原料漲發(fā)六篇（連載二）

發(fā)制豬肉響皮，油發(fā)用堿并舉

豬肉響皮是新鮮豬皮經(jīng)過加工干制的半成品，行業(yè)內(nèi)稱為“響皮”、“皮肚”等，因口感與魚肚相似，又叫假魚肚。過去運用在傳統(tǒng)菜肴中比較多見，但現(xiàn)在由于烹調(diào)原料的豐富，對響皮卻淡忘了。其實響皮如果加工得當，不僅可以對豬肉進行綜合利用，其制成的菜肴，還具有含脂肪少、營養(yǎng)豐富、鮮美可口、軟糯醇厚的特色，尤其富含膠原蛋白等，具有美容養(yǎng)顏功能，不失為婦女老人的佳食。有名的代表菜肴有鹵制響皮、燴響皮、三鮮響皮等。但是，作為一種干品的烹飪原料，必須進行精心發(fā)制，按照嚴格程序進行，才能得到類似“魚肚”口感的響皮，以保證菜肴的質(zhì)量，達到“不是魚肚，勝似魚肚”的效果。

烹調(diào)實踐證明，響皮有效的發(fā)制方法是油發(fā)。具體方法是，先將豬肉響皮稍泡，撈起瀝水，切成5 cm見方的塊，再將凈鍋放火上，加入精煉油燒至七成熱時，放入豬肉響皮塊，用手勺稍壓一下，使響皮塊完全浸泡入油中，使之受熱均勻一至，等發(fā)制響皮呈淺黃色，體積膨脹時，撈起瀝油，然后投入裝有開水的盆中，再加入少許堿，用勺攪拌均勻，靜放至水冷，待響皮發(fā)軟后，再去水，加入清水及少許面粉，用手反復(fù)搓勻，然后用溫水洗幾次，直到洗凈油污和堿味，再泡入清水中待用即可。

分析響皮的發(fā)制過程，必須要掌握五個關(guān)鍵

一是必須熱油下鍋。這是發(fā)制響皮獨特之處，一般的油發(fā)干品如魚肚、蹄筋等，是冷油下鍋，用小火發(fā)制，但是油發(fā)響皮必須用熱油浸泡發(fā)制才能發(fā)好發(fā)透。

二是必須油溫控制。發(fā)制響皮必須掌握好油溫，以六七成為佳。如果油溫過高，響皮下鍋便會出現(xiàn)焦煳與卷曲現(xiàn)象，不易發(fā)透，出現(xiàn)外焦內(nèi)生的情況，影響菜肴的烹調(diào)；如果油溫過低，會出現(xiàn)響皮不易發(fā)透或有生油味，影響口感。

三是必須開水浸泡。當響皮油發(fā)好后，必須立即放入開水中，浸泡軟后，瀝干水分，才可以烹調(diào)菜品；開水中要加入少許堿，攪拌均勻，堿的濃度以響皮多少為度，具體是：500 g響皮，用4 000 g開水，加入25 g堿為好，不要多，還要考慮水溫的因素；不要將開水沖入響皮中，以免發(fā)生響皮破爛散開；正確的方法是將開水、食用堿用干凈容器兌好，攪拌均勻，再將響皮放入，浸泡片刻為好。其作用是去掉響皮的浮油，使之色澤美觀。

四是必須溫水清洗。為了保證響皮的烹調(diào)質(zhì)量，在開水浸泡之后，還要將響皮放入干凈的溫水中浸泡漂洗，主要是去掉堿味和異味，漂洗動作要輕，不要重，以免弄爛響皮，影響下一步烹調(diào)。

五是必須增香定味。將清洗好的魚肚輕輕擠干水分，放入加有姜片、蔥節(jié)、大料、料酒混合均勻的開水中，用筷子攪拌一下，再浸泡10分鐘，撈起，瀝水，便可得到上等的響皮，進行響皮菜肴的烹調(diào)了。

豬肚發(fā)成脆肚 加壓火候適度

豬肚是常見的烹調(diào)原料之一，在各大菜系中運用廣泛，其代表菜肴有油爆雙脆、火爆肚頭、芫荽香肚、湯爆豬肚、麻辣脆肚等，很受人們歡迎。然而用豬肚烹調(diào)出的菜肴，如果初加工不當，往往出現(xiàn)口感不佳、帶有異味、發(fā)柴發(fā)韌、硬而不脆、難以嚼爛的現(xiàn)象，使整個菜肴前功盡棄。這是豬肚加工不當所致。實踐證明將豬肚發(fā)制成脆肚，再進行烹調(diào)，便可以克服這種不足。脆肚的加工方法不少，但是均有一些不足之處。其實，用食用堿、嫩肉粉、面粉、醋等按比例加工，可以在短時間內(nèi)發(fā)成脆肚，符合烹調(diào)菜肴的要求，使成菜達到鮮嫩爽脆、色香味佳的效果。

現(xiàn)將具體的加工方法介紹如下：

原料：鮮豬肚1 000 g，精鹽120 g，白醋75 g，面粉150 g，嫩肉粉5 g，食用堿5 g。

制法：①將鮮豬肚用剪刀剪開，片去豬肚內(nèi)壁上的油膜、雜質(zhì)，放入干凈盆中，加入精鹽、白醋、面粉拌勻揉好，放置片刻，用雙手再使勁揉擠，當豬肚的臟物同調(diào)料混合成漿汁時，再將豬肚裝入塑料編織袋中，用力搓揉擠壓，擠干汁水，取出用清水沖洗干凈，直到漿汁完全干凈，豬肚手感發(fā)澀時，再清洗干凈，瀝水待用。

