特色菜點(diǎn)的創(chuàng)制方法

一般客人進(jìn)餐廳就餐，如是新客人他們總要問上一句“你們有啥特色菜”，老客人則是先報(bào)上該店的幾個(gè)特色菜，然后由服務(wù)員另配些其他的菜點(diǎn)。由此可見特色菜對(duì)客人是有很大吸引力的。多年前，上海靜安賓館就憑“水晶蝦仁”這道特色菜，便使得該賓館的餐飲生意長盛不衰。沒有特色就沒有生命力，也成了行業(yè)內(nèi)一條不成文的定律。因此，為了提高市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)制特色菜點(diǎn)便成了各賓館餐飲業(yè)和廚師們的頭等大事。本人也在為此而努力和探索，以下是本人總結(jié)出的特色菜點(diǎn)的創(chuàng)制方法，以供同業(yè)們參考。

一、選用特色原料(特色的烹飪?cè)?

所謂特色菜點(diǎn)一般分為兩類。一類是地方特色菜點(diǎn)。地方特色菜點(diǎn)就是以當(dāng)?shù)靥赜械呐腼冊(cè)匣蚴怯卯?dāng)?shù)鬲?dú)特的烹飪方法制作出的具有當(dāng)?shù)乜谖短攸c(diǎn)的菜點(diǎn)，因此又稱地方風(fēng)味菜點(diǎn)。根據(jù)上述性質(zhì)，選用當(dāng)?shù)靥赜械氖称吩吓胫撇它c(diǎn)，應(yīng)是創(chuàng)制特色菜點(diǎn)的首選。因?yàn)槿藗兂霾罨蚵糜稳ネ獾?，總要品嘗一下他們自己家鄉(xiāng)沒有的食物和當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味特色菜。因此廚師們只要努力挖掘開發(fā)當(dāng)?shù)氐母鞣N特有的烹飪?cè)蟻韯?chuàng)制菜點(diǎn)，即使烹制方法普通，口味一般，也會(huì)取得較好的效果。比如江南的鰣魚、大閘蟹、太湖三白、沿海地區(qū)的各種海鮮等等，只須用清蒸的烹調(diào)方法，保持它們的原汁原味，就是地方的特色菜了。再如發(fā)掘使用一些人們不常用的原料來烹制菜點(diǎn)，也能成為當(dāng)?shù)氐奶厣它c(diǎn)。如上海佘山森林賓館就將稀有的佘山茶葉制成茶粉后，與綠葉菜汁一起烹制成一道佘山茶蝦仁的熱菜，再用上佘山茶葉的典故介紹，就成了該賓館深受賓客喜愛的一道特色菜。再如，浙江衢洲飯店的一道特色菜“燒兔頭”，就是利用一般人們棄之不用的兔頭，將其加工烹制成具有濃厚地方風(fēng)味的一道菜。因?yàn)椤盁妙^”此菜選料特別，地方風(fēng)味突出，所以深受各方客人們的喜愛，成為該賓館的品牌菜和衢洲地區(qū)的特色風(fēng)味菜。

另一類飯店酒家的特色菜點(diǎn)，就是在同地區(qū)內(nèi)，該飯店酒家烹制的幾款菜點(diǎn)要比同地區(qū)內(nèi)其他飯店酒家烹制的同樣菜點(diǎn)質(zhì)量高、方法新、口味純，因而這幾款菜點(diǎn)就成了該飯店酒家的特色菜點(diǎn)。如上海地區(qū)的“紅燒河鰻”和“扣三絲”，大部分飯店酒家都會(huì)做，然而上海豫園商城的老飯店烹制的“紅燒河鰻”和“扣三絲”，無論是造型、色澤與口味，在上海地區(qū)是最有名的。因此“紅燒河鰻”和“扣三絲”就成了該飯店的特色菜。同樣的例子還有北京東來順的“涮羊肉”、全聚德的“北京烤鴨”、杭州樓外樓酒家的“東坡肉”與“西湖醋魚”、上海綠波廊的點(diǎn)心“眉毛酥”等等。另一種是因該酒家飯店烹制的幾款菜點(diǎn)風(fēng)格獨(dú)特，而在同地區(qū)是其他酒家飯店所沒有的，因此也成為該飯店酒家的特色菜點(diǎn)。如上海佘山森林賓館的“佘山竹香肉”這道菜，它是用五花肉裹上蘭花筍尖，外面再包以竹葉烹制而成，此菜竹香味濃在當(dāng)?shù)厥仟?dú)一無二的，因此就成了該賓館的特色菜。再有當(dāng)年上海的新雅粵菜館創(chuàng)制了一道中西合璧口味獨(dú)特的菜肴“煙熏鯧魚”，因在當(dāng)時(shí)無其他飯店酒家能做，因此就成了該菜館的特色菜等等。

