試說菜品主題

一篇文章有它的主題，一個菜品同樣也有它的主題。

時下，在烹飪餐飲行業(yè)，菜品的相互借鑒交融勢頭很明顯，飯店、餐館自身要保持強勁的競爭力，必須加大和加快對菜品開發(fā)與創(chuàng)新的力度和速度。因此，主題菜品的推出，已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)人士一個重要的選擇。那么，菜品的主題，又是如何確定的呢?

菜品主題，是菜肴在制作前必須確立的一個重要問題。主題思想的明確與否和深刻程度，是衡量一個菜品的特色與風(fēng)格及文化內(nèi)涵的主要標(biāo)準(zhǔn)。什么是菜品的主題呢?所謂菜品的主題，就是菜品所要表達出的中心思想。這與一篇文章的主題，沒有什么更大的區(qū)別。但文章的主題，可以通過情節(jié)來表現(xiàn)，如寫小說，可通過人物情節(jié)；寫論文，可以通過例證來表現(xiàn)。那菜品呢，就是通過菜品自身展現(xiàn)歷史積淀和民族特色來豐富菜品的文化底蘊。如“某某水鄉(xiāng)宴”“某某田園宴”就是在特定的地域范圍內(nèi)把“水鄉(xiāng)”和“田園”的風(fēng)光，通過一組菜肴來體現(xiàn)，讓菜肴引起人們對“水鄉(xiāng)”，對“田園”的陣陣鄉(xiāng)思、美好的憧憬、無限的向往。

菜品主題的確定，也同樣有一個提煉的過程。比方說反映“水鄉(xiāng)”或“田園”風(fēng)光的菜肴吧，有的廚師就以“金雞報曉”、“喜鵲探梅”、“彩蝶戀花”、“出水芙蓉”、“清香荷屏”等等菜肴組合來表現(xiàn)，但興許不是一開始就能進入這個主題的。它肯定有一個思考、選擇、概括、反映的過程，這就看廚師自身的聰明才智了。每個菜品主題的產(chǎn)生，在于廚師對事物的觀察、認(rèn)識和理解，在于發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)新，只要有憑依，把方向看清了，思路活躍了，主題也就比較易于推定了。

無論是什么菜品的主題，都應(yīng)具有豐富性、多維性、開放性和人文性。所謂豐富性，即不單調(diào)，從內(nèi)容到形式，從單個到組合，都給人以豐盛的感覺。所謂多維性，即能讓人引發(fā)聯(lián)想，無論古代到現(xiàn)代，都可以讓人接受。所謂開放性，即富于時代感，富有激情，不會給人覺得狹窄、保守的感覺。所謂人文性，即具有豐富的文化底蘊，富有歷史傳奇和神奇的色彩。

菜品主題的確定，涉及范圍很廣，宜與當(dāng)?shù)厝宋臍v史、民俗民情、時代風(fēng)貌、群眾喜聞樂見的事物結(jié)合起來。比方說，各地都有很多風(fēng)景名勝、歷史名人，還有民族風(fēng)情、民間傳說等等，可以從這上頭去考慮，發(fā)掘，讓菜品主題能張顯出一方水土的個性，那制作出的菜品，必然有強勁的生命力和吸引力。此外，一道好的菜品主題，背后應(yīng)該有一個精彩的故事，這樣，讓顧客感受到不光吃了菜，還聽了一回故事，聽了一段歷史。只要顧客說：“挺有趣的，這菜真不錯。”興許就是成功了。

總之，菜品的主題，連著業(yè)內(nèi)人士的視角，也連著許多挑戰(zhàn)與機遇?！翱此茖こＷ钇婢?，成如容易卻艱辛”，但愿能有更多的人士關(guān)心這“菜品主題”問題，使更多更好的菜肴問世。