試論菜肴的香

中國菜肴歷來以講究色、香、味、形、器、質、營養(yǎng)和衛(wèi)生而著稱于世。作為菜肴屬性之一的香，常被作為衡量一道菜肴好壞的標準之一。一道品質上乘的菜肴均有其特有的香氣，在某種意義上說，其魅力可能優(yōu)于色、形，未見其形、色，而先聞其香，未品其味，而知其味美?？梢娤銡鈱τ谝坏啦穗戎匾浴?/p>

在平常人們習慣將菜肴的香氣稱為香味。這是因為香與味往往同時存在于菜肴之中，很多情況下往往很難加以區(qū)分。其實，香和味是兩個有著本質區(qū)別的概念。香，屬于氣味，氣味物質大多是可溶性脂肪族有機物，還有芳香族有機化合物、大量的萜類化合物、硫醇和硫醚以及若干種雜環(huán)化合物等等，一般都具有揮發(fā)性和沸點低的特性。當物質中的氣體分子微粒進入鼻腔中被鼻黏膜的液體分解，進而刺激鼻神經，再傳至大腦中樞神經，這時人便有了嗅覺感應。它依靠的是人的嗅覺器官。嗅感物質必須具有揮發(fā)性，但不一定要求溶于水；而味則是呈味物質通過味蕾所引起的感覺，它依靠的是味覺，呈味物質不一定要有揮發(fā)性，但必須具有水溶性，否則就品嘗不出其味。雖然香和味有著本質上的區(qū)別，但在所有的人體感官中，嗅覺和味覺的關系最密切。菜肴的呈香物質除了由空氣作為傳播媒介進入鼻腔產生嗅覺外，菜肴進入口腔時，呈香物質再次由口腔進入鼻腔，刺激嗅覺器官再次感覺到菜肴的香氣。與此同時，菜肴中呈味物質刺激舌頭表面的味蕾，再經過味神經轉輸到大腦的味覺中樞從而產生味覺，所以說我們在品嘗菜肴時所感受到的滋味，主要是味覺和嗅覺的共同作用而產生的效果。

在日常生活中，人們常常利用嗅覺來滿足自己美的感受，形形色色的化妝品香料，在房間里的熏香，擺放各式芳香的鮮花，噴灑香水，均屬于這一類享受，當然追求食物之香更是一種美的享受。菜肴之香具有誘發(fā)食欲的生理功能，同時還能引起人們在心理上的良好反應?！奥勏阆埋R，知味停車”、“美味招來云外客，清香引出洞中仙”、“酒香不怕巷子深”等，舊時的餐館前常有這樣的對聯，無不表現出香氣對于食物的魅力所在。在菜肴的制作過程中，也無不將追求菜肴的香作為突出保證菜肴質量的一個重要環(huán)節(jié)。如選購新鮮原料，每種鮮活原料都有其特有的香味，而一旦腐敗變質，便無香可言了。袁枚在《隨園食單》中就說過“物性不良，雖易牙烹之亦無味也”，這當中的味便包括了香氣?！按蟮忠幌央?，司廚之功居六，買辦之功居四?！闭f明了原料對于菜肴之香氣的重要性。另外，還采用清除異味，保持并突出本味，人為增香等方法使菜肴獲得滿意的香味。要想使菜肴獲得理想的香味，首先必須了解菜肴香氣形成的來源，產生的途徑和形成的原理。

