拔絲掛霜拿手菜

拔絲：拔絲菜是一種甜菜，主料一般是小塊、小片或丸子等。先將主料用油炸(或蒸、煮)，另將糖加水或油熬濃，到快要能拔出糖絲時(shí)，隨即將炸好的原料投入，掛上糖漿即成。去皮的水果、干果、莖類蔬菜及去骨肉類等，均可制成拔絲菜。

拔絲蘋果

原料：蘋果250 g，植物油250 g(耗75 g），白糖100 g，濕團(tuán)粉100 g，干面粉5 g。

做法：將蘋果去皮、核，切成4瓣，再切成菱角塊，先蘸濕團(tuán)粉，再醮上面粉，這樣依次蘸兩遍。

起熱油鍋，將蘋果炸成金黃色撈出，另將糖放入凈鍋內(nèi)，加少許水(或油)，熬至起芝麻色時(shí)，立即放入炸好的蘋果，蘸滿糖汁出鍋即成。

拔絲山藥

配料：淮山藥500 g，冰糖75 g，熟白芝麻5 g，熟花生油1 000 g。

做法：①山藥刮去皮，切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒。

②鍋內(nèi)倒入油燒至五成熱，放入山藥炸至金黃，皮脆里熟，倒入漏勺內(nèi)。鍋內(nèi)留油少許，放入冰糖和1匙清水，待糖汁表面的大汽泡變小，糖開始變得微微有點(diǎn)淺紅色時(shí)，馬上將炸過(guò)的山藥倒入鍋中攪動(dòng)，用糖汁將山藥包勻，撒上白芝麻，倒入涂油的盤中，迅速上桌即可。

注意：拔絲的技巧：火小，不是拔不出絲來(lái)就是糖呈沙粒；火大，煳了，成糖色了，更甭提拔絲了，所以火候適中才能拔好絲。

掛霜：掛霜菜也是甜菜，適宜冷食 。主料一般也需加工成塊、片或丸子，光炸熟，再蘸白糖即為掛霜。掛霜的方法有兩種：一是將炸好的原料放在盤中，上面直接撒上白糖；二是將白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原放入拌勻，取出冷卻。也有的在冷卻前再放在白糖中拌滾，再蘸上一層白糖。

掛霜排骨

原料：豬排骨250 g，金桔餅、桂花少許，豬油500 g(耗100 g)，雞蛋清2個(gè)，團(tuán)粉100 g，白糖150 g。

做法：把排骨剁成蠶豆大小的丁，加蛋清、團(tuán)粉拌勻；金桔餅切成小塊。

鍋內(nèi)放豬油500 g，將排骨炸至金黃色，撈出瀝油晾涼。另在鍋內(nèi)放清水少許，加白糖，用微火將糖熬溶，再炒至快成沙粒狀時(shí)，倒入炸好的排骨丁及金桔餅、桂花，一起拌勻起鍋即成。

掛霜蛋塊

原料：雞蛋4個(gè)，植物油500 g(耗75 g），團(tuán)粉100 g，白糖150 g，雞蛋清2個(gè)。

做法：將雞蛋打開，加團(tuán)粉50 g攪成糊，將鍋放旺火上燒熱，淋入少許油，將蛋糊倒入，攤成3 mm的薄餅，兩面發(fā)硬后，取出切成3.3 cm長(zhǎng)的斜方塊，再加蛋清和團(tuán)粉50 g調(diào)和，將蛋塊掛糊待用。鍋內(nèi)放油500 g，燒至六七成熱時(shí)，將掛好糊的蛋塊放入，炸至金黃色撈出，放在盤中，撒上白糖即成。