詩情畫意融神韻

在中國烹飪藝術(shù)中，講究菜的色、香、味、型俱佳已是聞名中外的。然而，講究菜的“美名”，同樣為各方烹飪大師們所推崇。因?yàn)椴嗣粌H是菜品內(nèi)涵的體現(xiàn)，也是美味佳肴的創(chuàng)造者們審美趣味的集中反映。因此，追求菜名的藝術(shù)境界，是達(dá)到享受美味與愉悅精神的重要途徑。

翻開一部中國烹飪史，我們可以明顯地看到：中國菜的菜名由最初的“漬”、“淳熬”等單音節(jié)或雙音節(jié)詞組成，基本上還是以所用的主料和烹飪方法來命名。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展，烹飪技藝的不斷成熟，加上山珍海味的入饌，各地方風(fēng)味的形成，人們的飲食意識(shí)也由單純的充饑裹腹到品嘗美味佳肴獲得愉悅的轉(zhuǎn)變，詩情畫意的菜名也更多地展現(xiàn)在烹飪舞臺(tái)上。

在中國八大菜系、地方風(fēng)味菜、創(chuàng)新菜等林林總總的菜名中，富有詩情畫意的菜名雖然只占一部分，卻構(gòu)成了藝術(shù)品位的獨(dú)特風(fēng)景。一些菜經(jīng)過歷史的大浪淘沙，其聲名不僅婦孺皆知，而且遠(yuǎn)揚(yáng)五湖四海，有的演變成經(jīng)典名字而古今傳承。同樣以雞肉為原料的就有“芙蓉雞片”、“白雪雞”(福建名菜)、“貴妃雞”(北京名菜)、“游龍戲鳳”(明宮廷名菜)等，而以不同原料構(gòu)成的藝術(shù)菜名就更令人眩目，如：“龍舟競渡”（豆腐、火腿）、“月宮銀耳”（鴿蛋）、“蟾宮竹影”（田雞）、“金龍出?！?墨魚、蝦)、“菊花蟹斗”(大蟹)、“一掌山河”、(熊掌、蝦蛟)等。

在這部分菜名中，有的本身就源于詩情，如“佛跳墻”(壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來)；有的則因詩的流傳而讓佳肴插上飛翔的翅膀，如湖北名菜“蟠龍菜”(滿座賓客呼上菜，裝成卷切號(hào)蟠龍)；而更多菜名的代代因襲，是借助于“詩中畫”、“畫中詩”的盎然情味，如古名菜“玲瓏牡丹”(陸游詩曰：“清酒如露如花”)。

可見，中國菜菜名的詩情畫意，是形與神的和諧交融，是虛與實(shí)的高度統(tǒng)一，真實(shí)與藝術(shù)相映成趣，自成格調(diào)，熠熠生輝，美輪美奐中展現(xiàn)無限韻味。那么，這些菜名有哪些表現(xiàn)手段呢?

一、比喻精妙詩畫美

人們常說：中國菜是菜，但更是藝術(shù)品。的確，作為可吃的藝術(shù)品，自然要講求美食、美器、美名的美感統(tǒng)一，達(dá)到盡善盡美的詩畫之境，達(dá)到感官與精神的渾然天成。

其實(shí)，中國菜的原料大多取自江河湖海，山野密林。那些原本自然的名字，有的充滿野趣 ，有的平淡，有的可能相當(dāng)粗俗。但入饌成菜，其菜名要上升到審美高度，完整體現(xiàn)菜的面貌、特點(diǎn)，精妙的比喻，確實(shí)能增強(qiáng)藝術(shù)的表達(dá)效果?！吧汉髋Ｈ狻?、“白云豬手”、“蘭花飛龍”、“珍珠鱖魚”、“雪山駝?wù)啤?、“菊花雞絲”、“百花大蝦”、“蝴蝶海參”、“象牙雪筍”、“玉蘭豆腐”這些巧用比喻手法，具有詩畫美的菜名，俯拾即是。

另外，為配合中國人傳統(tǒng)美學(xué)欣賞習(xí)慣，一些菜名借以表達(dá)人們的喜慶、祥瑞、祝愿之意，被做成各種造型，飾成繽紛的色彩，同時(shí)冠以鮮活生動(dòng)的比喻意義，也就更能吸引人的眼球，化平淡為神奇。因此，那些善用比喻的菜名，發(fā)揮了人們巨大的想象力，使自然界的動(dòng)植物，生活中的器具、人物，就連圣、佛都可以成為品味的對(duì)象，甚至某些意念也能在盆盤中得到合情合理的藝術(shù)展示。將潔白的蛋清比作“雪”，把細(xì)長的蛇鱔喻作“龍”，雄雞似“鳳”，鴿蛋如“珠”……如此等等，不一而足。紛繁而多姿的菜名，有的從形設(shè)喻(“櫻桃肉”)；有的從色設(shè)喻(“金針銀芽”)；有的從聲設(shè)喻(“炸響鈴”)；有的從動(dòng)態(tài)設(shè)喻(“將軍過橋”)有的從靜態(tài)設(shè)喻(“翡翠蝦仁”)；有的從“意”設(shè)喻(“龍虎斗”)；有的從“情”設(shè)喻(“霸王別姬”)……

