點心色澤的形成與效用

點心的色是指人通過視覺對點心外觀顏色或色澤產(chǎn)生的印象。點心的色澤可誘發(fā)人的食欲，沒有色澤的點心或是大紅大綠的點心，不會取悅于人，更不會有市場賣點。色是鑒定點心質(zhì)量的重要指標之一。

我國食品的主要色調(diào)大都是以白色為主，比如北方的饅頭、包子、南方的大米飯。試想，如果點心也同主食一樣也是白色為主要色調(diào)，那么，人的飲食生活會顯得單調(diào)、缺憾，人們會感到乏味，沒有食欲。

有人研究了食品色澤和食欲的關(guān)系，認為最能刺激人食欲的顏色是：紅色到橙色之間，在橙與黃之間有一低峰，到黃色又是高峰，黃綠色又是低峰。黃綠色在食物中不受歡迎；冷綠色和青綠色較好；紫色的感覺又有下降。可以刺激食欲的色為紅色、赤紅色、桃色、咖啡色(黃褐色)、乳白色、淡綠色、明綠色，藍綠色的食品不多見。對食欲不利的色被認為是紫紅、紫、深紫、黃綠、黃橙、灰色。

食品色澤和食欲的關(guān)系

點心的色澤，主要來源于點心原料中的天然色素，其次是添加的食用色素。天然色素都是從動、植物組織中提取出來的，它們是食品的天然組成成分，有的本身還兼有營養(yǎng)作用，有的可直接溶于水，有的可溶于油脂，工藝性能好。食品天然色素使用安全，不受劑量限制，是今后著色料的發(fā)展方向。主要的食用天然色素有：葉綠素、β—胡蘿卜素、姜黃、核黃素、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。點心色澤的形成有多種途徑，為了增加點心的色澤，達到外觀美，以誘發(fā)人的食欲，我們就應(yīng)該了解食品與科學(xué)的關(guān)聯(lián)性，懂得點心原料的特性，以及點心在加工過程中色澤的變化原理，掌握好點心增色知識與上色技巧，應(yīng)用于生產(chǎn)實踐中。下面談?wù)勛约簩c心色澤的幾點認識。

一、盡量使用原材料固有色

點心的色彩主要來源于原材料中的天然色素，比如面粉的白色，玉米面的黃色，蛋黃的黃色，糖粉的白色，南瓜泥的黃色，紅薯泥的金黃色，鮮奶油的白色，櫻桃、草莓的鮮紅色，菠蘿、黃桃的黃色，獼猴桃、哈密瓜的翠綠色等。其次才考慮少用（盡量不用）食用合成色素，因為食用合成色素既沒有營養(yǎng)，又不安全，用量過多對人體健康有害。

中式點心制作中，常采用南瓜、蛋黃拌粉制成黃色；采用青菜葉、絲瓜葉等制成綠色。具體做法：絲瓜葉等洗凈搗爛，放入紗布內(nèi)擠出葉汁，放入少量生石灰，再濾清，加入粉中作綠色。用于調(diào)制面坯的點心制品有菠餃、韭葉子面條等。

近１０多年來，外國出產(chǎn)的洋水果沖擊我國市場，這些色澤艷麗的水果品種繁多，用帶色的水果裝飾蛋糕，不僅能豐富點心的色澤，還能增加點心的營養(yǎng)價值。例如，櫻桃所含鐵質(zhì)，在水果中居首位；草莓富含維生素Ｃ，有助于人體對鐵質(zhì)的吸收；獼猴桃含維生素Ｃ也很豐富，每１００ ｇ果實中含２００ ｍｇ的維生素Ｃ；菠蘿富含胡蘿卜素等等。目前，烘焙業(yè)中最享盛名的點心——創(chuàng)意蛋糕，深受顧客所青睞，其主要原因正是采用帶色水果作美化裝飾。

二、懂得原料變化原理控制上色

點心在熟制過程中其色澤變化是極為復(fù)雜的，它與食品原料的組成成分、傳熱介質(zhì)的性質(zhì)、溫度等因素有密切的關(guān)系。

1.美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是點心在熟制過程中形成棕紅色澤的主要原因。該反應(yīng)過程非常復(fù)雜，主要是原料中的蛋白質(zhì)、氨基酸中的氨基與還原糖的羰基之間發(fā)生“羰氨縮合反應(yīng)”，形成一種暗褐色物質(zhì)的現(xiàn)象，最終可生成一種稱為類黑色素的黑色素聚合產(chǎn)物。我們在點心熟制中，要嚴格控制上色程度，力求制出點心最理想的色澤。

