蠔油牛柳烹制要領淺析

蠔油牛柳是一道廣州名菜，選用牛里脊為主料，配以廣州特有的蠔油為調料經(jīng)滑炒烹制而成，菜品蠔香味濃，嫩如豆腐，軟滑可口，回味無窮，深受各地食客的喜愛。但要想真正做好此菜，突出菜肴的特點，難度卻很大。在酒店中經(jīng)常出現(xiàn)由于操作者對其要領掌握不當而使菜肴口感老韌、質地堅硬、鮮味不足等現(xiàn)象。筆者經(jīng)過多年實踐，探索出其中的一些關鍵，現(xiàn)整理成文，把它奉獻出來，意與同行交流、探討。

一、原料選擇

制作蠔油牛柳的選料是很講究的。首先，應選用養(yǎng)殖的食用牛，而對于淘汰的奶牛或役用牛，由于其生長期長，勞動量大，造成肌肉組織中纖維密度高，蛋白質含水量少，經(jīng)加熱后則收縮性較強，持水性下降，水分損失嚴重。雖然也能制作蠔油牛柳，但鮮嫩的口感則要遜色很多。

其次，剛宰殺的牛肉需先放置一段時間，待進入成熟狀態(tài)后再使用。在放置過程中可用架子將其垂直懸掛，利用自身的重量拉伸肌肉，提高嫩度，這是保證成菜軟嫩的主要因素之一。

再次，應選擇牛身上最嫩的里脊肉，因形似扁擔，固又稱扁擔肉，其肌肉中纖維組織松軟，含水量大是保證成菜口感鮮嫩的原因之二。

二、刀工處理

原料剔凈白色筋膜后應坡刀批成3 mm厚的均勻柳葉狀薄片，這一點是保證成菜口感鮮嫩的原因之三。如果批片過厚或厚薄不勻，在烹調時將會導致菜肴成熟不一致，影響嫩度。

牛肉批片后應用刀逐一平拍一下，然后放入清水中浸泡5分鐘，漂去部分血紅素，同時通過水的滲透力使肌纖維組織吸水，在加熱時才能變得膨松飽滿，這是保證成菜鮮嫩的原因之四。

三、腌漬上漿

原料浸泡后用干布包起瀝去水分即可上漿。牛肉屬較難上漿的原料之一，若上漿不當，極容易脫漿吐水。為保證質量，在上漿時須注意以下三點：

1. 嚴格掌握好上漿的用料比例。以300 g牛肉為例，應加精鹽5 g、蔥姜酒水20 g、味精3 g、松肉粉(木瓜蛋白酶)4 g、蠔油5 g，蛋清半個、水淀粉15 g。值得指出的是：傳統(tǒng)方法主要是使用食堿作為致嫩劑，以軟化原料的纖維組織結構，改變蛋白質的性質，促進吸收水分，以達到致嫩的目的，但該方法對原料的營養(yǎng)素破壞性極大，且成菜往往會帶有一定的堿味；而使用松肉粉(木瓜蛋白酶)致嫩，能將原料中肌球蛋白的頭尾分開，提高原料中蛋白質的溶解力，使其充分吸收水分而體積膨脹，口感滑嫩。該方法不但不會破壞原料的營養(yǎng)素，相反還可以增加菜肴的營養(yǎng)價值，因為木瓜蛋白酶本身就是一種營養(yǎng)素。

2.上漿時要充分翻拌均勻并上勁，使水分完全滲入牛柳內部，蛋清和淀粉緊裹在原料表面，以便加熱時形成光滑、柔潤的保護層，使原料中的水分及呈鮮物質不易滲出流失，這是保證成菜鮮嫩的原因之五。若上勁不足，則會很快吐水。

3.原料上漿后需淋入少量植物油并拌勻，然后放入冰箱中冷藏半小時左右，使肌肉中的親水性蛋白質進一步吸水，防止脫漿；同時松肉粉開始使蛋白質的纖維變性，充分發(fā)揮致嫩作用；所加的油脂與水分子在肌肉纖維里膨脹而爆開，致使肉質更加鮮嫩松軟，這是保證成菜鮮嫩的原因之六。

四、烹調成菜

此菜在烹調時要求加熱速度快，調味一次準。因此，常采用兌汁芡來縮短原料在鍋中的加熱時間，最大程度地保護原料內部水分，這是成菜口感鮮嫩的原因之七。

首先，在滑油時須采用熱鍋涼油加熱，以防原料黏鍋；油溫應控制在120 ℃以內，投入肉片后輕輕用竹筷劃開，使其互不粘連，等肉片變色，達到九成熟時，應立即撈出瀝油。若過遲，則質地開始變老；而過早，則肉片的成熟程度不夠。其實，在調味時，應先將蠔油略煸，突出鮮味，隨即下牛柳，烹入兌汁芡，迅速顛鍋，淋明油裝盤上席。此時肉片剛好完全成熟，處于最嫩的狀態(tài)。切忌在鍋中停留時間過久，否則質地將老。