菜肴香氣的主要來源主要有兩方面。一方面來源于烹飪原料自身的味。烹飪原料中含有的香氣成分非常復雜，科學實驗表明不少于十萬多種。新鮮的蔬果大多具有濃郁的清香味，如黃瓜的清香、水果香、各種花香、芹菜香、茴香的香、芝麻香等。而鱗莖類、辛辣類蔬菜具有濃郁的香辛氣味，如蔥香、蒜香、姜香、洋蔥香等。而各種動物性原料在沒有加熱前，幾乎聞不到香氣，均有其特有的異味，“水居者腥 ，肉攫者臊，草食者膻?！边@些原料中均含有成分不同復雜多樣的香氣前體，只有經過加熱后才會產生各種香氣。還有各種動、植物油特有的脂香味，如豬脂香、雞油香、麻油香、花生油香等；各式調料特有的香氣，如黃酒、醬油、醋；各種風味的醬香；各種香料如八角、桂皮、花椒、丁香、甘草香等等。來源于原料自身的香氣種類繁多，屬于自然香氣，它是生物內自身的風味酶將香氣前體轉化而成的。菜肴的香氣另一方面來源于烹調加工過程中產生的系列香味。大多數烹飪原料在沒有加熱前香氣都較清淡，一經烹調加工便會香氣四溢，誘人食欲。加熱產生香氣的原理，主要是由于羰氨反應產生的眾多香氣：油脂的水解、氧化、分解生成酚類、低級脂肪酸物質；糖的焦化反應能生成醛、醇、酮等物質；肽、核酸、氨基酸及含氮化合物的分解與氧化反應產生的香氣，如清燉雞的香氣、蘿卜煨牛肉的香氣、紅燒肉的香氣等，都是通過加熱才會產生一系列的香氣。辛香原料中的洋蔥、大蒜、花椒等原料中的香氣成分是以結合狀態(tài)存在于原料中，在原料沒有被切碎或壓碎加熱的情形下其香味較淡，一經粉碎加熱，便會散發(fā)出十分濃郁的香味，加熱后產生的系列香氣是在烹制加熱過程中香氣前體分解、轉化或相互間反應生成。這里所說的香氣前體是指有些物質本身無氣味，但它們通過各種生物化學或化學等作用轉化或降解成氣味物質，這些物質即稱為香氣的前體物質，簡稱香氣前體。除了原料自身的香氣和加熱生香外，還有通過微生物的作用將香氣前體轉化而成的香氣。

每種香氣其主體成分都非常復雜，如蔬菜在烹煮的過程中，會產生各種揮發(fā)性物質，其中以H2S、甲醛、甲硫醛、乙醇、乙硫醇、甲醇、二甲硫醚和丙硫醇為主要成分，這些成分的比例、含量不同，蔬菜品種呈現出的香味也不一樣。肉類在烹調過程中產生的變化更為復雜，例如清燉牛肉的香氣成分就有300多種化合物，幾乎包括了所有類型的小分子量的化合物。醬油的呈香和呈味物質也有200多種。況且菜肴的香氣，受烹飪原料的不同、烹調方法的不同、加熱時間的長短、火力的大小等諸多因素的影響。還有不同的人群，不同的年齡、身體健康狀況、不同的環(huán)境、情緒，對香氣產生的敏感性也不一樣，情緒好時吃啥都香，心情糟時吃啥都無味。例如徽菜中的名菜臭桂魚(又名腌鮮桂魚)，有的人說很香，有的人說太臭；有些人吃羊肉時喜歡帶些膻味，有的人則不喜歡。由此可見，臭和香不是絕對的，會因人而異。

為了使菜肴增香，在制作過程中(包括加熱前、加熱中、加熱后)往往采取諸多不同的調香方法，使之達到一定的要求，成為人們愿意接受的菜肴香氣。首先，常用的是加熱增香法，即借助于熱量的作用促使烹飪原料主料的香氣大量揮發(fā)，并與配料、調料的香味相交融形成濃郁香氣的一種調香方法。如在烹制動物性或某些植物性菜肴之前熗鍋，其就是利用熱油對調料或香料進行加熱，使調料或香料中的呈香物質大量揮發(fā)，同時被油脂所吸附，為菜肴增香；油炸、烤、煎、貼等菜肴在加熱時，其主要目的是使菜肴成熟，但在同時也為了使菜肴在加熱時生香。 這是因為呈香物質一般具有親脂性，能夠被油脂所吸附，在加熱時滲入到原料內部去，使其呈現出特有的香氣。同樣在以水作為加熱媒介時，原料內部的呈香物質也會發(fā)生一系列的水解作用，從而使呈香物質溶解于水中，同時滲透到原料內部去。制作泥茸菜時，加入以蔥姜浸泡的蔥姜水進行加熱后便會產生香味。涮、汆、煮、煨等系列方法在加熱時，原料都會不同程度地產生一系列香氣。還有鐵板系列菜，鐵板除了起加熱作用外，還起一個保溫作用，讓菜肴的呈香物質在熱力的作用下源源不斷地生出，從而誘發(fā)人的食欲。還有一些通過加熱產生系列的物理化學變化的增香，如糖的焦化生香、脂化增香等等，都屬于加熱增香范圍。凡呈香物質具有一定的揮發(fā)性，在空氣中達到一定濃度時，才能夠通過鼻腔，經嗅覺神經，傳到大腦產生嗅覺。而加熱生香便是為了加快其揮發(fā)性，從而使香氣快速揮發(fā)出來。

