滋補極品賞燕菜

燕菜，又稱燕窩、燕蔬、金絲、燕室、巢窠、燕根、燕盞等，為雨燕科動物金絲燕及多種同屬燕類在海邊巖洞中用唾液或唾液及絨羽等混合凝結(jié)筑成的巢窠。因其具有較高的營養(yǎng)滋補功效，歷來被視為珍貴補藥、珍惜烹飪原料，有“香有龍涎，菜有燕窩”之說，并被列入“八珍”，為歷代供品。金絲燕每年四月間產(chǎn)卵，產(chǎn)卵前必營筑新窩，此時喉部黏液腺非常發(fā)達(dá)，所筑之巢純?yōu)轲ひ耗潭?，色白潔凈，稱為“白燕”“官燕”“貢燕”，有些地方還稱之為“崖燕”，此為最佳品，一入水即柔軟膨脹；春時燕窩被采后，金絲燕立即第二次筑窩，因筑時較匆忙，該窩形體已不勻整，往往帶有一些絨羽，巢色發(fā)暗，稱之“毛燕”，質(zhì)量次于白燕；第二次的窩又被采后，金絲燕產(chǎn)卵期將近，又起筑第三個窩，該窩形較不規(guī)則，毛、藻等雜質(zhì)較多，且夾有紫褐色血絲，稱為“血燕”。三種窩均為滋補良藥，含有蛋白質(zhì)約占49.9 %，碳水化合物30.6 %，此外還含有少量的脂肪、氨基乙糖和豐富的鈣、磷、鉀等多種礦物質(zhì)，能養(yǎng)陰潤燥，益氣補中，可治虛損、癆瘵、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久瘧久痢、噎嗝、反胃等癥。燕菜治咳嗽之說，始見于《瓦釜漫記》云：“白者能愈痰疾?！薄侗静輳男隆分赋觯貉嗖丝梢浴按箴B(yǎng)肺陰，化痰止咳，補而能清，為調(diào)理虛損癆瘵之圣藥，一切病之由于肺虛，不能清肅下行者，用此皆可治之，開胃氣，已癆瘵，益小兒癥疹?！眰髑r，浙江嘉善人曹慈山的《養(yǎng)生隨筆》云：上品燕菜粥，養(yǎng)肺化痰止咳，補而不 滯。

《紅樓夢》寫人物可謂各有神態(tài)，寫菜肴也各有不同，但唯獨對燕菜卻連寫了三次；第十四回寫秦可卿損虧吃燕菜；第四十五回寫薛寶釵勸林黛玉食冰糖燕菜粥；第八十七回寫襲人因?qū)氂竦磕钋琏┪闯酝盹堄忠灰刮疵撸獜N房做燕菜湯給寶玉吃。林黛玉體質(zhì)嬌弱，不勝大補，正宜此清補榮衛(wèi)之劑，至于血氣雙虧的秦可卿、傷神虛腹的賈寶玉，他們服食燕菜，也正是對癥下藥；三寫燕菜，均用于“食療”，合乎富貴之家的養(yǎng)生之道，充分說明曹雪芹學(xué)識淵博，善知飲食，精于醫(yī)道。

現(xiàn)代研究證實：燕菜含有促進細(xì)胞分裂的激素及表皮生長因子，該因子激素可刺激細(xì)胞生長繁殖，對人體組織生長、細(xì)胞再生以及細(xì)胞誘發(fā)的免疫功能均有促進作用。

燕菜在清初時是時髦的食品，十分珍貴，《瓦釜漫記》中載有燕菜，始云“南人稱燕窩，北人稱燕菜”，其后，《廣東通志》又提到“貴家宴品珍之”。此宴上之尤物，當(dāng)時即使是達(dá)官貴人，亦不易常食。但宮廷里就不一樣了，乾隆以來的御膳，幾乎每天都少不了燕菜佳肴，今天燕菜八仙湯，明天燕菜福壽宴；今天燕菜燉鴨子，明天燕菜燒雞，燕菜成了御宴常饌，以光緒十年十月初七日慈禧早膳為例，一桌30幾樣的菜點中用燕菜的就有7道。

人們對燕菜的食用，也是一個逐步認(rèn)識的過程，初時人們用燕菜煮粥、燉湯，加冰糖蒸，比較多的是從藥用的角度來考慮的，后來發(fā)展成為宴席上的頭菜，花色品種日益增多，諸如三絲燕菜、蜜汁燕窩、芙蓉燕菜、一品燕窩等。乾隆以來，一些著名的飲食著作，如袁枚的《隨園食單》、李化楠的《醒園錄》，對此都有所論述，有“此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之”，“以柔配柔，以清配清”等說法都很有道理，而這些論述和曹雪芹筆下的“燕菜湯”、“燕菜粥”又是一脈相通的。至今，在林黛玉的“家鄉(xiāng)”還流傳著她所吃的冰糖燕菜的制法：上等燕菜50 g，冰糖25 g，用銀吊子熬出粥來，最滋補陰氣的。現(xiàn)代名菜“密汁燕窩”其用料及做法，與之大同小異，如出一轍。

燕菜由于產(chǎn)量不多，價格極為昂貴，在國際市場上的售價接近于黃金；漲發(fā)后，在烹調(diào)時一般多選用蟹黃、蟹肉、魚翅、鴿蛋和飛禽為配料，以扒燴等烹法居多，碎燕菜的烹法更多，燉湯、燴羹、炒作釀用都很適宜。