法式調(diào)味汁舉隅（上）

●焦守正

法國(guó)菜為西方傳統(tǒng)菜肴的集大成者，不但菜肴種類多，烹飪方法也有獨(dú)到之處。法國(guó)烹飪做工精巧，注重本色本味，選料講究，注重原料的質(zhì)地；配料講究，營(yíng)養(yǎng)合理搭配；烹調(diào)時(shí)講究火候，調(diào)味時(shí)多用酒，美酒伴佳肴。

法國(guó)調(diào)味可分為兩類：一是香料(包括香草)。常用香料有百里香、迷迭香、月桂、歐芹、龍蒿、肉豆蔻、藏紅花丁、香花蕾等20多種。較簡(jiǎn)易的肉類菜，還常用月桂葉1張。歐芹和百里香各一枝，扎成一束的“組合香草”。法國(guó)菜中胡椒最為常見(jiàn)，幾乎每菜必用，但不用味精，極少用芫荽(香菜)。二是調(diào)味汁。各式調(diào)味汁多達(dá)百種以上，既講究味道的細(xì)微差別，還兼顧色澤不同，調(diào)味汁做得盡善盡美，使食者回味無(wú)窮，百食不厭。

綠色調(diào)味汁

原料：面包心100g，醋10g，煮熟雞蛋1個(gè)，歐芹1小把，大蒜30g，ㄓ慵谷1瓣，醋腌小黃瓜2塊，油10g，刺山柑花蕾1瓣，鹽和胡椒粉各少許。

制作：1.面包心泡在醋里。

2.熟雞蛋剝?nèi)サ皻ぃ训包S、蛋清分開(kāi)。

3.歐芹、蒜瓣、刺山柑花蕾、ㄓ慵谷庖約靶』乒锨興椋倒入炒鍋。

4.將蛋黃和擠干的面包心用餐叉壓碎，倒入炒鍋與香草末混合。

5.再加入切碎的蛋白，加鹽、胡椒。

6.把油加入，調(diào)開(kāi)，攪至半稠狀，倒入調(diào)味罐。

特點(diǎn)：醋的種類很多。紅葡萄酒醋是最常用的醋，其色澤略淺于紅葡萄酒，味酸。

粉白調(diào)味汁

原料：黃油125g，面粉35g，檸檬1/2個(gè)，鹽和胡椒各適量。

制作：1.把水煮開(kāi)，加鹽少許，加胡椒。

2.黃油取40g入鍋，用小火，撒入面粉，攪拌成硬膏狀，黃油化開(kāi)但不煮熟。

3.離火，把開(kāi)水一次性倒入。

4.用打蛋器攪打(順、反向攪打均可)，此湯迅速變稠(無(wú)顆粒)。

5.加入檸檬汁和剩下的切成小塊的黃油塊。再用打蛋器攪打，均勻即可，趁熱食用。

特點(diǎn)：此調(diào)味汁抹在煮熟的菜上，或配合番茄泥、薄荷泥、刺山柑花蕾泥、綠醋粟泥等，調(diào)食白煮肉、水煮魚。

金黃色調(diào)味汁

原料：黃油100g，面粉50g，清湯200ml，番茄醬15g，鮮奶油10g，鹽和胡椒各少許。

制作：1.取黃油50g入鍋，溫火化開(kāi)，加入面粉，用木勺攪成濃汁。

2.倒入熱湯，一勺一勺地加入，邊加邊攪。

3.湯攪勻并煮開(kāi)時(shí)，加用清湯調(diào)稀的番茄醬，再煮10分鐘，邊煮邊攪。

4.撤火，加入用剩的黃油、鮮奶油，小心拌和，最后加少許鹽和胡椒，放涼后食用。

特點(diǎn)：此汁色澤好，金黃透亮，用于調(diào)食白煮雞、雞丁色拉和水煮荷包蛋。

白色調(diào)味汁

原料：黃油30g，面粉30g，牛奶100ml，肉豆蔻30g，鹽和胡椒各少許。

制作：1.黃油入鍋，化至起沫，放入面粉調(diào)勻，注意火候，不能炒至焦黃色。

2.炒出香味倒入牛奶攪拌，用中火煮，邊煮邊攪至調(diào)味汁變稠為止。

3.加鹽、胡椒和肉豆蔻絲，再攪動(dòng)一會(huì)兒即可。

特點(diǎn)：此調(diào)味汁還可制成帶香味的?；局品ㄏ嗤?，只是牛奶里放組合香草，煮開(kāi)，晾涼后加入。

橙紅色調(diào)味汁

原料：白色調(diào)味汁50g，大蒜2瓣，醬油5g，橄欖油5g，紅糖25g。

制作：1.先制備白色調(diào)味汁。

2.加入醬油，邊加邊攪。

3.大蒜瓣切成末，加橄欖油拌勻，再加紅糖，倒入調(diào)勻醬油的調(diào)味汁中，加少許鹽，調(diào)好口味。

特點(diǎn)：此調(diào)味汁用于水煮蔬菜(如朝鮮薊、韭蔥、茴香)。還可用于芹菜、菜花、紅皮白蘿卜等拌涼菜，用于拌涼菜時(shí)可加少許檸檬汁。

南迪阿調(diào)味汁

原料：白色調(diào)味汁200g，鮮奶油200g，(淡水)螯蝦10個(gè)，黃油30g，組合香草1札，洋蔥1個(gè)，白葡萄酒25g，油15g，白酒25g，鹽、胡椒粉各適量。

