秋高氣爽魚(yú)回魚(yú)香

魚(yú)，亦稱江團(tuán)、白吉，是一種珍貴的淡水魚(yú)，主要產(chǎn)于長(zhǎng)江一帶，其他著名的品類有，安徽淮河的王、貴州赤水習(xí)魚(yú)。魚(yú)體形長(zhǎng)，吻呈錐形，前部扁平，腹圓，后身漸細(xì)，體側(cè)和腹部呈灰白色或粉紅色，長(zhǎng)可達(dá)1 m，體表無(wú)鱗，魚(yú)膘肥厚，可做上等魚(yú)肚，是長(zhǎng)江“三鮮”之一。魚(yú)富含蛋白質(zhì)、維生素和脂肪，易被人體吸收，該魚(yú)春季最旺，秋季最為肥美，是餐桌上難見(jiàn)的珍饈。下面，筆者介紹幾款魚(yú)肴，以饗讀者。

涼瓜魚(yú)丸

原料：涼瓜(苦瓜)500 g，凈魚(yú)肉300 g，豬肥膘20 g，鮮雞脯肉10 g，精鹽5 g，味精5 g，雞蛋清1個(gè)，雞精5 g，高湯300 g， 料酒15 g，香油5 g，青、紅椒粒各6 g，濕淀粉適量。

制法：①?zèng)龉舷磧粲玫肚腥深^，去籽，切3 cm的圓柱圈備用 。

②將雞脯肉剔去筋膜及肥膘；魚(yú)肉制成茸，納盆加入 鹽、味精、雞精、蛋清、料酒拌勻，后順一個(gè)方向攪上勁。

③將涼瓜圈入沸水鍋焯一下?lián)瞥觯賹⒄{(diào)好的魚(yú)泥擠成魚(yú)丸填入涼瓜圈中，上籠猛火蒸6 分鐘取出裝盤；鍋?zhàn)⑷敫邷珶_(kāi)，勾二流芡汁，淋香油推勻，起鍋澆入涼瓜魚(yú)丸上，撒上青紅椒粒即可。

特點(diǎn)：咸鮮爽口，色彩艷麗。

茄皮魚(yú)煲

原料：魚(yú)1條600 g，大蒜籽30 g，干茄皮100 g，豬油50 g，料酒40 g，老抽15 g，生抽10g，蒸魚(yú)豉油5 g，白糖15 g，雞精5 g，高湯500 g。

制法：①魚(yú)宰殺，斬成4 cm 正方塊，放入開(kāi)水鍋汆兩次，去除身上的黏液，用清水洗凈，取高湯200 g燒開(kāi)，放入干茄皮泡至回軟入鮮味。

②炒鍋入豬油，放入蒜籽、蔥、姜段爆出香味，倒入魚(yú)塊、茄皮，烹入料酒，注入高湯，燒開(kāi)后加蓋，用中火燜燒10分鐘，調(diào)入所有調(diào)料，略帶湯汁，淋尾油，起鍋盛入煲仔，煲一會(huì)上桌即可。

特點(diǎn)：蒜味濃郁，肥嫩鮮美。

鐵板燒汁魚(yú)

原料：魚(yú)1條600 g，姜米15 g，蔥白粒10 g，味精5 g，料酒10 g，豬油15 g，魚(yú)汁15 g ，精煉紅油20 g，湘味剁椒40 g，鮮紅椒粒20 g，醪糟汁15 g。

制法：①將魚(yú)宰殺洗凈，從魚(yú)肚內(nèi)主脊兩邊斬開(kāi)，魚(yú)身兩邊剞上花刀納盆， 放入精鹽、味精、料酒腌漬15分鐘，入七成熱油鍋炸5秒鐘，撈起瀝油。

②鍋入豬油、生姜、蔥粒、紅油、紅椒粒、醪糟汁、魚(yú)汁、剁椒炒出香味(即成澆汁)澆入魚(yú)身上，上籠猛火蒸8分鐘取出，取一張錫紙順魚(yú)形包裹好，上面用牙簽插幾個(gè)小孔。

③在蒸魚(yú)的同時(shí)，取一鐵板燒極熱，將包裹好的魚(yú)放在鐵板上即可上桌。

特點(diǎn)：剁椒味濃，鮮嫩異常。

石鍋魚(yú)

原料：魚(yú)600 g，蒜籽30 g，精鹽5 g，味精6 g，料酒10 g，大油20 g，老抽10 g，干淀粉20 g，豉油10 g，陳醋10 g，白糖6 g，上湯300 g，香菜段10 g。

制法：①將魚(yú)宰殺洗凈，斬成4 cm見(jiàn)方塊納盆，加入精鹽略腌，取出拍勻干淀粉。

②鍋入大油燒熱，將拍粉的魚(yú)塊小火煎至金黃色，注入高湯、料酒、豉油，調(diào)入老抽、白糖，用小火加蓋燜10 分鐘，調(diào)入精鹽、味精。

③石鍋底墊上油炸極熱的鵝卵石，石上墊錫紙，將魚(yú)盛入，撒上香菜即可上桌。

特點(diǎn)：魚(yú)肉滑嫩，味道香濃。