傳統(tǒng)鴨饌知多少

在我國，烹制鴨子的方法很多，特色鴨饌的種類也多，而且各有風(fēng)味，不妨羅列一下國內(nèi)的著名鴨子美食。

一、烤鴨、燒鴨與熏鴨

北京烤鴨 著名的北京烤鴨有兩款，一為全聚德烤鴨，二為便宜坊烤鴨。便宜坊的烤鴨系燜爐烤鴨，色澤棗紅，油亮醇厚，皮酥肉嫩，滋味綿長。全聚德的烤鴨，用果樹木烤出來，均勻的外皮呈棗紅透亮，內(nèi)里潔白，口感外焦里嫩，鮮美爽口，味道無可匹敵。全聚德名菜“水晶寶鴨”，是由咸蛋油、鴨茸、火腿凍成，看上去晶瑩透明，色香俱佳，在綠色蔬菜襯托下，令人食欲頓開。此菜入口，咸香、滑潤之感油然而生，妙不可言。全聚德名菜“白扒三珍”，由鮑魚、烤鴨脯、猴頭菇、油菜心配制而成，似山珍海味，味道極鮮美。

云南燒鴨 這種燒鴨用特殊的加工方法精心制作而成，吃起來鮮美滋嫩，皮酥骨脆，肥而不膩，清香醇正。制作燒鴨時(shí)選用飼養(yǎng)40天左右，重750～1 000 g左右的仔鴨，宰殺后去毛去掌，從右翅下切一小口，取出內(nèi)臟洗凈，用淡蜂蜜水均勻涂抹鴨身，再用蘆葦桿堵塞肛門，然后用鐵鉤勾住鴨頸，掛在通風(fēng)處晾干，再灌入調(diào)好味的高湯，放入特制的大爐內(nèi)，用干松針燜燒15分鐘，待鴨身顏色變成深紅油亮?xí)r，取出蘆葦桿，倒出高湯，斬成小塊，擺在盤中，撒上花椒鹽，另用小蝶盛甜面醬，配上蔥白，即可食用。

重慶的熊鴨子與王鴨子 上世紀(jì)初，重慶江北有個(gè)熊漢江，常在街頭巷尾出售一種金黃色的熏鴨，看上去形美色艷，吃起來肉質(zhì)軟嫩，爽口化渣，當(dāng)?shù)乩习傩召澆唤^口，由此傳名。熏鴨的成品呈橢圓形，表皮為深棕色或茶色，外形美觀，皮脆肉嫩，切開后，內(nèi)肉淡紅，脂肪為淡黃色，層次分明；吃起來清香爽口，回味濃郁，具有川味烤鴨的獨(dú)特風(fēng)味。王鴨子是因1940年的王忠吉掛牌的“王記鴨子”而得名為熏烤鴨子，用16味香料鹵煮，由青杠柴、沱茶、花生殼等原料熏成，整鴨看上去色如琥珀，油潤光亮，肉質(zhì)軟嫩，脫骨化渣，濃香鮮美。食時(shí)，切成條塊，擺成原鴨狀，配上花椒面食用。

四川樟茶鴨 是四川姜家沱鎮(zhèn)姜二娘創(chuàng)制出來的名鴨。制作四川樟茶鴨選嫩肥公鴨拔盡毛及毛根，剖腹除去內(nèi)臟，清洗干凈后，摻入清水、花椒、精鹽適量，浸漬半天后撈起來，再放入滾水鍋燙至鴨皮收縮，抹干水分，置入熏爐里以鋸木屑、柏樹椏枝、香樟樹葉、濕茶葉拌勻做熏料烤鴨，烤到鴨皮焦黃取出來，將酒釀汁(可用葡萄酒)、黃酒、胡椒粉、味精和勻抹于鴨身，然后置入大盤內(nèi)，入蒸籠蒸2小時(shí)后取出晾涼，少傾，炒鍋放在旺火上倒菜油1 kg，燒到冒煙時(shí)丟入蒸熟的鴨子，炸到鴨皮酥黃后撈出，刷上麻油碼味。上桌品食前，用快刀先將鴨脖子斜斬成節(jié)，盛裝于大盤子中間，再把鴨身斬4大塊后，一塊塊橫斬成中拇指大小的條狀，鴨皮朝上擺放，鋪蓋在鴨頸上擺成鴨形。此菜金黃酥香，味道鮮美，味似板鴨，但比板鴨舒爽，吃時(shí)香味濃郁，吃后齒頰留香，百吃不厭，是一款膾炙人口地地道道的正宗川菜，現(xiàn)在已被列入許多烹調(diào)書籍中，使這一佳肴在全國各地時(shí)興流傳而成為四川人民的驕傲。

二、板鴨八款

南京板鴨 此鴨明清時(shí)就進(jìn)貢宮廷，有“官禮板鴨”“貢鴨”之稱，是冬春季節(jié)制作的肥鴨腌臘制品。烹煮前，先將皮層洗凈，在溫水中浸泡幾小時(shí)，除去咸味，并使皮肉回軟，烹煮時(shí)，將茴香子1包、蔥1根、姜3片從鴨翅下開口處塞入腹腔，用一根長約60 cm的竹管插入板鴨肛門半截，煮時(shí)使湯汁能內(nèi)外流通。將水燒到85 ℃，把板鴨放入鍋內(nèi)，讓熱水從開口處充分灌入腹腔，然后將水燒至85 ℃減火，保持水溫將鍋蓋蓋嚴(yán)，視板鴨的肥大程度，燜煮30～40分鐘，將肚湯再換一次，，翻身加溫，將水燒到85 ℃，再燜10~15分鐘起鍋，待冷卻后方可切食，吃起來才會(huì)香、酥、嫩。