2.焦糖化作用。在高溫下，糖被焦化，可以變?yōu)楹诤稚奈镔|(zhì)。由于各種糖類的化學(xué)性質(zhì)不同，它們焦化的溫度也不相同。麥芽糖是還原糖，化學(xué)性質(zhì)比蔗糖活潑，焦化點較低。因此，在點心生產(chǎn)中，根據(jù)工藝要求添加麥芽糖，有利于點心的著色。

3.淀粉水解。淀粉很容易水解，當它與水一起加熱時，即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解過程中，會產(chǎn)生大量的糊精。糊精在高溫下由于焦化作用，生成焦糊精。點心在烘烤和炸制過程中，產(chǎn)生的黃色或棕紅色澤與此反應(yīng)有關(guān)。

4.點心原料中存在著某些色素物質(zhì)

或發(fā)色基因，在一定條件下，會產(chǎn)生顏色或改變點心的色澤。比如，主要的色素物質(zhì)有：類胡蘿卜類色素、花黃素色素及植物性鞣質(zhì)。用堿性膨松劑制作的餅干、廣式月餅呈現(xiàn)的黃色，與面粉中的黃酮類色素有關(guān)。用綠豆制作豆沙餡料時，在煮制和炒豆沙過程中，通過氧化和金屬鐵的作用，以及堿性環(huán)境等一系列因素，而使餡料制品呈現(xiàn)褐色。

三、加工與熟制中掌握需要色

點心在熟制過程中，有時會出現(xiàn)色澤深淺不同現(xiàn)象，對于這個問題我們做過多次實驗，實驗結(jié)果可從４個方面說明。

1.刷蛋著色

根據(jù)點心制品內(nèi)含蛋與否決定刷蛋液次數(shù)。有的點心配方中含有蛋的成分，有的點心配方中不用蛋品，這樣就要區(qū)別對待。一般來說，制品的生坯中有蛋的成分，生坯上只需刷一次蛋液即可。若生坯中不含雞蛋，只刷一次蛋液，點心上色不太美觀，必須在進爐前再刷一次蛋液，通過兩次刷蛋液，點心烘烤出來才會達到金黃色澤。

2.糖類焦化著色

有些點心中含糖量高，有些點心中不含或含糖量較少。糖在烘烤、油炸的過程中，隨著溫度的升高、水分的揮發(fā)、糖分的逐漸焦化，制品會呈現(xiàn)出金黃、棕黃等色澤，從而達到對點心著色的目的。加熱過程中，所含糖量的多少，決定點心色澤的深淺。一般來說，產(chǎn)品含糖高，制作中溫度高，產(chǎn)品色澤就深，反之則淺。點心色澤的深淺，主要是通過適當調(diào)節(jié)火力，增減其含糖量來形成的。

3.烘烤著色

烘烤著色，是指生坯在烤制過程中，其內(nèi)部成分產(chǎn)生某些物理或化學(xué)變化而形成的，當生坯入爐后，在高溫下，面坯中的水分劇烈蒸發(fā)，隨之淀粉、糖類等焦化，而形成金黃、深黃、棕黃等色彩。

點心色澤的深淺，取決于烘烤溫度的高低和時間的長短。爐溫高、時間長，制品色澤深；爐溫低、時間短，制品的色澤淺。爐溫是烘烤著色的關(guān)鍵。

4.油炸著色

油炸著色，是指使制品生坯在油炸過程中，產(chǎn)生棕黃、深棕黃、深褐色等色彩的著色法。

點心的色澤深與淺，取決于油溫的高低和炸制時間的長短。一般而言，油溫高，炸制時間長，制品的色澤深；油溫低，炸制時間短，制品的色澤淺。由于油脂中含有不同的色素，油中固有色在炸時也會使制品著色。

四、添加茶葉粉調(diào)節(jié)口味改變色

目前，臺灣烘焙業(yè)研制出制作蛋糕的變色原料——“紅茶粉”“綠茶粉”。并已在大陸廣泛推廣?！凹t茶蛋糕”“綠茶蛋糕”，其風(fēng)味香濃爽口，既改變了點心色調(diào)，又增加了蛋糕的營養(yǎng)。茶葉中含有對人體健康有益的微量元素，迎合了新時代人們向往“綠色食品”的愿望，滿足了人們挑剔的嘴。

五、巧用帶色原料作點綴色

采用有色可食的原料作點心裝飾料，對點心進行點綴，美化后的點心可誘發(fā)人的食欲。比如，蔥煎饅頭，就是在潔白的饅頭上用蔥花作點綴；四喜餃，在大洞內(nèi)放進火腿、海參、熟蝦仁、雞蛋末，在小洞內(nèi)分別裝進剁碎的木耳、玉蘭片、香菇、青菜，８種不同色的原料增添四喜餃的美觀；五瓣梅葉，主色調(diào)用黃蛋糕末裝飾，中間用火腿末點綴，代表花蕊，使梅花顯得生動。