二、創(chuàng)新烹飪方法(獨(dú)特的烹飪方法)

一般飯店酒家烹飪使用的大多是人們常見的原料，但如果烹調(diào)的方法獨(dú)特，也能成為本店的特色菜肴。如傳統(tǒng)的“三鮮鍋巴”，就是在菜肴上桌時(shí)，將滾熱的三鮮燴菜當(dāng)場(chǎng)倒入剛炸好的鍋巴中，引起的爆裂聲給客人帶來了聽覺的刺激，客人還將此菜戲稱為“春雷一聲響”，因而成為當(dāng)時(shí)的一道特色菜。據(jù)此原理發(fā)展的還有前些年的“鐵板系列菜肴”，就是將烹制好的菜肴倒在燒熱的鐵板盛器上，效果則更好；現(xiàn)在又發(fā)展成將草蝦與調(diào)好味的湯水一起倒在裝有燒熱的鵝卵石的木制盛器里，頓時(shí)盛器內(nèi)湯汁沸騰熱氣翻滾，此景就像草蝦在洗桑拿浴，因此人們就將此菜稱之為“桑拿蝦”?！吧Ｄ梦r”比起前兩道菜來更提高了趣味性，因而也成為一道特色菜。如今還有反其道行之的，如“冰鎮(zhèn)草蝦”，就是將草蝦白灼后倒入盛器，上面用食用冰粒覆蓋，此菜在夏天較受歡迎。再有將一些菜點(diǎn)放在現(xiàn)場(chǎng)烹制也能成為一種特色，這就是將原在廚房內(nèi)“暗箱操作”的菜肴，如白灼蝦等，放在現(xiàn)場(chǎng)的操作車上，當(dāng)著客人的面進(jìn)行烹制，打消了客人原來怕廚房掉包，將活蝦活蟹換成死蝦死蟹等的種種疑慮，同時(shí)也大大提高了客人用餐的趣味性。上海有一家火鍋店就是將“香辣蟹”的加工過程在客人桌前進(jìn)行，因此贏得了客人的信任，從而也贏得了生意。還有直接在桌面上進(jìn)行操作的“火焰蝦”等等。以上都是通過改變烹調(diào)的形式，利用聲音、火光和冰塊等對(duì)客人的聽覺、視覺和觸覺進(jìn)行刺激，產(chǎn)生一種新奇特的效果，因而成為一種菜點(diǎn)的特色。

另一種方法是從研究烹飪技法上著手，以獨(dú)特的烹飪方法使菜點(diǎn)具有特色。如上海佘山森林賓館的冷盤廚師將松花蛋與咸鴨蛋巧妙地釀在一起，烹制成造型奇特的“特色雙黃蛋”，使客人為之贊嘆不已，并獲得市級(jí)比賽的金牌獎(jiǎng)。還有中菜西吃也是典型的創(chuàng)制特色菜點(diǎn)的方法之一，如江蘇無錫燒鴨館一改傳統(tǒng)的片皮鴨夾面餅的做法，而將片皮鴨同生菜、芒果片、面餅、卡夫奇妙醬疊在一起，烹制成中菜西吃的“香芒片皮鴨”，獲得奇特的效果；上海佘山森林賓館的廚師則將桂魚片、芒果片、酥皮面夾上千島汁放進(jìn)烘箱略烘后墊上生菜，成為一道中西式的“香芒酥皮烤桂魚”，同樣獲得了良好的效果，并在全國淡水魚烹飪大賽上獲得第二高分。

三、注重口味特色

人們出差旅游去外地，總是要去品嘗一下當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味特色菜點(diǎn)的，而且本地客人也喜歡，因?yàn)閺男【统粤?xí)慣了。特定口味的形成是與地域的地理、氣候、文化習(xí)俗等等因素有關(guān)，形成的時(shí)間也很長，是難以改變的。如幾頓菜里沒辣椒，那么四川等中西南地區(qū)的人就無法忍受；老吃不上大蒜，北方人可就受不了；還有蘇錫常地區(qū)的甜味、寧波地區(qū)的“臭味”等等。因此在創(chuàng)制菜點(diǎn)時(shí)要保持這些特定的地方口味，否則是外地客人不認(rèn)可，本地客人又不愛吃。如安徽合肥的一家飯店，聘請(qǐng)了廣東廚師來主理廚房。廚師的技藝很好，菜點(diǎn)的出品也不錯(cuò)，就是當(dāng)?shù)乜腿瞬粣鄢?，后來?jīng)營者只好換了廚師。原來是當(dāng)?shù)乜腿肆?xí)慣吃徽菜，早已習(xí)慣吃口味重并帶點(diǎn)辣味的菜肴。但廣東廚師烹制的菜肴雖然色彩造型都不錯(cuò)，只因菜肴的口味清淡，他們很不喜歡。于是下一批廚師就吸取教訓(xùn)，他們保持了廣式菜肴出品的色彩與造型上的優(yōu)點(diǎn)，改良了清淡的口味，將口味調(diào)配成當(dāng)?shù)乜腿怂?xí)慣的味型， 結(jié)果大受當(dāng)?shù)乜腿说臍g迎。再如同樣是餃子，北方人喜歡吃韭菜餡的，江南人則喜歡吃薺菜餡的。因此，在創(chuàng)制特色菜點(diǎn)的時(shí)候一定要注重該地區(qū)客人的口味特征。