江西南安板鴨 造型美觀，色澤潔白，骨軟肉嫩，味道濃香。

福建建甌板鴨 色澤鮮艷，味道鮮美，食法多樣，無論蒸煮燉炒，皆味美可口。

四川的九龍板鴨與西昌板鴨 九龍板鴨鴨體為扇形，色澤金黃，咸淡適口，細(xì)嚼有臘香回甜的特殊風(fēng)味。它是烘房內(nèi)的產(chǎn)物，以前是用谷殼作燃料熏的鴨，因此風(fēng)味不同凡響。西昌板鴨肉瘦厚實(shí)，脂肪較少，多于入冬后制作，春節(jié)前后開始食用，食時(shí)可蒸、可煮、可炒，皆味美濃香，可口不膩。

重慶白市驛板鴨 白市驛在重慶巴縣，地名的來歷與三國朝有關(guān)。板鴨成品呈蒲扇狀，色澤金黃，清香鮮美，余味無窮，但為半熟品，不宜久存。其食法多樣，蒸、煮、爆、炸皆可。

云南陸良板鴨 是云南曲靖的傳統(tǒng)名食，選用優(yōu)質(zhì)雛鴨為主要原料，通過傳統(tǒng)工藝加工而成，成品色澤潔白，肌肉豐滿，造型美觀，吃來肉質(zhì)細(xì)嫩，咸味適中，美味可口。

湖南無骨板鴨 堪稱臘味佳品，外形美觀，色澤油黃發(fā)亮，食囊以下無刀口，和沒有剖開的鴨子差不多，但是只要用手一摸，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，除了頭骨和腳爪外，均無骨頭。無骨板鴨食法多樣，清蒸、爆炒、油炸，均味道鮮美，香酥可口，臘香濃郁，且老少皆宜。

三、風(fēng)味鴨肴五款

八寶荷包鴨 此鴨是廣西南寧的特色菜。在宴食中，當(dāng)熱騰騰的整只鴨子端上宴席，感覺濃香撲鼻，撩人食欲。此刻舉箸破腹，那五彩繽紛的八寶，有湘蓮子、薏仁米、干貝、梅肉、冬菇、火腿、白果肉、冬筍肉，色彩艷麗，味道清鮮，而且滋補(bǔ)。制作時(shí)，整鴨去骨，要把鴨骨按一定部位，順序剝離，而不傷及皮肉。將預(yù)制入味后的八寶鑲?cè)滕喐购?，用頸皮捆成結(jié)，突出鴨頭，待加鮮湯蒸燉，熟后上席，仍是一只整鴨，此菜香醇酥爛，美在其中。

臺(tái)灣涼扣鴨 涼扣鴨原為福州名菜，傳到臺(tái)灣經(jīng)改進(jìn)后，吃起來既不油膩又能開胃。此菜肴的用料取鴨、粉絲、芥末和蝦油等。做法是先將整塊的鴨肉腹內(nèi)外表抹些鹽，約半小時(shí)，待咸味滲入鴨肉后，再將鴨肉置于蒸盤上用大火蒸熟，切小塊放入碗內(nèi)待用。蒸盤上蒸鍋后所剩原湯也留著用。把粉絲泡水后切短、放入滾水中煮至透明狀即可撈出，隨即加味素、蝦油、芥末，全部調(diào)勻后，將蒸鴨所剩原湯全部淋上，再調(diào)勻。而后，把調(diào)好的粉絲放入盛有鴨肉的碗內(nèi)，隨即把碗扣在空盤上，待芥末香味在碗內(nèi)散發(fā)后，把碗掀開，即可食用。

湖南新蓮燴鴨丁 此菜主料是鴨肉、鮮嫩蓮子，配料有豬肉清湯、鮮碗豆粒、熬好的鴨油、火腿、水發(fā)香菇、水淀粉、精鹽、蔥、姜、黃酒、香油、胡椒粉等。做法是先取蓮子，煮熟后剝皮取心切丁，鴨肉，香菇、火腿切丁。然后把鴨肉放到沸水中汆一下，以去腥味，盛入碗中，加豬肉、黃酒、鹽、蔥、姜蓋嚴(yán)，放入蒸籠內(nèi)蒸1小時(shí) 。然后將鴨油置于旺火，燒熱后即改文火，撇去浮沫，放調(diào)料勾芡，淋香油，盛入盤即成。

天津瑪瑙鴨子 此鴨制作特別，入口脆酥鮮嫩，肥而不膩，風(fēng)味獨(dú)特。早年的天津瑪瑙鴨子，用的是野鴨，如今為保護(hù)野生禽鳥，自然取家養(yǎng)鴨替代。瑪瑙鴨子的制作方法如下：將宰殺的鴨子剖膛洗凈，加特殊的調(diào)料煮熟后，取其鴨脯，切成方塊，然后放鍋置旺火，將鴨塊、鹵湯和多種調(diào)料放入鍋中，燒成帶汁的鴨塊。與此同時(shí)，將另一個(gè)鍋置火上，把切成斜棋子形的豆皮放入鍋中過油，過油后與另一灶上的鴨塊同時(shí)出鍋。上菜時(shí)，服務(wù)員一手端著帶汁的鴨塊，一手端著過油的豆皮，在顧客餐桌前，用鴨汁澆豆皮，只聽得“嘶啦”一聲響，驚人又帶點(diǎn)刺激。鴨汁滲到豆皮里，色如瑪瑙，香氣撲鼻。

杭州張生記老鴨煲 這是一款典型的杭州鴨子菜，采用隔年老鴨、西天目山筍干、陳年火腿及野山棕葉作原料，按序放入，溫火燉煮4~5小時(shí)方能成品。其湯醇味濃，油而不膩，酥而不爛，且生津開胃。