制作：1.先制備白色調(diào)味汁。

2.黃油入大鍋，倒入洋蔥末，煸炒。倒入螯蝦，旺火燒至蝦殼變紅時(shí)放入組合香草，加鹽、胡椒，倒入白葡萄酒，蓋蓋，煮5分鐘。

3.稍晾后取出螯蝦剝?nèi)ゼ讱ぁＮr尾的肉另放，倒入5g白酒，煮汁過(guò)濾后待用。

4.螯蝦肉壓成肉泥，加入化開(kāi)的黃油拌勻，加辣椒粉，再拌勻。

5.把白色調(diào)味汁燒熱，加入鮮奶油和過(guò)濾的煮蝦汁煮開(kāi)，邊煮邊攪，使其緩緩吸水。

6.煮到還剩200g左右時(shí)，再放入泡白酒的蝦肉和少許上述蝦肉泥，調(diào)好口味立即食用。

特點(diǎn)：這是一種高級(jí)調(diào)味汁。傳統(tǒng)上澆白斑狗魚的魚丸子食用，還可佐食米飯、水煮蔬菜。南迪阿是法國(guó)東部與瑞士接壤的安省的城市。

雞湯調(diào)味汁

原料：雞雜碎白煮湯30g，蛋黃2個(gè)，鮮奶油125g，檸檬半個(gè)，淀粉5g，香芹碎末5g，鹽、胡椒各少許。

制作：1.淀粉撒入雞雜碎湯，攪拌均勻，也可用雞清湯代替雞雜碎湯。

2.倒入鍋里，加入鮮奶油，煮開(kāi)，攪打，離火。

3.蛋黃盛入碗內(nèi)，加檸檬汁打成蛋液，慢慢倒入上述煮開(kāi)的湯汁，邊倒邊攪。此調(diào)味汁又粘稠，又熱，無(wú)須再加熱。

4.嘗味，加鹽、胡椒。再撒入香芹末，把制成的調(diào)味汁澆在待食用的菜肴上。

特點(diǎn)：此調(diào)味汁傳統(tǒng)上用于澆羊肉制的菜肴，但也完全可以澆白煮豬肉和水煮蔬菜。

蘇畢斯調(diào)味汁

原料：牛奶100ml，面粉30g，黃油50g，洋蔥4個(gè)，肉豆蔻3g，鹽、胡椒各適量。

制作：1.洋蔥去皮，切薄片；黃油入鍋，用中火化開(kāi)，加入洋蔥片翻炒，稍稍有點(diǎn)變色即可。如冬末春初沒(méi)有鮮洋蔥，可把洋蔥片煮10分鐘左右，控干水分再入鍋翻炒。

2.洋蔥炒后，用餐叉壓成泥狀，加入面粉翻炒，再緩緩倒入熱牛奶，邊加邊攪。

3.微火煮10分鐘，其間要不停地?cái)噭?dòng)，以免粘鍋，加少許鹽、胡椒和肉豆蔻。

特點(diǎn)：此調(diào)味汁用于涼肉、煮蛋或燴魚。此汁也可不加面粉，而代以鮮奶油200g炒蔥頭片，這種制法更考究。

蒜泥蛋黃醬

原料：蛋黃2只，檸檬1/2個(gè)，蒜瓣6瓣，面包心50g，辣椒1只，牛奶150ml，油25g，鹽和胡椒粉各適量。

制作：1.蛋黃盛碗內(nèi)；檸檬榨汁后，取1/2加入蛋黃液內(nèi)。

2.大蒜瓣去皮，絞碎后撒在蛋黃上。

3.面包心放入牛奶中浸泡，擠干后壓碎，加入蛋黃液，加入少許水調(diào)稀，加入鹽、胡椒調(diào)好口味。

4.再將油緩緩放入蛋黃液，邊加油邊攪拌，攪拌用木勺沿同順時(shí)針?lè)较颉?/p>

5.待蛋黃液發(fā)硬時(shí)，加入剩余的檸檬汁和辣椒末，再攪片刻即可。

附：也有用1只土豆代替面包心的；將土豆烤熟去皮，用餐叉壓碎，其它制法同上。

特點(diǎn)：色澤嫩黃，咸酸微辣，用于涂抹魚塊。

成吉思汗調(diào)味汁

原料：雞蛋1只，芝麻油10g，米酒10g，花生醬5g，醬油10g，糖5g，辣醬油1g。

制作：1.雞蛋打入攪拌器，再加入芝麻油，攪拌至蛋黃醬狀，倒入碗內(nèi)。

2.加米酒、糖、花生醬，加少許辣醬油攪拌均勻，再依口味加入醬油(隨個(gè)人口味)。

特點(diǎn)：香味濃郁，用于烤或水煮的紅、白肉；涮肉火鍋尤佳。上述各原料中，大多是外國(guó)的，現(xiàn)已用于法國(guó)。