四、推出系列品種

當(dāng)一個(gè)特色菜點(diǎn)創(chuàng)制成功后，要借助該菜的名聲將該菜的特色延伸下去發(fā)展成系列菜點(diǎn)，形成品牌效應(yīng)。比如“佘山竹香肉”創(chuàng)制成功后，即可利用該菜的制作原理再創(chuàng)制“竹香魚”“竹香雞”等竹香系列菜肴。再如當(dāng)時(shí)風(fēng)靡江南的“香辣蟹”成功后，可再趁熱推出“香辣蝦”“香辣魚”等香辣系列菜肴。上海長安餃子館的餃子就有108款品種，還創(chuàng)制了餃子宴等等。這樣就使客人有了選擇余地，如有的客人喜歡“佘山竹香肉”這個(gè)烹飪方法與口味，但他不吃肉，那么他就可以選吃“竹香魚”“竹香雞”等；又如客人喜歡“香辣蟹”這個(gè)味型，但不愛吃蟹，那么他就可以選擇去吃“香辣蝦”、“香辣鞭筍”等等。

五、巧配菜點(diǎn)盛器

在創(chuàng)制特色菜點(diǎn)時(shí)，還可以用器皿來打品牌。如有的飯店要打出某種靚湯的牌子，他們就在店堂里擺放一個(gè)大甕，甕里面就盛裝著這種靚湯，并配上該靚湯的制作說明，這個(gè)甕即是靚湯的品牌形象。有些菜肴就以器皿的名稱及原料來命名，如“砂鍋魚頭”、“糟缽頭”、“鍋?zhàn)信ｋ睢薄ⅰ罢艋\開片蝦”、“竹筒飯”等等。還有直接以器皿來命名的，如紅泥砂鍋等。現(xiàn)在各種異形盆、民間粗陶、藝術(shù)器皿、象形器皿等非常走俏，這也說明了廚師們也很重視以器皿來創(chuàng)制特色菜點(diǎn)。器皿選好了則更能突出菜肴的特色，如“鍋?zhàn)绪|魚”放在魚形鍋?zhàn)欣?；“清湯魚圓”放在玻璃器皿中；“佛跳墻”放在有佛首造像的缽頭內(nèi)等等，這些器皿的運(yùn)用能將菜肴的主題、造形、色澤等更充分地展現(xiàn)出來。

六、創(chuàng)配菜點(diǎn)典故

傳統(tǒng)的特色菜點(diǎn)一般都有一些典故和傳說，這使菜點(diǎn)更增添了傳奇色彩，讓客人在品嘗這些菜點(diǎn)的同時(shí)還可得到文化的享受。因此廚師們?cè)趧?chuàng)制特色菜點(diǎn)的同時(shí)，不要忘記去挖掘這些菜點(diǎn)相應(yīng)的典故傳說與文化背景，并加以整理或重新編寫。比如“佘山茶蝦仁”這道特色菜里，就有關(guān)于佘山茶葉的傳說；而“佘山竹香肉”這道特色菜里就有關(guān)于康熙皇帝與蘭花筍的典故等。

如果沒有典故傳說的，就講解原料特色、烹飪特色、營養(yǎng)知識(shí)等。如“特色雙黃蛋”這道菜沒有故事好說，我們就從烹飪特色著手，先讓客人猜它的制作方法，然后在客人猜得興致勃勃時(shí)，再講解烹制的秘訣，使客人既嘗到了特色菜，又獲得制作此菜的方法，因此食趣大增。同樣“玉米蒸餃”這道點(diǎn)心也沒有什么典故，由于該點(diǎn)心外形是玉米造形，餡心也是用玉米制成的，因此我們就講解它的原料特色和營養(yǎng)價(jià)值，同樣也使客人在品嘗該道點(diǎn)心的同時(shí)，獲得了食品的營養(yǎng)知識(shí)，同時(shí)客人也會(huì)將這些特色菜點(diǎn)傳了出去，為你作了免費(fèi)廣告。