比喻的精妙運(yùn)用，使中國菜的菜名更形象，內(nèi)涵更深廣，想象更豐富，更有一種詩畫的美學(xué)效果。

二、聯(lián)想豐富趣味美

生活中常遇到這樣的一種現(xiàn)象：一道菜未見其形，未嘗其味，單單品茗菜名，就會(huì)讓人嘖嘖贊嘆，摩玩不已。

何哉?菜名的情趣所致也。

和中國山水詩、山水畫、園林建筑一樣，充滿詩情畫意的菜名同樣蘊(yùn)涵豐富的趣味。清人史震林曰：“情有情趣，景有景趣。趣者，生氣與靈機(jī)也?！边@里所謂“生氣”“靈機(jī)”，說到底就是雋永的氛圍和情致，就是使人感悟美妙動(dòng)人情狀的審美效應(yīng)。當(dāng)然，這種趣味首先包含于情與象相交融的意象構(gòu)思中，而這種意象從原料、色彩、造型、寓意等多方面洋溢著特定的情調(diào)，給食者一種既可感可觸，又身臨其境的藝術(shù)享受。如徽菜中的“百燕打傘”、滇菜中的“喜鵲登梅”、豫菜中的“金猴臥雪”、五臺(tái)山佛門壽宴中的“蓮蓬獻(xiàn)佛”、滿漢全席中的“金魚戲蓮”等，無不意象動(dòng)人，趣意畢肖。

同時(shí)，這些菜名又是創(chuàng)制者對(duì)生活的愛，并將他們個(gè)人的情趣融入在烹制的作品中，傳達(dá)給食者的一種審美過程，因而領(lǐng)引一種飲食想象的情感升華?；洸恕鞍嬴B回鸞巢”是用青菜圍成一個(gè)“草窩”，將透剔的鵪鶉蛋置于其中，幾只肥碩的禾花雀繞窩而棲。盤底淺淺的雞汁湯似一泓輕輕流淌的溪水。整個(gè)畫面自然、恬靜，宛若一幅田園風(fēng)光圖景。食者尚未舉箸，品味如此美妙的詩名，浮想聯(lián)翩于“山氣日夕佳，飛鳥相與還”的遐思之中，又怎能不達(dá)到微醺欲仙的情趣之中呢?

菜名中的情趣又與食者的聯(lián)想有著千絲萬縷的聯(lián)系。食者聯(lián)想越豐富，不但越能進(jìn)入審美感知天地，更能借絕妙的意象大大擴(kuò)充自己的情趣知覺，化物象為情思，形成“含蓄無垠，思致微妙”的心靈體驗(yàn)。福建創(chuàng)新菜“靈芝戀玉蟬”，把冬菇聯(lián)想成靈芝，將釀餡的蛋包聯(lián)想成玉蟬，一個(gè)“戀”字，活脫出相互依偎、相互思慕的愛戀情結(jié)；而孔府喜慶壽宴中第一道名菜“八仙過海鬧羅漢”，不僅使人聯(lián)想到民間神話故事中的八大神仙和佛教中的羅漢形象，更寓意天上人間、神佛共祝華誕的美好愿望。真正達(dá)到“其寄托在可言不可言之間，其指歸在可解不可解之會(huì)”(《原詩·內(nèi)篇》)的境地。

三、情景交融境界美

“有境界自成高格”。中國菜菜名的境界美，在世界上不能說是絕無僅有，但至少算是“獨(dú)樹一幟”了。

中國菜菜名的境界，具有自己的獨(dú)特性。它一方面要符合食用的價(jià)值原則，另一方面更多地給人情感享受。它往往在寥寥數(shù)字之間，折射出美的廣闊時(shí)空，傳遞著情與景的交融，達(dá)到“言有盡而意無窮”的境界。

一般而言，具有境界的中國菜菜名通常由詩一般的字詞、句子構(gòu)成，與生俱來的詩的特性，充滿詩趣、詩味、詩意、詩興，注重潛意識(shí)的撥動(dòng)，往往更容易喚起食者情意的流連和共鳴。曾獲得第三屆全國烹飪大賽金牌菜的“寧馨”，以萵筍、黃瓜、雞脯等拼成并蹄蓮花形，展示出相親相愛、情投意合、寧靜溫馨的美妙意境；淮揚(yáng)創(chuàng)新菜“鳥語花香”，把鱖魚做成花形，圍以對(duì)蝦制成的小鳥，再放置香菜加以點(diǎn)綴，一幅“南國春來早”的鳥語花香圖不正盎然于眼前么?如此富有詩意的菜名，使人頓生幻化之感，飄至一種“空中之音、相中之色、水中之月、鏡中之象”的境界之中。

另外，創(chuàng)制者善于運(yùn)用寓意、象征的手法，將自然界的花、草、樹、竹、風(fēng)、雪、日、月等來寄托自己的“象外之象”，開拓菜品深邃的意境，勾起人們心靈的“二度創(chuàng)造”。如川菜中的“春色滿園”、遼菜中的“魚躍荷香”、粵菜中的“滿壇香”、第四屆全國烹飪技術(shù)比賽中的“飛燕迎春”、“金雞爭雄”等。

當(dāng)然，境界美必然要求“景生情”“情中景”，也就是所謂的“融景入情”。作為菜名，更強(qiáng)調(diào)與菜肴互為審美客體，影響、感染食者，并使之“物感心動(dòng)，觸景生情”。上海創(chuàng)新菜“千鶴拜壽”，以甲魚為主料，用白蘿卜、鴿蛋做仙鶴頭、翅膀和鶴身，用黃瓜、荷蘭芹做樹、枝、葉，組成一幅千鶴拜壽圖，形神兼?zhèn)涞丶脑⒘恕八生Q延年”“松鶴長春”之意。這種化物為“我”，使物具備人的情感色彩，傳遞出創(chuàng)制者的濃濃情意，又使大家“觀之者動(dòng)容，味之者動(dòng)情”，漸漸進(jìn)入到景語、情語的相滲相融的超然境界。

總之，中國菜菜名的詩情畫意，不但提升了菜的內(nèi)蘊(yùn)和層次，構(gòu)建起一種強(qiáng)烈的通感享受，更張揚(yáng)一種民族的文化審美情思，其神韻將萬古流長。