洋蔥、蟹肉置攪肉機(jī)中攪成細(xì)泥狀，倒入大碗中，加入美奶滋、黃起司粒、鹽、紅酒、香油、胡椒粉、白糖、日本面包粉拌成滋糯狀蟹肉泥備用。

②將腌入味的蝦瀝干汁水，再將調(diào)入味的滋糯蟹肉泥逐個(gè)搓成直徑約0.3 cm的圓珠狀，逐個(gè)放在入味的蝦背上，制成尾部向上的抱珠狀，制完后放置烤箱中用400 ℃的溫度烤至蟹肉珠、蝦熟、色紅、皮酥時(shí)，取出圍擺在大盤(pán)四周，中間放上西芹葉，牽牡丹花即成。

美酒香干貝

菜肴特點(diǎn)：成菜酒香撲鼻，味咸鮮香濃，回味悠長(zhǎng)，酒入味甘香，色澤自然，質(zhì)地鮮嫩，點(diǎn)綴鮮明。

原輔料：新鮮中鮮貝250 g， 人頭馬(V.S.O.P)30 g， 雪豆30 g，玉米筍20 g，冬筍片20 g，青紅豆20 g， 鹽2 g，胡椒粉1 g，鮮湯30 g，姜、蔥各15 g，香油10 g，蒜片10 g，西芹葉少許，牡丹花1朵，鮮蘑菇70 g，色拉油30 g。

烹制法:①先將鮮貝挑去沙粒洗凈，鍋置旺火上，倒入特制鮮湯燒沸，倒全部配料焯一水撈起，鍋制凈后放入色拉油，倒入姜蔥、蒜片炒香，加入少許鮮湯，烹入鹽、胡椒粉吃好味，去掉姜、蔥、蒜，放入配料燴入味撈起，裝入大盤(pán)中；鍋內(nèi)放干貝，倒入少許人頭馬酒，用旺火煮至入酒味滲透?jìng)溆谩?/p>

②將滲透入味的干貝撈起放在大盤(pán)中的配料上，鍋中滋汁煮開(kāi)，淋入香油后淋在干貝上，再倒入余下的人頭馬酒，牽上西芹葉、牡丹花，點(diǎn)燃火讓其酒精揮發(fā)，但卻仍保持有濃郁的酒香上桌，火焰熄滅后即成。可以配一個(gè)麻辣味蘸汁上桌食用。