其次是抑制異味調香法。烹飪中的異味，是指原料中本身所固有的，或是因腐敗變質、加工不當所產生的各種氣味，如腥、膻、臊、臭、苦、焦煳味。這些人們不喜歡的異味，在菜肴制作過程中要盡量減少或者將它除凈。通常采用的是洗滌、焯水、初加工(除去腥臊部位，如豬腰的腰臊部位、鯉魚的魚筋等)、過油等方法消除異味。當采用這些方法還不能徹底消除異味時，則需要采用濃香的各類調料來加以掩蓋、中和、消除，以壓抑異味。如采用中和去異味增香法，在烹制各類水產品時往往要加入適量的食醋來達到去腥增香的目的。水產品的腥味主要是水產品中的賴氨酸通過酶的分解生成的。水產品死后，這種分解作用就加劇，從而導致腥味更重。這些腥味物質，由于是蛋白質或者氨基酸分解而來的，大都具有堿性，所以常用醋來中和，同時要相應地加入一些料酒，因為料酒中的酒精可將腥味成分從水產品中溶出，利于加熱時揮發(fā)除去，以達到去腥目的。另一種方法是運用各種調味手段和加熱方式，來消除、減弱或掩蓋原料原有的異味，同時突出或者賦于原料香味，如某些原料在上漿前需經蔥、姜水浸泡，然后加入料酒、醋、鹽、胡椒粉等進行增香，這一過程，既是一個調味過程(加熱前調味，也叫基本調味)，同時又是一個去異味增香之過程?；蛘邔⒃线M行腌制，加入蔥、姜、黃酒、花椒等芳香調料，讓各種香料中的呈香物質被原料充分吸收，再加熱，使各種異味揮發(fā)。焯水加熱時，可除去原料中的水溶性物質，如尿素、氨、胺類等異味成分；過油可以破壞、消除原料中的呈異味物質。某些菜肴在加熱后還要進行增香，如加入香蔥、胡椒粉、麻油、花生油、蒜泥、香菜等等，以使菜肴達到更香、更完善的境界。這種利用辛香料來增香是因為姜、蔥、蒜在烹調中使醛、酮等腥味成分發(fā)生氧化反應和縮醛反應，使有機酸發(fā)生酯化反應，從而使腥味減弱，菜品增香。

再次是密封增香法，這也是在烹制菜肴時被廣泛應用的一種增香方法。它是建立在加熱增香基礎上的一種輔助手段。在菜肴制作時，由于呈香物質具有揮發(fā)性，為了盡量地減少其揮發(fā)程度，常采用封閉的方法對原料進行加熱，從而使菜肴在上桌時獲得較濃的香氣，如各種風味的瓦罐煨、竹筒烤制菜、泥烤菜、紙包菜等都是采用了封閉調香的方法。采用這種方法在很大程度上既保持了香味，又增加了菜肴的鮮度和減少了營養(yǎng)的損失。除了密封增香法，還有利用具有特殊香氣的樟木、棗木、蘋果木、茶葉等對菜肴進行增香，以達到特殊風味的效果，這就是熏烤。其原理主要是由木材中的纖維素、豐纖維素、木質素加熱分解產生的香味物質、木材本身的香氣物質和香氣前體產生的氣味物質加熱揮發(fā)后，通過煙霧，經擴散、滲透、吸附進入內部或菜肴表面，使之具有特殊香氣。

在菜肴制作過程中，運用調香的方法對菜肴進行調香增香往往不是單獨運用，很多情況下都是綜合交會融合在一起。為了使菜肴達到香氣怡人，為消費者喜歡，除了正確運用各種調香方法外，還有一個與香氣有著密切關系的環(huán)節(jié)也不容忽視，那就是菜肴的溫度。特別是熱菜中，素有“一熱三分鮮”之說，其當中鮮的含義除了口味以外，在很大程度上還包含著菜肴的香味。菜肴中的呈香物質揮發(fā)的濃度、速度與菜肴之溫度有著密切關系，溫度高，濃度就大，速度則快；反之一旦菜肴溫度下降，菜肴香氣的揮發(fā)性就大大降低，甚至會產生一系列的腥味、膻味和異味，如各種海產品、肉制品菜肴熱香冷腥 效果十分明顯。所以在菜肴制作(特別是熱菜)時，一定要注意菜肴的溫度(包括制作方法、程序、上菜速度等)，從而使香氣更加突出，更易被消費者所接受，使菜肴真正達到色、香、味、形等諸方面俱佳的效果。