②將凈鍋放火上，加入清水，放入豬肚，煮到豬肚發(fā)硬剛收縮時，撈起瀝水，用刀刮去豬肚內(nèi)壁的白膜，洗凈待用。

③取一高壓鍋，放入豬肚，加入清水(以淹沒豬肚為度，)加蓋放火上，當上氣時，加上壓閥壓8 分鐘，端離火口，冷卻后，取出豬肚，瀝干，切成片狀或條狀(根據(jù)烹調(diào)需要)待用。

④取一干凈盆子，加入嫩肉粉和食用堿，熱水攪拌均勻，將豬肚條、片放入浸泡60 分鐘左右，盡水，再加入熱水，浸泡10分鐘，再去熱水，另加入熱水浸泡60分鐘，最后撈起豬肚放入清水中。

這時候豬肚片、條已經(jīng)比原體積增大3~4倍，即可立即烹調(diào)使用。正確掌握脆肚加工技術(shù)，是有一定難度的。筆者分析以上加工過程，看似簡單，但卻復(fù)雜，必須掌握5個關(guān)鍵，才能成功。

1.豬肚要新鮮色正。必須用新鮮無異的豬肚制作，色澤發(fā)黑、發(fā)灰、發(fā)紅及有斑點的以及冰凍的豬肚等均不可制作脆肚。

2.壓制時間不要長。高壓鍋壓制豬肚的一般為8 分鐘，大的豬肚10 分鐘，一般豬肚8 分鐘即可，以免壓過頭，使豬肚老綿發(fā)韌，失去脆嫩。

3.食用堿不要加入過多。食用堿有很強的吸水作用，加入太多，會使豬肚失去水分，出現(xiàn)破碎現(xiàn)象。

4.清水浸泡時間不要長。將豬肚發(fā)后，清水浸泡時間不要長，如果長，會影響脆嫩，出現(xiàn)軟綿的情況。最好現(xiàn)發(fā)后，稍泡即烹制為好。

5.脆肚烹調(diào)菜肴要快。為了保證其脆肚特性，在菜肴烹調(diào)時必須掌握好火力、用油、時間等，一氣呵成，才能是口感嫩脆，否則，失去脆肚菜肴的特點，風(fēng)味全無。

漲發(fā)好豬蹄筋 油水結(jié)合創(chuàng)新

豬蹄筋為常見的烹調(diào)原料，因為豬蹄筋多為干品，為了便于烹調(diào)，豬蹄筋必須經(jīng)過漲發(fā)。豬蹄筋的漲發(fā)方法，主要有幾種，即水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和半水半油結(jié)合發(fā)等。實踐證明，采用半水半油的油水結(jié)合法為最好，這樣發(fā)制的豬蹄筋質(zhì)量好，出料率高。但是此法的難度較大，過程復(fù)雜，一般人難以掌握，需要反復(fù)實踐，才能掌握。

半水半油的漲發(fā)，其具體過程是：選料—油浸—水煮—堿水泡—水漂等。

1.選料：要選用干燥、無變質(zhì)的蹄筋制作。如果不干燥的蹄筋，應(yīng)該先烤干，再進行發(fā)制。再者用油要選用清亮、無異味、純正的精煉油或色拉油；如果是菜油，應(yīng)該在火上熬冒煙，端離火口，使其自然冷卻，過濾去雜質(zhì)和沉淀物后再使用。

2.油浸：先將干蹄筋用水洗凈，瀝干水分，凈炒鍋放火上，倒入精煉油，再加入干蹄筋，用手勺不斷地翻動，當油溫升到三至四成熱時，蹄筋也隨之回軟，保持這種油溫約25分鐘，當蹄筋變大后，應(yīng)該立即撈起瀝干油分待用。注意，蹄筋必須與冷油同時下鍋，逐步加熱，油溫不要過高或過低，過高，蹄筋要出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，過低則發(fā)不透，油溫以三至四成為好。

3.水煮：取一干凈的鍋，加入水燒開，下入油浸后的蹄筋，加上蓋，用小火燜煮20分鐘，當蹄筋能用手掐斷時，可以撈起，切不可用急火燜煮，以免發(fā)不透。

4.堿水泡：將撈起的蹄筋放入盆中，加入60 ℃~70 ℃的熱水300 g，放入25 g堿攪拌均勻，放入蹄筋，上面放一木板，壓上刀或干凈的磨刀石，等到蹄筋回軟無硬心即可。堿水濃度要以季節(jié)不同而變化，夏天濃度小一些，冬季濃度大一些，但泡的時間不要過長，泡好后要立即撈起；時間過長，蹄筋發(fā)爛，不利于烹調(diào)菜肴。

5.水漂：取一盆，將堿水泡發(fā)回軟的蹄筋放入盆中，加入清水浸泡3~4小時，然后再換清水浸泡3~4次，待堿味全部漂洗干凈，用清水泡上，即可進行烹調(diào)。

以上就是水油結(jié)合的半水半油發(fā)蹄筋的方法，按照以上程序進行操作，可以起到好的效果。（完）