壽司的魅力

●周朝暉

壽司是日本料理中最具特色的傳統(tǒng)食品，可分為生壽司、熟食壽司、海苕(紫菜)壽司與散錦壽司四大種類。一千多年前，中國人用腌制的魚肉和用鹽、酒、桔皮等調(diào)味后的米飯制成的“魚本褪鞘偎鏡腦始形態(tài)。東傳至日本后，經(jīng)過漫長的演進(jìn)，如今已成為東洋美食的代表而馳名世界。

在日本，不論街町村野、鬧市遠(yuǎn)郊，只要有人跡的地方就能見到壽司店。日本人酷愛壽司，已到了趨之若鶩的地步。例如，各公司、企業(yè)、官廳在歲末年初舉辦的“忘年會(huì)”、“新年會(huì)”通常選擇在壽司店；家族中的紅白喜事也常在壽司店舉行；收入豐厚者以頻臨壽司店為樂，而經(jīng)濟(jì)拮拘的普通百姓也常以光顧排擋式的屋臺(tái)壽司為至福。隨著“國際化”進(jìn)程的加強(qiáng)，越來越多的外國人也愛上了壽司。那么，壽司到底有哪些魅力呢?

它的魅力首先在于不僅僅是口味鮮美，而且豐富多樣的品種滿足了不同口味、不同喜好的人們。壽司的制作原料可謂包羅萬象，不拘一格：從魚類、貝類到牛肉、禽蛋甚至蔬菜、瓜果都可以制成風(fēng)味各異的壽司。日本是世界著名的漁業(yè)大國，海產(chǎn)品豐富，可直接制成壽司的海產(chǎn)品就有2，000種以上。以著名的生魚壽司為例，可選用的海鮮通常被分做赤身、白身、藍(lán)身。赤身(肉色呈紅色)有：金槍魚、鮭魚、三文魚、紅鱒魚、鰹魚等；白身(肉色淡白色)有：真鯛、石斑、石鯛、目張、鰈魚、比目魚、鱸魚、魚、鱖魚等；藍(lán)身(灰色或青藍(lán)色)有鯖魚、小肌、、秋刀、尖嘴、白帶魚等等。此外，五光十色的貝類如赤貝、扇貝、烏貝、北極貝、文蛤、海膽、鮑魚、象拔蚌，加上其他一些如龍蝦、海參、甘蝦、章魚以及魚卵、蝦卵等等都可制成壽司。一年四季，壽司店的海鮮柜鮮味紛呈，令人眼花繚亂，垂涎欲滴。

除了生魚壽司，經(jīng)過烤、煮、蒸的熟食壽司品種也極豐富，如烤壽司、醬味文蛤、酒蒸鮑魚壽司等；同時(shí)，還有以蘿卜、黃瓜、干瓢、細(xì)蔥、茗荷、紫蘇、納豆等蔬菜以及水果等制成的素食壽司……這么豐富的品種，給人提供了極大的選擇余地。因此，日本烹飪學(xué)家稱壽司為“庶民性食品”。

壽司不但種類多樣，而且是一種有益于養(yǎng)生和美容的健康食品。日本民族勤勉刻苦，長年累月超負(fù)荷勞作，人均壽命卻居世界第一。近年來，威脅人類壽命的心血管、腦血管病、糖尿病等“文明病”，在日本的發(fā)病率遠(yuǎn)低于其他發(fā)達(dá)國家?？茖W(xué)研究證明。日本人健康長壽的秘訣。主要在于食物結(jié)構(gòu)的科學(xué)合理。

日本人的飲食習(xí)慣，喜歡最大限度地接近自然。未經(jīng)過油煎、火炸和爆炒而制成的生食壽司，在保持原有風(fēng)味的同時(shí)也避免了營養(yǎng)成分因高溫而流失或產(chǎn)生其他致病因素。壽司是一種典型的醋味食品，其制作和食用時(shí)大量的醋酸對人體健康十分有利。醋酸經(jīng)過加工后產(chǎn)生的乳酸，不僅起到對生冷食品的殺菌消毒、保鮮作用，而且有助于清除腸壁病菌，幫助消化。經(jīng)常食醋，能使血管軟化，血行暢通。在日本，長期從事壽司行業(yè)的人員普遍壽命很高。壽司中大量使用的蘿卜、生姜、芥菜、蔥蒜等輔料，對于防止食物中毒，清除體內(nèi)毒素，也起著重要作用，被稱為“體內(nèi)清道夫”。其他象紫菜、海帶及生鮮蔬菜，富含人體所需的氨基酸、維生素A和維生素B，對于促進(jìn)健康和美容大有裨益，這也是壽司頗受日本女性青睞的主要原因。

壽司店富有人情味的待客方式，別具一格的主客氛圍，也是它受人喜愛的原因之一。壽司制作的清潔、簡便，使經(jīng)營者可打破廚房與客人相隔離的一般格局，實(shí)行敞開式的吧臺(tái)服務(wù)。這種方式，拉近了主客之間的距離，便于制作者和消費(fèi)者進(jìn)行面對面的溝通和交流。顧客落座于吧臺(tái)的玻璃海鮮柜前，可以直觀地挑選自己喜歡的海味，并且親眼觀看臺(tái)內(nèi)的師傅具表演性的制作過程。其間，料理師可邊制作邊和客人聊天，了解客人的口味和喜好，滿足客人對食物的需求。這種面對面的方式便于為客人提供更周到，便快捷的服務(wù)。同時(shí)，在言談間或多或少的閑言笑語，更使客人在用餐的同時(shí)感受到賓至如歸的禮遇，讓人心情舒暢，樂而忘歸。

對于文化背景迥異的西方人士，壽司這種東洋美食則是凝聚著神秘、幽雅、古樸的日本文化的象征，具有極大的誘惑力。壽司的吃法可謂自由奔放，可作主食、又可佐酒；可生食、可熟吃；可假于箸、可憑手抓；壽司的外形清新雅致，充分顯示出東洋文化古樸自然的底蘊(yùn)；壽司店的氛圍親切溫存，待客熱情周到又不失自然和諧。難怪久居日本的外籍人士大多迷戀壽司，即便是遠(yuǎn)道來訪的匆匆過客，食過之后，也無不對其贊不絕口。

飲食文化作為一種文化現(xiàn)象，在交通信息越來越發(fā)達(dá)的當(dāng)今社會(huì)，早已跨越了國家、種族、民族的界限。追求人性化，崇尚回歸自然的21世紀(jì)，壽司這種以人為本、極具個(gè)性魅力的食品，將會(huì)煥發(fā)出無窮的光彩。