美肴兩款

酥炸脆皮套腸頭

主輔料：豬大腸頭5根，胡蘿卜2根，黃瓜1根，鴿蛋8個(gè)，紅櫻桃5棵，雞蛋2個(gè)，芡粉150 g。

調(diào)料：鹽、姜、蔥、料酒、明礬、味精、醋、白糖、香油、甜面醬、白醬油、色拉油、花椒粉。

制作：大腸頭子用明礬水洗凈，無異味為準(zhǔn)，取下腸頭的里面一層不用，只用外面的白色腸肉，加姜、蔥、料酒、鹽、醬油碼味，半小時(shí)后，再將腸頭套成套，上籠蒸1小時(shí)，至為度。鴿蛋煮熟待用；胡蘿卜切成薄片浸鹽水泡軟，卷成16個(gè)卷；將腸頭切成圓圈，上蛋漿糊，入油鍋里炸兩次，至外酥內(nèi)撈起，趁熱撒椒鹽。取白盤1個(gè)，中間擺放胡蘿卜卷，周邊放入腸圈，黃瓜圍在邊上，鴿蛋櫻桃裝飾，用白糖、鹽、味精、香油、山西白色陳醋調(diào)成糖醋味汁，淋在蘿卜卷上，再配上蔥醬味碟上桌。

說明：此菜選料只用大腸頭外面一套層，里面一層不用，才能達(dá)到外酥內(nèi)的口感。

上湯魚肚卷

主輔料：凈桂魚肉250 g，瓜衣70 g，熟金華火腿70 g，冬筍尖60 g，雞蛋清2個(gè)，胡蘿卜1片，干魚肚70 g，熟雞皮適量。

調(diào)料：姜、蔥、鹽、料酒、味精、雞精、特制清湯、化豬油、芡粉。

制作：選色白的干魚肚發(fā)起，再放入溫湯中泡至軟化去油后，放入清湯中喂起待用，再將桂魚肉片成厚0.2 cm、寬3.3 cm、長6.7 cm的薄片碼味10分鐘。絲瓜皮、熟雞皮、火腿、冬筍均切成絲，把魚片平攤在墩子上，抹上蛋清豆粉，放入四種絲，卷成老拇指大的魚卷，上籠用旺火蒸5分鐘熟后出籠，炒鍋燒熱燴魚肚，裝湯，碗內(nèi)再擺放魚卷灌進(jìn)高級清湯即成。

此菜的選料都是用高等魚料，再選用特制清湯制作，就成了鮮味奇美、營養(yǎng)豐富的湯菜佳肴。